Der Prozessor
Jetzt habe ich es auch – einen Foodprocessor – eine Küchenmaschine, die alles gnadenlos kleinmacht, was sie zwischen die gierigen Messer bekommt. Eigentlich ärgere ich mich immer über Rezepte, in denen nach einer oft ellenlangen Zutatenliste einfach nur noch steht, man soll nun alles in die Küchenmaschine werfen und das Ding so lange laufen lassen, bis es gut ist. Das entspricht nicht meinem Begriff von Kochen. Ich liebe es, die Zutaten mit einem guten Küchenmesser zu zerteilen, das Innere von Knollen zu entdecken, Kräuter zu hacken und den Duft dabei aufzusaugen. Zubereitung von Essen ist für mich meditativ und möchte nicht gestört werden durch Krach und verwirrende Geschwindigkeit. Was also hat in mir das Verlangen nach einer solchen Maschine geweckt?
Zwei Seelen wohnen in meiner Brust. Meditation beim Kochen wird zu verklärter Romantik, wenn es ums Pürieren geht. Durch ein Sieb streichen klingt so einfach, aber das Machen ist meistens nicht so lustig. Den Pürierstab gibt es schon lange bei mir und es gab abenteuerliche Verrenkungen, um beide Hände frei zu haben, während er seine Arbeit leistet. Diese Arbeit war manchmal auch zu gut gemeint und zerspritzte sich im näheren Umkreis. Beim Orangenpressen mal eben für drei Leute am Sonntagmorgen befällt mich lähmende Faulheit, genauso beim Anblick von einem Berg Karotten, die gerne geraspelter Salat werden wollen.
Maschinen verändern das Kochen, aber ich schneide weiter mit der Hand. Rezepte, die ausschließlich mit der Küchenmaschine funktionieren, finde ich nach wie vor doof. Hummus und andere feste Pasten zu machen aber geht toll mit meinem neuen Schatz (ja, das Wort muss jetzt trotzdem auch mal sein). Mit der üblichen Püriermethode lässt sich Hummus ebenfalls problemlos herstellen, – es ist nur etwas mühsamer.
ROTE BETE HUMMUS
ZUTATEN:
220 g gekochte Kichererbsen
200 g gekochte Rote Bete
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
1 Schluck Zitronensaft
100 g Cashewkerne
1 Pippali (langer Pfeffer)
Olivenöl und Petersilie nach Bedarf
Hummus ist Kichererbsenpaste und hat einen festen Platz in der traditionellen arabischen und israelischen Küche. Die Grundzutaten sind gekochte Kichererbsen, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und Sesammus (Tahin). Das Wort „Hummus“ kommt aus der arabischen Sprache und bedeutet schlicht Kichererbse. Es gibt viele Varianten, zum Beispiel mit Joghurt und unterschiedlichen Gewürzen. In diesem Rezept ist kein Sesammus. Der Hummus (man kann auch das Hummus sagen) wird dadurch etwas leichter.
ZUBEREITUNG:
Die Cashewkerne in einer Pfanne trocken anrösten und abkühlen lassen. Ein paar davon zur Seite legen.
Den Pippali in einem Mörser zerstoßen und mit den Kichererbsen, der Roten Bete und dem Knoblauch pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Zum Schluss noch die Nüsse dazugeben und pürieren. Ich finde es gut, wenn sie noch etwas stückig im Hummus sind, deshalb kommen sie am Ende dazu. Aber es ist Geschmacksache, wie fein der Hummus werden soll.
Den Hummus mit Olivenöl beträufeln und mit Petersilie und Cashewkernen „ausgehfertig“ machen.
Schwarzer Pfeffer kann Pippali ersetzen. Aber es lohnt sich einen pippalifreien Haushalt doch mit diesem tollen Gewürz zu bereichern.
Tilapiafilet mit Agretti
Es ist wieder Agretti-Zeit. Mit einem Freudenhüpfer habe ich ihn bei uns auf dem Markt entdeckt am italienischen Stand. Diese Salzbodenpflanze ist wirklich sehr speziell und wenn ihr sie irgendwo seht, solltet ihr unbedingt zugreifen. Das Gemüse ist auch unter dem Namen Barba di Frate oder Mönchsbart bekannt. Welcher Geschichte dieser Mönch entsprungen sein könnte, überlasse ich eurer vielleicht von „Fluch der Karibik“ geschulten Fantasie.
Wenn man sich ein bisschen Agretti in den Mund steckt, schmeckt es etwas seifig und salzig. Ich finde das passt supergut zu Fisch. Das letzte Rezept habe ich mit Lachs gemacht (Lachs mit Barba di Frate), diesmal habe ich Tilapia dazu gekauft.
