Riesenknödel aus Erbsen fällt in Rote Bete Püree
Das Lustige an Erbsen ist ja eigentlich, dass man sie so schön mit der Gabel über den Teller jagen kann, um sie dann spätestens am Tellerrand gnadenlos aufzuspießen. Wer gut ist, schafft sogar mit einem Streich zwei auf einmal. Bei diesem Gericht muss man das auf ein anderes Essen verschieben. Dafür liegt hier der Spass im Überraschungseffekt, aus Erbsen einen großen Knödel zu machen, der sich wie ein frisches Brot aufschneiden lässt. Ich gebe zu, dass dieses Gericht etwas aufwändig ist. Allerdings finde ich, es gibt genug Rezepte, die damit werben, innerhalb weniger Minuten zubereitet zu sein.
Also: Erbsenknödelbrot braucht Zeit. Die Kombination mit Rote Bete Püree ist ein Farbenflash, der ja mit Rote Bete nicht schwer ist. Aber ich kann mich nicht satt sehen.
Erbsenknödel
mit Rote Bete Püree
Frische Erbsen sind nicht zu vergleichen mit der TK-Variante oder sogar Dosenerbsen. Seit meine Kinder den Geschmack kennen, bin ich dazu verdonnert frisch zu kochen.
für vier Personen
ZUTATEN:
für den Erbsenknödel:
250 g frische entschotete Erbsen
(aus etwa 500 g Erbsenschoten)
100 g weiche Butter
50 g gemahlene Mandeln
100 g Weichweizengrieß
1 Eigelb
Salz
frisch geriebener Pfeffer
etwas Muskat aus der Reibe
etwas Butter
Semmelbrösel
für das Rote Bete Püree:
400 g Rote Bete
ein Stück frischer Ingwer
etwas Ghee, ersatzweise Butter
1/2 TL Kurkuma
1 gestrichener TL Cumin (Kreuzkümmel)
ein Schuss Rotwein (50 ml)
1 EL Johannisbeergelee
1 EL gehackte Petersilie
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Die Erbsen entschoten. Das geht gut, wenn man ein Ende abknipst und den seitlichen Faden abzieht. Danach lassen sich die Schoten meistens leicht auf drücken. Erbsen eine Stunde in Wasser weich kochen. Kein Salz zufügen und nach dem Kochen die Erbsen durch ein Sieb gießen. Dabei unbedingt das Kochwasser auffangen. Es wird noch gebraucht.
In der Zwischenzeit die Rote Bete waschen und am Stück für etwa eine dreiviertel Stunde in Salzwasser kochen. Danach in kaltes Wasser legen und die Haut abstreifen.
Die gekochten Erbsen durch ein Sieb passieren. Dabei hilft das Kochwasser. Am Ende ist das Erbsenpüree also wieder mit dem Kochwasser zusammen. Aber es sollte nicht zuviel sein, – etwa 1/4 Liter -, damit das Püree nicht zu wässrig wird. Den Erbsenbrei mit den restlichen Zutaten außer den Semmelbröseln mixen und abschmecken.
Eine große Stoffserviette oder etwas Vergleichbares mit Butter bestreichen, Semmelbrösel darüberstreuen und den Erbsenbrei in die Mitte setzen. Rundherum alles zusammen nehmen und verknoten. Dabei einen Kochlöffel mit einknoten, der lang genug ist, damit sich das Bündel auf dem Rand des Kochtopfs absetzen lässt. Salzwasser zum Sieden bringen und den Serviettenknödel hineinhängen. Etwa eine Stunde muss er jetzt im Siedewasser kochen. Darauf achten, das das Wasser wirklich nur siedet oder leicht kocht.
Die Rote Bete wird grob geschnitten und püriert.
Den Ingwer klein hacken und mit dem Ghee (oder Butter) in einem Topf anschmoren. Kurkumapulver und Cumin dazu geben und einige Sekunden (!) mitbraten. Dabei muss man sehr aufpassen, dass die empfindlichen Gewürze nicht anbrennen. Ich hänge immer mit der Nase über dem Topf und sobald der Durft sehr aromatisch wird, lösche ich die Gewürze ab. In diesem Fall übernimmt das das Rote Bete Püree. Nachdem es eingerührt ist kommt noch der Rotwein und das Johannisbeergelee dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie einstreuen.
