So wird auf dem Offenbacher Wochenmarkt gekocht

Pilze

Samstags kann man sich allein von der Nase leiten lassen, um auf dem Offenbacher Wochenmarkt den Pilzestand zu finden. In einer großen Pfanne, die auf einem Gaskocher steht, brodeln die frischen Edelpilze aus der Pilzzucht von Mathias Kroll in einem Sud aus Weißwein und Sahne. Während Mathias oft noch im Keller bei den Pilzen ist, kocht Christian schon die legendäre Pilzpfanne. Christian ist gelernter Koch und arbeitet seit einem Jahr in der Pilzzucht mit. Die Pilzpfanne duftet weit über das Marktgelände und ist die beste Werbung für die frischen, makellosen Edelpilze.

PILZPFANNE

Pilzpfanne auf dem Herd

Mathias Kroll hat dieses Rezept entwickelt, um das wunderbare Aroma und die unkomplizierte Verarbeitung der Pilze unmittelbar zu demonstrieren. Für viele sind einige der Pilzsorten unvertraut und bekanntlich kochen und essen die Leute am liebsten das, was sie kennen.

Es sind immer mal wieder andere Edelpilze im Programm. Für das Rezeptfoto habe ich mit Kräuterseitlingen, Frisee, Buchenpilzen, Shiitake, Maitake und Kastanienseitlingen gekocht.

Edelpilze in der Pfanne mit Sahne

für vier Personen

ZUTATEN:

1 kg gemischte Edelpilze

1 mittelgroße Zwiebel

5 Zehen frischer Knoblauch

60 g Tomatenmark

1 EL brauner Zucker

250 ml Weißwein

200 ml Sahne

Petersilie

Salz

Pfeffer

Kräuter der Provence

Shiitakepilzpulver

ZUBEREITUNG:

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem klein gehackten Knoblauch und etwas Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Tomatenmark mit rösten. Dabei darauf achten, dass das Tomatenmark nicht zu stark röstet, da es sonst Bitterstoffe entwickelt. Den Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Schließlich die Pilze mit braten, vorzugsweise die festeren Pilze zuerst.

Die Blätter der gewaschenen Petersilie von den Stengeln zupfen und zur Seite legen. Die Stengel kleinschneiden und schon mit dazu geben.

Mit Weißwein ablöschen, Sahne hinzufügen und nochmals gute 20 Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence abschmecken.

Am Ende das Shiitakepilzpulver untermischen, um den gewünschten Umami-Geschmack zu erreichen. Mit gehackten Petersilienblättern bestreuen.

Talk-foodish-Varianten:

Anstelle von Sahne Kokosmilch verwenden und beim Anschwitzen der Zwiebel etwas Curry dazupudern. Statt Tomatenmark eine handvoll Kirschtomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten mit anbraten. Eine Peperoncino kleinschneiden und mitschmoren.

Wer etwas über die Pilzzucht wissen will, kann ja mal hier schauen…

Pilzpfanne auf dem Teller
By |2018-04-29T22:52:04+00:00Sonntag, April 29, 2018|0 Comments

Bloody Sweettart

Orangentarte mit Schokostreuseln

Blutorangen – wenn man einmal damit anfängt, entsteht so eine Art vampirisches Verlangen danach und bei mir stapeln sich dann die Früchte über die Winterzeit in den Schüsseln. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten der Verwandlung köstlichster Art. Hier ist eine davon. Ich habe dafür die sizilianische Sorte Moro genommen. Blutorangen sind kleiner als normale Orangen. Diese Sorte hat wunderschöne blutrote Sprenkel im Fruchtfleisch, mal mehr, mal weniger.

Blutorangen filetiert in blauer Schüssel
gebackener Kuchenfrisch aus dem Ofen

Orangentarte

Orangentarte auf dem Teller

für eine 26 cm Springform

ZUTATEN:

etwas Butter für die Form

Backpapier

6 Blutorangen

100 g Butter (zimmerwarm)

100 g Zucker

4 Eier Größe M

100 g Frischkäse

40 g Mehl

100 g gemahlene Mandeln

2 Sternanis

3 EL brauner Zucker

Angostura

70 g Zartbitterkuvertüre

ZUBEREITUNG:

Eine 26 cm Springform am Boden dünn mit Butter einstreichen. Ein Backpapier passend zuschneiden und den Boden damit auslegen. Die Form in den Kühlschrank stellen.

Die Blutorangen filetieren. Dazu ein Sieb auf eine Schüssel stellen und die Schale der Orangen knapp über dem Fruchtfleisch abschneiden. Dann zwischen den Trennhäutchen der einzelnen Schnitze das Fruchtfleisch heraus nehmen, möglichst so, dass das Ganze am Stück bleibt. Den Saft dabei auffangen und das Fruchtfleisch im Sieb abtropfen lassen. Ein paar Orangenschnitze für die Dekoration zur Seite stellen.

Den Ofen auf 180 ° C vorheizen (Ober-/Unterhitze)

Die Eier trennen.

Die zimmerwarme Butter mit den 100 g Zucker schaumig schlagen. Nach und nach die 4 Eigelb dazu geben. Mit einem großen Löffel die Mandeln und den Frischkäse unter die Masse heben. Das Mehl darüber sieben und ebenfalls unterheben. Das Eiweiß steif schlagen und portionsweise behutsam einarbeiten. Am Ende die Blutorangenschnitze vorsichtig einmischen. Der Teig ist sehr fluffig und je mehr er so bleibt, desto besser.

