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Start2017-04-04T00:25:28+02:00

Abenteuer Honigbiene, Teil 2: Das Leben im Bienenstaat

Bei meinem zweiten Besuch der Bienenstöcke auf dem Friedhof blühen noch die Kirsch- und Apfelbäume. Es ist der 18. April. Die Bienen sind unterwegs und kommen mit prallen Pollenhöschen zurück. 3 km weit ist der Flugradius einer Biene, für so ein kleines Wesen eine ganze Menge.

Wer den ersten Teil des Bienenberichts noch nicht kennt, kann das hier nachholen: Abenteuer Honigbiene, Teil1: Hier riecht Arbeit nach Honig

Außer Andreas ist heute Linda mit dabei. Wir schauen wieder in alle Beuten. Diesmal geht es darum, den Bienen einen Drohnenrahmen mit in ihr Nest zu geben. Das ist ein leeres Rähmchen ohne Zwischenwand aber mit einer Querleiste in der Mitte. Die Bienen bauen diesen Rahmen selber aus und haben die Tendenz, hier Drohnenbrut anzulegen. Die Drohnen sind die männlichen Bienen, die die Königin begatten aber selbst keinen Honig sammeln oder andere Jobs machen.

Drohnen sind größer als weibliche Bienen und brauchen deshalb auch größere Zellen. Daran lässt sich Drohnenbrut gut erkennen. Auch die Königin erkennt an diesen großen Zellen, dass hier Drohnenbrut hinein soll, denn die entstehen aus unbefruchteten Eiern. Wenn ein Volk schon eine Königin hat, sind die Drohnen eigentlich überflüssig. Warum werden die Bienen mit den leeren Rahmen also zu Drohnenbrut angeregt vom Imker? Die Bienen werden von der irgendwann mal bei uns eingeschleppten Varroamilbe befallen. Diese Milbe schädigt die Bienen und die Brut. Sie vermehrt sich besonders gerne in den Zellen mit der Drohnenbrut. Wenn die Bienen diese Zellen für die Verpuppung verdeckelt haben, sind dort auch die zukünftigen Varroamilben in großer Zahl sozusagen als Varroazeitbombe mit eingeschlossen. Der Imker nimmt diese Drohnenrahmen aber wieder aus dem Nest, bevor die Drohnen geschlüpft sind und hat damit einen großen Teil des Varroabefalls entfernt. Die Drohnenbrut wird vernichtet.

Linda und Andreas sind fast fertig mit der Durchsicht der Beuten. Die Hinterste, die das letzte mal Probleme hatte, sieht diesmal anders aus. Die Bienen haben überall „Buckelbrut“ angelegt, also sehr viele Drohnenzellen.

Da dieses Bienenvolk das letzte mal schon keine Königin hatte, wurde diese Brut von einer Arbeiterin gemacht, die sich ein bisschen selbst zur Königin befördert hat. Die Buckelbrut muss weg und diese Arbeiterin auch. Andreas und Linda tragen die einzelnen Zargen ein gutes Stück weg und fegen die Bienen von den Waben ab. Die Pseudokönigin findet den Weg in das Volk nicht mehr, weil sie durch ihre Arbeit zu träge geworden ist, die anderen Bienen aber kehren in ihr frisch gemachtes Nest zurück. Die Waben sind ausgetauscht und zum Teil mit welchen aus den anderen Völkern ergänzt, in denen frische Brut ist. Die Bienen können die kleinen Larven noch zu Königinnen machen, indem sie ihnen Königinnenfuttersaft geben.

Am 30. April schauen wir wieder vorbei in der kleinen Bienenstadt.

Die letzte Beute wird diesmal in Ruhe gelassen. Andreas kippt nur vorsichtig kurz die Zarge hoch, um mal rein zu blinzeln. Wenn jetzt Weiselzellen da sind, könnten sie abgebrochen werden. Weiselzellen heißen die Zellen, in denen eine Königin entsteht. Sie sehen ganz anders aus, als die üblichen Brutzellen. Sie hängen buckelig und rund leicht schräg an der Wabe, sind groß und gut sichtbar und haben unten eine Öffnung.

In den anderen Magazinen findet das wie ich inzwischen gelernt habe, routinierte Imkerhandwerk statt. Oberen Honigraum abnehmen, Gitter lösen, die Bienen mit den Smoker in ihr Nest treiben und die mittlere Zarge hochkippen. Ein starkes gesundes Volk besteht aus vielen Bienen, reichlich Arbeiterinnenbrut, bestifteten Zellen und Honig- und Pollenvorräten. Andreas sieht nach den Drohnenrahmen und tauscht hier und da etwas aus.

