Flieder in der Flasche
Es gibt eine Menge Blüten, die genießbar sind. Aber Duft und Geschmack ist nicht immer identisch. Beim Flieder ist das leider so. Den flüchtigen Fliederduft in einen Sirup zu bekommen ist gar nicht so einfach. Es ist ein sehr zartes Aroma. Beim Verarbeiten der Blüten kommt aber noch eine leicht bittere Geschmackskomponente dazu. Fliederblütensirup ist trotzdem toll und in meinem Rezept fange ich das Bittere mit karamelisiertem Zucker ab. Es gibt inzwischen einige Foodblogger, die fantastische Ideen zum Thema Fliederblütensirup haben. Im Fliederblütensirupschlaraffenland würde ich gerne alle probieren.
Fliederblütensirup
ZUTATEN:
1 große Fliederblütendolde
das hat bei mir 55 g Blüten ergeben
700 g Zucker
2 EL Zucker extra
1 l Wasser
eine halbe Zitrone
ZUBEREITUNG:
Die Blütendolde bei trockenem Wetter „ernten“ und vorsichtig ausschütteln. Die Blüten abzupfen. Den Zucker mit 1 l Wasser in einem Topf aufkochen bis die Flüssigkeit klar ist und etwa 15 Minuten zu Sirup einkochen.
2 EL Zucker mit etwas Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und vorsichtig leicht anbräunen. Der Zucker ist jetzt karamelisiert. Vorsicht, die Zuckerlösung ist in diesem Zustand sehr heiß!
Den Karamelzucker in den Sirup einrühren und darin wieder auflösen. Achtung, hier kann es spritzen, also besser alles etwas auf Abstand halten. Abkühlen lassen.
Ein Weckglas mit heißem Wasser steriliesieren. Die Zitronenhälfte in Scheiben schneiden und mit den Blüten in das Glas geben. Ich verwende wenig Zitrone, damit der Geschmack sich nicht über das feine Fliederaroma legt. Das geht allerdings auf Kosten der Haltbarkeit. Wer will, kann also mehr Zitrone nehmen und somit den Sirup länger aufbewahren.
Die Fliederblüten und die Zitronenscheiben mit dem Sirup übergießen. 24 Stunden ziehen lassen, durch ein Sieb filtern und auf Flaschen ziehen. Kühl und dunkel lagern.
Der Fliederblütensirup schmeckt gut aufgegossen mit Mineralwasser, in einem Dessert oder auch im Tee.
Rhabarber und Schokolade
Das süß und sauer sich mögen ist eine alte Weisheit. In diesem Kuchen kommt noch das Bittere von dunkler Schokolade dazu. Zusammen mit Mandeln und Eiern entsteht ein sehr saftiger Kuchen ohne Mehl.
Die Kombination von tiefem, dunklem Braun und den Rot-/Grüntönen des Rhabarbers ist zusätzlich Nahrung für den „Augenhunger“. Da macht sich dann doch heimlich eine Gabel auf den Weg, die ein oder zwei oder drei Stückchen für einen „Rhabarber-da-schüttelts-mich“-Menschen klaut.
Rhabarber-Schokoladenkuchen
ZUTATEN:
ca. 200 g Rhabarber
100 g Butter
200 g sehr dunkle, Bitterschokolade
1,5 EL Stärke
2 EL Kakaopulver
150 g geriebene Mandeln
120 g Zucker
6 Eier
eine Prise Salz
Außerdem:
eine Springform, 24-26 cm Durchmesser
Backpapier
ZUBEREITUNG:
Den Rhabarber waschen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden (nicht schälen).
Die Butter in einem kleinen Topf bei wenig Hitze schmelzen lassen.
Springform buttern und das Backpapier so zuschneiden, dass sich damit der Boden der Form belegen lässt.
Die Schokolade reiben und mit der Stärke, den geriebenen Mandeln und dem Kakaopulver in einer Schüssel vermischen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
Das Eigelb mit dem Zucker geduldig hell-schaumig schlagen. Die inzwischen abgekühlte Butter auf der langsamen Stufe rasch dazu mixen. Diese Mischung zu den trockenen Zutaten geben und verrühren. Portionsweise vorsichtig das Eiweiß unterheben. Die Masse in die Form füllen.
Die Rhabarberstücke aufrecht auf dem Kuchenteig verteilen.
Ca. 50 Minuten backen (Stäbchenprobe).