Den Erbsenknödel aus dem Wasser heben, das Bündel öffnen und den Knödel aufschneiden, was aber auch direkt am Tisch passieren kann. Zusammen mit der Roten Bete anrichten. Auf meinen Fotos sind noch die Stile und Blättchen der Roten Bete zu sehen, die ich kurz angebraten habe und mit grobem Salz bestreut habe.
Edelpilze Teil 2: Kräuterseitlinge
Der Kräuterseitling ist für mich der klassische Bilderbuchpilz. Auch wenn er in Pilzzuchtfarmen auf Substrat wächst, sieht er trotzdem aus, als käme er direkt aus dem Wald und durfte bisher einen großen Schatten auf eine Trollhäuschen werfen. Die Zubereitung ist einfach. Eigentlich lässt er alles mit sich machen.
Kräuterseitlingrisotto
In diesem Risottorezept verwende ich den typischen Risotto-Reis Arborio. Das ist ein Mittelkornreis aus Italien. Durch seinen hohen Stärkeanteil wird der Risotto cremig und der Reis verbindet sich wunderbar mit den anderen Zutaten. Es gibt keine Regel, die die Zutaten für Risotto vorschreibt und er nimmt wohlwollend die unterschiedlichsten Gemüsesorten und Kräuter auf. Perfekt zum Experimentieren.
für vier Personen
ZUTATEN:
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel
400 g Arborio Reis (2 Tassen)
150 ml Weißwein oder Prosecco
1,5 l heiße Gemüsebrühe
1 Zweig frischer Oregano (ersatzweise getrocknet)
1 kg frische Erbsen in den Schoten
(ergibt etwa 630 g Erbsen gepuhlt)
200 g Kräuterseitlinge
Salz
Pfeffer
50 g Parmesan
etwas Butter
ZUBEREITUNG:
Die Erbsen aus den Schoten puhlen. Dazu an einem Ende einen Zipfel abknipsen und den Seitenfaden wie einen Reißverschluss nach unten ziehen. Manche Schoten lassen sich auch schon gut öffnen, wenn man sie etwas drückt.
Die Zwiebel fein hacken und mit dem Öl vorsichtig anschwitzen bis die Würfel glasig sind. Sie sollen nicht bräunen. Den Arborio-Reis hinzufügen und eine Weile mit anschwitzen. Mit Weißwein (Prosecco) ablöschen und etwas einkochen. Nun nach und nach heiße Gemüsebrühe angießen, -immer wenn es nötig wird. Den Oreganozweig waschen, die Blättchen von Stil reiben und mit dazu geben. Den Risotto hin und wieder umrühren, damit es nicht am Topfboden ansetzt. Risotto kochen ist ein Wechselspiel aus Brühe angießen und rühren.
Nach ein paar Minuten die Erbsen mit dazu geben und insgesamt mindestens 20 Minuten mit kochen. Die Garzeit von Erbsen finde ich schwer zu bestimmen. Mal brauchen sie länger, mal geht es schneller. So ist das eben mit frischen Zutaten. Also gelegentlich die Erbsen probieren.
Die Kräuterseitlinge putzen und bis auf ein bis zwei Exemplare kleinschneiden. Etwa 5 Minuten nachdem die Erbsen in den Risotto gewandert sind, kommen nun die Pilze hinterher. Immer wieder nach Bedarf Brühe nachgießen und rühren. Der Risotto soll eine cremige weiche Konsistenz bekommen und leicht auf dem Teller zur Seite fließen, also nicht zu fest sein.
Die zurück behaltenen Pilze längs schneiden, so dass sie noch ihre Gestalt behalten und mit etwas Butter in der Pfanne braten.
Den Risotto kochen bis alles gar ist und kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gerieben Parmesan und einen Klacks Butter unterheben. Die gebratenen Pilze mit dazu legen.
