Feuerbohnensalat
Feuerbohnensalat
mit Mango und Walnüssen
für 3 – 4 Personen
ZUTATEN:
250 g getrocknete Feuerbohnen
2 TL Salz für das Bohnenkochwasser
1 kleine Messerspitze Asafoetida (Hing)
1 Mango
100 g Walnüsse
3 EL Olivenöl
ein Stückchen Ingwer
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
Saft einer halben Zitrone
etwas hitzebeständiges Öl zum Rösten der Walnüsse
fein gehackte Petersilie (wahlweise Korianderblätter)
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
ZUBEREITUNG:
Die Bohnen verlesen, waschen und über Nacht in 1 l Wasser einweichen. Sie müssen bedeckt sein.
Am nächsten Tag die Bohnen mit dem Einweichwasser ca. 90 Minuten bei geringer Hitze kochen. Eventuell noch mal 1/4 l Wasser dazu geben. Erst die letzten 30 Minuten mit 2 TL Salz und 1 Messerspitze Asafoetida würzen. Am Ende abkühlen lassen und überschüssiges Wasser abgießen. Wer möchte, kann das Wasser aber auch aufheben und es für eine Suppe nutzen.
Asafoetida wird auch Hing oder Stinkwurz genannt und ist in der ayurvedischen Küche gebräuchlich, um Hülsenfrüchte bekömmlicher zu machen. Es riecht stark nach einer Zwiebel/Knoblauch-Mischung, was sich aber beim Kochen verliert. Die Wirkung ist phänomenal…nie wieder Blähungen nach Hülsenfrüchten. Man braucht davon nur eine winzige Menge.
Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln.
Die Walnüsse mit etwas Öl in einer Pfanne vorsichtig anrösten, abkühlen lassen und grob hacken.
Den Ingwer schälen und sehr fein schneiden.
Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.
Bohnen, Mango, Ingwer und Walnüsse in einer Salatschüssel miteinander vermischen. Mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft vermengen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Eine viertel Stunde durchziehen lassen.
Mit der Petersilie bestreuen.
Apfelkuchen
Rührteig ist das Einfachste von der Welt. Wenn man einmal weiß, wie es geht, braucht man nie wieder ein Rezept dafür.
Er heißt auch Eischwer-Teig, weil das Gewicht der Zutaten sich nach dem Gewicht der Eier richtet. Die Zutaten werden dann in der Reihenfolge Eier + Zucker + Butter + Mehl miteinander verrührt. Am Anfang wird noch fleißig schaumig geschlagen, aber das Mehl am Ende wird nur noch schlampig untergerührt.
Mit dieser Grundlage eröffnen sich unendlich viele Möglichkeiten von Variationen. Ersetze Mehl durch Speisestärke und der Kuchen wird fein und schmelzend, der berühmte Sandkuchen. Nimm einen Teil des Teiges ab und rühre Kakao unter. Mit einer Gabel und Spiralbewegungen wird zusammen mit dem hellen Teig der klassischen Marmorkuchen daraus.
In diesem Rezept spielen Äpfel mit, aber es können auch Birnen, Kirschen, Nüsse, Mohn oder all die anderen schönen Zutaten sein, die so im Kopf oder in der Küche herumspuken. Ich habe für den Marmorkuchen im Laufe der Zeit immer mehr Kakao genommen, bis der dunkle Teil fast schwarz war. Rührteig ist wie ein guter Freund, der einem nichts wirklich übel nimmt. Und wenn er doch mal ein bisschen sitzen bleibt und klitschig wird gibt es zumindest in meiner Familie immer jemanden, der gerade deswegen alles stehen und liegen lässt.
Apfelkuchen
ZUTATEN RÜHRTEIG:
Eier, Anzahl abhängig von der Größe des Kuchens
Zucker, Butter, Mehl jeweils so viel Gramm, wie die Eier wiegen
1-2 TL Backpulver
1 – 2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
etwas Butter und Mehl für die Form
ZUTATEN FÜR DEN APFELBELAG:
1 – 2 kg Äpfel
etwas Zitronensaft
etwas Butter für die Butterflöckchen
2 – 4 EL Zucker
1 EL Zimt
ZUBEREITUNG:
Äpfel schälen, vierteln, das Gehäuse entfernen und in Scheiben schneiden Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
Backofen auf 180° C vorheizen.
Backform mit Butter einstreichen und mit Mehl bestäuben.
Je nachdem, wie groß der Kuchen werden soll, eine bestimmte Menge Eier abwiegen. Für diesen Apfelkuchen habe ich drei Eier genommen in Größe M. Die hatten zusammen mit Schale ein Gewicht von 193 g.
Dasselbe Gewicht an Zucker, Butter und Mehl abwiegen. Das Backpulver unter das Mehl mischen.
