Tilapiafilet mit Agretti

Es ist wieder Agretti-Zeit. Mit einem Freudenhüpfer habe ich ihn bei uns auf dem Markt entdeckt am italienischen Stand. Diese Salzbodenpflanze ist wirklich sehr speziell und wenn ihr sie irgendwo seht, solltet ihr unbedingt zugreifen. Das Gemüse ist auch unter dem Namen Barba di Frate oder Mönchsbart bekannt. Welcher Geschichte dieser Mönch entsprungen sein könnte, überlasse ich eurer vielleicht von „Fluch der Karibik“ geschulten Fantasie.

Wenn man sich ein bisschen Agretti in den Mund steckt, schmeckt es etwas seifig und salzig. Ich finde das passt supergut zu Fisch. Das letzte Rezept habe ich mit Lachs gemacht (Lachs mit Barba di Frate), diesmal habe ich Tilapia dazu gekauft.

TILAPIAFILET

mit Agretti und Kartoffelstampf

Tilapiafilet auf Marmortisch
Agretti im Bündel

Tilapia (auch Petrusfisch gennnt) gehört zur großen Familie der Buntbarsche, die ursprünglich in Afrika beheimatet sind. Dieser Fisch lässt sich sehr leicht in Fischfarmen züchten, weil er sich schnell vermehrt und ein Pflanzenfresser ist. Mittlerweile gibt es vermutlich mehr Tilapia in Aquakulturen als in freien Gewässern. In über 100 Ländern wir er  bereits gezüchtet. Der Fisch ist von Natur aus wenig anfällig für Krankheiten, was einen Einsatz von Medikamenten im Fischbecken überflüssig macht. Trotzdem gibt es natürlich auch Kritik an Fischfarmen generell. Tilapia aus Asien, vornehmlich China und Taiwan, wird oft als problematisch eingestuft. Ein Problem ist hier auch die gelegentlich vorkommende Flucht einiger Exemplare in freie Gewässer, weil der Tilapia in Teichkulturen gehalten wird. Da Tilapia in diesem Teil der Erde nicht heimisch ist und er sich schnell vermehrt, verdrängt er dort massiv die anderen Fischarten. Es werden deshalb geschlossene Beckensysteme empfohlen.

Das Fleisch von Tilapia ist kalorienarm, weil es wenig Fett hat. Es ist proteinreich und schmeckt leicht süßlich. Tilapia ist leicht zu verarbeiten. Er hat praktisch keine Gräten.

für vier Personen

ZUTATEN:

4 Tilpiafilets

Saft einer Zitrone

etwas Mehl zum Wenden

1 bis 2 Bündel Agretti (Barba di Frate, Mönchsbart)

1 kg Kartoffeln, vorw. festkochend

1 kleine Chilischote

Butter und Milch für den Kartoffelstampf

Butter und 4 Knoblauchzehen für die Knoblauchbutter

frisch geriebener Pfeffer nach Geschmack

Salz nach Geschmack

Muskatnuss, frisch gerieben

ZUBEREITUNG:

Die Fischfilets waschen und behutsam trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und zur Seite stellen.

Die Kartoffeln schälen und in gut gesalzenem Wasser weichkochen. In der Zwischenzeit den Agretti gründlich waschen. Oft sind die Wurzeln noch mit viel Erde überzogen. Die kleinen Würzelchen abbrechen und alles ein zweites mal waschen. Das Putzen von Agretti nimmt Zeit in Anspruch. Das Gemüse gut abtropfen lassen und eventuell etwas abtrocknen.

Die Knoblauchzehen schälen und in hauchfeine Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf ein gutes Stück Butter erhitzen und mit den Knoblauchscheibchen und einer gehackten Chilischote aromatisieren.

Für den Fisch in einer geräumigen Pfanne Öl und Butter zu gleichen Teilen erhitzen. Die Fischfilets von beiden Seiten in Mehl wenden und in der Pfanne etwa 4 Minuten von jeder Seite braten. Parallel dazu in einer zweiten Pfanne den Agretti mit wenig Öl ein paar Minuten „durch die Pfanne huschen lassen“. Sehr zurückhaltend salzen.

Die Kartoffeln mit Butter und Milch zerstampfen, salzen, pfeffern und Muskat drüber reiben. Der Kartoffelstampf soll cremig und buttrig sein.

Eine kleine Herausforderung bei diesem Rezept ist es, alles gleichzeitig fertig zu haben und warm auf den Teller zu bekommen. Fisch und Agretti brauchen nicht lange und der Kartoffelstampf sollte deshalb vorher fertig sein.

Auf dem Teller Fisch, Agretti und Kartoffelstampf mit der Knoblauchbutter überziehen und ein paar Körnchen Fleur de Sel über den Fisch und das Gemüse streuen.

