Lust auf was Besonderes?

Shiitakesoup

Besondere Zutaten auf einfache Art zuzubereiten, bringt die Stars manchmal richtig groß raus. Diese Suppe mit Shiitake und Erbsenkresse ist einfach zu kochen und umwerfend köstlich, ein Juwel am Abend oder ein Appetitmacher für weitere Gänge. Mit etwas frischem Brot ist sie eine gute-Laune-Hauptmahlzeit. Wer weder Shiitake noch Erbsenkresse bekommt, macht einfach eine unprätentiösere Variante mit Champignons und einer anderen Kressesorte oder Sojasprossen.

Shiitake mushrooms

Shiitake

SHIITAKESUPPE

mit Erbsenkresse und Pumpernickel

mushrooms and spices

für zwei Personen als kleine Hauptmahlzeit oder Abendessen

oder für vier Personen als Vorspeise

ZUTATEN:

250 g Shiitake

1 Zwiebel

1 Stückchen Ingwer

etwas Butter zum Andünsten

2 TL brauner Zucker

1 TL Kurkumapulver

ca. 50 g Erbsenkresse

1 Scheibe Pumpernickel (sehr grobes, dunkles Körnerbrot)

200 g süße Sahne mit Wasser 1:1 gemischt

Salz und Pfeffer nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

Die Shiitakepilze nach Bedarf putzen und in Scheiben schneiden. Die Erbsenkresse bis auf ein paar Stengel, die der Dekoration dienen, grob klein schneiden.

Die Zwiebel und den geschälten (oder wie ich es immer mache abgeschabten) Ingwer sehr fein würfeln. Beides in etwas Butter bei mittlerer Hitze geduldig andünsten. Die Zwiebel soll keine Farbe annehmen.

In der Zwischenzeit kann schon die Pumpernickelscheibe grob zerbröselt werden und mit etwas Butter in einer Pfanne kross gebraten werden.

Den braunen Zucker im Zwiebeltopf untermischen und in ein paar Minuten karamellisieren. Die Pilzscheiben dazu geben und alles weiter dünsten, bis die Shiitake etwas zusammengefallen sind.

Jetzt kommt das Kurkumapulver dazu und wird für wenige Sekunden mit angedünstet. In diesem Moment sollte man den Vorgängen im Topf die ganze Aufmerksamkeit schenken (nixi Handy). Der Kurkuma brennt leicht an. Das Aroma verändert sich durch das Andünsten und ich hänge in dieser Phase immer mit der Nase über dem Topf. Es riecht einfach toll. Die geschnittene Erbsenkresse wird auch noch ein paar Sekunden mit erhitzt und jetzt muss zügig mit der süßen Sahne die Flüssigkeit dazu. Den Becher von der Sahne mit Wasser füllen und dieses ebenfalls dazu geben. Man kann das 1:1 Sahne/Wasser-Gemisch auch schon vorher vorbereiten, damit es in dieser Phase schnell gehen kann.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas roher Erbsenkresse und dem angerösteten Pumpernickel servieren.

Wer etwas über die Pilzzucht wissen will, kann ja mal hier schauen…

Shiitakesuppe

Nicht jeder mag Pumpernickel und es geht natürlich auch ohne.

By |2019-02-17T19:11:51+00:00Sonntag, Februar 17, 2019|2 Comments

Würdevolles Gnadenbrot für Weihnachtsreste

Spekulatiuskuchenstück auf blauem Teller

Weihnachten ist vorbei und hier liegen immer noch Spekulatius herum. So richtig Lust hat jetzt keiner mehr da drauf und das ist ziemlich ungerecht. Es sind ja nach wie vor sehr leckere Dinger. Vielleicht müssen sie nur etwas transformiert werden, damit sie wieder Lockstoff sind.

SPEKULATIUSKUCHEN

Spekulatiuskuchen-in-der-Form
Spekulatiuskuchen

Dann wird jetzt nicht mehr lang gefackelt, bevor noch jemand kommt und die letzten Spekulatius aufstöbert und pur isst. Der Kuchen ist supereinfach. Deshalb reichen nach der allgemeinen Weihnachtserschöpfung die Kräfte dafür sicher noch.

Spekulatiuskuchen

für eine große Napfkuchenform:

ZUTATEN:

4 Eier (M)

250 g brauner Zucker

100 g Spekulatius

eine Prise Salz

250 g Butter + etwas für die Form

150 g Mehl + etwas für die Form

30 g Speisestärke

2 gestrichene TL Backpulver

1 EL Cointreau

für den Guss:

150 g Puderzucker

3 EL Cointreau

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten sollten auf Zimmertemperatur sein.

Den Backofen auf 180° C vorheizen.

Eine große Napfkuchenform mit etwas Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben.

