Marone liebt Granatapfel
Mit einem kleinen Krönchen geschmückt liegt der Granatapfel in meiner Hand, dunkelrot und verheißungsvoll. Kostbare kleine rubinrote Kerne, gläsern schimmernd, beherbergt er in seinem Inneren. Der Saft ist köstlich und heilend. Gibt es eine schönere Frucht?
Maronencreme mit Granatapfelsaft
Kann sein, dass sich dieser feine Nachtisch aus Maronen und Granatapfelsaft bereits in der Küche durch herumstromernde Naschkatzen erheblich reduziert. Die einzige Chance, doch noch was davon auf den Tisch zu bekommen, ist die Eigenschaft dieser Creme, sehr satt zu machen.
ZUTATEN:
für die Creme:
ca. 250 – 300g frische Maronen (=200 g geschälte Maronen)
2 große Granatäpfel
55 g brauner Zucker (3 1/2 EL)
1 TL Vanillezucker
50 g Butter
100 ml süße Sahne
etwas brauner Zucker für die Sahne
für den Sirup:
1 1/2 TL Puderzucker
ca. 100 ml Granatspfelsaft
für 4 Personen
1kg Maronen ergeben ca. 760 g geschälte Nüsse
1 Granatapfel von 460g ergibt 234g Kerne, die wiederum 150ml Saft geben.
ZUBEREITUNG:
Maronen 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen.
In der Zwischenzeit beide Granatäpfel entkernen.
Wie man schnell und sauber einen Granatapfel entkernt und entsaftet, zeige ich hier.
4 EL Kerne für die Garnierung zur Seite stellen. Die restlichen Kerne entsaften.
100 ml von dem Saft mit 1 1/2 TL Puderzucker bei mittlerer Hitze zu einem Sirup einkochen. Das dauert etwa 10 Minuten.
Maronenwasser abschütten und die Schale der Maronen auf der Bauchseite mit langen Schnitten kreuzförmig einschneiden. Mit der flachen Seite auf ein Backblech legen und bei 200° C ca. 20 – 30 Minuten backen (je nach Größe).
Abgekühlt die Schale und das braune Zwischenhäutchen entfernen (so weit es geht).
Die geschälten Maronen etwas mit der Hand zerbröseln oder hacken und mit der Butter bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, dabei mit dem Kochlöffel in Bewegung halten. Dann den braunen Zucker und den Vanillezucker dazu geben und noch ein paar Minuten weiter rühren. Abkühlen lassen.
Die Maronen zusammen mit 200 ml Granatapfelsaft pürieren.
Die süße Sahne mit braunem Zucker nach Geschmack steif schlagen und unter die Kastaniencreme heben. Mit den Kernen und dem Sirup anrichten.
Kräuterpolenta
Dieses Rezept lässt sich gut vorbereiten und wenn die Kochakrobatik für erwartungsvolle Gäste die Küche in ein totales Chaos stürzt, herrscht wenigstens hier beruhigendes Easy Going.
Kräuterpolenta
ZUTATEN:
Muffinform mit 12 Mulden
15 Salbeiblätter
25 g Butter (oder Ghee)
130 g Polenta (Instant)
12 Blätter von einer glatten Petersilie
etwas Öl für die Form
4 Stücke getrocknete Tomate
10 Stängel Petersilie
25 g ( 3 EL) geriebener Pecorino
Pfeffer
Salz
Muskat
1-2 Karotten (dunkel oder orange)
Öl zum Frittieren
für 4 Personen
ZUBEREITUNG:
Die Salbeiblätter waschen, trocknen und klein hacken. Die Butter erhitzen und den Salbei 2 – 3 Minuten darin anbraten. Achtung: die Butter wird schnell zu braun.
Eine Muffinform mit 12 Mulden einölen und in jede Mulde ein Petersilienblatt legen.
1 Liter Wasser zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit den Pecorino reiben. Die getrockneten Tomaten und die restliche Petersilie hacken.