Der Bienenzyklus:

Aus einem Stift schlüpft nach drei Tagen eine Larve, die von den Ammenbienen mit Futtersaft gefüttert wird. Nach 6 Tagen sind aus den kleinen Larven dicke Rundmaden geworden, die die Zelle ganz ausfüllen. Die Ammenbienen machen einen porösen Deckel auf die Zelle und die Made verpuppt sich nun. Nach 12 Tagen schrotet sie ohne fremde Hilfe von innen den Deckel ab und verlässt die Zelle. Die Putzbienen machen die Zelle sauber für die nächste Bestiftung. Alle weiblichen Bienen können grundsätzlich jeden Job machen. Aber sie fangen als Ammenbiene mit der Brutpflege an, werden nach etwa 10 Tagen Baubienen und erst später werden sie Flugbienen und sammeln Nektar und Pollen.

Auf dem unteren Bild ist in der Mitte die Königin zu sehen. Sie ist etwas größer und länglich.

Das Wetter wird noch einmal ziemlich kühl. Aber die Obstblüte ist vorbei und ich freue mich über kleine Babyäpfel an meinem Apfelbaum. Die Bienen fliegen nicht bei kaltem und regnerischem Wetter. Schließlich gibt es aber doch wieder eine weitere Durchsicht zwei Wochen später. Wir haben jetzt den 13. Mai. Diesmal ist Linda wieder dabei.

Dieses hier ist eine schon gut gefüllte Honigwabe.

Die Drohnenrahmen sind fleißig ausgebaut und verdeckelt. Der perfekte Zeitpunkt, um sie herauszunehmen und wieder einen neuen leeren Rahmen einzusetzen.

Hier und da entdecken wir Spielnäpfchen. Die sehen aus wie Weiselzellen, also größer und irgendwie etwas knubbelig und unförmig irgendwo mit dran geklebt. Auch sie haben unten eine Öffnung. An den Spielnäpfchen können Imker erkennen, dass das Volk gerne eine weitere Königin hätte. Sie sind in Schwarmstimmung und wollen sich teilen. Die alte Königin verlässt dann mit einem Teil des Volkes, meistens erfahrenen Sammlerbienen, das Nest um irgendwo ein neues Volk zu gründen. In den Weiselzellen schlüpfen neue junge Königinnen, von denen eine übrig bleibt, denn die erste macht ihre Schwestern kalt, – wozu hat sie sonst den Stachel.

In der Imkerei versucht man, den Schwarmtrieb zu unterdrücken, denn das zurückbleibende Volk wird schlagartig mehr als halbiert. Es bestünde die Gefahr, dass es sich bis zum Winter nicht ausreichend erholt und die Honigausbeute ist auch mau. Hier greift der Imker also wieder in den natürlichen Ablauf ein. Die Spielnäpfchen werden entfernt. Aus die Maus.

Unsere Problembeute hinten in der schattigen Ecke sieht erschreckend aus. Beim Hochkippen der Zarge sind kaum Bienen zu sehen. Die, die da sind, sehen träge und krank aus. Es liegen viele tote Bienen herum. Linda vermutet, dass sie verhungert sind. Vielleicht wurde das geschwächte Volk von den anderen Bienen ausgeräubert. Bienen bewachen eigentlich ihr Flugloch und schützen ihr Volk vor fremden Eindringlingen. Aber wenn es derart geschwächt ist, wie dieses Volk, klappt das nicht mehr. Wir hätten beim letzten mal das Flugloch mit einem Gitter verkleinern sollen. Die Wächterbienen hätten dann ihr Volk leichter verteidigen können. Aber es hat leider keiner daran gedacht. Andreas findet, dass das Volk aufgelöst werden sollte. Linda will ihnen noch eine Chance geben. Nach einigen Überlegungen werden Waben, die voller Honig sind aus den anderen Bienenstöcken in das geschwächte Volk eingehängt. Linda meint, wenn sie sich jetzt noch mal den Bauch voll schlagen, können die Bienen sich wenigstens soweit erholen, dass sie eine Chance haben bei einem anderen Volk aufgenommen zu werden. Außerdem bekommen sie jetzt das Verkleinerungsgitter vor das Flugloch. Der Anblick von einem halbtoten Bienenvolk ist sehr traurig. Ich hätte nicht gedacht, wie sehr.