TILAPIAFILET
mit Agretti und Kartoffelstampf
Tilapia (auch Petrusfisch gennnt) gehört zur großen Familie der Buntbarsche, die ursprünglich in Afrika beheimatet sind. Dieser Fisch lässt sich sehr leicht in Fischfarmen züchten, weil er sich schnell vermehrt und ein Pflanzenfresser ist. Mittlerweile gibt es vermutlich mehr Tilapia in Aquakulturen als in freien Gewässern. In über 100 Ländern wir er bereits gezüchtet. Der Fisch ist von Natur aus wenig anfällig für Krankheiten, was einen Einsatz von Medikamenten im Fischbecken überflüssig macht. Trotzdem gibt es natürlich auch Kritik an Fischfarmen generell. Tilapia aus Asien, vornehmlich China und Taiwan, wird oft als problematisch eingestuft. Ein Problem ist hier auch die gelegentlich vorkommende Flucht einiger Exemplare in freie Gewässer, weil der Tilapia in Teichkulturen gehalten wird. Da Tilapia in diesem Teil der Erde nicht heimisch ist und er sich schnell vermehrt, verdrängt er dort massiv die anderen Fischarten. Es werden deshalb geschlossene Beckensysteme empfohlen.
Das Fleisch von Tilapia ist kalorienarm, weil es wenig Fett hat. Es ist proteinreich und schmeckt leicht süßlich. Tilapia ist leicht zu verarbeiten. Er hat praktisch keine Gräten.
für vier Personen
ZUTATEN:
4 Tilpiafilets
Saft einer Zitrone
etwas Mehl zum Wenden
1 bis 2 Bündel Agretti (Barba di Frate, Mönchsbart)
1 kg Kartoffeln, vorw. festkochend
1 kleine Chilischote
Butter und Milch für den Kartoffelstampf
Butter und 4 Knoblauchzehen für die Knoblauchbutter
frisch geriebener Pfeffer nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG:
Die Fischfilets waschen und behutsam trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und zur Seite stellen.
Die Kartoffeln schälen und in gut gesalzenem Wasser weichkochen. In der Zwischenzeit den Agretti gründlich waschen. Oft sind die Wurzeln noch mit viel Erde überzogen. Die kleinen Würzelchen abbrechen und alles ein zweites mal waschen. Das Putzen von Agretti nimmt Zeit in Anspruch. Das Gemüse gut abtropfen lassen und eventuell etwas abtrocknen.
Die Knoblauchzehen schälen und in hauchfeine Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf ein gutes Stück Butter erhitzen und mit den Knoblauchscheibchen und einer gehackten Chilischote aromatisieren.
Für den Fisch in einer geräumigen Pfanne Öl und Butter zu gleichen Teilen erhitzen. Die Fischfilets von beiden Seiten in Mehl wenden und in der Pfanne etwa 4 Minuten von jeder Seite braten. Parallel dazu in einer zweiten Pfanne den Agretti mit wenig Öl ein paar Minuten „durch die Pfanne huschen lassen“. Sehr zurückhaltend salzen.
Die Kartoffeln mit Butter und Milch zerstampfen, salzen, pfeffern und Muskat drüber reiben. Der Kartoffelstampf soll cremig und buttrig sein.
Eine kleine Herausforderung bei diesem Rezept ist es, alles gleichzeitig fertig zu haben und warm auf den Teller zu bekommen. Fisch und Agretti brauchen nicht lange und der Kartoffelstampf sollte deshalb vorher fertig sein.
Auf dem Teller Fisch, Agretti und Kartoffelstampf mit der Knoblauchbutter überziehen und ein paar Körnchen Fleur de Sel über den Fisch und das Gemüse streuen.
Die Butter in diesem Rezept lässt sich wunderbar durch Ghee ersetzen und ist dadurch alles cholesterinärmer .
Roter Rettich im Salat
Auf unserem Wochenmarkt gibt es jetzt Rettiche in allen möglichen Größen und Farben. Der Rote Rettich ist fast zu schön, um ihn zu zerschnippeln. Aber am Ende entkommt er diesem Schicksal natürlich nicht. Wenn bei einem Radieschen vorne gerade mal der Anfang gemacht, ist man auch schon wieder am Ende. Der Rote Rettich aber ist wie ein Stangen-Radieschen, – es dauert, bis das Ende kommt.
Weil ich es gerne erstmal ein bisschen anders mag als üblich, habe ich den Roten Rettich mit Öl in den Ofen geschoben. Er wurde dann lila, eigentlich ganz interessant. Schade, dass er nach dieser Behandlung bitter geschmeckt hat. Ein bisschen bitter finde ich eigentlich ganz gut und Bitterstoffe sind in Maßen auch sehr gesund. Aber als ich dann doch diesen Salat daraus gemacht habe aus frischem Rettich, war das Urteil eindeutig. Frisch, knackig, richtig lecker – Salat muss es sein!