Den Polentagrieß mit den Tomaten, Muskat, Salz und Pfeffer mischen. Diese Mischung langsam in das kochende Wasser einrieseln lassen. Dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Hitze reduzieren und die Polenta in den nächsten Minuten immer in Bewegung halten. Salbeiblätter mitsamt der Butter, in der sie angebraten wurden, einrühren. Nach etwa 10 Minuten die Petersilie, und den Pecorino unterziehen. Noch einen kurzen Moment weiter erhitzen und dann in die vorbereiteten Muffinformen füllen.
Erkalten lassen. Die Polentatörtchen aus der Form stürzen. Dabei muss man wahrscheinlich etwas nachhelfen und vorsichtig ein Frühstücksmesser zwischen Form und Polenta schieben.
Bis zu diesem Moment kann man dieses Gericht gut vorbereiten, denn für die eigentliche Mahlzeit werden die Polentatörtchen sowieso wieder erwärmt. Man kann sie also auch noch eine Weile im Kühlschrank lassen (auch 2 -3 Tage).
Polentatörtchen im Backofen bei 150 °C für ca. 20 Minuten erwärmen. In der Zwischenzeit die Karottennester vorbereiten. Dazu die Karotten schälen und weiter mit dem Schälmesser feine Streifen abschneiden. Öl erhitzen. Das muss nicht viel sein. Es reicht eine Füllhöhe von 2 cm in einem kleinen Topf. Das Öl ist heiß genug wenn sich um einen Holzstil Bläschen bilden beim rein tunken.
Karottenstreifen für 4 Minuten knusprig frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl nicht wegwerfen. Es ist wunderbar aromatisiert von den Karotten und lässt sich woanders weiter verwenden.
Frittierte Karotten mit den Polentatörtchen anrichten.
Polenta im Herbst mit Meerrettichsoße
Diese kleinen Schönheiten eigenen sich als Vorspeise, aber auch als Teil einer Mahlzeit auf einem gemeinsamen Teller. Sie bleiben den warmen Herbstfarben vom November treu, in dem sie entstanden sind. Orange, gelb, dunkelrot. Polenta geht für mich immer und Rote Bete sowieso. Aber hier hat sich unerwartet noch etwas anderes in mein Herz gespielt: Meerrettich, frisch gerieben, duftend und mit Aromen, die seine klägliche Fertigvariante im Glas niemals erreicht.
Rote Bete Polenta
ZUTATEN:
Muffinblech für 12 Muffins oder Muffinförmchen,
ergibt 12 Polentatörtchen:
Öl für die Form
ca 150 g Rote Bete
1 TL Balsamico Essig
Öl zum Braten (z.B. Rapsöl)
1 l Wasser
130 g Polentagrieß (Instant), (Maisgrieß)
1 TL Salz
1 Prise frisch geriebener Muskat
etwas frisch geriebener Pfeffer
1 TL Kurkumapulver
Die Polentatörtchen kann man sehr gut vorbereiten. Sie lassen sich sogar schon am Vortag herstellen. Später werden sie aus der Form gelöst und im Ofen erwärmt.
ZUBEREITUNG:
Eine Muffinform ölen, bzw. einzelne Muffinförmchen entsprechend vorbereiten. Die Form dient nur zum erkalteten lassen der Polenta und kommt nicht in den Backofen.
Die Rote Bete waschen und dünn schälen. Ich hatte eine längliche dünne Knolle und habe 12 Scheibchen dünn abgeschnitten. Kurz mit etwas Öl auf einer Seite in der Pfanne braten. Die Scheibchen werden in die geölte Form gelegt und sind später oben. Wer eine runde Rote Bete hat, muss ein bisschen mehr herumschnitzen, um eine schöne Verzierung für den oberen Teil zu bekommen.
Die restliche Rote Bete in feine Stifte schneiden und mit dem Balsamico und Öl in einer Pfanne ein paar Minuten anrösten.
Den Polentagrieß mit dem Salz, Pfeffer, Muskat und Kurkuma trocken durchmischen.
