Lust auf was Besonderes?
Besondere Zutaten auf einfache Art zuzubereiten, bringt die Stars manchmal richtig groß raus. Diese Suppe mit Shiitake und Erbsenkresse ist einfach zu kochen und umwerfend köstlich, ein Juwel am Abend oder ein Appetitmacher für weitere Gänge. Mit etwas frischem Brot ist sie eine gute-Laune-Hauptmahlzeit. Wer weder Shiitake noch Erbsenkresse bekommt, macht einfach eine unprätentiösere Variante mit Champignons und einer anderen Kressesorte oder Sojasprossen.
Würdevolles Gnadenbrot für Weihnachtsreste
Weihnachten ist vorbei und hier liegen immer noch Spekulatius herum. So richtig Lust hat jetzt keiner mehr da drauf und das ist ziemlich ungerecht. Es sind ja nach wie vor sehr leckere Dinger. Vielleicht müssen sie nur etwas transformiert werden, damit sie wieder Lockstoff sind.
Über das Kraut
Ein Sonntagmorgen im Oktober in Offenbach-Bürgel. Die Maschine wartet geduldig im eigens für ihre Arbeit gebauten Häuschen auf dem Gelände der Gärtnerei Lang. Sie hat schon viele Jahre auf dem Buckel und kommt mir vor wie ein treues Pferd. Es ist ein schöner, sonniger Herbsttag und die Weißkohlköpfe erwarten ihr Schicksal.
Ulrike Lang bekommt heute Hilfe von Dirk Schneck, seines Zeichens Küchenchef und Mitinitiator vom Sterne-Kochclub Deutschland, der in Offenbach Kurse für allerlei Kochfertigkeiten gibt. Er trimmt den Kohl zurecht und weil das eine ganze Menge Köpfe sind, gehe ich eine Runde spazieren und besuche die Orte, die vor kurzem noch so üppig bewachsen waren. (mehr …)
Alle Quitten bitte lächeln – cheese
Ich liebe Cheesecake. Es ist die amerikanische Form von Käsekuchen und ich finde ihn viel saftiger als unsere Käsekuchenart, die mit Quark gemacht wird. Dieser Quittencheesecake besteht aus einer Mischung von Frischkäse und griechischem Sahnejoghurt. Der Frischkäse ist bereits gesalzen und gibt dem Ganzen diesen leicht salzigen Touch. Ich mag das sehr. Im Rezept wird sogar noch etwas Salz zusätzlich dazu getan. Wem das zuviel ist, kann das natürlich einfach weglassen. Ausserdem könnt ihr auch mit der Fruchtart experimentieren. Ob es jetzt Quitte ist oder Brombeere, Himbeere oder sonst etwas in ähnlicher Konsistenz spielt keine große Rolle. Das Topping ist austauschbar. Auch der Boden ist leicht abzuwandeln. Es geht zum Beispiel auch gut mit Keksen anstelle von Zwieback. Dann ist nur die Zuckermenge eventuell zu korrigieren.
QUITTENCHEESECAKE
Cheesecake mit Quittenmus und Walnüssen.
Cheesecake mit Quittengelee und Schokostreuseln.
ZUTATEN:
für den Boden:
90 g Zwieback
30 g Walnüsse
30 g Haferflocken
60 g zerlassene Butter
40 g Zucker
für den Belag:
525 g Frischkäse (ich habe Philadelphia genommen)
450 g stichfester griechischer Sahnejoghurt
200 g Zucker
1/4 TL Salz
3 Eier
1 EL Stärke
3 EL Quittenmus bzw. Quittengelee
extra:
Quittenmus oder Gelee und geriebene Walnüsse oder Schokolstreusel für oben drauf
ZUBEREITUNG:
Diese Quittentorte ist für eine 26 cm Springform berechnet.
Ofen auf 200° C vorheizen.
Für den Boden die Walnüsse grob hacken, den Zwieback mit dem Nudelholz oder der Küchenmaschine zerbröseln und alle Zutaten miteinander vermischen. Die Masse auf dem gefetteten Boden der Springform verteilen und etwas fest drücken. Bei 200° C 10 Minuten backen. Den gebackenen Boden vollständig auskühlen lassen.
Zwei Bahnen Alufolie kreuzweise übereinanderlegen, die Backform drauf setzen und fest mit der Folie umschließen.
Für den Belag den Frischkäse, den Joghurt, das Salz, die gesiebte Stärke und den Zucker mixen. Kurz die Eier dazu mischen. Die Masse nicht so lange mit dem Mixer bearbeiten. Es sollen keine Luftbläschen entstehen, die später dazu führen können, dass der Kuchen Risse bekommt.
Das Quittenmus bzw. das Gelee in groben Schlieren unter die Masse ziehen und das Ganze auf dem vorgebackenen Boden verteilen.
Wie das Quittenmus ganz leicht selbst herzustellen ist, beschreibe ich hier.
Die Form in ein tiefes Backblech stellen und heißes Wasser hinein gießen. Die Form sollte etwa 3 cm im Wasser stehen. Das Wasser sorgt für mehr Feuchtigkeit im Ofen und gleichmäßige Hitzeverteilung.