Bärlauch in den letzten Blüten
Jetzt aber schnell. Noch kann man Bärlauch finden und inzwischen sind seine Weidegründe mit den strahlend weißen, an langen Stengeln schwankenden, Blütenkugeln übersät. Viele kleine, weiße Sternchen sitzen an einem Fruchtknoten. Gibt es nicht auch Leute, die behaupten, wenn der Bärlauch blüht, kann man damit nichts mehr anfangen? Sie hatten wohl nie die Idee gehabt, sich eine dieser zarten, etwas strohigen Blüten in den Mund zu stecken. Knoblauchig wie Bärlauchblätter aber auch ein bisschen süß….ein grandioser Geschmack.
Doch sie sind so schön anzusehen, und vielleicht braucht es etwas Überwindung, sich diese kleinen, hübschen Dinger in den Mund zu schieben. Aber skrupellos essen wir ja auch sonst alles was schön ist.
Bärlauchtortilla
für 4 Personen als Vorspeise
für 2 Personen als Hauptspeise
ZUTATEN:
800 g Kartoffeln
eine Handvoll Bärlauchblätter und Blüten
Butter für die Form
4 -5 Champignons
2 getrocknete Tomaten
200 g süße Sahne
5 Eier
Muskat
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
Außerdem:
eine Quicheform oder etwas Ähnliches,
Durchmesser ca. 26 cm
ZUBEREITUNG:
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser weichkochen. Abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.
Die Bärlauchblätter waschen und behutsam trocken tupfen. Die Blüten ausschütteln und eventuell etwas klein zupfen.
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten klein schneiden.
Den Ofen auf 180° C vorheizen.
Die Sahne mit den Eiern und den Gewürzen mit einer Gabel verschlagen.
Die Quicheform buttern, mit Bärlauchblättern den Boden auslegen und die Blätter leicht andrücken. Restliche Bärlauchblätter kleinschneiden. Die Kartoffelscheiben in die Form schichten, mit den Tomaten, Bärlauchblättern und Pilzen bestreuen. Die Sahnemischung darüber gießen.
Etwa 40 Minuten in der Mitte des Ofens backen.
Aus dem Ofen holen und kurz stehen lassen. Eventuell an den Rändern leicht von der Form lösen. Auf einen Teller stürzen, mit den Bärlauchblüten bestreuen und servieren.
Das passt ein frischer, grüner Salat mit einer einfachen Vinaigrette.
Der Waldmeister und die Kokosnuss
Mit Waldmeister kann man viel aromatisieren. Er gibt seinen ganz besonderen Geschmack an Fette, Wasser und Alkohol ab, – also überall.
In diesem Rezept verfeinert er Kokosmilch und damit die darin badenden Huhnstücke.
Huhn
mit Waldmeister und Kokosmilch
für 4 Personen
ZUTATEN:
1 Bündel Waldmeister
400 ml Kokosmilch
600 g Hühnerbrustfilet
1 reife saftige Birne
1 EL Butter
1 EL Waldmeistersirup
1 kleine rote getrocknete Chilischote
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Den Waldmeister über Nacht kopfüber aufhängen, damit er etwas anwelken kann. Das Aroma wird dann intensiver.
Am nächsten Tag das Waldmeisterbündel für 1 Stunde mit den Stilen nach oben und außerhalb in die Kokosmilch hängen. Danach die Kokosmilch durch ein Sieb geben.
Das Hühnerbrustfilet in Streifen schneiden.
Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Die Butter in einer Schmorpfanne schmelzen und die Birne zusammen mit dem Waldmeistersirup und der Chili darin erhitzen. Solange schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sich die zerfallene Frucht etwas bräunt. Achtung, das geht dann plötzlich ganz schnell. Den Fruchtbrei aus der Schmorpfanne in einen Teller geben und zur Seite stellen.
Die Hühnerstücke in die Schmorpfanne geben. Wenn sich von der Birne eine braune Kruste gebildet hat, löst diese sich jetzt wieder auf, denn das Huhn zieht schnell Wasser. So lange schmoren, bis auch hier die Flüssigkeit verdampft ist und das Huhn sich bräunt. Mit der Kokosmilch ablöschen und die Birne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt Basmatireis.
Der Waldmeister ruft
Feuchte Buchenwälder, Vogelstimmen mit einem Hall wie in einer Kathedrale, schattiger Boden. Hier ist eine kleine unscheinbare Pflanzen mit sternenförmigen Blättern zu Hause, die sich Meister nennt, – mehr noch: Meister des Waldes. Wer ist nur auf diesen Namen gekommen?