1 l Wasser zum Kochen bringen und den Grieß einrieseln lassen. Dabei kräftig mit dem Schneebesen schlagen, damit sich keine Klümpchen bilden und den Herd auf die niedrigste Stufe stellen. Weiter mit dem Kochlöffel rühren. Nach etwa 5 Minuten die Rote Bete Stiftchen dazugeben und noch etwa 10 Minuten weiter kochen.
Den Brei in die vorbereiteten Formen füllen und erkalten lassen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Polentatörtchen aus der Form lösen. Wenn das nicht gleich gelingt, kann man vorsichtig ein stumpfes Messer zwischen Form und Polenta schieben. Im Ofen bei 150° C ca. 20 Minuten erwärmen.
Auf den Fotos ist die linke Polenta ohne Kurkuma und mit mehr Rote Bete gemacht, die außerdem fein gerieben wurde. Deshalb ist die Polenta grell pink geworden, was auch sehr schön ist. Auf dem rechten Foto ist die Polenta wie im Rezept beschrieben. Eine Variante mit fein geschnittenen Kräutern ist bestimmt auch toll.
Meerrettichsoße
ZUTATEN:
200g Skyr oder stichfester Joghurt (z.B. griechischer Joghurt)
100 ml Kokosmilch (am besten ohne Emulgatoren)
1/2 TL Salz
1 Prise brauner Zucker
ca 13 g frisch geriebener Meerrettich, das sind etwa 2 EL
Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Skyr habe ich gerade entdeckt bei unserem örtlichen Supermarkt. Es ist eine Joghurtvariante aus Island. Da bei uns in Deutschland die Isländer nach der letzten Fussballeuropameisterschaft bestens angesehen sind, verkauft sich so ein Produkt wohl jetzt auch hier. Auch ich mag die Isländer und habe es einfach mal gekauft. Es schmeckt tatsächlich nicht so sehr anders als Joghurt, ist allerdings stichfest. Wenn man nur die etwas flüssigere Joghurtart bekommt, ist das aber auch nicht schlimm. Die Soße kann ebenso flüssiger sein.
ZUBEREITUNG:
Skyr/Joghurt mit der Kokosmilch glatt rühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Den Meerrettich auf einer Reibe fein raspeln und dazutun. Frischer Meerrettich schmeckt nicht so vordergründig scharf wie Meerrettichsahne aus dem Glas. Das Aroma ist viel umfangreicher und die Komponente „scharf“ ist nur ein Teil davon. Ich würze so weit, bis ein leichtes Prickeln auf den Lippen ist.
Die erwärmte Polenta mit der kalten Soße anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Maroni
Maroni
Alle reden von Sharing und meinen Klicks hier und da. Wie sich das Teilen ganz unmittelbar anfühlt, darf ich seit vielen Jahren im Haus von Freunden in Frankreich erleben. Seit es diesen wunderbaren Ort gibt, ist er für mich ein Synonym für Wärme, lange entspannte Gespräche, gutes Essen und Freude pur. Wir haben geholfen Laub zu rechen und einen winzig-winzigen Teil beigetragen.
Und ich habe einen neuen Freund.
Am zweiten Tag habe ich mich nämlich mal auf den Weg hinunter in den langen großen Garten gemacht, um zu schauen, ob ich den Erzeuger dieser leckeren Maroni finde, die uns seit wir angekommen waren schon beglückten. Im Vergleich zu seinen gigantischen Rosskastanienkumpels stand er recht bescheiden am Rand. Sieben Jahre hat er gebraucht, bis er jetzt endlich Kastanien trug.
Gerade als ich bei ihm war, strich die tiefe Sonne mit den letzten Strahlen durch die gelben Blätter. Wenn ich so angeflirtet werde, kann ich nicht widerstehen. Wir sind also jetzt Freunde. Überall am Boden lagen diese kleinen stacheligen Monster zwischen dem Laub, die ehemals Wiegen für die leckeren Maroni waren. Keine einzige war mehr zu finden. Man muss sie sofort sammeln, denn das Übrige geht an die Eichhörnchen. Auch das ist Teilen.