Wie aller Umgang mit Lebendigem ist auch in der Imkerei viel Intuition und Erfahrung nötig. Ich begreife noch nicht so viel von dem, was da vor sich geht. Aber das komplexe Gebilde von einem Bienenwesen ist sehr faszinierend. An der letzten Beute sehe ich, wie schnell die Lebensbedingungen für die Bienen nicht mehr stimmen können.

Fortsetzung folgt…

By |Montag, Juni 17, 2019|Categories: Foodish Talk|Tags: , , , , , |0 Comments

Abenteuer Honigbiene, Teil 1: Hier riecht Arbeit nach Honig

Honigbiene

Wenn die ersten Blüten aufpoppen, geht’s los. Die Honigbienen haben in ihrem Bienenstock überwintert und sind jetzt, wenn es langsam warm wird, unterwegs um Pollen und Nektar zu sammeln. Die Saison startet mit der Kirschblüte.

Honigbienen leben in einem kompliziert aufgebauten Bienenstaat und sind aus verschiedenen Gründen gefährdet. Auch Hummeln sind Bienen. Sie leben nur im Sommer in einem Staat, während die Honigbienen immer in einem Volk leben.

So, – das ist erstmal alles was ich weiß. Nicht wirklich viel zum Angeben.

Aber ich habe in Offenbach die Bekanntschaft von Hobbyimkern gemacht und darf dabei sein, – beim Imkern, beim Bienenvolk pflegen, beim Honigmachen. Die Imker haben ihre sogenannten Beuten auf einem Offenbacher Friedhof. Dort gibt es reichlich Blüten und die Bienen werden unbehelligt gelassen.

Am 30. März geht’s los für eine erste Durchsicht. Ich treffe mich mit Andreas an einem kleinen Häuschen, das den Imkern als Domizil für ihre Sachen dient, und wir stapften kurze Zeit später in Imkerkluft und einem Wägelchen an den Friedhofsgräbern vorbei zu der kleinen Bienensiedlung.

Die Magazine mit den Bienenvölkern bestehen aus mehreren Zargen. Die unteren beiden dienen den Bienen als Brutraum. In der oberen Zarge ist der Honigraum, der erst nach der Überwinterung aufgesetzt wird. Bei einem starken Volk kommt im Laufe der Saison noch ein weiterer Honigraum dazu.

Die Bienen würden hier eigentlich dasselbe machen, wie im Brutraum. Aber der Honigraum ist vom Brutnest durch ein Gitter getrennt, so dass die große Königin sich nicht durchzwängen kann. Keine Eier, keine Brut. Also wird oben nur Honig eingelagert von den fleißigen Arbeiterbienen. Später sind das dann die Waben, die ihnen so frech geklaut werden.

Der Rauch aus dem Smoker treibt die Bienen zurück, denn der Rauch signalisiert ihnen Feuer und Gefahr. Sie schlagen sich den Bauch, oder besser die „Honigblase“, mit Honig voll und sind weniger stechlustig.

Andreas macht Ende März erst einmal eine kleine Inspektion und schaut, ob alle gesund und munter sind. Er kippt dazu die einzelnen Zargen hoch und nimmt sie manchmal ab. In den Zargen sind Wabenrähmchen eingehängt, in die die Bienen ihre Zellen bauen. Sie finden in den Rahmen bereits Zwischenwände aus Wachs haben vor, die der Imker vorher „eingelötet“ hat. Die Bienen bauen Zellen für Pollen, für Honig, für die Brut der weiblichen Arbeiterbienen und für die Brut der männlichen Drohnen, welche aus unbefruchteten Eiern entstehen.

Andreas nennt seine Bienen liebevoll „Damen“. Es ist tatsächlich so was ähnliches wie ein Matriarchat. Die Bienen leben in einem Volk von bis zu 20 000 Bienen mit einer einzigen Königin. Jede Biene hat eine bestimmte Aufgabe und man spricht auch von einem Bienenvolk als ganzem Organismus, der im Gegensatz zu einer einzelnen Biene eine konstante Körpertemperatur hat. Es heißt dann „Bien“ oder „Bienenwesen“. Eine Biene alleine ist nicht überlebensfähig und das Volk selbst braucht aber auch die Arbeit jeder einzelnen Biene. Das Sammeln von Pollen und Nektar ist dabei nur ein Job von vielen. Die Arbeiterbienen und die Königin sind weiblich, nur die Drohnen sind männlich. Die Drohnen werden nur in geringer Zahl benötigt und dienen ausschließlich dem Begatten der Königin. Danach sind sie in einem Volk erstmal überflüssig.