Ausflug in den Barock
Friederike Luise Löffler war eine Köchin im süddeutschen Raum, die zur selben Zeit wie Goethe gelebt hat. Sie war unter dem Namen die Löfflerin bekannt und veröffentlichte 1791 ein Kochbuch mit dem Titel „Ökonomisches Kochbuch für Frauenzimmer“. Als ich auf einem Barockfest zwei Frauen in Kupferkesseln kochen sah und sie mit Fragen löcherte, holte eine von ihnen irgendwann dieses Buch aus dem Zelt. Es wurde in den 70igern vom Original nachgedruckt und ist antiquarisch noch leicht zu bekommen. Jetzt habe ich mein Eigenes und weil zwei Schälchen Johannisbeeren noch auf ihr Schicksal warteten, wurden sie zu barockem Gelee verarbeitet. Keine Gelatine, kein Pektin oder irgendein anderes Geliermittel. Die Frau Löffler machte das nur mit Johannisbeersaft, Wasser und Zucker….und das geliert auch.
In der zweiten Runde habe ich das Gelee mit Orangenschale, Kardamom und Ingwer verfeinert, – übrigens Zutaten, die auch damals schon bekannt waren.
Die Zeit ab 1770 wird eigentlich bereits dem Klassizismus zugeschrieben, der dem Barock folgte. Frau Löffler starb 1820. Ihr Buch war zu diesem Zeitpunkt in der 3. Auflage und sollte noch 35 weitere erleben.
Johannisbeergelee
mit Orangenschale
ZUTATEN:
frische rote Johannisbeeren
Zucker
Wasser
Schale einer Bio-Orange
ein paar Kardamomkapseln
ein Stückchen Ingwer
ZUBEREITUNG:
Die Johannisbeeren werden von den Stilen gezupft. Ich mache das mit den Zinken einer Gabel. Dann werden die Beeren zerdrückt und über Nacht stehen gelassen. Ich habe sie lieber in den Kühlschrank getan, damit keine Gärprozesse in Gang kommen. Am nächsten Tag werden sie durch ein Tuch gepresst und der Saft gemessen. Auf einen halben Liter Saft rechnet man 500 g Zucker.
500 g Zucker werden mit einem viertel Liter Wasser aufgekocht und weiter bei mittlerer Hitze „nach langer Fäden Art geläutert“. Der Zuckersirup soll sich von einem Esslöffel „lang herab spinnen“. Ich habe gemerkt, dass es Geduld braucht, bis der Zuckersirup in diesem Zustand ist.
Jetzt wird der Johannisbeersaft dazu gegossen und aufgekocht. Achtung: der Topf sollte groß genug sein, denn es schäumt nun alles hoch. Der Schaum wird stetig abgeschöpft. Für mich ist das eine der schönsten Kindheitserinnerungen, dieser Schaum vom Marmelade- und Geleekochen. Das kam gleich aufs Brot.
Irgendwann entsteht kein Schaum mehr. Wenn ein Tropfen vom Gelee auf einem Teller recht stabil bleibt, ist es fertig. Das dauert mindestens eine halbe Stunde. In heiß ausgespülte Gläser füllen, die Gläser fest verschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.
Für die Variante mit der Orange wird auf 1 Liter Johannisbeersaft eine halbe Bio-Orange gewaschen und dünn geschält. Die Schale dann in feine Streifen schneiden und mit 7 Kardamomkapseln und einem Stück Ingwer schon beim Läutern des Zuckers mit kochen. Bevor der Saft dazu kommt, den Kardamom und den Ingwer entfernen. Die Schale weiter mit kochen und auch später mit abfüllen.
Johannisbeertörtchen mit Lavendelblüten
Köstliche Johannisbeeren, rot, weiß, schwarz. Kleine Kugeln rollen über den Tisch oder eine ganze Rispe verwindet in den Mündern, taucht abgegessen wieder auf. Gefrorene Beeren können noch über den Sommer hinaus als klickernde kostbare Perlen plötzlich aus den Tiefen des Tiefkühlers hüpfen.
In diesen kleinen Törtchen haben sie Gesellschaft von Lavendelblüten.