Den Teig in die Form füllen und ca. 35 Minuten backen (Stäbchenprobe). Ein paar Minuten abkühlen lassen und aus der Form holen. Das Backpapier auf der Unterseite entfernen, indem der Kuchen auf einen Teller gestürzt wird. Danach alles wieder umdrehen.

Den Saft vom Filetieren der Orangen mit dem braunen Zucker und dem Sternanis erhitzen, damit sich der Zucker auflöst. Ein paar Minuten kochen, aber nicht zu lange, sonst gibt’s Bonbons. Mit ein paar Spritzern Angostura verfeinern und über den abgekühlten Kuchen geben.

Die Zartbitterkuvertüre fein raspeln. Erst wenn der Kuchen vollkommen abgekühlt ist,  die Schokolade darüber streuen. Mit den zurückbehaltenen Orangenschnitzen und fein geschnittenen Schalen dekorieren.

Angostura ist ein Bitter (44% Alkohol), der aus Kräutern- und Bitterorangenenauszügen besteht. Seine Rezeptur ist seit 1824 unverändert. Er wird in handlichen 100 ml Flaschen angeboten und eignet sich neben der Verfeinerung von Desserts auch zum Mixen von Cocktails.

Lust auf noch mehr Blutorange? —- Fenchelsalat mit Blutorange oder Bananeneis

Orangentartestücke mit Gabeln auf weißem Teller
Orangentarte mit Schokoladenstreuseln
By |2018-03-26T10:50:26+00:00Montag, März 26, 2018|0 Comments

Der Prozessor

Rote Bete Hummus in blauer Schale mit Cashew-Kernen und Petersilie

Jetzt habe ich es auch – einen Foodprocessor – eine Küchenmaschine, die alles gnadenlos kleinmacht, was sie zwischen die gierigen Messer bekommt. Eigentlich ärgere ich mich immer über Rezepte, in denen nach einer oft ellenlangen Zutatenliste einfach nur noch steht, man soll nun alles in die Küchenmaschine werfen und das Ding so lange laufen lassen, bis es gut ist. Das entspricht nicht meinem Begriff von Kochen. Ich liebe es, die Zutaten mit einem guten Küchenmesser zu zerteilen, das Innere von Knollen zu entdecken, Kräuter zu hacken und den Duft dabei aufzusaugen. Zubereitung von Essen ist für mich meditativ und möchte nicht gestört werden durch Krach und verwirrende Geschwindigkeit. Was also hat in mir das Verlangen nach einer solchen Maschine geweckt?

Zwei Seelen wohnen in meiner Brust. Meditation beim Kochen wird zu verklärter Romantik, wenn es ums Pürieren geht. Durch ein Sieb streichen klingt so einfach, aber das Machen ist meistens nicht so lustig. Den Pürierstab gibt es schon lange bei mir und es gab abenteuerliche Verrenkungen, um beide Hände frei zu haben, während er seine Arbeit leistet. Diese Arbeit war manchmal auch zu gut gemeint und zerspritzte sich im näheren Umkreis. Beim Orangenpressen mal eben für drei Leute am Sonntagmorgen befällt mich lähmende Faulheit, genauso beim Anblick von einem Berg Karotten, die gerne geraspelter Salat werden wollen.

Maschinen verändern das Kochen, aber ich schneide weiter mit der Hand. Rezepte, die ausschließlich mit der Küchenmaschine funktionieren, finde ich nach wie vor doof. Hummus und andere feste Pasten zu machen aber geht toll mit meinem neuen Schatz (ja, das Wort muss jetzt trotzdem auch mal sein). Mit der üblichen Püriermethode lässt sich Hummus ebenfalls problemlos herstellen, – es ist nur etwas mühsamer.

ROTE BETE HUMMUS

ZUTATEN:

220 g gekochte Kichererbsen

200 g gekochte  Rote Bete

1 Knoblauchzehe

1 TL Salz

1 Schluck Zitronensaft

100 g Cashewkerne

1 Pippali (langer Pfeffer)

Olivenöl  und Petersilie nach Bedarf

Hummus ist Kichererbsenpaste und hat einen festen Platz in der traditionellen arabischen und israelischen Küche. Die Grundzutaten sind gekochte Kichererbsen, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und Sesammus (Tahin). Das Wort „Hummus“ kommt aus der arabischen Sprache und bedeutet schlicht Kichererbse. Es gibt viele Varianten, zum Beispiel mit Joghurt und unterschiedlichen Gewürzen. In diesem Rezept ist kein Sesammus. Der Hummus (man kann auch das Hummus sagen) wird dadurch etwas leichter.

ZUBEREITUNG:

Die Cashewkerne in einer Pfanne trocken anrösten und abkühlen lassen. Ein paar davon zur Seite legen.

Den Pippali in einem Mörser zerstoßen und mit den Kichererbsen, der Roten Bete und dem Knoblauch pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Zum Schluss noch die Nüsse dazugeben und pürieren. Ich finde es gut, wenn sie noch etwas stückig im Hummus sind, deshalb kommen sie am Ende dazu. Aber es ist Geschmacksache, wie fein der Hummus werden soll.

Den Hummus mit Olivenöl beträufeln und mit Petersilie und Cashewkernen „ausgehfertig“ machen.

Schwarzer Pfeffer kann Pippali ersetzen. Aber es lohnt sich einen pippalifreien Haushalt doch mit diesem tollen Gewürz zu bereichern.

Rote Bete Hummus in blauer Schale auf Holzisch mit Cashewkernen und Petersilie
By |2018-03-01T10:20:10+00:00Donnerstag, März 1, 2018|0 Comments