Seit 2011 hat Andreas Bienen. Das Abenteuer fing mit einem Workshop im Offenbacher Imkerverein an. Während eines Jahres durfte er sein eigenes Bienenvolk betreuen. Jeden Sonntagmorgen hat er nach seinen Bienen geschaut und sie schließlich auf seine Terrasse verlegt. Nach einiger Zeit waren seine Bienen auf drei Völker angewachsen, er fand Linda und Hakan, die auch Lust auf’s Imkern hatten, und den Platz auf dem Friedhof. Mittlerweile haben die drei Hobbyimker 9 Beuten.

Andreas prüft, ob es frische Brut gibt und Zellen, in denen Eier abgelegt sind. Er nennt das Stifte. Die Zellen müssen also bestiftet sein. Er ruckelt die verklebten Wabenrahmen frei, nimmt hier und da eine heraus und prüft sorgfältig, was sich darin tut. Ich sehe mit meinem ungeübten Auge gar nichts, aber Andreas murmelt immer wieder: “Ah ja, gut, alles super, bestiftet, klarer Fall“. Die Königin legt also fleißig Eier und die Brut wird gepflegt. Erst später auf den Fotos entdecke ich die kleinen Dinger.

Auf diesen Bildern ist in der Mitte ihre Hoheit, die Königin, höchstpersönlich zu sehen. Sie ist größer und länglicher als die Arbeiterbienen. Die Stifte in den Zellen sind die frisch gelegten Eier und daneben liegen Larven in unterschiedlichen Stadien in einem Futtersaft. Später, wenn die Larven zu einer dicken Made gewachsen sind und die Zelle ganz ausfüllen, wird ihre Behausung oben verdeckelt und sie können sich verpuppen.

Andreas bemüht sich sehr, mir so viel wie möglich zu erzählen. Mir schwirrt schon bald der Kopf und es dämmert mir, das die ganze Sache komplexer ist, als ich dachte. Später leiht er mir ein Buch und ich lerne.

Die Durchsicht der Beuten ist fast fertig. Andreas versucht, die Völker so wenig wie möglich zu stören. Aber in der letzten Beute, die etwas mehr im Schatten steht als die anderen, gibt’s Stress. Es ist keine frische Brut zu sehen und die Bienen sind irgendwie aufgeregt. Dem Volk ist offensichtlich die Königin abhanden gekommen. Andreas muss sofort etwas tun, sonst wird das ohnehin etwas schwächliche Volk sterben.

Die Bienen bemerken den Verlust ihrer Königin durch ein ausgeklügeltes Kommunikationssystem. Die Königin wird von den Putzbienen geputzt. Die nehmen der Königin auch ihre Ausscheidungen ab und geben sie weiter an andere Bienen, bis sie schließlich aus dem Bienenstock entfernt werden. Durch die Weitergabe wissen die Bienen, dass eine Königin existiert.

Andreas nimmt aus einer der vorderen Beuten einen Rahmen mit ganz frischer Brut. In den Zellen sind Eier und frisch geschlüpfte kleine Larven. Er hängt diesen Rahmen dem gestressten Volk dazu und nimmt einen anderen dafür raus. Die Bienen sind in der Lage, aus einer normalen Arbeiterbienenlarve jetzt noch eine Königin zu basteln. Das passiert durch einen anderen Futtersaft, Die Brut bekommt von den Ammenbienen jetzt Gelee Royal, – den Königinnenfuttersaft. Bald werden mehrere Königinnen schlüpfen. Da eine Bienenkönigin eine Alleinherrscherin ist, wird die erste Königin, die das Licht der Welt erblickt, die anderen töten. Dann wird sie noch etwas gepeppelt von den Brutpflegebienen und macht schließlich bei schönem Wetter den (wahrscheinlich) einzigen Ausflug in ihrem Leben: Sie bricht auf zum Hochzeitsflug. Irgendwo abseits sammeln sich etwa 30 Drohnen, also männliche Bienen, die dann diese Königin begatten. Die Drohnen sterben nach der Begattung und die Königin fliegt mit gefülltem Samenbeutel in den Bienenstock zurück. Sie wird jetzt 4 – 5 Jahre leben, etwa 2000 Eier am Tag ablegen und ihr ganzes Leben nichts anderes mehr tun. Die Samen reichen dafür.