Johannisbeertörtchen
mit Lavendelblüten
für 12 Tartelettes
ZUTATEN:
250 g rote Johannisbeeren
1 TL frische Lavendelblüten
120 g Marzipanrohmasse
40 g Zucker
etwas Butter für die Förmchen
für den Mürbeteig:
300 g Mehl
200 g Butter
100 g Zucker
1 Ei
ZUBEREITUNG:
Für den Mürbeteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und darin den Zucker und das Ei geben. Die möglichst kalte Butter in Flöckchen auf den Mehlrand setzten. Mit einem Messer die Zutaten miteinander verhacken. Mürbeteig soll so wenig warm wie möglich werden, deshalb erst nachdem die Teigzutaten schon gut miteinander vermengt sind mit den Händen weiter arbeiten. Zügig einen homogenen Teig herstellen, in Folie wickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Die enthaltene Butter wird jetzt wieder fest und das Mehl kann quellen.
In der Zwischenzeit die Johannisbeeren waschen, trocken tupfen und mit einer Gabel die Beeren von den Stilen zupfen. Zusammen mit dem Zucker und den Lavendelblüten pürieren.
Den Ofen auf 180 ° C vorheizen und 12 Tarteletteförmchen einbuttern.
Den Mürbeteig nach der Ruhezeit entweder ausrollen und Kreise stechen, die in die Förmchen passen, oder in 12 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen, flach drücken und auf diese Art die Förmchen belegen. Aus dem Marzipan 12 Taler in der Größe des Bodens der Formen herstellen und jeden damit belegen.
Das Johannisbeermus in die Förmchen füllen und in der Mitte des Ofens 30 Minuten backen. Die Teigränder sollen goldbraun sein. Nach der Backzeit die Törtchen noch eine Weile im warmen, geschlossenen Ofen lassen. Danach lassen sie sich leicht in die Hand kippen.
Da Johannisbeeren mal mehr und mal weniger saftig sind, ist die Mengenangabe ein Richtwert.
Wer keine Tarteletteformen hat, kann auch Muffinformen nehmen, die aber natürlich größer sind.
Kochen mit Freunden
KOCHEN MIT FREUNDEN
In irgendeiner Untersuchung über die Erinnerungen von Menschen wurde festgestellt, dass die meisten eine sehr deutliches und lebhaftes Bild über ihr Essgeschirr aus der Kindheit im Gedächtnis haben. Ich konnte das sofort bestätigen und sah die weißen Teller mit den blauen Blumen vor mir. Ich wußte auch noch, wie das Kratzen des Bestecks darauf klang und konnte mich an Kochgeschirr erinnern. Vieles gibt es immer noch im Haushalt meiner Mutter. Sicher ist der Grund für dieses Erinnerungsvermögen der tägliche Blick auf den Teller, aber es ist möglicherweise auch das Essen selbst, welches mehr ist, als das, was auf dem Teller liegt. Es sind Geräusche, Gerüche, Gespräche bei Tisch, die Stimmung in der Familie, der Umgang mit Essen, was man nicht mag oder aber besonders liebt. Auf dem Teller liegt ein jahrhundertelang gekochter Klacks Kulturgeschichte. Das was alles zusammenhält, ist gemeinsames Kochen und Essen. Das Bild des Tellers selbst ist also nur so eine Art Ikonographie für all das.
Im Haus von Caroline und Alex in Frankreich gibt es mittlerweile eine eigene Koch- und Esstradition mit Freunden – an einem großen Tisch, im Garten am Lagerfeuer, mit französichen Zutaten und Mitgebrachtem aus Deutschland, Erinnerungen an Gewusel in der Küche, zwei stehen da mit Tee in der Hand, drei schneiden, braten, kochen. Caroline und Alex haben diesen Ort schon immer großzügig und gastfreundlich geteilt. Hier waren meine Kinder Babies, jetzt sind sie groß und kochen selbst mit, stapfen in den Garten und holen mal ein bisschen Salbei oder laufen mit dem überquellenden Komposteimer aus der Küche runter zum Ausleeren.
