Edelpilze Teil 3: Maitake

Maitake

Das ist die Unterseite einer Maitake-„Tatze“. Wäre ich ein klitzekleiner Käfer, würde ich mich in diesem Labyrinth verirren. Dieser faszinierende Pilz wird seit 5000 Jahren in China und Japan hoch geschätzt und gegessen. Er ist Heilmittel und Speise gleichermaßen. Aber auch in unseren Wäldern ist er zwar selten aber doch zu finden. Der japanische Name Maitake (Tanzpilz) wird hier zum Klapperschwamm (Laubporling). Seit den 80igern wird er bei uns in Pilzfarmen kultiviert.

Noch mehr über den Klapperschwamm ist hier zu lesen und ein Bericht über den Offenbacher Pilzzüchter Mathias Kroll findet sich hier…

Maitake

Das folgende Rezept ist zwar mit Maitake wunderbar, aber es lässt sich auch mit anderen festfleischigen Pilzen zubereiten, wie zum Beispiel Kräuterseitlingen oder Steinpilzen. Meine sonst so geliebten Gewürze habe ich im Schrank gelassen, um die feinen Aromen des Pilzes nicht zu überdecken.

Maitake

in Kokosmilch mit Kartoffelbällchen

Maitakegericht
Kartoffelbaellchen
Kartoffelbaellchen

für vier Personen

ZUTATEN:

für die Kartoffelbällchen:

600 g gekochte Kartoffeln

200 g Frischkäse

Muskat

Pfeffer

Salz

80 g Mehl

2 Messerspitzen Ingwerpulver

1 großes Ei

1 Schluck Milch

Paniermehl oder mit dem Nudelholz zerdrückter Zwieback

frittierfähiges Öl, z. B. Kokosöl

für die Pilze:

400 g Maitake

(ersatzweise andere festfleischige Pilze, z.B. Steinpilze, Kräuterseitling)

1 große Zwiebel

ein Stückchen frischen Ingwer

1-2 Knoblauchzehen

etwas Öl oder Ghee

etwas restliches Mehl von der Kartoffelbällchenpanade

400 ml Kokosmilch

Salz

Pfeffer

ein Spritzer Zitronensaft

Kräuter nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

Für die Kartoffelbällchen die gekochten Kartoffeln zerstampfen oder mit den Händen zerdrücken. Den Frischkäse, Pfeffer, Muskat und etwas Salz untermischen. Mit feuchten Händen etwa walnussgroße Bällchen formen.

Das Mehl mit dem Ingwerpulver in einem Suppenteller mischen. Das wird Station 1 für die Panade der Bällchen.

In einem weiteren Suppenteller das Ei mit einer Gabel verschlagen und ein wenig Milch dazu tun. Station 2 für die Bällchen.

In den dritten Teller kommt das Paniermehl bzw. die Zwiebackbrösel. Station 3.

Die Kartoffelbällchen durch die drei Stationen befördern und die Panade am Ende etwas andrücken. Öl erhitzen bis ein eingetauchter Holzlöffelstil einen Bläschenrand bekommt. Dann hat das Öl die richtige Temperatur.

Es ist übrigens keine Fritteuse notwendig. Es reicht, wenn in einem Topf oder einer Schmorpfanne die Bällchen zur Hälfte oder einem Drittel im Öl liegen. Wenn sie auf die Art ausgebacken werden, müssen sie natürlich gewendet werden.

Das Ausbacken in Öl geht rasch. Es soll kross werden. Nach dem Ausbacken auf einem Handtuch oder Küchenpapier ablegen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.

Die Kartoffelbällchen lassen sich gut vorbereiten. Fertig paniert  und aus dem Kühlschrank können sie auch am folgenden Tag frittiert werden.

Den Maitakepilz in Stückchen zupfen. Öl oder Ghee erhitzen und die gewürfelte Zwiebel, den kleingeschnittenen Knoblauch und gehackten Ingwer darin andünsten. Nach kurzer Zeit den Pilz mit dazulegen und ein paar Minuten mitbraten. Mit etwas restlichem Mehl-Ingwer-Gemisch von der Panade abpudern und kurz weiter erhitzen. Die Menge des Mehls bestimmt die Dicke der Soße später. Zwei Teelöffel sollten genügen.

Die Kokosmilch angießen und alles zu einer cremigen Soße verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Wer möchte, legt Kräuter dazu. Auf dem Foto ist es frischer Oregano. Petersilie oder Koriandergrün macht sich auch gut.

Von |2020-02-01T18:56:16+01:00Dienstag, Oktober 24, 2017|gekochte Kartoffeln übrig, Hauptspeise, Vegetarisch|0 Kommentare

Bärlauch in den letzten Blüten

Baerlauchbluete

Jetzt aber schnell. Noch kann man Bärlauch finden und inzwischen sind seine Weidegründe mit den strahlend weißen, an langen Stengeln schwankenden, Blütenkugeln übersät. Viele kleine, weiße Sternchen sitzen an einem Fruchtknoten. Gibt es nicht auch Leute, die behaupten, wenn der Bärlauch blüht, kann man damit nichts mehr anfangen? Sie hatten wohl nie die Idee gehabt, sich eine dieser zarten, etwas strohigen Blüten in den Mund zu stecken. Knoblauchig wie Bärlauchblätter aber auch ein bisschen süß….ein grandioser Geschmack.

Doch sie sind so schön anzusehen, und vielleicht braucht es etwas Überwindung, sich diese kleinen, hübschen Dinger in den Mund zu schieben. Aber skrupellos essen wir ja auch sonst alles was schön ist.

Bärlauchtortilla

 

Baerlauch-Kartoffelauflauf
Baerlauchtortilla, gestuerzt

für 4 Personen als Vorspeise

für 2 Personen als Hauptspeise

ZUTATEN:

800 g Kartoffeln

eine Handvoll Bärlauchblätter und Blüten

Butter für die Form

4 -5 Champignons

2 getrocknete Tomaten

200 g süße Sahne

5 Eier

Muskat

Pfeffer, frisch gemahlen

Salz

Außerdem:

eine Quicheform oder etwas Ähnliches,

Durchmesser ca. 26 cm

ZUBEREITUNG:

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser weichkochen. Abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.

Die Bärlauchblätter waschen und behutsam trocken tupfen. Die Blüten ausschütteln und eventuell etwas klein zupfen.

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten klein schneiden.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Sahne mit den Eiern und den Gewürzen mit einer Gabel verschlagen.

Die Quicheform buttern, mit Bärlauchblättern den Boden auslegen und die Blätter leicht andrücken. Restliche Bärlauchblätter kleinschneiden. Die Kartoffelscheiben in die Form schichten, mit den Tomaten, Bärlauchblättern und Pilzen bestreuen. Die Sahnemischung darüber gießen.

Etwa 40 Minuten in der Mitte des Ofens backen.

Aus dem Ofen holen und kurz stehen lassen. Eventuell an den Rändern leicht von der Form lösen. Auf einen Teller stürzen, mit den Bärlauchblüten bestreuen und servieren.

Das passt ein frischer, grüner Salat mit einer einfachen Vinaigrette.

Baerlauchtortilla
Von |2020-02-01T19:19:30+01:00Freitag, Mai 5, 2017|Frühling, gekochte Kartoffeln übrig, Hauptspeise, Vegetarisch|0 Kommentare