Es wurde sehr viel foodish geredet an diesem Wochenende. Beim Kastanien knabbern wurden sogar unterschiedliche Methoden berichtet, wie man die Kastanien einritzen kann, bevor sie gegart werden. Der eine macht es quer über den „Bauch“ und dann über kreuz. Der andere schneidet an der spitzen Unterseite und auch wieder über kreuz. Ich schneide eigentlich immer irgendwo und dann noch mal quer, Hauptsache kreuzweise. Aber wenn sie so schön aufgehen sollen wie eine Blüte, ist wohl die zweite Methode ganz gut.
Während die zweite Ladung Kastanien auf dem alten mit Holz gefeuerten Herd schmorte, sammelten sich die Meinungen über die Garmethode. In einer Pfanne mit Deckel auf dem Herd ist das so ähnlich, wie bei den Maroniröstern auf dem Weihnachtsmarkt. Ich packe sie in den heißen Ofen und schaue immer mal nach, ob sie gut sind. Die Dauer hängt sehr von der Größe ab. Aber den Trick sie vorher eine Stunde in Wasser zu legen und dann, abgetropft, erst in den Ofen zu tun , war mir neu. Ich werde es mal mit den Maroni testen, die ich heute auf dem Markt gekauft habe.
Wenn du mehr über Esskastanien wissen willst, dann lese hier.
Novembereis
Novembereis
Für dieses kleine Wunderding braucht es etwas Zeit. Aber so ist das eben manchmal. Für die Chips duselt der Backofen so vor sich hin und auch danach geht’s dann erst am nächsten Tag weiter. Nichts für ein schnelles Tadaa. Aber ein Tadaa ist es am Ende doch.
Pflaumeneis mit Quittenchips
ZUTATEN:
Für die Chips:
1 Quitte
Saft einer 1/2 Zitrone
1 l Wasser
Für das Pflaumeneis:
ergibt etwa 1 l Eis
500 g Pflaumen
250 ml Wasser
10 Kapseln grüner Kardamom
1 EL Sternanis
2 Nelken
1/2 TL Zimt
100 g brauner Zucker
ZUBEREITUNG:
Ergibt etwa 1 l Eis
Die Chips:
Ofen auf 80 °C vorheizen (Umluft).
1 l Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone erhitzen.
Die Quitte waschen und eventuell mit einem Tuch etwas abreiben, falls noch Reste des Flaums auf der Schale sind. Die Frucht halbieren, vierteln und das Kerngehäuse heraus schneiden. Die Viertel in hauchdünne Scheiben schneiden und sofort in das siedende Zitronenwasser geben. Wenn die Quittenscheiben zu lange an der Luft sind, werden sie braun. Im Wasser ca. 3 Minuten blanchieren und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Etwa für eine Stunde in den Ofen schieben. Danach die Scheibchen wenden und weiter im ausgeschalteten Ofen lassen, – am Besten über Nacht.
Das Eis:
Die Eismaschine am Tag vorher ins Tiefkühfach stellen.
Den Kardamom mit der Spitze einer stabilen Schere aufknipsen. 250 ml Wasser mit allen Gewürzen eine viertel Stunde köcheln. Den Topf von der Herdplatte ziehen, den braunen Zucker einrühren und auflösen. Den Gewürzsud noch mal aufkochen und abkühlen lassen.
Pflaumen waschen, entsteinen, klein schneiden und pürieren.
Den abgekühlten Gewürzsud unter das Pflaumenpüree mischen und die Masse durch ein Sieb streichen. Etwa vier Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann in der Eismaschine zu einem sämigen Eis verarbeiten. Das dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Wer keine Eismaschine hat, kann das Püree ins Tiefkühlfach stellen und immer mal wieder umrühren.
Quitteneis mit Pflaumenchips
ZUTATEN:
Für die Chips:
ca. 3 Pflaumen
Für das Eis:
700g Quitten
200 – 250 ml Wasser
Saft einer halben Zitrone
3 EL Honig
1/2 Tonkabohne
ZUBEREITUNG:
Ergibt etwa 1 l Eis
Die Chips:
Ofen auf 80°C Umluft vorheizen. Pflaumen waschen, halbieren, Stein entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auslegen und ca. 90 Minuten im Ofen trocknen. Wenden und in den noch warmen Ofen zurück schieben. Über Nacht dort lassen.
