Edelpilze Teil 1: Samthauben oder Pioppino
Es wundert mich nicht, wenn jemandem beim Anblick dieser schönen Pilze die Augen übergehen. Diese Samthauben, die auch Pioppino heißen, wachsen in Bündeln und lassen sich leicht verarbeiten. Man kann sie braten, dämpfen, backen…. Also: Keine Angst vor Edelpilzen. Der feine aromatische Geschmack wünscht sich nur zurückhaltendes Würzen.
Samthauben
mit Muskatnudeln und Petersiliensoße
Natürlich kann dieses Gericht auch mit Nudeln aus der Packung zubereitet werden. Aber wer Lust hat, sollte sich doch den Spaß gönnen, die Nudeln selbst zu machen. In diesem Rezept bekommen die Pasta noch eine zarte Muskatnote.
für vier Personen
ZUTATEN:
30 g Haselnüsse
1 Bund Petersilie
1 Eiswürfel
50 ml Haselnussöl
100 – 200 g Samthauben (Pioppino) Edelpilze
1 Zwiebel
etwas Butter
270 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Salz
Pfeffer
für die Nudeln:
400 g Hartweizengrieß (Rimacinata)
und etwas davon zum Teig bearbeiten
4 Eier
Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG:
Für die Nudeln den Hartweizengrieß mit frisch gemahlenem Muskat vermischen und auf ein großes Brett häufen. In die Mitte eine Kuhle machen, die Eier hinein schlagen und von der Mitte aus mit einer Gabel das Mehl einarbeiten. Dann weiter kneten. Je nach Größe der Eier kann die Festigkeit des Teiges variieren. Er sollte nach einer Weile kneten geschmeidig und recht fest sein, aber nicht bröckelig. Nach Bedarf mit etwas Wasser die Teigfestigkeit regulieren. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln (alternativ etwas einölen) um das Austrocknen zu verhindern und ein bis zwei Stunden zur Seite stellen.
Dann den Teig sehr dünn ausrollen oder mit einer Nudelmaschine erst auf der weitesten Walze drei mal dann fortlaufend bis zur kleinsten Einstellung auswalzen. Bei dieser Arbeit den Teig immer wieder mit Mehl bestäuben, um zu verhindern, dass er aneinander klebt. Von den Teigbahnen Nudeln schneiden. Ohne Nudelmaschine den Teig größzügig bemehlen und zusammenrollen. Von der Rolle Bandnudeln schneiden, etwas auflockern und vor dem Kochen leicht antrocknen lassen. Man kann die Nudeln auch schon am Vortag machen.
Die Haselnüsse im Ofen 5 Minuten bei 200°C rösten, etwas abkühlen lassen und die Haut abrubbeln. Die Nüsse entweder in der Küchenmaschine grob zerkleinern oder unter einem Tuch mit dem Nudelholz zerdrücken.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stilen zupfen. Die Blätter mit einem Eiswürfel, den zerkleinerten Nüssen und dem Haselnussöl mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten.
Die Pilze putzen und bei den großen Exemplaren die Stile von den Hauben trennen. Hauben und die restlichen kleineren Pilze zur Seite stellen.
Die Zwiebel häuten und klein hacken. Petersilienstile und Pilzstile ebenfalls hacken. Alles zusammen mit einem Klacks Butter in einem Topf anschmoren. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen, noch eine Weile kochen und anschließend pürieren. Dabei die Petersilienpaste und die Sahne hinzufügen.
Salzwasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Bevor die Nudeln hinein kommen in einem Sieb über dem Wasserdampf die restlichen Pilze und Pilzhauben ca. 5-7 Minuten dämpfen. Abgedeckt zur Seite stellen und die Nudeln in 3-4 Minuten gar kochen. Die Petersiliensoße erneut vorsichtig erhitzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Varianten: Korianderblätter anstelle von Petersilie oder eine Mischung aus saisonalen Kräutern.