Andreas ist fertig und wir hoffen, dass das angeschlagenen Volk sich erholt und es ihm gelingt, eine neue Königin zu peppeln.

By |Freitag, Mai 24, 2019|Categories: Foodish Talk, Offenbach|Tags: , , , |0 Comments

Lust auf was Besonderes?

Shiitakesoup

Besondere Zutaten auf einfache Art zuzubereiten, bringt die Stars manchmal richtig groß raus. Diese Suppe mit Shiitake und Erbsenkresse ist einfach zu kochen und umwerfend köstlich, ein Juwel am Abend oder ein Appetitmacher für weitere Gänge. Mit etwas frischem Brot ist sie eine gute-Laune-Hauptmahlzeit. Wer weder Shiitake noch Erbsenkresse bekommt, macht einfach eine unprätentiösere Variante mit Champignons und einer anderen Kressesorte oder Sojasprossen.

Shiitake mushrooms

Shiitake

SHIITAKESUPPE

mit Erbsenkresse und Pumpernickel

mushrooms and spices

für zwei Personen als kleine Hauptmahlzeit oder Abendessen

oder für vier Personen als Vorspeise

ZUTATEN:

250 g Shiitake

1 Zwiebel

1 Stückchen Ingwer

etwas Butter zum Andünsten

2 TL brauner Zucker

1 TL Kurkumapulver

ca. 50 g Erbsenkresse

1 Scheibe Pumpernickel (sehr grobes, dunkles Körnerbrot)

200 g süße Sahne mit Wasser 1:1 gemischt

Salz und Pfeffer nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

Die Shiitakepilze nach Bedarf putzen und in Scheiben schneiden. Die Erbsenkresse bis auf ein paar Stengel, die der Dekoration dienen, grob klein schneiden.

Die Zwiebel und den geschälten (oder wie ich es immer mache abgeschabten) Ingwer sehr fein würfeln. Beides in etwas Butter bei mittlerer Hitze geduldig andünsten. Die Zwiebel soll keine Farbe annehmen.

In der Zwischenzeit kann schon die Pumpernickelscheibe grob zerbröselt werden und mit etwas Butter in einer Pfanne kross gebraten werden.

Den braunen Zucker im Zwiebeltopf untermischen und in ein paar Minuten karamellisieren. Die Pilzscheiben dazu geben und alles weiter dünsten, bis die Shiitake etwas zusammengefallen sind.

Jetzt kommt das Kurkumapulver dazu und wird für wenige Sekunden mit angedünstet. In diesem Moment sollte man den Vorgängen im Topf die ganze Aufmerksamkeit schenken (nixi Handy). Der Kurkuma brennt leicht an. Das Aroma verändert sich durch das Andünsten und ich hänge in dieser Phase immer mit der Nase über dem Topf. Es riecht einfach toll. Die geschnittene Erbsenkresse wird auch noch ein paar Sekunden mit erhitzt und jetzt muss zügig mit der süßen Sahne die Flüssigkeit dazu. Den Becher von der Sahne mit Wasser füllen und dieses ebenfalls dazu geben. Man kann das 1:1 Sahne/Wasser-Gemisch auch schon vorher vorbereiten, damit es in dieser Phase schnell gehen kann.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas roher Erbsenkresse und dem angerösteten Pumpernickel servieren.

Wer etwas über die Pilzzucht wissen will, kann ja mal hier schauen…

Shiitakesuppe

Nicht jeder mag Pumpernickel und es geht natürlich auch ohne.

Würdevolles Gnadenbrot für Weihnachtsreste

Spekulatiuskuchenstück auf blauem Teller

Weihnachten ist vorbei und hier liegen immer noch Spekulatius herum. So richtig Lust hat jetzt keiner mehr da drauf und das ist ziemlich ungerecht. Es sind ja nach wie vor sehr leckere Dinger. Vielleicht müssen sie nur etwas transformiert werden, damit sie wieder Lockstoff sind.