Bei 180° C ca. 50 Minuten backen. Die Mitte des Cheesecakes kann noch etwas feucht aussehen. Den Ofen ausschalten und den Cheesecake noch eine Stunde im Ofen lassen, ohne die Ofentür zu öffnen.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und mit einem Messer an den Rändern von der Form lösen. Weiter abkühlen lassen und schließlich mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, am besten über Nacht.
Quittenmus bzw. Gelee auf dem Cheesecake verteilen und mit Haselnüssen bestreuen oder wer es mag mit Schokoladenstreuseln.
Die Torte hält sich mindestens eine Woche im Kühlschrank.
Trauer im Gurkenhaus
Anfang September ist ein Teil der schönen alten Hecke abgebrannt. Als Ulrike und Joachim von der Polizei aus dem Schlaf geweckt wurden, brannte es schon lichterloh. Die Feuerwehr hatte gerade noch verhindern können, dass das Feuer auf das Gewächshaus neben der Hecke übergriff. Jetzt ragen die verkohlten Äste in den Himmel und sehen aus, als flehten sie um Erbarmen. Der mörderisch heiße Sommer, der Kampf gegen das Austrocknen der Felder und Pflanzen, jetzt die jammernde Hecke mit ihrer tiefen Wunde…das alles hat den Langs reichlich zugesetzt.
Das üppige grüne Wachstum in den Gewächshäuser neigt sich dem Ende zu. Doch das ist Teil des bekannten Zyklus‘.
Wer die ersten drei Berichte über die Gärtnerei Lang noch nicht kennt und die Hecke gesund und intakt sehen will, kann das hier nachholen:
Die Felder neben dem Brand haben es ganz gut überstanden. Der Grünkohl sieht zwei Wochen später propper und gesund aus. Übrigens: die überlieferte Gepflogenheit, Grünkohl erst nach dem ersten Frost zu ernten ist mittlerweile überholt. Ursprünglich sollte damit ein erhöhter Zuckeranteil im Kohl erreicht werden. Die Sorten sind aber inzwischen so gezüchtet, dass der Kohl auch schon vor dem Frost geerntet werden kann.
Anfang September ist es immer noch sehr heiß und die Pflanzen müssen ausdauernd bewässert werden. Die Felder sind voll mit Kohl, Salat und Freilandkräutern.
Ich wundere mich immer wieder darüber, wie schön Salat aussehen kann. Diese Pflanze hier nennt sich Zuckerhut und kann als Salat und als Gemüse verwendete werden. Die Bitterstoffe werden gemildert, indem er in lauwarmem Wasser gewaschen wird. Er ist winterhart und damit ab Oktober ein guter Ersatz für die Salat- und Gemüsesorten, die es dann nicht mehr schaffen. Die Pflänzchen auf den Fotos sind zu diesem Zeitpunkt noch nicht erntereif – aber bald.
Salbei
Bohnenkraut mit Biene
Kapuzinerkresse
Kurzer Besuch im Auberginenhaus…
… und weiter zu den geliebten Tomaten.
Ulrike erklärt mir, dass Rispen mit komplett roten Tomaten, die es überall zu kaufen gibt, eigentlich künstlich sind. Die Rispen werden abgeschnitten und die Tomaten reifen nach, so dass alle gleichmäßig rot sind. Normalerweise reift die Rispe Frucht für Frucht langsam durch.
Es riecht wunderbar nach Tomaten hier im Tomatenhaus. Der Geruch stammt aber gar nicht von den Tomatenfrüchten selbst, sondern von den grünen Pflanzenteilen, den Blättern und Stilen. Beim Ernten sind nach einiger Zeit die Hände voll mit den kleinen Häarchen, die auf den Pflanzen sind. Nicht nur grüner Daumen, sondern grüne Hände eben.
Doch nach all der Aufmerksamkeit für die prächtigen Tomaten tauchen hinter dunkelgrünen Blättern noch ganz andere Schönheiten auf. Diese leuchtenden orangen und roten Pepperonis sind die absoluten Stars. Wer sich über diesen Anblick nicht freuen kann, hat kein Herz.
Dieses sind Poblanos, dunkelgrüne, fast schwarze Chilis mit mittlerem Schärfegrad.
Die Felder hinter den Nebengewächshäusern ein paar Schritte vom Hauptgelände entfernt sind mit dichtem Grün bewachsen. Was mal als kleines, niedliches Süßkartoffelpflänzchen angefangen hat, mit großem Abstand zur Nachbarpflanze, ist jetzt ein dichter, wuchernder Teppich geworden. Ulrike und Joachim mühen sich ab, die reifen Süßkartoffeln aus dem trockenen Boden zu buddeln.
Weiter hinten brüten dicke Kürbisse unter großen schattenspendenden Blättern vor sich hin. Die Blätter sind zum Teil schon welk und die Pflanze hat ihre ganze Kraft in diese Riesenbabies gesteckt.
