Bärlauch in drei Varianten
Kaum ist Bärlauchzeit, schleicht sich dieses knoblauchige Bürschchen mit den zarten weichen Blättern überall ein. Es scheint mit allem gut auszukommen und der Schnittlauch guckt in die Röhre. Erst wenn die Blütenknospen sich von unten zwischen den Blättern durch geschoben haben und aufgegangen sind, ist Schluss mit Bärlaucheuphorie. Dann kann man ihn in diesem Rezept tatsächlich untreu durch Schnittlauch ersetzen.
Bärlauchpaste
mit Ricotta, Rote Bete und Kartoffeln
Diese drei Bärlauchvarianten sind vielfältig kombinierbar. Sie schmecken einfach nur auf Brot und die beiden Ricotta-Versionen passen auch gut zu Ofengemüse und Ofenkartoffeln. Zu Kugeln gerollt bereichern sie frischen Salat und überhaupt: zusammen mit cremigem Balsamico schmeckt alles extra lecker.
ZUTATEN:
Bärlauch Ricotta (weiße Kugel)
250 g Ricotta
10 oder mehr Blätter Bärlauch
Salz nach Geschmack
Pfeffer, frisch gemahlen
ZUTATEN:
Bärlauch Ricotta – Rote Bete (rote Kugel)
150 g geriebene frische Rote Bete
10 oder mehr Blätter Bärlauch
50 g gemahlene Mandeln
200 g Ricotta
1 EL Olivenöl
Salz nach Geschmack
Pfeffer, frisch gemahlen
ZUTATEN:
Bärlauch Kartoffeln (gelbe Kugel)
250 g gekochte Kartoffeln
10 oder mehr Blätter Bärlauch
1 TL Butter
1/2 TL Kurkuma
1 TL Guineapfeffer (Paradieskörner)
Salz nach Geschmack
Für alle:
Creme-Balsamico nach Geschmack
ZUBEREITUNG:
Weiße Kugel
Die Bärlauchblätter vorsichtig waschen, trocken tupfen und klein hacken. Mit dem Ricotta, dem Salz und dem Pfeffer vermischen. Das geht am Besten mit den Händen. Wenn man in der Lage ist, wirklich schnell zu hacken, könnte man mit diesem Rezept unter einer Minute Zubereitungszeit bleiben, nur für den Fall, dass es mal um einen Rekord gehen sollte.
Rote Kugel
Die Bärlauchblätter wie oben waschen , trocken tupfen und klein hacken. Die Rote Bete schälen und fein raspeln. Beides zusammen mit dem Ricotta, den gemahlenen Mandeln, dem Öl, dem Salz und dem Pfeffer mischen.
Gelbe Kugel
Die gekochten Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer fein stampfen. Dabei die Butter mit einarbeiten. Bärlauch waschen, trocknen und klein hacken. Den Guineapfeffer im Mörser zerreiben und dazu geben. Alles zusammen mit dem Kurkuma, dem Bärlauch und dem Salz gut mischen. Mit den Händen bekommt man eine sehr homogene Masse, die sich gut formen lässt. Wem das zu spröde ist, kann auch hier noch Ricotta einarbeiten.
Bärlauchzeit
Im März ist Bärlauchzeit. Die einen verziehen das Gesicht, wenn sie den Namen hören, die anderen reißen die Augen auf, suchen hektisch nach einem Korb und wollen sofort losgehen. Meine erste Begegnung mit Bärlauch war ein gnadenloses Bärlauchpesto-Spaghetti-Gericht in einem Restaurant. Ich war danach der Überzeugung, dass allein die Farbe noch nicht dazu berechtigt, diese Pflanze zu einem Pesto zu verarbeiten um sie dann in höchster Konzentration essen zu müssen. Es war also erstmal Schluss mit Bärlauch. Aber dann hat es mich doch erwischt, weil seine kurze Verfügbarkeit im März irgendwie den Jagdinstinkt geweckt hat. Hier auf dem Wochenmark kann ich ihn bequem kaufen, aber selber pflücken ist viel besser.