SPEKULATIUSKUCHEN

Spekulatiuskuchen-in-der-Form
Spekulatiuskuchen

Dann wird jetzt nicht mehr lang gefackelt, bevor noch jemand kommt und die letzten Spekulatius aufstöbert und pur isst. Der Kuchen ist supereinfach. Deshalb reichen nach der allgemeinen Weihnachtserschöpfung die Kräfte dafür sicher noch.

Spekulatiuskuchen

für eine große Napfkuchenform:

ZUTATEN:

4 Eier (M)

250 g brauner Zucker

100 g Spekulatius

eine Prise Salz

250 g Butter + etwas für die Form

150 g Mehl + etwas für die Form

30 g Speisestärke

2 gestrichene TL Backpulver

1 EL Cointreau

für den Guss:

150 g Puderzucker

3 EL Cointreau

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten sollten auf Zimmertemperatur sein.

Den Backofen auf 180° C vorheizen.

Eine große Napfkuchenform mit etwas Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben.

Die Butter bei geringer Hitze zerlassen. Die Spekulatius mit der Küchenmaschine oder dem Nudelholz grob zerkleinern. Das Mehl, das Backpulver, die Speisestärke und die Spekulatiusbrösel miteinander vermischen. Die Eier mit dem Zucker und der Prise Salz geduldig hell cremig schlagen. Die abgekühlte Butter und einen Esslöffel Cointreau bei mittlerer Geschwindigkeit unter die Eiermasse mixen. Zum Schluss die Mehlmischung bei niedrigster Stufe schlampig und kurz mit der Eiermasse vermischen.

Den Teig in die Form geben und gegen Luftblasen einmal entschlossen aufstossen. Den Kuchen bei 180° C 45-50 Minuten backen. Stäbchenprobe.

Nachdem der Kuchen ein kleines Weilchen abgekühlt ist, auf eine Platte stürzen und weiter erkalten lassen.

Für den Guss den Puderzucker mit dem Cointreau anrühren und den Kuchen damit bekleckern, beträufeln, bestreichen….was immer das Herz begehrt.

Natürlich geht es auch ohne Guss. Der gute alte Puderzuckerstaub ist immer schön und ein bisschen weniger Zucker. Alkoholfrei ist es dann natürlich auch. Im Teig lässt sich ebenfalls einfach auf den Alkohol verzichten.

Spekulatiuskuchen
Spekulatiuskuchen mit Guss
By |Mittwoch, Januar 2, 2019|Categories: Rezepte, Süßes, Winter|Tags: , , , |3 Comments

Über das Kraut

Raspelmaschine im Sauerkrauthaus

Ein Sonntagmorgen im Oktober in Offenbach-Bürgel. Die Maschine wartet geduldig im eigens für ihre Arbeit gebauten Häuschen auf dem Gelände der Gärtnerei Lang. Sie hat schon viele Jahre auf dem Buckel und kommt mir vor wie ein treues Pferd. Es ist ein schöner, sonniger Herbsttag und die Weißkohlköpfe erwarten ihr Schicksal.

Weißkohl
Weißkohl schneiden

Ulrike Lang bekommt heute Hilfe von Dirk Schneck, seines Zeichens Küchenchef und Mitinitiator vom Sterne-Kochclub Deutschland, der in Offenbach Kurse für allerlei Kochfertigkeiten gibt. Er trimmt den Kohl zurecht und weil das eine ganze Menge Köpfe sind, gehe ich eine Runde spazieren und besuche die Orte, die vor kurzem noch so üppig bewachsen waren.

Weißkohl im Bottich
verlassenes Anzuchthaus

Das Anzuchthäuschen sieht sehr aufgeräumt aus. Für das nächste Jahr soll hier eine bessere Heizung rein, denn die Arbeit beginnt früh im Jahr, wenn es noch kalt ist.

Im Anzuchthaus

So sah es hier im Mai aus.

Kraeuter im Folienhaus
Erde im Folienhaus
verwaistes Gurkenhaus

Im Kräuterhaus findet immer noch die Runde von Einsaat und Ernte der Kräuter und Pflücksalate statt. Aber im Auberginen- und Gurkenhaus ist bis auf die Peperoni alles abgeräumt. Im Tomatenhaus ist auch schon frische Erde für das nächste Jahr.

Freiland im Oktober

Im freien Gelände wachsen Kräuter für das nächste Frühjahr in mit Bretterwänden eingefassten Beeten. So können sie bei Kälte abgedeckt werden.

