Waldmeister

Der Waldmeister wächst bevorzugt in lichten Buchenwäldern an schattigen Plätzen. Er ist ein niedriger Bodendecker und wenn er noch nicht blüht eher unscheinbar. Man erkennt ihn an den sternenförmigen Blättern, die als Quirle den kantigen Stil umschließen. Im Mai fängt er an zu blühen mit weißen kleinen Blüten. Seit Jahrhunderten wird die auch als Maikraut, Wohlriechendes Labkraut oder Königin des Waldes bekannte Pflanze als Aroma- und Heilkraut genutzt. Bereits im Jahr 854 gibt es die die ersten Aufzeichnungen eines Benediktinermönches für ein Bowlenrezept.

Der Waldmeister entfaltet sein Aroma erst richtig, wenn er angewelkt oder angetrocknet ist. Dazu hängt man ihn am besten in lockeren Bündeln über Kopf auf. Am nächsten Tag schon verströmt er einen typischen Duft, der von dem in ihm enthaltenen Cumarin stammt. Cumarin ist auch in der Tonkabohne und in Cassia-Zimt enthalten. Dieser Stoff brachte dem Waldmeister schon 1974 ein Verbot bzw. starke Einschränkung in der weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie ein. Zunächst dachte man, Cumarin sei krebserregend, da in Tierversuchen dieser Verdacht entstand. Inzwischen ist dies wieder ausgeräumt, aber trotzdem gilt Cumarin in höheren Dosen als kopfschmerzerzeugend und leberschädigend. Aus diesem Grund wird Waldmeister dezent eingesetzt, nur kurz als aromagebendes Kraut in einer Marinade oder Bowle eingelegt. Tatsächlich lindert Cumarin in geringen Dosen aber auch Kopfschmerzen. Waldmeister wirkt gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend.

Cumarin ist in Fett, Wasser und Alkohol löslich. Waldmeister gibt sein Aroma also bereitwillig ab. Aber wer jetzt den Geschmack aus der Götterspeise vom Supermarkt erwartet, wird enttäuscht sein. Dadurch, dass wir bei gekauften Produkten nur noch das künstliche Aroma kennen, sind wir vom Original meistens schon entfremdet. Auch die Farbe ist eine Erfindung der Lebensmittelindustrie. Waldmeister selbst denkt nicht im Traum daran, im Auszug noch so grün zu sein.

Der Waldmeister blüht je nach Standort April bis Juni. Generell lässt man ein Waldmeisterbündel eine halbe bis zwei Stunden z.B. in einer Weinbowle ziehen. Für einen Sirup auch 24 Stunden.

Das Waldmeisteraroma harmoniert mit Zitronenmelisse und Basilikum. Auch die Kombination mit Estragon oder dessen Aromaverwandten Anis, Fenchel und Kerbel ist interessant. Er passt zu Ziegenkäse (französiche Küche), Äpfeln und Birnen, in eine Salatvinaigrette oder Marinade, zu Erdbeeren, Melone und Huhn. Dabei wird das Kraut nicht direkt verwendet also mitgegessen, sondern in einer Flüssigkeit (Öl, Alkohol, Wasser) eine zeitlang eingelegt.

Die kurze Saison von Waldmeister lässt sich austricksen durch die Herstellung von Sirup, der ohnehin eine leckere Limonade ergibt, oder der Möglichkeit, das Kraut einzufrieren. Es ist dann etwa ein Jahr haltbar.