Die Butter bei kleiner Hitze schmelzen.
Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Das sollte sogfältig und ausdauernd geschehen. Die Prise Salz dazutun.
Geschmolzene und abgekühlte Butter hinzufügen und kurz weiter schlagen.
Das mit dem Backpulver vermischte Mehl zur Eier-Zuckermasse geben und sehr kurz bei niedrigster Stufe einrühren. Es macht nichts, wenn noch kleine Mehlnester da sind. Hauptsache, der Teig wird jetzt nicht mehr lange geschlagen.
In die vorbereitete Form füllen.
Die Apfelscheibchen auf dem Teig verteilen. Ich habe so viel wie möglich in den Teig gesteckt, damit es schön üppig wird.
Mit Zimt und Zucker bestreuen und Butterflöckchen darauf verteilen.
In die mittlere Schiene schieben und ca. 60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen, denn die Backzeit hängt von der Größe des Kuchens ab und in diesem Fall auch von der Saftigkeit der Äpfel.
Der Kuchen schmeckt auch warm sehr gut.
Feuerbohnensuppe
Die Feuerbohnen oder Käferbohnen, wie sie in Österreich genannt werden, sind kleine Schönheiten. Von rosa über lila bis zu einem warmen Ocker mit schwarzen Sprenkeln sind sie zumindest in ungekochtem Zustand echte Stars. Beim Kochen verliert sich das leider und sie werden braun. Allerdings ist es ein sehr schönes schokoladiges Braun. Ihr Aroma ist umwerfend und man kann kaum genug von ihnen bekommen. Sie sättigen so konsequent, dass man ihnen das fast übel nehmen möchte.
So wie alle Bohnen sind auch Feuerbohnen im rohen Zustand giftig. Erst der Kochvorgang mit einer Hitze von 75° macht diese Substanzen unschädlich.
Viele mögen zwar gerne Hülsenfrüchte, wenn da nicht diese blähende Wirkung wäre. Kümmel und Essig waren in unserer Kultur ein bewährtes Mittel dagegen, aber leider schmecken diese Zutaten auch intensiv. In der indisch-ayurvedischen Küche verwendet man das Pulver einer Wurzel mit dem sperrigen Namen Asafoetida oder auch Hing. Ich habe auch schon die Bezeichnung Stinkwurz gelesen, das trifft es ziemlich gut. Das Pulver riecht stark nach einer Mischung aus Knoblauch und Zwiebeln. Man verwendet es in winzigen Mengen und der Geschmack ist schließlich kaum wahrnehmbar, die entspannende Wirkung im Bauch dafür umso mehr. Die blähende Wirkung ist so gut wie aufgehoben.
Feuerbohnensuppe
mit Petersilienwurzeln und Schokolade
für 4-6 Personen
ZUTATEN:
250 g getrocknete Feuerbohnen
1 TL schwarze Senfsamen
1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
Öl oder Ghee
ein Stückchen Ingwer
1 Knoblauchzehe
1-2 getrocknete rote Chilis
1 Zwiebel
1 Tomate
2 Petersilienwurzeln oder ähnliche Wurzeln
1 Messerspitze Asafoetida (Hing)
1-2 getrocknete rote Chilis
40 g Zartbitterschokolade
Pfeffer
Salz
400 ml Kokosmilch
ein Spritzer Zitrone
fein gehackte Petersilie
ZUBEREITUNG:
Die Bohnen verlesen, waschen und über Nacht in 1,5 l Wasser einweichen. Sie müssen bedeckt sein.
Am nächsten Tag die Bohnen mit dem Einweichwasser ca. 90 Minuten kochen. Sie müssen immer mit Wasser bedeckt sein. Noch nicht salzen! Danach abgießen und das Wasser unbedingt auffangen. Es wird später für die Suppe benötigt.
Die Tomate waschen, kreuzweise einschlitzen und mit heißem Wasser übergießen. Nach ein paar Minuten kann die Schale abgezogen werden. Die Tomate klein würfeln und zur Seite stellen.
Die Zartbitterschokolade grob hacken.
Cumin im Mörser leicht anstossen und Chilis fein schneiden. Zusammen mit dem schwarzen Senfsamen, dem fein geschnittenen Ingwer und dem Fett in einem Topf vorsichtig anrösten.
Zwiebel schälen, würfeln und auch den Knoblauch abziehen und fein hacken.
Die Senfsamen fangen nach ein paar Minuten an zu springen. Dann ist es Zeit die Zwiebel hinzuzufügen. Kurz mit dünsten und schließlich den Knoblauch dazu tun.