Mit dieser Suppe möchte ich den Bärlauch ganz behutsam als würziges Kraut verwenden. Die Schärfe ist sehr fein und angenehm, wenn er sparsam eingesetzt wird. Sie bleibt noch eine Weile im Mund nachdem die Suppe schon ausgelöffelt ist. Die süßen Karotten und die Sahne halten das hitzige Gemüt von diesen eigentlich unscheinbaren Blättern in Schach und jeder kann nach Belieben mit der Menge selbst ein bisschen an seiner Bärlauchstellschraube drehen.
Karottensuppe
mit Bärlauch
für 4 Personen
ZUTATEN:
1 kg Karotten
1 Apfel
etwas Öl oder Ghee zum Anbraten
10 frische Bärlauchblätter
1 l Wasser
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
100 ml süße Sahne
1 gestrichener TL Vanillezucker
ZUBEREITUNG:
Die Karotten und den Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Öl oder Ghee in einem Topf anschmoren. Mit einem Liter Wasser aufgießen und bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten gar kochen.
Salzen und pfeffern.
Den Bärlauch vorsichtig waschen, trockentupfen und grob schneiden.
Die Suppe sehr fein pürieren. Am Ende den Bärlauch kurz mit hinzugeben.
Die Suppe zurück in den Topf geben und noch mal etwas aufwärmen. Es sollte jetzt nicht mehr kochen, denn der Bärlauch schmeckt besser, wenn er so wenig wie möglich erhitzt wird.
Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen.
Die Suppe auf die Teller verteilen und einen Klacks Sahne hineingeben.
Lachs mit Barba di Frate
Eine weitere Spezialität von unserem italienischen Stand auf dem Wochenmarkt: Barba die Frate oder Mönchsbart auf deutsch. Ich verwende gerne den italienischen Namen, weil dieses ungewöhnliche Gemüse aus Italien kommt. Es ist eine Pflanze, die die Küste wegen ihrer salzhaltigen Böden liebt und wer wie ich aus dem Norden kommt, kennt vielleicht auch Queller. Das ist ebenfalls eine Salzwiesenpflanze und erinnert ein bisschen an diese grünen Wassernixenhaare. Der Geschmack von Barba di Frate hat tatsächlich etwas von Meer und passt gut mit Fisch zusammen.
Lachs
mit Barba di Frate und Knoblauch
ZUTATEN:
pro Person!
250 g frisches Lachsfilet
250 g Barba di Frate (1/2 Bündel)
eine Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Butter oder Ghee
ZUBEREITUNG:
Achtung: Die Zutaten sind Mengenangaben für eine Person und müssen für die entsprechende Personenzahl berechnet werden.
Das Lachsstück trockentupfen und eventuell noch nach losen Schuppen und Gräten absuchen. Vereinzelte Gräten mit einer Pinzette auszupfen.
Die Mitte von einem Backpapierstück mit etwas Butter oder Ghee bestreichen und den Lachs mit der Hautseite nach unten darauf setzen.
Den Ofen auf 200° C vorheizen.
Den Barba di Frate waschen und die kleinen Wurzeln abbrechen. Danach erneut waschen. Das Verlesen des Barba di Frate nimmt einige Zeit in Anspruch. Zum Ausgleich gart er ebenso schnell wie der Lachs.
Den Barba die Frate trocken tupfen und um den Lachs herum legen.
Den Knoblauch von der Schale befreien und in dünne Scheibchen schneiden. Auf dem Lachs verteilen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Ein paar Butterflöckchen auf dem Fisch verteilen.
Das Backpapier oben zu einem Päckchen zusammen krempeln, auf ein Backblech setzen und in die Mitte des Ofens schieben.
Nach einer halben Stunde ist alles gar und liegt gut eingepackt im eigenen Saft. Ich finde es schön, wenn jeder sein Päckchen auf dem Teller selbst aufmacht.