ROTER RETTICHSALAT
mit Getreide
Der Rote Rettich ist auch geschnitten noch ein Schmuckstück. In diesem Salat tummelt er sich mit einer Hirse/Buchweizenmischung, Blutorangen, Walnüssen und Blauschimmelkäse.
für vier Personen
ZUTATEN:
2 große Rote Rettiche
3 Orangen
Salz
2 EL Olivenöl
1 EL Himbeeressig
500 g gekochtes Getreide
etwas Butter
ca. 80 g Blauschimmelkäse
(ersatzweise Feta)
ca. 80 g Walnüsse
ZUBEREITUNG:
Die Rettiche mit einer Gemüsebürste unter lauwarmem Wasser gut abschrubben, in dünne Scheibchen schneiden und in einer Schüssel mit Salz bestreuen. Eine viertel Stunde zur Seite stellen.
In der Zwischenzeit aus dem Saft einer Orange (ich habe für dieses Rezept Blutorangen genommen, die auch gerade Saison haben), dem Olivenöl und dem Himbeeressig ein Dressing anrühren. Das Salz hat dem Rettich etwas Wasser entzogen, dass jetzt abgegossen wird. Danach die Rettichscheiben in das Dressing mischen.
Das gekochte Getreiden (im Foto ist es eine Mischung aus Hirse und Buchweizen) mit etwas Butter in der Pfanne erwärmen.
Die zwei übrigen Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Auf vier Salattellern auslegen und das Getreide darauf anrichten. Den Rettich darüber geben. Die Walnüsse in der Hand etwas zerdrücken und zusammen mit dem zerbröselten Blauschimmelkäse über den Salat streuen. Das übrige Dressing drüber träufeln – fertig.
Schwarze Bananen sind der köstlichste Schatz
Bananen bekommen irgendwann eine schwarze Schale, wenn sie eine Weile im Obstkorb lagen. Das ist aber kein Grund sie wegzuwerfen, denn sie sind noch weit entfernt davon, nicht mehr essbar zu sein. Unter der Schale verbirgt sich eine weiche, sehr reife und superaromatische Frucht. In diesem Zustand ist sie genau richtig für dieses Eis. Es ist Banane pur, die geeist wird, – ohne Zucker, ohne Milch, Sahne oder Ei und ohne Eismaschine. Zucker taucht hier nur im Sirup auf und wer es wirklich ganz und gar ohne möchte, verzichtet darauf (nach reiflicher Überlegung).
BANANENEIS
mit Orangensirup
ergibt 2 bis 4 Portionen
ZUTATEN:
3 sehr reife Bananen
1 Blutorange
3 TL brauner Zucker
1/3 TL Nelkenpulver
1 kleine Prise Salz
ZUBEREITUNG:
Die Bananen schälen und in grobe Stücke teilen. In einen Gefrierbeutel oder ein geeignetes Gefäß geben und über Nacht einfrieren.
Die Blutorange pressen. Bei mir gab das etwa 100 ml Saft. Zusammen mit dem Nelkenpulver, der Prise Salz und dem Zucker zu einem Sirup einkochen.
Die Bananenstücke direkt in gefrorenem Zustand pürieren und sofort mit dem Sirup servieren. Ob der Sirup warm oder kalt ist, ist Geschmacksache.
Falls dieses Dessert für ein Essen mit Gästen ist, empfiehlt es sich, das Eis vorher zuzubereiten und erneut in die Gefriertruhe zu stellen. Das pürieren kann je nach Küchengerät eine recht laute und martialische Angelegenheit sein.
Wer möchte, kann natürlich noch Zimt zum Eis geben. Das schmeckt mit Banane immer gut. Ich habe hier darauf verzichtet, weil es eben so oft kombiniert wird und ich mal was anderes wollte.
Einfach nur Praline
Pralinen sind eine echte Herausforderung. Die Überzeugungsarbeit beginnt bereits beim Anblick. Die Prüfung von Verdichtung und Harmonie der Aromen wird schließlich im Mund fortgesetzt. Und da die meisten von uns genau wissen, wie gut Pralinen schmecken können, hängt die Latte hoch. Ich gebe zu, dass ich eine ganze Weile an diesen kleinen Dingern getüftelt habe. Aber jetzt wollen sie in die Welt.
Ingwer-Marzipan-Pralinen
ZUTATEN:
100 g Marzipanrohmasse
10 g frischer Ingwer (ca. 2 TL)
1/2 Tonkabohne
abgeriebene Schale einer unbehandelten Mandarine
ca. 2 TL gemahlene Mandeln
100 g Zartbitterkuvertüre, je mehr Kakaoanteil desto besser
gehobelte Mandeln
ZUBEREITUNG:
Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die halbe Tonkabohne im Mörser zermahlen und durch ein Sieb geben. Die Mandarine waschen und die Schale reiben. Diese Zutaten schon mal ein bisschen vermischen.