Ich genieße den schönen Tag aber Ulrike lässt die strahlende Oktobersonne nur müde seufzen. Das Jahr war viel zu trocken und auch der Herbst bringt nicht genug Regen.

Kohlblatt mit Wasserperlen

Es muss immer noch gegossen werden und der Kohl glitzert in den tiefstehenden Sonnenstrahlen.

Kohlfeld

Brokkoli

Gruenkohlfeld

Grünkohl

Die Raspelmaschine rattert jetzt. Sie hat eine Scheibe mit drei Messern in ihrem Bauch, die sich dreht und den Kohl in feine Streifen schneidet.

Raspeln
Kohlschnipsel
gemeinsames Arbeiten an der Sauerkrautmaschine
Kohl einlegen

Ulrike macht in diesem Jahr schon zum zweiten mal Sauerkraut. Wie gut alles gelingt hängt von vielen Faktoren ab, – der Temperatur, der Qualität des Kohls, der Salzmenge und wahrscheinlich auch der liebevollen Zuwendung. Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eine uralte Kulturtechnik die früher in Zeiten ohne Kühlschrank überlebenswichtig war. Milchsäurebakterien zersetzen Teile der Pflanzen und sind verantwortlich für die Säure. Wir sind von vielen fermentierten Lebensmitteln umgeben, ohne dass uns das immer so klar ist: Wein, Bier, Käse, Joghurt, Brot und noch so einiges.

Holzstampfer Sauerkrautmaschine
Bottich rausholen

Das geraspelte Kraut wird zwischendurch immer wieder mit einem Schwung Salz versorgt. Ulrike scheint das alles nach Gefühl zu machen, aber die Salzpäckchen stehen ordentlich aufgereiht an der Seite. Sie hat ausgerechnet, wie viel sie braucht.

Weisskohl salzen
Sauerkraut stampfen

Ulrike stellt sich schließlich mit Gummistiefeln in den Tontopf und stampft eine dünne Lage Kraut. Dirk Schneck legt nach und ab und zu rieseln von oben noch ein paar Wacholderbeeren hinterher. Ulrike stampft wie der Frosch in der Milch, der das solange tut, bis das entstandene Butterklümpchen ihn rettet und er ins Freie hüpfen kann. Im zukünftigen Sauerkraut entsteht durch Stampfen und Salz Wasser und Schaum. Der Tontopf füllt sich unter Ulrikes Füssen.

Sauerkraut stampfen
Sauerkraut stampfen
Sauerkraut stampfen

Ulrike sammelt die Sauerkrauttontöpfe schon seit über 20 Jahren. Manche älteren Leute haben noch welche im Keller stehen. Früher hat man in vielen Haushalten Sauerkraut selber hergestellt und auch anderes Gemüse eingelegt. Schade, dass das heute kaum noch jemand macht. Das Wissen, wie es funktioniert, verschwindet. In letzter Zeit kommt aber wieder Interesse daran auf. In den USA gibt es regelrechte Fermentierungsgurus. Viele erforschen das Gebiet neu und wer Lust hat, sich damit zu beschäftigen findet in „Die Kunst des Fermentierens“ von Sandor Ellix Katz einen profunden Wissensschatz. Auch die japanische Küche, die viele immer mehr für sich entdecken, hat mit wesentlichen Zutaten wie Miso und Sojasoße fermentierte Würzmittel im Grundprogramm.

Sauerkrautansatz

Der erste Topf ist fertig und beherbergt jetzt etwa 75 kg Kraut. Im Laufe des Gärprozesses in den nächsten 4 – 6 Wochen „verschwindet“ ein Drittel davon irgendwohin. Während die Milchsäurebakterien fleißig ihre Arbeit machen, muss in der Zeit noch ein paar mal der obere Bereich des Ansatzes gereinigt werden.

Maschine mit Tuch

Die zweite Runde beginnt. Insgesamt machen Ulrike und Dirk an diesem Tag zwei und einen halben Tontopf voll. Es ist nicht wirklich zum Geld verdienen, sagt Ulrike, eher ein Hobby.

Steine waschen

Die Steine dienen dazu, den Deckel über dem Kraut zu beschweren. Damit keine „falschen“ Organismen ins Kraut gelangen, werden sie vorher sorgfältig gereinigt.

Pause machen
Raspelmaschine
Raspelmaschine von oben
fleissige Maschine
Blaetterabdeckung

Das gestampfte Kraut wird mit großen Weißkohlblättern abgedeckt.