Die Tomate zusammen mit 1/3 vom Kochwasser der Bohnen zu den angerösteten Gewürzen geben. Sofort den Deckel aufsetzen, um die Aromen im Topf zu behalten.
Petersilienwurzeln schälen und kleinwürfeln. Zusammen mit den gar gekochten Bohnen und einer kleinen Messerspitze Asafoetida zum Gewürzsud geben und noch etwa 10 Minuten kochen. Nach Gefühl mit dem Einweichwasser aufgießen. Möglicherweise ist nicht alles notwendig, um eine gute Konsistenz zu erreichen.
Alles zusammen pürieren und zurück in den Topf füllen. Mit der Kokosmilch aufgießen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Eventuell noch mal mit dem verbliebenen Bohnenkochwasser auf die gewünschte Konsistenz einstellen.
Zum Schluss die gehackte Zartbitterschokolade unterziehen, so dass sie gerade eben schmilzt.
Ausreichend erwärmen und mit der Petersilie bestreuen.
Zitronenhuhn
Manchmal sind die ganz einfachen Gerichte die Besten. Dieses im Bräter geschmorte Huhn braucht nicht viel und ist köstlich. Zu der säuerlichen Zitronensoße vom Huhn passen im Ofen gebackene Pastinaken-stäbchen. Süß und sauer macht glücklich. Wir haben es zu dritt ratzeputz aufgegessen, und ich dachte eigentlich, es würde für vier Leute reichen. Also Vorsicht….es macht ein bisschen gierig.
Zitronenhuhn mit Pastinaken
ZUTATEN:
1 großes Hähnchen
etwas Öl zum Anbraten
1 große Gemüsezwiebel
2 Zitronen
oder eine große sizilianische Zitrone
2 Knoblauchzehen
400 ml Wasser
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Das Huhn waschen, trockentupfen, mit einer scharfen Geflügelschere in 8 Teile teilen und auf der Hautseite großzügig salzen und pfeffern. In einem Schmortopf Öl erhitzen und die Hühnerteile mit der Hautseite nach unten in das heiße Öl legen. Die Seite, die jetzt oben ist auch noch salzen und pfeffern.
Die Gemüsezwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Zitrone schälen und in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerseite zerquetschen.
Das Huhn ist mittlerweile schon etwas gebräunt und kann gewendet werden.
Zwiebelringe, Zitronenscheiben und Knoblauch darüber verteilen und nach ein paar Minuten 400 ml Wasser mit in den Topf geben. Deckel drauf, die Hitze reduzieren und 1 Stunde schmoren.
Die Zitrone ist am Ende fast verkocht und hat mit dem Rest eine wunderbare Brühe ergeben.
Pastinakenstifte
ZUTATEN:
6 Pastinaken für 4 Personen
ca. 3 EL hitzebeständiges Öl (z.B. Rapsöl)
Salz
Pfeffer
1 TL Kurkuma
ZUBEREITUNG:
Den Ofen auf 200 ° C. vorheizen.
Pastinaken schälen und in pommesartige Stifte schneiden.
In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer,Kurkuma und Öl mischen.
Auf zwei Backblechen auslegen, so dass alle Stifte frei liegen.
Etwa 20 – 25 Minuten backen.
Die Pastinaken werden nicht so kross, wie frittiertes Gemüse. Dafür sind sie aber weniger mit Fett gesättigt und bekömmlicher.
Lievito Madre
Lievito Madre
Gute Zeiten für die Katze. Sie teilt sich jetzt die Heizung mit unserem neuen Familienmitglied:
Lievito madre.
Die Heizung bietet zwar nicht mehr soviel Platz wie früher, aber dafür ist sie deutlich wärmer gestellt also sonst, denn das Baby braucht es warm.
Lievito madre bedeutet Mutterhefe und ist ein Natursauerteig, dessen abenteuerliche Geschichte von Claudio auf seinem Blog Anonyme Köche erzählt wird. Da ihm der ganze Verdienst gebührt warum ich jetzt Brot backe, welches viele viele Stunden liebevoller Betreuung braucht und ein Besuch seiner Seite ohnehin lohnt, verweise ich hiermit einfach auf ihn. Er ist gewissermaßen meine Mutterhefe oder in diesem Fall wohl lievito padre.
Eine Woche brauchte die Entwicklung der Hefe aus einem sehr reifen Apfel. Alle Geruchssinne waren gefordert gute Aromen von schlechten zu unterscheiden, und ich sage euch, es gibt nicht viel, was so riecht wie das. Vergoren aber nicht vergammelt, erdig aber nicht dreckig. Ich hatte das Gefühl einem Urgeruch zu begegnen, dem das Wort natursauer seine unverfälschte Ehre erweist.