Die Butter bei geringer Hitze zerlassen. Die Spekulatius mit der Küchenmaschine oder dem Nudelholz grob zerkleinern. Das Mehl, das Backpulver, die Speisestärke und die Spekulatiusbrösel miteinander vermischen. Die Eier mit dem Zucker und der Prise Salz geduldig hell cremig schlagen. Die abgekühlte Butter und einen Esslöffel Cointreau bei mittlerer Geschwindigkeit unter die Eiermasse mixen. Zum Schluss die Mehlmischung bei niedrigster Stufe schlampig und kurz mit der Eiermasse vermischen.

Den Teig in die Form geben und gegen Luftblasen einmal entschlossen aufstossen. Den Kuchen bei 180° C 45-50 Minuten backen. Stäbchenprobe.

Nachdem der Kuchen ein kleines Weilchen abgekühlt ist, auf eine Platte stürzen und weiter erkalten lassen.

Für den Guss den Puderzucker mit dem Cointreau anrühren und den Kuchen damit bekleckern, beträufeln, bestreichen….was immer das Herz begehrt.

Natürlich geht es auch ohne Guss. Der gute alte Puderzuckerstaub ist immer schön und ein bisschen weniger Zucker. Alkoholfrei ist es dann natürlich auch. Im Teig lässt sich ebenfalls einfach auf den Alkohol verzichten.

Spekulatiuskuchen
Spekulatiuskuchen mit Guss
By |2019-01-02T22:17:52+00:00Mittwoch, Januar 2, 2019|3 Comments

Über das Kraut

Raspelmaschine im Sauerkrauthaus

Ein Sonntagmorgen im Oktober in Offenbach-Bürgel. Die Maschine wartet geduldig im eigens für ihre Arbeit gebauten Häuschen auf dem Gelände der Gärtnerei Lang. Sie hat schon viele Jahre auf dem Buckel und kommt mir vor wie ein treues Pferd. Es ist ein schöner, sonniger Herbsttag und die Weißkohlköpfe erwarten ihr Schicksal.

Weißkohl
Weißkohl schneiden

Ulrike Lang bekommt heute Hilfe von Dirk Schneck, seines Zeichens Küchenchef und Mitinitiator vom Sterne-Kochclub Deutschland, der in Offenbach Kurse für allerlei Kochfertigkeiten gibt. Er trimmt den Kohl zurecht und weil das eine ganze Menge Köpfe sind, gehe ich eine Runde spazieren und besuche die Orte, die vor kurzem noch so üppig bewachsen waren.

Weißkohl im Bottich
verlassenes Anzuchthaus

Das Anzuchthäuschen sieht sehr aufgeräumt aus. Für das nächste Jahr soll hier eine bessere Heizung rein, denn die Arbeit beginnt früh im Jahr, wenn es noch kalt ist.

Im Anzuchthaus

So sah es hier im Mai aus.

Kraeuter im Folienhaus
Erde im Folienhaus
verwaistes Gurkenhaus

Im Kräuterhaus findet immer noch die Runde von Einsaat und Ernte der Kräuter und Pflücksalate statt. Aber im Auberginen- und Gurkenhaus ist bis auf die Peperoni alles abgeräumt. Im Tomatenhaus ist auch schon frische Erde für das nächste Jahr.

Freiland im Oktober

Im freien Gelände wachsen Kräuter für das nächste Frühjahr in mit Bretterwänden eingefassten Beeten. So können sie bei Kälte abgedeckt werden.

Ich genieße den schönen Tag aber Ulrike lässt die strahlende Oktobersonne nur müde seufzen. Das Jahr war viel zu trocken und auch der Herbst bringt nicht genug Regen.

Kohlblatt mit Wasserperlen

Es muss immer noch gegossen werden und der Kohl glitzert in den tiefstehenden Sonnenstrahlen.

Kohlfeld

Brokkoli

Gruenkohlfeld

Grünkohl

Die Raspelmaschine rattert jetzt. Sie hat eine Scheibe mit drei Messern in ihrem Bauch, die sich dreht und den Kohl in feine Streifen schneidet.

Raspeln
Kohlschnipsel
gemeinsames Arbeiten an der Sauerkrautmaschine
Kohl einlegen

Ulrike macht in diesem Jahr schon zum zweiten mal Sauerkraut. Wie gut alles gelingt hängt von vielen Faktoren ab, – der Temperatur, der Qualität des Kohls, der Salzmenge und wahrscheinlich auch der liebevollen Zuwendung. Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eine uralte Kulturtechnik die früher in Zeiten ohne Kühlschrank überlebenswichtig war. Milchsäurebakterien zersetzen Teile der Pflanzen und sind verantwortlich für die Säure. Wir sind von vielen fermentierten Lebensmitteln umgeben, ohne dass uns das immer so klar ist: Wein, Bier, Käse, Joghurt, Brot und noch so einiges.

