Der Prozessor

Jetzt habe ich es auch – einen Foodprocessor – eine Küchenmaschine, die alles gnadenlos kleinmacht, was sie zwischen die gierigen Messer bekommt. Eigentlich ärgere ich mich immer über Rezepte, in denen nach einer oft ellenlangen Zutatenliste einfach nur noch steht, man soll nun alles in die Küchenmaschine werfen und das Ding so lange laufen lassen, bis es gut ist. Das entspricht nicht meinem Begriff von Kochen. Ich liebe es, die Zutaten mit einem guten Küchenmesser zu zerteilen, das Innere von Knollen zu entdecken, Kräuter zu hacken und den Duft dabei aufzusaugen. Zubereitung von Essen ist für mich meditativ und möchte nicht gestört werden durch Krach und verwirrende Geschwindigkeit. Was also hat in mir das Verlangen nach einer solchen Maschine geweckt?

Zwei Seelen wohnen in meiner Brust. Meditation beim Kochen wird zu verklärter Romantik, wenn es ums Pürieren geht. Durch ein Sieb streichen klingt so einfach, aber das Machen ist meistens nicht so lustig. Den Pürierstab gibt es schon lange bei mir und es gab abenteuerliche Verrenkungen, um beide Hände frei zu haben, während er seine Arbeit leistet. Diese Arbeit war manchmal auch zu gut gemeint und zerspritzte sich im näheren Umkreis. Beim Orangenpressen mal eben für drei Leute am Sonntagmorgen befällt mich lähmende Faulheit, genauso beim Anblick von einem Berg Karotten, die gerne geraspelter Salat werden wollen.

Maschinen verändern das Kochen, aber ich schneide weiter mit der Hand. Rezepte, die ausschließlich mit der Küchenmaschine funktionieren, finde ich nach wie vor doof. Hummus und andere feste Pasten zu machen aber geht toll mit meinem neuen Schatz (ja, das Wort muss jetzt trotzdem auch mal sein). Mit der üblichen Püriermethode lässt sich Hummus ebenfalls problemlos herstellen, – es ist nur etwas mühsamer.

ROTE BETE HUMMUS

ZUTATEN:

220 g gekochte Kichererbsen

200 g gekochte  Rote Bete

1 Knoblauchzehe

1 TL Salz

1 Schluck Zitronensaft

100 g Cashewkerne

1 Pippali (langer Pfeffer)

Olivenöl  und Petersilie nach Bedarf

Hummus ist Kichererbsenpaste und hat einen festen Platz in der traditionellen arabischen und israelischen Küche. Die Grundzutaten sind gekochte Kichererbsen, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und Sesammus (Tahin). Das Wort „Hummus“ kommt aus der arabischen Sprache und bedeutet schlicht Kichererbse. Es gibt viele Varianten, zum Beispiel mit Joghurt und unterschiedlichen Gewürzen. In diesem Rezept ist kein Sesammus. Der Hummus (man kann auch das Hummus sagen) wird dadurch etwas leichter.

ZUBEREITUNG:

Die Cashewkerne in einer Pfanne trocken anrösten und abkühlen lassen. Ein paar davon zur Seite legen.

Den Pippali in einem Mörser zerstoßen und mit den Kichererbsen, der Roten Bete und dem Knoblauch pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Zum Schluss noch die Nüsse dazugeben und pürieren. Ich finde es gut, wenn sie noch etwas stückig im Hummus sind, deshalb kommen sie am Ende dazu. Aber es ist Geschmacksache, wie fein der Hummus werden soll.

Den Hummus mit Olivenöl beträufeln und mit Petersilie und Cashewkernen „ausgehfertig“ machen.

Schwarzer Pfeffer kann Pippali ersetzen. Aber es lohnt sich einen pippalifreien Haushalt doch mit diesem tollen Gewürz zu bereichern.

Rote Bete Hummus in blauer Schale auf Holzisch mit Cashewkernen und Petersilie
Von |2020-02-03T11:44:14+01:00Donnerstag, März 1, 2018|Dips, Vegan, Vegetarisch, Vorspeisen|0 Kommentare

Schwarze Bananen sind der köstlichste Schatz

Bananen bekommen irgendwann eine schwarze Schale, wenn sie eine Weile im Obstkorb lagen. Das ist aber kein Grund sie wegzuwerfen, denn sie sind noch weit entfernt davon, nicht mehr essbar zu sein. Unter der Schale verbirgt sich eine weiche, sehr reife und superaromatische Frucht. In diesem Zustand ist sie genau richtig für dieses Eis. Es ist Banane pur, die geeist wird, – ohne Zucker, ohne Milch, Sahne oder Ei und ohne Eismaschine. Zucker taucht hier nur im Sirup auf und wer es wirklich ganz und gar ohne möchte, verzichtet darauf (nach reiflicher Überlegung).

Bananeneis

BANANENEIS

mit Orangensirup

Blutorangen

ergibt  2 bis 4 Portionen

ZUTATEN:

3 sehr reife Bananen

1 Blutorange

3 TL brauner Zucker

1/3 TL Nelkenpulver

1 kleine Prise Salz

ZUBEREITUNG:

Die Bananen schälen und in grobe Stücke teilen. In einen Gefrierbeutel oder ein geeignetes Gefäß geben und über Nacht einfrieren.