Das Eis:
Eismaschine am Tag vorher ins Tiefkühlfach stellen.
Die Quitten waschen, abrubbeln, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit der Schale kleinschneiden. Mit 200 – 250 ml Wasser und dem Zitronensaft aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten zu einem weichen Brei kochen. Ab und zu umrühren damit nichts anbrennt. Abkühlen lassen, den Honig und die fein geriebene Tonkabohne untermischen.
Das Quittenmus schmeckt jetzt schon so lecker, dass die Idee auch nicht verkehrt ist, es einfach gleich so zu essen….
4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann in der Eismaschine zu einem sämigen Eis verarbeiten. Falls die Masse zu fest ist, mit Wasser ausgleichen. Dann eventuell noch mal mit etwas mehr Honig abschmecken. Wer keine Eismaschine hat, stellt die Schüssel ins Tiefkühlfache und mischt die Masse immer mal auf, bis alles gleichmässig durchgefroren ist.
Quittenminzehuhn
Immer wenn es Quitten gibt, werde ich ein bisschen nervös. Die Saison ist so kurz und so oft schon bin ich zu lange um die knolligen gelben Dinger herumgeschlichen, – unentschlossen, bis es keine mehr gab. Ich liebe Quitten. Sie sind störrisch und eigenartig. Wie aus einer anderen Zeit sehen sie aus, altmodisch irgendwie. Und es gibt merkwürdige Geschichten über sie von tagelang eingekochtem Mus, das später zu Quittenbrot wurde, jener zähneverklebenden Süßigkeit aus 1001er Nacht. Diesmal habe ich es geschafft und reichlich Quittenbeute nach Hause getragen. Hier ist nun das erste Abenteuer mit ihnen.
Quittenminzehuhn
ZUTATEN:
1 Quitte
ein Bündel Orangenminze
2-3 Prisen Zucker
1 Huhn (Brathähnchen)
1 EL Kurkuma
1 EL Salz
1 Zwiebel
etwas Öl zum Anbraten
1 Stange Zimt
1/2 l trockener Rotwein
Pfeffer
1 EL Apfel-/Birnenmus
150 ml süße Sahne
ZUBEREITUNG:
Die Quitte waschen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Mit etwas Wasser und ein bisschen Zucker ca. 10 Minuten weich dünsten. Die Orangenminze von den harten Stängeln befreien und zusammen mit der gedünsteten Quitte zu einer Paste pürieren. Das Huhn unter heißem Wasser waschen und trockentupfen. Auf der Brustseite vorsichtig die Finger zwischen Haut und Fleisch schieben, so dass eine Art Hautbeutel entsteht. Das Quitten-Minze-Mus unter die Hähnchenhaut schieben.
Den Ofen auf 220°C (Umluft 200°) vorheizen Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Kurkuma und Salz miteinander mischen und das Huhn damit einreiben. In einem großen Schmortopf einen Spritzer Öl erhitzen und das Huhn mit der Zwiebel darin anschmoren. Wenn man sehr vorsichtig ist, kann man es auch wagen, das Huhn auf der Quittenpastenseite anzuschmoren. Nach 10 Minuten alles mit der Hälfte des Weins ablöschen (also 1/4 l), die Zimtstange einlegen, Deckel auflegen und in den Ofen schieben. Die Seite mit der Paste unter der Haut sollte nun oben sein. Das Huhn bleibt jetzt etwa eine Stunde im Ofen. Nach einer halben Stunde den restlichen Wein dazu gießen.
Schmortopf aus dem Ofen nehmen, das Huhn herausheben und auf einem Teller zur Seite stellen. Die Bratensoße mit einem Kochlöffel vom Boden lösen und durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Mit einem Esslöffel nach Möglichkeit das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Die Soße abschmecken. Sie braucht wahrscheinlich kein Salz mehr, aber ich habe noch einen Esslöffel Apfel/Birnenmus dazugegeben und mit 150 ml süßer Sahne verfeinert.