Holzstampfer Sauerkrautmaschine
Bottich rausholen

Das geraspelte Kraut wird zwischendurch immer wieder mit einem Schwung Salz versorgt. Ulrike scheint das alles nach Gefühl zu machen, aber die Salzpäckchen stehen ordentlich aufgereiht an der Seite. Sie hat ausgerechnet, wie viel sie braucht.

Weisskohl salzen
Sauerkraut stampfen

Ulrike stellt sich schließlich mit Gummistiefeln in den Tontopf und stampft eine dünne Lage Kraut. Dirk Schneck legt nach und ab und zu rieseln von oben noch ein paar Wacholderbeeren hinterher. Ulrike stampft wie der Frosch in der Milch, der das solange tut, bis das entstandene Butterklümpchen ihn rettet und er ins Freie hüpfen kann. Im zukünftigen Sauerkraut entsteht durch Stampfen und Salz Wasser und Schaum. Der Tontopf füllt sich unter Ulrikes Füssen.

Sauerkraut stampfen
Sauerkraut stampfen
Sauerkraut stampfen

Ulrike sammelt die Sauerkrauttontöpfe schon seit über 20 Jahren. Manche älteren Leute haben noch welche im Keller stehen. Früher hat man in vielen Haushalten Sauerkraut selber hergestellt und auch anderes Gemüse eingelegt. Schade, dass das heute kaum noch jemand macht. Das Wissen, wie es funktioniert, verschwindet. In letzter Zeit kommt aber wieder Interesse daran auf. In den USA gibt es regelrechte Fermentierungsgurus. Viele erforschen das Gebiet neu und wer Lust hat, sich damit zu beschäftigen findet in „Die Kunst des Fermentierens“ von Sandor Ellix Katz einen profunden Wissensschatz. Auch die japanische Küche, die viele immer mehr für sich entdecken, hat mit wesentlichen Zutaten wie Miso und Sojasoße fermentierte Würzmittel im Grundprogramm.

Sauerkrautansatz

Der erste Topf ist fertig und beherbergt jetzt etwa 75 kg Kraut. Im Laufe des Gärprozesses in den nächsten 4 – 6 Wochen „verschwindet“ ein Drittel davon irgendwohin. Während die Milchsäurebakterien fleißig ihre Arbeit machen, muss in der Zeit noch ein paar mal der obere Bereich des Ansatzes gereinigt werden.

Maschine mit Tuch

Die zweite Runde beginnt. Insgesamt machen Ulrike und Dirk an diesem Tag zwei und einen halben Tontopf voll. Es ist nicht wirklich zum Geld verdienen, sagt Ulrike, eher ein Hobby.

Steine waschen

Die Steine dienen dazu, den Deckel über dem Kraut zu beschweren. Damit keine „falschen“ Organismen ins Kraut gelangen, werden sie vorher sorgfältig gereinigt.

Pause machen
Raspelmaschine
Raspelmaschine von oben
fleissige Maschine
Blaetterabdeckung

Das gestampfte Kraut wird mit großen Weißkohlblättern abgedeckt.

Abdecken mit Blaettern
mit Tuch abdecken

Dann kommt ein blitzesauberes Tuch drauf…

Deckel auf das Kraut

…und zum Schluss ein Deckel und Steine zum Beschweren.

Steine auf den Deckel
Schneidemesser

Dann steht das Messer still und es bleibt nur noch das Aufräumen.

Schnittmesser
Schnittmesser ausgebaut
Maschine abspritzen
Stiefel im Bottich
Brett reinigen
alles sauber
Beutel mit Sauerkraut

6 Wochen später, ungefähr so lange, wie auch dieser Bericht gereift ist, gibt es das fertige Sauerkraut am Stand der Langs zu kaufen. Bis Weihnachten möchte Ulrike gerne alles verkauft haben, denn im neuen Jahr ist erstmal Winterpause. Im März kommen die Langs mit ihrem Stand wieder auf den Markt, – dann mit frischen Kräutern. Ich werde noch mal schnell Sauerkraut einkaufen, bevor alles weg ist…..und auf dem Flohmarkt die Augen aufhalten nach großen Tontöpfen.

Die anderen Berichte über die Gärtnerei Lang findet ihr hier:

Bevor es auf den Teller kommt, muss es erstmal wachsen

Über Hummeln und andere Helfer

Im Dschungel, in der Dürre

Trauer im Gurkenhaus

Zum Sterne-Kochclub-Deutschland gehts hier

By |2018-12-14T10:20:05+00:00Donnerstag, Dezember 13, 2018|0 Comments