Als ich es wagte und nach einer Woche schließlich mein erstes Brot damit ansetzte, saß ich nach ich glaube weiteren 16 Stunden endlich vor dem Backofen und war aufgeregt wie ein Teenie vor dem ersten Date. Vielleicht war es sogar noch schlimmer. Es ist wirklich nichts für schwache Nerven.
Das Ergebnis war ein wunderbar duftendes Brot mit einer knusprigen Kruste und weichem luftigem Inneren. Ich wusste vorher nicht, dass ich jemals so stolz auf Löcher sein könnte, aber so ein Brot ist tatsächlich da besonders interessant, wo kein Brot ist. Da hat die Mutterhefe geblubbert und gearbeitet.
Inzwischen bin ich bei meinem vierten Brot und alle sind irgendwie anders geworden. Jetzt wird experimentiert. Irgendwo im Hinterkopf dämmert mir, dass das Ganze ein Süchtigmacher ist.
Von Brot Nummer zwei und drei gibt es keine Fotos, weil sie zu schnell von Gästen aufgegessen wurden. Ja, … und als der Wochenendbesuch abreiste, ist ein Glas Lievito Madre Richtung Stuttgart mitgefahren.
Nachtrag vom 6. Februar 2017:
Mittlerweile ist das Brotbacken fester Bestandteil unseres Alltags. Alle möglichen Mehle werden in den Teig reingepackt und irgendwie kommt immer ein leckeres, sehr krustiges Brot dabei heraus. Der Teig wird schwerer mit Dinkelmehl und mit Vollkornmehl erhält man ein tolles Bauernbrot. Mit der Wassermenge bin ich inzwischen vorsichtiger und gebe sie, nachdem der Vorteig gegangen ist und alles zum ersten mal geknetet wird, nur nach und nach dazu. So langsam haben meine Hände ein Gefühl für die Griffigkeit des Teiges. Das Ankicken des Lievito Madre mache ich über Nacht. Weil sich der weitere Prozess am nächsten Tag dann über eine Weile hin zieht, werden jetzt die Kinder angelernt auch mal zu dehnen und zu falten. Das geht schon ganz gut. Wir essen das Brot eben alle gerne und backen es gemeinsam.
Nachtrag vom Oktober 2017:
Nachdem mir mein erster Sauerteig wegen grober Vernachlässigung dann doch kaputt gegangen ist, habe ich einen neuen Versuch gestartet. Wir haben im Spätsommer Wein angesetzt unter anderem aus Brombeeren. Weil die Maische so schön alkoholisch roch und ich in Trauer um den Sauerteig war, dachte ich mir, damit müsste es doch eigentlich auch gehen. In Anlehnung an die wunderbare Beschreibung von Claudio in seinem Blog Anonyme Köche habe ich daraus einen Sauerteigansatz gemacht. Siehe da. Es funktionierte super. Die Ergebnisse seht ihr hier.
Brot-drauf-mach-Zeug
An unserer Tafel für Einkäufe stand gestern plötzlich „Brot-drauf-mach-Zeug“.
Das ist ja schlimm, wenn die Kinder den Kühlschrank aufmachen und nichts dergleichen finden. Was das jetzt aber genau ist, wollte ich schon wissen. „Naja, Pflaumenmus eben, oder Schinken….was man halt so auf’s Brot packen kann.“
Tatsächlich gab der Kühlschrank mehr her, als es hier den Eindruck macht, nur eben nicht mehr so viel „Messer ins Glas und fertig-Zeug“. Das ist der allerbeste Grund, ein bisschen rum zu spinnen. Pflaumenmus ist nicht dabei herausgekommen, aber das hier:
Rote Gemüsepaste
ZUTATEN:
5 Karotten (ich habe Rote genommen)
2 mittelgroße Rote Beten
3 Frühlingszwiebeln
2 EL Sonnenblumenkerne
Pfeffer
1 TL Salz (nach Geschmack auch etwas mehr)
2 TL Zitronensaft
1 TL Tahin (Sesammus, ungesalzen)
200 g saure Sahne
ZUBEREITUNG:
Den Ofen vorheizen auf 200° C.
Rote Bete schälen und in dicke Scheiben schneiden. Karotten ebenfalls schälen. Frühlingszwiebeln waschen und trocken tupfen. Alles auf einem Backblech verteilen. Die Sonnenblumenkerne darüber streuen und noch ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle machen.
In die mittlere Schiene schieben und ca. 30 Minuten backen.
Ein bisschen abkühlen lassen, in grobe Stücke schneiden und pürieren.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Tahin und saure Sahne unterrühren. Eventuell noch etwas nachpfeffern.
Petersilie passt gut als zusätzlicher Kräuterkick.
Varianten: Sonnenblumenkerne durch Cashew-Kerne oder Erdnüsse ersetzen.