Große –
– und kleine Kürbisse
Mitte September bietet sich im Gurkenhaus ein Bild des Jammers. Alles ist verwelkt und abgestorben. Die Pflanzen sind aus dem Boden gezogen, weil sie sich dann leichter abräumen lassen, wenn sie nur noch so schlaff in den Seilen hängen. Vorbei die üppige Gurkenpracht.
Nebenan geht das Leben weiter. Im Kräuterhaus wird ständig geerntet und neu eingesät. Joachim schneidet Borretsch.
Auf den Feldern beginnen die Wintervorbereitungen. Die Pimpinelle ist gesetzt für das Frühjahr. Daneben wächst Spinat. Die Pflanzungen werden mit Brettern eingefasst, damit sie später abgedeckt werden können. Der Pimpinelle geht es draußen unter Glas besser als im Gewächshaus, wo sie zu weich wird. Pünklich zu Ostern wird sie auf dem Markt sein.
Junger Fenchel
Der riesige Komposterdhaufen im Hof duftet nach zukünftigem Wurzelfutter für die Pflanzen. Der Boden in den Gewächshäusern wird fit gemacht für die nächste Runde.
Ulrike zeigt mir ihren Fuhrpark von Sämaschinen, alle ohne Motor, weshalb mich der Begriff Maschine etwas irritiert. Bisher hatte ich nicht die leiseste Idee, wie die Pflänzchen so schön ordentlich in die Erde kommen und bin sehr fasziniert von den ausgeklügelten Systemen. Saatgröße, Reihenabstand, Saatabstand. War ja klar, dass die Samen nicht mehr einfach so auf den Acker gestreut werden.
Das ist die Kleinste von allen.
Und das die Größte. Die Zahnräder können gewechselt und damit Abstände eingestellt werden. Die Tabelle hilft.
Die Samen rutschen in dem Trichter in die kleinen Vertiefungen, immer einer pro Grübchen. Damit die stimmen, können auch die Rollen mit den Grübchen ausgetauscht werden
Für dieses Jahr wurde jetzt zum letzten mal eingesät.
Nebenan geht es weiter mit der Ernte der Stangenbohnen. Joachim erklärt, man müsse sich um die Pflanze drumherum wühlen. Es dauert lange, bis die Erntekiste voll wird. Der Bohnenanbau ist sehr anstrengend und die beiden überlegen sich, ob sie im nächsten Jahr darauf verzichten.
Stangenbohnen müssen mit beiden Händen geerntet werden, damit der Stilansatz an der Bohne bleibt und kleine, unreife Bohnen nicht mit abgerissen werden.
Die runde Sorte nennt Joachim Speckbohne.
Wenn schon große Kerne in der Schote sind, sind die Bohnen bereits zu reif und kommen weg. Es gibt viel Ausschuss, sagt Ulrike.
Bevor ich gehe, darf ich noch einen Blick in eine kleines Häuschen werfen und da starrt mich diese Maschine an. Und das ist jetzt wirklich eine Maschine! Was es mit dieser Madame auf sich hat, die da so selbstbewusst und breitbeinig steht, erfahrt ihr im nächsten Bericht.
Und hier gehts zum nächsten Bericht: Über das Kraut
Liebe Quitte, was willst du denn mal werden?
Dieses Jahr gibt es Berge von Quitten auf dem Wochenmarkt. Der heiße, trockene Sommer scheint ihnen gut getan zu haben, ganz im Gegensatz zu manchem anderen. Vielleicht lösen diese knubbeligen Dinger aber auch eine Art von Reflex in mir aus. Ich sehe sie dann überall, will sie unbedingt haben, denke an eine unbeschreibliche Mühsal beim Zerkleinern und finde es dann doch gar nicht so schlimm.
QUITTENMUS
Dieses Quittenmus ist denkbar einfach. Das Zerkleinern der harten Früchte wird umgangen, indem sie vorher gekocht werden.
ZUTATEN:
ein paar Quitten
Zucker je nach Gewicht
1 Bio-Zitrone und deren Abrieb
Schraubgläser oder Ähnliches
ZUBEREITUNG:
Der feine, bittere Flaum auf den Quitten wird mit einem Handtuch abgerieben. Dann werden die Quitten gewaschen und in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen gebracht. Wenn sie weich gekocht sind, das Wasser abgießen und die Quitten abkühlen lassen. Jetzt können sie leicht geschält werden. Die geschälten Quitten auf einer Reibe zu Mus reiben bis zum Kerngehäuse. Das Mus abwiegen. Auf 500 g Mus werden 375 g Zucker gerechnet. Den Zucker mit der gleichen Menge (Gewicht) Wasser läutern. Das heißt Zucker und Wasser werden gekocht, bis von einem Löffel ein dünner Faden läuft. Den Läuterzucker mit dem Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und dem Quittenmus gemeinsam kochen, bis es auf die gewünschte Konsistenz eindickt. Gläser mit kochendem Wasser sterilisieren, das Wasser abgießen und das Mus heiß einfüllen, zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.
Das Quittenmus ist ziemlich süß. Wer das nicht so mag, nimmt einfach weniger Zucker.
Das Mus läßt sich auf das Leckerste weiter verwenden, vielleicht in einem Kuchen oder in einer Torte, im Müsli oder einfach auf dem Brot natürlich.