Oktober - talk foodish

Über das Kraut

Ein Sonntagmorgen im Oktober in Offenbach-Bürgel. Die Maschine wartet geduldig im eigens für ihre Arbeit gebauten Häuschen auf dem Gelände der Gärtnerei Lang. Sie hat schon viele Jahre auf dem Buckel und kommt mir vor wie ein treues Pferd. Es ist ein schöner, sonniger Herbsttag und die Weißkohlköpfe erwarten ihr Schicksal.

Ulrike Lang bekommt heute Hilfe von Dirk Schneck, seines Zeichens Küchenchef und Mitinitiator vom Sterne-Kochclub Deutschland, der in Offenbach Kurse für allerlei Kochfertigkeiten gibt. Er trimmt den Kohl zurecht und weil das eine ganze Menge Köpfe sind, gehe ich eine Runde spazieren und besuche die Orte, die vor kurzem noch so üppig bewachsen waren. (mehr …)

Novembereis

Für dieses kleine Wunderding braucht es etwas Zeit. Aber so ist das eben manchmal. Für die Chips duselt der Backofen so vor sich hin und auch danach geht’s dann erst am nächsten Tag weiter. Nichts für ein schnelles Tadaa. Aber ein Tadaa ist es am Ende doch.

Pflaumeneis mit Quittenchips

ZUTATEN:

Für die Chips:

1 Quitte

Saft einer 1/2 Zitrone

1 l Wasser

Für das Pflaumeneis:

ergibt etwa 1 l Eis

500 g Pflaumen

250 ml Wasser

10 Kapseln grüner Kardamom

1 EL Sternanis

4 Pfefferkörner

2 Nelken

1/2 TL Zimt

100 g brauner Zucker

ZUBEREITUNG:

Ergibt etwa 1 l Eis

Die Chips:

Ofen auf 80 °C vorheizen (Umluft).

1 l Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone erhitzen.

Die Quitte waschen und eventuell mit einem Tuch etwas abreiben, falls noch Reste des Flaums auf der Schale sind. Die Frucht halbieren, vierteln und das Kerngehäuse heraus schneiden. Die Viertel in hauchdünne Scheiben schneiden und sofort in das siedende Zitronenwasser geben. Wenn die Quittenscheiben zu lange an der Luft sind, werden sie braun. Im Wasser ca. 3 Minuten blanchieren und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Etwa für eine Stunde in den Ofen schieben. Danach die Scheibchen wenden und weiter im ausgeschalteten Ofen lassen, – am Besten über Nacht.

Das Eis:

Die Eismaschine am Tag vorher ins Tiefkühfach stellen.

Den Kardamom mit der Spitze einer stabilen Schere aufknipsen. 250 ml Wasser mit allen Gewürzen eine viertel Stunde köcheln. Den Topf von der Herdplatte ziehen, den braunen Zucker einrühren und auflösen. Den Gewürzsud noch mal aufkochen und abkühlen lassen.

Pflaumen waschen, entsteinen, klein schneiden und pürieren.

Den abgekühlten Gewürzsud unter das Pflaumenpüree mischen und die Masse durch ein Sieb streichen. Etwa vier Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann in der Eismaschine zu einem sämigen Eis verarbeiten. Das dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Wer keine Eismaschine hat, kann das Püree ins Tiefkühlfach stellen und immer mal wieder umrühren.

Quitteneis mit Pflaumenchips

ZUTATEN:

Für die Chips:

ca. 3 Pflaumen

Für das Eis:

700g Quitten

200 – 250 ml Wasser

Saft einer halben Zitrone

3 EL Honig

1/2 Tonkabohne

ZUBEREITUNG:

Ergibt etwa 1 l Eis

Die Chips:

Ofen auf 80°C Umluft vorheizen. Pflaumen waschen, halbieren, Stein entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auslegen und ca. 90 Minuten im Ofen trocknen. Wenden und in den noch warmen Ofen zurück schieben. Über Nacht dort lassen.

Das Eis:

Eismaschine am Tag vorher ins Tiefkühlfach stellen.

Die Quitten waschen, abrubbeln, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit der Schale kleinschneiden. Mit 200 – 250 ml Wasser und dem Zitronensaft aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten zu einem weichen Brei kochen. Ab und zu umrühren damit nichts anbrennt. Abkühlen lassen, den Honig und die fein geriebene Tonkabohne untermischen.

Das Quittenmus schmeckt jetzt schon so lecker, dass die Idee auch nicht verkehrt ist, es einfach gleich so zu essen….

4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann in der Eismaschine zu einem sämigen Eis verarbeiten. Falls die Masse zu fest ist, mit Wasser ausgleichen. Dann eventuell noch mal mit etwas mehr Honig abschmecken. Wer keine Eismaschine hat, stellt die Schüssel ins Tiefkühlfache und mischt die Masse immer mal auf, bis alles gleichmässig durchgefroren ist.

Geheimrat Dr. Oldenburg

ist eine alte Apfelsorte. Sie wurde 1897 an der damaligen Höheren Lehranstalt für Obstbau in Geisenheim (Hessen) als Kreuzung zwischen den Sorten Minister von Hammerstein und Baumanns Renette gezüchtet. Oft wird der Apfel einfach nur Geheimrat Oldenburg oder schlicht Oldenburg genannt.

Der Apfel ist mittelgroß und rund. Er ist erst grün und wird auf der Sonnenseite bei der Reifung rot mit verwaschenen Streifen. Die Schale ist wachsig und dünn. Er wird im September gepflückt und kann bis in den Dezember hinein gegessen werden.

Das weiß-grünliche Fruchtfleisch ist fest, saftig und süß-säuerlich. Ab November wird er mürbe. Als Tafelapfel kann man ihn frisch essen, aber er lässt sich auch zu Saft verarbeiten, einkochen und backen.

Apfelkuchen

mit Zimt