Wir haben uns zum Ravioli machen verabredet. Zwei Nudelmaschinen und eine Ravioliform, viele Kräuter, fast meditatives Arbeiten, – am Ende ein Essen, dass wohl auch noch die Nachbarn mit satt und glücklich gemacht hätte. Und weil dieser Blog mehr als Rezeptesammlung sein will, weil Essen mehr ist als das, was auf dem Teller liegt, teile ich hier mit euch die Bilder, die ich aus Frankreich mitgebracht habe.
Es gibt viele Arten, Pastateig zu machen. Alex nimmt auf 500 g Mehl nur 3 Eier und fügt etwas Öl und Salz dazu. Ich rechne 100 g Mehl und ein Ei pro Person. Außer diesen beiden Zutaten, tue ich nichts in den Teig. Wir benutzen beide den italienischen Hartweizengrieß (Semola di Grano Duro – Rimacinata). Es gibt auch die Möglichkeit ganze Eier mit Eigelb zu kombinieren.
Der rote Teig ist mit Rote Bete gefärbt. Auch da gibt es meherere Methoden. Rote Bete pürieren, roh oder vorgekocht, und in den Teig einarbeiten, oder den Saft von geraspelter Rote Bete auspressen und einkneten. Die Färbung ist leider nicht so hitzestabil und verblasst beim Kochen etwas.
Unsere beiden Füllungen:
Die rote Füllung bestand aus Ziegenfrischkäse, Roter Bete und gerösteten Walnüssen.
Die grüne Füllung war gemacht mit Ricotta, getrockneten Tomaten, Gorgonzola, Mozzarella und Petersilienpaste (mit Walnussöl und etwas Eiswasser pürierte Petersilie)
In Butter und Zitronenscheiben gebratener Salbei.
Girsch wird mit Öl und Pinienkernen zu Gierschpesto für die Nudeln aus den Teigresten von den Ravioli.
Vinaigrette mit Olivenöl und Himbeeressig.
Tanzende Ballerinas auf dem Teller
Viele wollen Rezepte haben, die möglichst schnell und einfach gehen. Dieses hier ist wahrscheinlich ein Solches. Trotzdem braucht es Zeit. Sie lässt sich nicht berechnen und ist allein dafür da, die Zucchiniblüten zu betrachten, sie von allen Seiten zu untersuchen, an ihren zarten Röckchen zu zupfen und ein eilig davon huschendes Insekt zu beobachten, dessen Zuhause sie bisher waren.
Es gibt die kleinen männlichen Blüten, die in einem dünnen Teig aus Mehl, Ei und einer Flüssigkeit gewendet und frittiert werden können, oder die größeren weiblichen Blüten, die mit allem Essbaren was in den Sinn kommt gefüllt werden können. Diese Ricotta-Pinienkerne-Mohn-Füllung ist zwar köstlich aber daher ein Beispiel. Nur an den weiblichen Blüten wachsen übrigens die Zucchinifrüchte. Man bekommt auch Blüten, an denen noch eine kleine Zucchini dran ist.
Zucchiniblüten welken rasch und sollten schnell verarbeitet werden.
Zucchiniblüten
mit Ricotta gefüllt
ZUTATEN:
12 – 16 große Zucchiniblüten
Olivenöl zum Beträufeln
Für die Füllung:
200 g Ricotta
2 EL Pinienkerne
1 kleine Zucchini
1/2 TL Zitronenschalenabrieb
1 EL Mohn
1/2 TL Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
ZUBEREITUNG:
Die Zucchiniblüten mit einem Backpinsel vorsichtig putzen und behutsam an der Seite aufschlitzen. Den Stempel im Inneren entfernen.
Für die Füllung die Zucchini waschen, den Strunk entfernen und grob raspeln. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten und hacken. Zucchiniraspeln und Pinienkerne mit den anderen Zutaten für die Füllung vermischen. Abschmecken.
Ofen auf 180 °C vorheitzen.
Die Zucchiniblüten mit der Ricottamischung befüllen und an der Spitze zudrehen. Nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit Olivenöl beträufeln.
Ca. 20 Minuten im Ofen backen.
Dieses Gericht eignet sich als Vorspeise, aber auch als Beilage. Die Zucchiniblüten lassen sich am Stil fassen und bis zum Stilansatz abbeißen.