Marzipan etwas hacken und mit den anderen Zutaten sorgfältig verkneten. Damit der Teig etwas fester wird, die gemahlenen Mandeln dazugeben und ebenfalls verkneten, – gerade so, dass alles nicht mehr klebt.
Die Marzipanmasse zu einer Rolle formen und Stückchen abschneiden, die dann zu Kugeln gerollt werden. Wenn die Kugeln etwas kleiner als Kirschen sind, ergibt das ungefähr 15 Stück.
Die Kuvertüre grob kleinschneiden und dann im Wasserbad vorsichtig schmelzen. Ein paar Minuten abkühlen lassen und die Kugeln damit überziehen.
Die gehobelten Mandeln in einem kleinen Pfännchen ohne Fett behutsam anrösten, so dass sie eine vornehme Bräune annehmen. Jeweils ein Blatt auf jede Kugel in die noch weiche Kuvertüre legen.
Edelpilze Teil 4: Austernseitling
Hunger – kalt – Suppe.
Beneidenswerter Trost in unserer Klimazone sind die warmen, kräftigen Eintöpfe und Suppen im Herbst und Winter. Ich versöhne mich dann mit dem Wetter und bin eigentlich sogar sehr zufrieden. Es wird schon irgendwann wieder Sommer.
MARONENSUPPE
mit Austernseitlingen und Guanciale
Die eigentlichen Stars dieser Suppe sind die Austernseitlinge und der Guanciale. Zusammen mit den Maronen sind sie in dieser gehaltvollen Suppe ein wärmender Glücklichmacher.
Guanciale ist gereifte Schweinewange oder -backe mit Gewürzkruste, die in Italien z.B. für Spaghetti all‘ amatriciana verwendet wird. Wenn diese Spezialität nicht zu bekommen ist, lässt sich die Suppe auch mit Schinkenspeck zubereiten. Wer aber irgendwo Guanciale entdeckt, sollte unbedingt zugreifen. Das ist mit Sicherheit der Beginn einer langen Freundschaft.
für vier Personen
ZUTATEN:
750 g Maronen
100 g Guanciale
1 l Gemüsebrühe, am besten selbstgemacht
200 g frische Austernseitlinge
1 kleine Chilischote
frisch geriebener Pfeffer nach Geschmack
Salz nach Geschmack
etwas Butter
ZUBEREITUNG:
Die Maronen kreuzweise einschneiden und in Wasser etwa eine Stunde einweichen. Dann mit frischem Wasser weichkochen. Das dauert etwa eine halbe Stunde oder etwas länger, je nach Größe der Maronen. Der Garzustand lässt sich mit einer Nadel prüfen. Das Kochwasser abgießen und wenn die Maronen abgekühlt sind, von der Schale und dem Zwischenhäutchen befreien. Schlechte Exemplare aussortieren. Leider sieht man es den Maronen nicht an, ob sie innen wirklich noch gut sind. Es ist also nicht so genau zu sagen, wie viel aus der Menge von ungeschälten 750 g Maronen herauskommt. Es sollten aber so um die 550 – 590 g sein. Das Kochen und Puhlen der Maronen lässt sich gut vorbereiten. Sie halten sich gekocht ein paar Tage im Kühlschrank. Für Eilige, Ungeduldige, Faule oder Traurige (die keine frischen Maronen bekommen) gibt es zum Glück auch schon fertig gekochte Maronen zu kaufen.
Den Guanciale würfeln und in einem großen Topf auslassen, so dass er noch etwas weich im Biss ist. Die Schwarte aufheben. Die Speckwürfel aus dem Topf fischen und zur Seite stellen.
Im übrigen Fett jetzt die Maronen anbraten. Nach ein paar Minuten mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen. Die Schwarte mit dazu legen.
Die schöneren Exemplare der Austernseitlinge zur Seite stellen, – etwa die Hälfte. Die andere Hälfte der Pilze klein hacken. Die Chilischote ebenfalls klein hacken. Ich habe dabei an der linken Hand immer einen Handschuh an, denn die Chilischärfe ist lange an den Fingern und irgendwann greift man sich ja doch mal ans Auge. Pilze und Chili in die Suppe geben und kurz mit kochen. Schließlich die Schwarte herausnehmen und die Suppe pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die zurückgestellte Hälfte der Austernseiltinge, die jetzt möglichst am Stück bleiben sollen, ein paar Minuten mit etwas Butter in einer Pfanne braten, so dass die Stiele leicht bräunlich werden. Die ausgelassenen Guancialewürfel dazutun und mit erhitzen. Beides zusammen mit der Suppe anrichten.
Wer etwas über die Pilzzucht wissen will, kann ja mal hier schauen…
