Besondere Zutaten auf einfache Art zuzubereiten, bringt die Stars manchmal richtig groß raus. Diese Suppe mit Shiitake und Erbsenkresse ist einfach zu kochen und umwerfend köstlich, ein Juwel am Abend oder ein Appetitmacher für weitere Gänge. Mit etwas frischem Brot ist sie eine gute-Laune-Hauptmahlzeit. Wer weder Shiitake noch Erbsenkresse bekommt, macht einfach eine unprätentiösere Variante mit Champignons und einer anderen Kressesorte oder Sojasprossen.
Samstags kann man sich allein von der Nase leiten lassen, um auf dem Offenbacher Wochenmarkt den Pilzestand zu finden. In einer großen Pfanne, die auf einem Gaskocher steht, brodeln die frischen Edelpilze aus der Pilzzucht von Mathias Kroll in einem Sud aus Weißwein und Sahne. Während Mathias oft noch im Keller bei den Pilzen ist, kocht Christian schon die legendäre Pilzpfanne. Christian ist gelernter Koch und arbeitet seit einem Jahr in der Pilzzucht mit. Die Pilzpfanne duftet weit über das Marktgelände und ist die beste Werbung für die frischen, makellosen Edelpilze.
PILZPFANNE
Mathias Kroll hat dieses Rezept entwickelt, um das wunderbare Aroma und die unkomplizierte Verarbeitung der Pilze unmittelbar zu demonstrieren. Für viele sind einige der Pilzsorten unvertraut und bekanntlich kochen und essen die Leute am liebsten das, was sie kennen.
Es sind immer mal wieder andere Edelpilze im Programm. Für das Rezeptfoto habe ich mit Kräuterseitlingen, Frisee, Buchenpilzen, Shiitake, Maitake und Kastanienseitlingen gekocht.
für vier Personen
ZUTATEN:
1 kg gemischte Edelpilze
1 mittelgroße Zwiebel
5 Zehen frischer Knoblauch
60 g Tomatenmark
1 EL brauner Zucker
250 ml Weißwein
200 ml Sahne
Petersilie
Salz
Pfeffer
Kräuter der Provence
Shiitakepilzpulver
ZUBEREITUNG:
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem klein gehackten Knoblauch und etwas Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Tomatenmark mit rösten. Dabei darauf achten, dass das Tomatenmark nicht zu stark röstet, da es sonst Bitterstoffe entwickelt. Den Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Schließlich die Pilze mit braten, vorzugsweise die festeren Pilze zuerst.
Die Blätter der gewaschenen Petersilie von den Stengeln zupfen und zur Seite legen. Die Stengel kleinschneiden und schon mit dazu geben.
Mit Weißwein ablöschen, Sahne hinzufügen und nochmals gute 20 Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence abschmecken.
Am Ende das Shiitakepilzpulver untermischen, um den gewünschten Umami-Geschmack zu erreichen. Mit gehackten Petersilienblättern bestreuen.
Talk-foodish-Varianten:
Anstelle von Sahne Kokosmilch verwenden und beim Anschwitzen der Zwiebel etwas Curry dazupudern. Statt Tomatenmark eine handvoll Kirschtomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten mit anbraten. Eine Peperoncino kleinschneiden und mitschmoren.
Wer etwas über die Pilzzucht wissen will, kann ja mal hier schauen…
Jetzt habe ich es auch – einen Foodprocessor – eine Küchenmaschine, die alles gnadenlos kleinmacht, was sie zwischen die gierigen Messer bekommt. Eigentlich ärgere ich mich immer über Rezepte, in denen nach einer oft ellenlangen Zutatenliste einfach nur noch steht, man soll nun alles in die Küchenmaschine werfen und das Ding so lange laufen lassen, bis es gut ist. Das entspricht nicht meinem Begriff von Kochen. Ich liebe es, die Zutaten mit einem guten Küchenmesser zu zerteilen, das Innere von Knollen zu entdecken, Kräuter zu hacken und den Duft dabei aufzusaugen. Zubereitung von Essen ist für mich meditativ und möchte nicht gestört werden durch Krach und verwirrende Geschwindigkeit. Was also hat in mir das Verlangen nach einer solchen Maschine geweckt?
Zwei Seelen wohnen in meiner Brust. Meditation beim Kochen wird zu verklärter Romantik, wenn es ums Pürieren geht. Durch ein Sieb streichen klingt so einfach, aber das Machen ist meistens nicht so lustig. Den Pürierstab gibt es schon lange bei mir und es gab abenteuerliche Verrenkungen, um beide Hände frei zu haben, während er seine Arbeit leistet. Diese Arbeit war manchmal auch zu gut gemeint und zerspritzte sich im näheren Umkreis. Beim Orangenpressen mal eben für drei Leute am Sonntagmorgen befällt mich lähmende Faulheit, genauso beim Anblick von einem Berg Karotten, die gerne geraspelter Salat werden wollen.
Maschinen verändern das Kochen, aber ich schneide weiter mit der Hand. Rezepte, die ausschließlich mit der Küchenmaschine funktionieren, finde ich nach wie vor doof. Hummus und andere feste Pasten zu machen aber geht toll mit meinem neuen Schatz (ja, das Wort muss jetzt trotzdem auch mal sein). Mit der üblichen Püriermethode lässt sich Hummus ebenfalls problemlos herstellen, – es ist nur etwas mühsamer.
ROTE BETE HUMMUS
ZUTATEN:
220 g gekochte Kichererbsen
200 g gekochte Rote Bete
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
1 Schluck Zitronensaft
100 g Cashewkerne
1 Pippali (langer Pfeffer)
Olivenöl und Petersilie nach Bedarf
Hummus ist Kichererbsenpaste und hat einen festen Platz in der traditionellen arabischen und israelischen Küche. Die Grundzutaten sind gekochte Kichererbsen, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und Sesammus (Tahin). Das Wort „Hummus“ kommt aus der arabischen Sprache und bedeutet schlicht Kichererbse. Es gibt viele Varianten, zum Beispiel mit Joghurt und unterschiedlichen Gewürzen. In diesem Rezept ist kein Sesammus. Der Hummus (man kann auch das Hummus sagen) wird dadurch etwas leichter.
ZUBEREITUNG:
Die Cashewkerne in einer Pfanne trocken anrösten und abkühlen lassen. Ein paar davon zur Seite legen.
Den Pippali in einem Mörser zerstoßen und mit den Kichererbsen, der Roten Bete und dem Knoblauch pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Zum Schluss noch die Nüsse dazugeben und pürieren. Ich finde es gut, wenn sie noch etwas stückig im Hummus sind, deshalb kommen sie am Ende dazu. Aber es ist Geschmacksache, wie fein der Hummus werden soll.
Den Hummus mit Olivenöl beträufeln und mit Petersilie und Cashewkernen „ausgehfertig“ machen.
Schwarzer Pfeffer kann Pippali ersetzen. Aber es lohnt sich einen pippalifreien Haushalt doch mit diesem tollen Gewürz zu bereichern.