Fenchel, Blutorange und Cedro
Hier ist ein weiteres Rezept mit Cedro, der wunderbaren Zitronatzitrone, von der nicht das Fruchtfleisch, sondern die Schale und das dicke weiße Mesokarp verwendet wird. Je fleißiger man diese Zutaten kaut, desto mehr Aromen werden freigesetzt. Ein Kauabenteuer also.
Fenchelsalat
mit Cedro und Blutorange
ZUTATEN:
ca 100 g Cedro (Zitronatzitrone)
2 kleine Fenchel
2 Blutorangen
Salz
3 EL gutes Olivenöl
Pfeffer
ein Spritzer Zitronensaft
etwas Ingwer nach Geschmack
ZUBEREITUNG:
Der Cedro heißt auf deutsch Zitronatzitrone und wird in Kalabrien und Sizilien angebaut. Er hat einen geradezu betörenden Zitronenduft und anders als bei den gebräuchlichen Zitronen ist bei ihm die eigentliche Delikatesse die Schale und das Weiße zwischen Schale und Fruchtfleisch (Mesokarp). Das Fruchtfleisch ist eher etwas bitter und wird zum Beispiel bei der Zitronatherstellung entfernt. Das Zitronenaroma ist mild und sanft.
Für dieses Rezept braucht man nur einen Teil eines Cedro. Die Frucht hält sich aber einige Zeit im Kühlschrank.
Den Cedro gut waschen und in feine Würfelchen schneiden. Den Fenchel ebenfalls waschen, vierteln und in feine Ringe schneiden. Beides in einer Schüssel mit dem gerieben Ingwer, dem Salz, dem Pfeffer, dem Zitronensaft und dem Olivenöl mischen.
Die beiden Blutorangen filetieren. Dazu wird erst oben und unten eine Scheibe bis zum Fruchtfleisch abgeschnitten und dann rundherum die Schale knapp am Fruchtfleisch entlang. Dann geht man mit einem scharfen Messer zwischen die Häutchen und das Fruchtfleisch und löst so ein Segment nach dem anderen heraus. Am besten geht das über einem Teller, damit der Saft aufgefangen wird, der bei der Aktion heraustropft.
Die Blutorangenschnitze kleinschneiden, eventuell etwas davon für die Dekoration beiseite legen, und unter den Salat mischen.
Und schon ist alles fertig. Der Salat wird noch besser, wenn er ein bisschen Zeit zum Durchziehen bekommt.
Plate for a guest
Plate for a guest
This is an empty plate.
Today I would like to tell you something about an almost forgotten tradition, which belongs to the culture I‘m living in. When you lay the table for a feast you put on one plate more. This is the plate for someone, who might knock on the door while you sit down to eat with your family and friends. It could be a friend who is knocking. But it could be a stranger in need for a warm meal either. Both are welcome and it‘s always possible to share.
I want to lay a plate for Africa every Sunday. I want to imagine, someone very hungry is joining our meal, which is sumptuous and rich. Then I will donate the money this meal for the guest would have been cost to one of those organizations, which are already doing good work in Africa. They need money to face the famine which is yet taking place in several African countries.
Please share this idea, take part, tag your plate for a guest on your website, donate money every Sunday and every feast to an organization of your choice.
Fight hunger.
Ghee?
Ghee (sprich: Gie) ist von Eiweiß, Milchzucker und Wasser gereinigte Butter, die in der indisch/ayurvedischen Küche eine zentrale Rolle spielt. Es wird zum Anbraten, Backen und Verfeinern verwendetet und gilt als entgiftend, entzündungshemmend und cholesterinsenkend. Im Ayurveda wird Ghee äußerlich und innerlich angewendet. Es gibt zum Beispiel die Panchakarma-Kur, in der drei Tage lang erwärmtes Ghee getrunken wird, welches vorher 100 Stunden gekocht wurde.
Da der Rauchpunkt von Ghee bei über 190 °C liegt, kann man es beim Kochen stark erhitzen, ohne das sich schädliche Substanzen bilden. Das was bei normaler Butter schnell verbrennt und qualmt, ist aus Ghee bereits entfernt worden. Aus diesem Grund ist es auch laktosefrei. Selbst gemachtes Ghee hat ein nussig-karamelliges Aroma, was den Speisen einen wunderbaren Geschmack verleiht. Wenn es für Kuchen anstelle von Butter verwendet wird, kann die Menge um ca. 15 – 20% verringert werden.
Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden von Ghee, – von der direkten Bereitung aus Milch ohne Umweg über die Butter, dem langsamen Ausschmelzen von Butter oder dem im Haushalt gebräuchlichen Aussieden. Beim Erhitzen der Butter trennen sich die Bestandteile auf. Das Milcheiweiß und der Milchzucker bilden auf der Oberfläche einen Schaum und sinken zum Teil auf den Topfboden, das Wasser verdampft. Es gibt unterschiedliche Meinungen, ob man den Schaum immer wieder abschöpfen soll oder nicht. Ich bevorzuge es, die Butter in Ruhe zu lassen, denn der Prozess geschieht ganz von selbst. Der Schaum verändert sich im Laufe der 30 Minuten, die das Ganze etwa dauert. Erst ist er sehr dicht und fluffig, dann kriselt er immer mehr zusammen. Wenn man ihn vorsichtig zur Seite schiebt, ist darunter bereits das goldgelbe Ghee zu sehen. Am Topfboden verkrusten sich festere Bestandteile, die nun auf keinen Fall verbrennen dürfen. Ein leichtes Bräunen ist genug. Das Ghee ist fertig, wenn alles Wasser verdampft ist, was man damit prüfen kann, indem man einen Wassertropfen drüber spritzt. Das Wasser sollte sofort zischend verdampfen.
Ghee gelingt am besten, wenn die Butter sehr behutsam und geduldig erhitzt wird. Bei mir ist so manches Butterstück im Mülleimer gelandet. Wenn das Ghee aber gelingt, ist es das köstlichste Küchenfett überhaupt.
Ghee
250 g Butter ergibt ca. 180 g Ghee
ZUTATEN:
ungesalzene Butter
(ob Süßrahm- oder Sauerrahmbutter spielt keine Rolle)
ZUBEREITUNG:
Die Butter in einen Topf mit dickem Boden legen. Bei mittlerer Hitze zum Blubbern bringen und dann auf sehr niedrige Temperatur zurück schalten. Nicht umrühren.
Es bildet sich jetzt Schaum auf der Butter. Bei einem Butterstück von 250 g etwa eine halbe Stunde simmern lassen. Der Schaum auf der Butter wird zunehmend körniger. Das ist der Prozess, wo sich das Milcheiweiß von der Butter trennt. Außerdem wird das in der Butter enthaltene Wasser verdampft. Es ist wirklich wichtig, die Temperatur niedrig zu halten, damit die festen Bestandteile, die sich nun auch langsam am Topfboden absetzen, nicht verbrennen.
Der Prozess ist abgeschlossen, wenn kein Wasser in der Butter mehr enthalten ist. Zum Test kann man ein paar Tropfen Wasser in die Butter spritzen, das in wenigen Sekunden zischend verdampfen sollte.
Ein hitzebeständiges Glas mit heißem Wasser sterilisieren und gut abtrocknen. Die flüssige Butter durch ein Metallsieb mit Mulleinlage (ersatzweise Küchenkrepp) dort hinein filtern.
Es ist goldgelbes klares Ghee entstanden mit einem zarten nussigen Butteraroma. Es eignet sich neben all den anderen Einsatzmöglichkeiten, in denen Fett gefragt ist, sehr gut zum Anbraten. Der Rauchpunkt liegt nun sehr hoch, – d.h. es hält hohe Temperaturen aus ohne zu rauchen.
Ghee muss nicht in den Kühlschrank, aber es sollte einen kühlen und dunklen Aufbewahrungsort haben. Es ist 10 Monate ungekühlt haltbar. Damit sich kein Schimmel bildet, sollte man es nur mit einem sauberen und trockenen Löffel entnehmen.
Im Sommer ist das Ghee flüssig. Bei kühleren Temperaturen wird es fest, bleibt aber immer cremig.