In frischem Zustand muss man das Aroma tief einsaugen, um eine Idee von „Waldmeister“ zu haben. Kopfüber zu kleinen Bündeln über Nacht aufgehängt und am nächsten Tag angewelkt ist das schon was anderes. Die Bündelchen verströmen einen intensiven Geruch, der von dem in ihnen enthaltenen Cumarin stammt, – derselbe aromatische Stoff, der auch die Tonkabohne so verführerisch macht. Cumarin ist nicht unbedenklich, denn in größeren Mengen genossen kann es Kopfschmerzen verursachen und zu Leberschäden führen. Aus diesem Grund gibt es bei uns seit den 70iger Jahren kein mit echtem Waldmeister hergestelltes Produkt mehr zu kaufen. Alles, wo Waldmeister draufsteht, ist mit künstlichen Aromastoffen hergestellt. Aber große Mengen davon zu sich zu nehmen ist absurd und in geringen Dosen wirkt Cumarin, wie das ja so oft der Fall ist, im Gegenteil positiv und lindert Kopfschmerzen. Das Aroma ist so viel tiefer und zarter als das Künstliche und wohl für einige gar nicht mehr sofort als Waldmeister zu erkennen. Ein Grund mehr, dem auch als Maikraut bekannten Pflänzlein wieder eine festen Platz in der Küche einzuräumen.
Die Waldmeistersaison ist kurz. Ich habe Glück und bekomme den „Meister“ bei uns schon Ende April auf dem Wochenmarkt. Ist es das schöne Frühlingswetter oder das Kraut selbst, aber ich bekomme es mit einem strahlenden Gärtnergesicht überreicht.
Waldmeistersirup
Waldmeistersirup ist sehr einfach herzustellen und dient als Grundlage für unendlich viele Küchenkreationen. Limonade aus Sirup, der mit Mineralwasser aufgegossen wird, Dessertideen und sogar Hühnchengerichte.
ZUTATEN:
1 Bündel Waldmeister
2 – 3 Scheiben unbehandelte Zitrone
600 g Rohrohrzucker
(weißer Zucker oder anderer Zucker geht natürlich ebenso)
1 l Wasser
ZUBEREITUNG:
Das Waldmeisterbündel in vier kleinere Bündelchen teilen und locker mit dem Kopf nach unten über Nacht aufhängen. Am nächsten Tag sollte das Kraut angewelkt sein und einen intensiven Geruch verströmen.
Den Zucker mit dem Wasser aufkochen, bis die Flüssigkeit klar ist. Abkühlen lassen und in ein vorher mit heißem Wasser sterilisiertes Gefäss geben. Den Waldmeister hineinhängen, so dass die Stengel oben noch rausgucken. Die Zitronenscheiben dazulegen und 24 Stunden stehen lassen. Den Sirup durch ein Sieb gießen und in Flaschen abfüllen. Die Haltbarkeit hängt davon ab, wie sauber die Gefässe waren und auch von der Menge der Zitronen. Ich habe hier den Zitronenanteil sehr gering gehalten, weil der Geschmack sonst das Waldmeisteraroma zu stark überlagert. Der Sirup sollte kühl und dunkel gelagert werden.
Für eine Limonade einfach den Sirup in einem Glas mit Mineralwasser auffüllen. Auch Tee schmeckt sehr gut mit einem Waldmeisterkick. Oder ihr verwendet ihn in herzhaften Gerichten wie dem Huhn mit Kokosmilch.
Übrigens: Das intensive Grün, das man sonst von gekauften „Waldmeisterprodukten“ kennt, ist ganz und gar künstlich und mit echtem Waldmeister nicht zu bekommen.
Ravioli selber machen ist echter Spass
Wenn das stimmt, dass man ist was man isst, dann bin ich Pasta. Wahrscheinlich hat meine Liebe zur Nudel schon angefangen, als ich gerade mal „feste“ Nahrung zu mir nehmen konnte und sie ist bist heute nicht verblasst. Dabei bestehen Nudeln doch nur aus Mehl und Ei, und manchmal ist es sogar nur Mehl. Nudeln haben mich durch meine Studienzeit gebracht und Nudeln helfen mir, mich bei meinen Kindern einzuschmeicheln. Früher in der WG haben wir die Spaghetti getestet, indem wir sie an die Decke geworfen haben. Sind sie hängen geblieben, waren sie gar. Unsere WG-Küchedecke hing nach einiger Zeit voll mit erstarrten Spaghetti-Gerippen in bizarren Verrenkungen, denn niemand dachte je daran, sie wieder zu entfernen. Manchmal war ich auch Gast in anderen Studentenküchen, wo ebenfalls Nudeln an der Decke klebten, – die Testmethode hatte sich also herumgesprochen.