Die Blutorange pressen. Bei mir gab das etwa 100 ml Saft. Zusammen mit dem Nelkenpulver, der Prise Salz und dem Zucker zu einem Sirup einkochen.

Die Bananenstücke direkt in gefrorenem Zustand pürieren und sofort mit dem Sirup servieren. Ob der Sirup warm oder kalt ist, ist Geschmacksache.

Falls dieses Dessert für ein Essen mit Gästen ist, empfiehlt es sich, das Eis vorher zuzubereiten und erneut in die Gefriertruhe zu stellen. Das pürieren kann je nach Küchengerät eine recht laute und martialische Angelegenheit sein.

Wer möchte, kann natürlich noch Zimt zum Eis geben. Das schmeckt mit Banane immer gut. Ich habe hier darauf verzichtet, weil es eben so oft kombiniert wird und ich mal was anderes wollte.

Bananeneis
Von |2020-02-03T12:11:19+01:00Dienstag, Januar 9, 2018|Dessert, Süßes, Vegan, Vegetarisch|0 Kommentare

Ausflug in den Barock

Kochbuch aus dem Barock

Friederike Luise Löffler war eine Köchin im süddeutschen Raum, die zur selben Zeit wie Goethe gelebt hat. Sie war unter dem Namen die Löfflerin bekannt und veröffentlichte 1791 ein Kochbuch mit dem Titel „Ökonomisches Kochbuch für Frauenzimmer“. Als ich auf einem Barockfest zwei Frauen in Kupferkesseln kochen sah und sie mit Fragen löcherte, holte eine von ihnen irgendwann dieses Buch aus dem Zelt. Es wurde in den 70igern vom Original nachgedruckt und ist antiquarisch noch leicht zu bekommen. Jetzt habe ich mein Eigenes und weil zwei Schälchen Johannisbeeren noch auf ihr Schicksal warteten, wurden sie zu barockem Gelee verarbeitet. Keine Gelatine, kein Pektin oder irgendein anderes Geliermittel. Die Frau Löffler machte das nur mit Johannisbeersaft, Wasser und Zucker….und das geliert auch.

In der zweiten Runde habe ich das Gelee mit Orangenschale, Kardamom und Ingwer verfeinert, – übrigens Zutaten, die auch damals schon bekannt waren.

Die Zeit ab 1770 wird eigentlich bereits dem Klassizismus zugeschrieben, der dem Barock folgte. Frau Löffler starb 1820. Ihr Buch war zu diesem Zeitpunkt in der 3. Auflage und sollte noch 35 weitere erleben.

Johannisbeergelee aus dem Barock

Johannisbeergelee

mit Orangenschale

rote Johannisbeeren
Johannisbeeren auspressen

ZUTATEN:

frische rote Johannisbeeren

Zucker

Wasser

Schale einer Bio-Orange

ein paar Kardamomkapseln

ein Stückchen Ingwer

ZUBEREITUNG:

Die Johannisbeeren werden von den Stilen gezupft. Ich mache das mit den Zinken einer Gabel. Dann werden die Beeren zerdrückt und über Nacht stehen gelassen. Ich habe sie lieber in den Kühlschrank getan, damit keine Gärprozesse in Gang kommen. Am nächsten Tag werden sie durch ein Tuch gepresst und der Saft gemessen. Auf einen halben Liter Saft rechnet man 500 g Zucker.

500 g Zucker werden mit einem viertel Liter Wasser aufgekocht und weiter bei mittlerer Hitze „nach langer Fäden Art geläutert“. Der Zuckersirup soll sich von einem Esslöffel „lang herab spinnen“. Ich habe gemerkt, dass es Geduld braucht, bis der Zuckersirup in diesem Zustand ist.

Jetzt wird der Johannisbeersaft dazu gegossen und aufgekocht. Achtung: der Topf sollte groß genug sein, denn es schäumt nun alles hoch. Der Schaum wird stetig abgeschöpft. Für mich ist das eine der schönsten Kindheitserinnerungen, dieser Schaum vom Marmelade- und Geleekochen. Das kam gleich aufs Brot.

Irgendwann entsteht kein Schaum mehr. Wenn ein Tropfen vom Gelee auf einem Teller recht stabil bleibt, ist es fertig. Das dauert mindestens eine halbe Stunde. In heiß ausgespülte Gläser füllen, die Gläser fest verschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

Für die Variante mit der Orange wird auf 1 Liter Johannisbeersaft eine halbe Bio-Orange gewaschen und dünn geschält. Die Schale dann in feine Streifen schneiden und mit 7 Kardamomkapseln und einem Stück Ingwer schon beim Läutern des Zuckers mit kochen. Bevor der Saft dazu kommt, den Kardamom und den Ingwer entfernen. Die Schale weiter mit kochen und auch später mit abfüllen.

Von |2020-02-03T12:20:39+01:00Freitag, August 4, 2017|Sommer, Süßes, Vegan, Vegetarisch|0 Kommentare
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