Die Butter in diesem Rezept lässt sich wunderbar durch Ghee ersetzen und ist dadurch alles cholesterinärmer .

Gebratenes Tilapiafilet mit Agretti und Kartoffelstampf auf weißem Teller
Von |2020-02-02T17:11:10+01:00Sonntag, Februar 18, 2018|Fisch, Hauptspeise, Winter|0 Kommentare

Der Waldmeister und die Kokosnuss

Waldmeisterpflanze

Mit Waldmeister kann man viel aromatisieren. Er gibt seinen ganz besonderen Geschmack an Fette, Wasser und Alkohol ab, – also überall.

In diesem Rezept verfeinert er Kokosmilch und damit die darin badenden Huhnstücke.

Huhn

mit Waldmeister und Kokosmilch

 

Huhn mit Waldmeister

für 4 Personen

ZUTATEN:

1 Bündel Waldmeister

400 ml Kokosmilch

600 g Hühnerbrustfilet

1 reife saftige Birne

1 EL Butter

1 EL Waldmeistersirup

1 kleine rote getrocknete Chilischote

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Den Waldmeister über Nacht kopfüber aufhängen, damit er etwas anwelken kann. Das Aroma wird dann intensiver.

Am nächsten Tag das Waldmeisterbündel für 1 Stunde mit den Stilen nach oben und außerhalb in die Kokosmilch hängen. Danach die Kokosmilch durch ein Sieb geben.

Das Hühnerbrustfilet in Streifen schneiden.

Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Die Butter in einer Schmorpfanne schmelzen und die Birne zusammen mit dem Waldmeistersirup und der Chili darin erhitzen. Solange schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sich die zerfallene Frucht etwas bräunt. Achtung, das geht dann plötzlich ganz schnell. Den Fruchtbrei aus der Schmorpfanne in einen Teller geben und zur Seite stellen.

Die Hühnerstücke in die Schmorpfanne geben. Wenn sich von der Birne eine braune Kruste gebildet hat, löst diese sich jetzt wieder auf, denn das Huhn zieht schnell Wasser. So lange schmoren, bis auch hier die Flüssigkeit verdampft ist und das Huhn sich bräunt. Mit der Kokosmilch ablöschen und die Birne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Basmatireis.

Von |2020-02-02T17:14:49+01:00Donnerstag, Mai 4, 2017|Frühling, Hauptspeise, Huhn|0 Kommentare

Lachs mit Barba di Frate

Eine weitere Spezialität von unserem italienischen Stand auf dem Wochenmarkt: Barba die Frate oder Mönchsbart auf deutsch. Ich verwende gerne den italienischen Namen, weil dieses ungewöhnliche Gemüse aus Italien kommt. Es ist eine Pflanze, die die Küste wegen ihrer salzhaltigen Böden liebt und wer wie ich aus dem Norden kommt, kennt vielleicht auch Queller. Das ist ebenfalls eine Salzwiesenpflanze und erinnert ein bisschen an diese grünen Wassernixenhaare. Der Geschmack von Barba di Frate hat tatsächlich etwas von Meer und passt gut mit Fisch zusammen.

Lachs

mit Barba di Frate und Knoblauch

Lachs mit Barba di Frate

ZUTATEN:

pro Person!

250 g frisches Lachsfilet

250 g Barba di Frate (1/2 Bündel)

eine Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

Butter oder Ghee

ZUBEREITUNG:

Achtung: Die Zutaten sind Mengenangaben für eine Person und müssen für die entsprechende Personenzahl berechnet werden.

Das Lachsstück trockentupfen und eventuell noch nach losen Schuppen und Gräten absuchen. Vereinzelte Gräten mit einer Pinzette auszupfen.

Die Mitte von einem Backpapierstück mit etwas Butter oder Ghee bestreichen und den Lachs mit der Hautseite nach unten darauf setzen.

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Den Barba di Frate waschen und die kleinen Wurzeln abbrechen. Danach erneut waschen. Das Verlesen des Barba di Frate nimmt einige Zeit in Anspruch. Zum Ausgleich gart er ebenso schnell wie der Lachs.

Den Barba die Frate trocken tupfen und um den Lachs herum legen.

Den Knoblauch von der Schale befreien und in dünne Scheibchen schneiden. Auf dem Lachs verteilen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Ein paar Butterflöckchen auf dem Fisch verteilen.

Das Backpapier oben zu einem Päckchen zusammen krempeln, auf ein Backblech setzen und in die Mitte des Ofens schieben.

Nach einer halben Stunde ist alles gar und liegt gut eingepackt im eigenen Saft. Ich finde es schön, wenn jeder sein Päckchen auf dem Teller selbst aufmacht.

Gegarter Lachs
Von |2020-02-03T11:40:59+01:00Freitag, März 17, 2017|Fisch, Hauptspeise, Schmuckstücke|0 Kommentare
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