Dann war schließlich nach einem Flohmarktbesuch eine Nudelmaschine in meinem Besitz. „Maschine“ ist etwas übertrieben, denn sie wird mit einer Handkurbel bedient. Nudeln selbst zu machen ist kinderleicht und mit einer Nudelmaschine noch leichter. Der Teig wird erst in Platten gewalzt mit immer engerer Einstellung und die Bahnen werden sehr lang. Niemand will sich den Spaß verderben und abschneiden. Also werden auch die Nudeln richtig lang, Rapunzelhaar-mäßig. Wenn man dann so dasteht mit Bahnen von Nudeln in der Hand, ist es gut, wenn man sich schon vorher überlegt hat, wohin damit. Es wird immer mehr und immer länger. Als brauchbare Methode hat sich der Wäscheständer erwiesen mit einem Laken darunter. Hier lassen sich die Nudeln gut ausbreiten und antrocknen. Chaos ist in einer kleinen Küche wie unserer trotzdem.
Aber bei Ravioli ist nach dem Bahnenwalzen schon Schluss und die Spinatfüllung betritt die Bühne. Weil ich die Farbe von Kurkuma liebe, ist bei diesem Rezept eine Hälfte des Teiges damit sattgelb gefärbt. Die andere Hälfte bekommt mit Tomatenmark ein zartes Rot und gemeinsam habe ich einen in zwei Farben marmorierten Pastateig.
Übrigens: Wer keine Nudelmaschine hat, sollte sich keinesfalls vom Pasta machen abschrecken lassen. Es ist einfach nur ein bisschen mehr Handarbeit mit dem Nudelholz nötig. Die Teigplatten sollten so dünn wie möglich sein, denn bei Ravioli kommen sie ja an den Rändern wieder doppelt zusammen.
Ravioli
mit Spinatfüllung
ZUTATEN:
für vier Personen
Pastateig:
400 g Mehl, am besten italienisches Typo 00
etwas weiters Mehl für den Arbeitsprozess
4 Eier
6 TL Tomatenmark
2 gestrichene TL Kurkuma
etwas Pfeffer aus der Mühle
Füllung:
700 g frischer Spinat
140 g Ricotta
70 g Walnüsse
hitzebeständiges Öl
Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Geschmack
zum Servieren:
Parmesan und flüssige Butter oder Ghee
ZUBEREITUNG:
Die Hälfte des Mehls in einer Schüssel mit 2 Eiern durchkneten, so das ein geschmeidiger Teig entsteht. Das Tomatenmark einarbeiten und die Konsistenz des Teiges durch vorsichtige Mehlzugabe eventuell noch auf die gewünschte Konsistenz einstellen.
Die andere Hälfte des Mehles mit dem Kurkumapulver und etwas Pfeffer mischen. Dann die restlichen zwei Eier ebenso einarbeiten wie beim roten Teig. Hier wird wahrscheinlich ein Spritzer Wasser nötig sein, um die richtige Teigbeschaffenheit zu erreichen.
Beide Teigkugeln in Frischhaltefolie wickeln und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.
Den Spinat sorgfältig waschen. Es ist oft noch Sand zwischen den Blättern. In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Den Spinat grob hacken und im kochenden Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen und gut ausdrücken.
Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne mit etwas Rapsöl oder einem anderen hitzebeständigen Öl anrösten. Zusammen mit dem Ricotta unter den Spinat mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die beiden Nudelteigkugeln zu Würsten formen und miteinander verdrehen. Der Teig wird nun gewalzt. Dazu wird er mit der Hand flach gedrückt und die Walze auf den größten Abstand gestellt. Den Teig langsam durchrollen und einmal zusammenlegen. Etwas mit Mehl bestäuben und wieder durch die größte Stufe walzen und zusammenlegen. Das passiert noch ein drittes mal. Der Teig wird immer wieder sparsam mit etwas Mehl bestäubt, damit er nicht klebt. Danach wird die Walze eine Stufe enger gestellt, der Teig einmal hindurch gewalzt und nun durchläuft er die immer engeren Stufen jeweils ein mal. Die Teigbahn ist jetzt wahrscheinlich schon ganz schön lang. Wer will, kann sie kürzen.
Die Teigbahn ausbreiten und auf die eine Hälfte kleine Häufchen von der Füllung aufsetzen. Die andere Hälfte drüber klappen und um die Füllung herum drücken. Es sollten so wenig Luftblasen wie möglich entstehen. Mit einem Rädchen oder Messer die Raviolipäckchen schneiden. Bei diesem gesamten Prozess immer wieder ein bisschen Mehl zum Bestäuben griffbereit haben, damit nichts aneinander klebt.
Schließlich werden die Ravioli in reichlich Salzwasser gekocht.Man sagt, das Wasser soll so salzig sein, wie das Mittelmeer. Sie steigen recht schnell an die Oberfläche. Nach wenigen Minuten, abhängig von der Größe, die sie nun haben, sind sie fertig.
Mit flüssiger Butter und Parmesan servieren.
