Edelpilze Teil 3: Maitake

Maitake

Das ist die Unterseite einer Maitake-„Tatze“. Wäre ich ein klitzekleiner Käfer, würde ich mich in diesem Labyrinth verirren. Dieser faszinierende Pilz wird seit 5000 Jahren in China und Japan hoch geschätzt und gegessen. Er ist Heilmittel und Speise gleichermaßen. Aber auch in unseren Wäldern ist er zwar selten aber doch zu finden. Der japanische Name Maitake (Tanzpilz) wird hier zum Klapperschwamm (Laubporling). Seit den 80igern wird er bei uns in Pilzfarmen kultiviert.

Noch mehr über den Klapperschwamm ist hier zu lesen und ein Bericht über den Offenbacher Pilzzüchter Mathias Kroll findet sich hier…

Maitake

Das folgende Rezept ist zwar mit Maitake wunderbar, aber es lässt sich auch mit anderen festfleischigen Pilzen zubereiten, wie zum Beispiel Kräuterseitlingen oder Steinpilzen. Meine sonst so geliebten Gewürze habe ich im Schrank gelassen, um die feinen Aromen des Pilzes nicht zu überdecken.

Maitake

in Kokosmilch mit Kartoffelbällchen

Maitakegericht
Kartoffelbaellchen
Kartoffelbaellchen

für vier Personen

ZUTATEN:

für die Kartoffelbällchen:

600 g gekochte Kartoffeln

200 g Frischkäse

Muskat

Pfeffer

Salz

80 g Mehl

2 Messerspitzen Ingwerpulver

1 großes Ei

1 Schluck Milch

Paniermehl oder mit dem Nudelholz zerdrückter Zwieback

frittierfähiges Öl, z. B. Kokosöl

für die Pilze:

400 g Maitake

(ersatzweise andere festfleischige Pilze, z.B. Steinpilze, Kräuterseitling)

1 große Zwiebel

ein Stückchen frischen Ingwer

1-2 Knoblauchzehen

etwas Öl oder Ghee

etwas restliches Mehl von der Kartoffelbällchenpanade

400 ml Kokosmilch

Salz

Pfeffer

ein Spritzer Zitronensaft

Kräuter nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

Für die Kartoffelbällchen die gekochten Kartoffeln zerstampfen oder mit den Händen zerdrücken. Den Frischkäse, Pfeffer, Muskat und etwas Salz untermischen. Mit feuchten Händen etwa walnussgroße Bällchen formen.

Das Mehl mit dem Ingwerpulver in einem Suppenteller mischen. Das wird Station 1 für die Panade der Bällchen.

In einem weiteren Suppenteller das Ei mit einer Gabel verschlagen und ein wenig Milch dazu tun. Station 2 für die Bällchen.

In den dritten Teller kommt das Paniermehl bzw. die Zwiebackbrösel. Station 3.

Die Kartoffelbällchen durch die drei Stationen befördern und die Panade am Ende etwas andrücken. Öl erhitzen bis ein eingetauchter Holzlöffelstil einen Bläschenrand bekommt. Dann hat das Öl die richtige Temperatur.

Es ist übrigens keine Fritteuse notwendig. Es reicht, wenn in einem Topf oder einer Schmorpfanne die Bällchen zur Hälfte oder einem Drittel im Öl liegen. Wenn sie auf die Art ausgebacken werden, müssen sie natürlich gewendet werden.

Das Ausbacken in Öl geht rasch. Es soll kross werden. Nach dem Ausbacken auf einem Handtuch oder Küchenpapier ablegen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.

Die Kartoffelbällchen lassen sich gut vorbereiten. Fertig paniert  und aus dem Kühlschrank können sie auch am folgenden Tag frittiert werden.

Den Maitakepilz in Stückchen zupfen. Öl oder Ghee erhitzen und die gewürfelte Zwiebel, den kleingeschnittenen Knoblauch und gehackten Ingwer darin andünsten. Nach kurzer Zeit den Pilz mit dazulegen und ein paar Minuten mitbraten. Mit etwas restlichem Mehl-Ingwer-Gemisch von der Panade abpudern und kurz weiter erhitzen. Die Menge des Mehls bestimmt die Dicke der Soße später. Zwei Teelöffel sollten genügen.

Die Kokosmilch angießen und alles zu einer cremigen Soße verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Wer möchte, legt Kräuter dazu. Auf dem Foto ist es frischer Oregano. Petersilie oder Koriandergrün macht sich auch gut.

Von |2020-02-01T18:56:16+01:00Dienstag, Oktober 24, 2017|gekochte Kartoffeln übrig, Hauptspeise, Vegetarisch|0 Kommentare

Riesenknödel aus Erbsen fällt in Rote Bete Püree

Das Lustige an Erbsen ist ja eigentlich, dass man sie so schön mit der Gabel über den Teller jagen kann, um sie dann spätestens am Tellerrand gnadenlos aufzuspießen. Wer gut ist, schafft sogar mit einem Streich zwei auf einmal. Bei diesem Gericht muss man das auf ein anderes Essen verschieben. Dafür liegt hier der Spass im Überraschungseffekt, aus Erbsen einen großen Knödel zu machen, der sich wie ein frisches Brot aufschneiden lässt. Ich gebe zu, dass dieses Gericht etwas aufwändig ist. Allerdings finde ich, es gibt genug Rezepte, die damit werben, innerhalb weniger Minuten zubereitet zu sein.

Also: Erbsenknödelbrot braucht Zeit. Die Kombination mit Rote Bete Püree ist ein Farbenflash, der ja mit Rote Bete nicht schwer ist. Aber ich kann mich nicht satt sehen.

Erbsenknödel

mit Rote Bete Püree

Bandnudeln
Nudelteig
Samthauben mit Nudeln

Frische Erbsen sind nicht zu vergleichen mit der TK-Variante oder sogar Dosenerbsen. Seit meine Kinder den Geschmack kennen, bin ich dazu verdonnert frisch zu kochen.

für vier Personen

ZUTATEN:

für den Erbsenknödel:

250 g frische entschotete Erbsen

(aus etwa 500 g Erbsenschoten)

100 g weiche Butter

50 g gemahlene Mandeln

100 g Weichweizengrieß

1  Eigelb

Salz

frisch geriebener Pfeffer

etwas Muskat aus der Reibe

etwas Butter

Semmelbrösel

für das Rote Bete Püree:

400 g Rote Bete

ein Stück frischer Ingwer

etwas Ghee, ersatzweise Butter

1/2 TL Kurkuma

1 gestrichener TL Cumin (Kreuzkümmel)

ein Schuss Rotwein (50 ml)

1 EL Johannisbeergelee

1 EL gehackte Petersilie

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Die Erbsen entschoten. Das geht gut, wenn man ein Ende abknipst und den seitlichen Faden abzieht. Danach lassen sich die Schoten meistens leicht auf drücken. Erbsen eine Stunde in Wasser weich kochen. Kein Salz zufügen und nach dem Kochen die Erbsen durch ein Sieb gießen. Dabei unbedingt das Kochwasser auffangen. Es wird noch gebraucht.

In der Zwischenzeit die Rote Bete waschen und am Stück für etwa eine dreiviertel Stunde in Salzwasser kochen. Danach in kaltes Wasser legen und die Haut abstreifen.

Die gekochten Erbsen durch ein Sieb passieren. Dabei hilft das Kochwasser. Am Ende ist das Erbsenpüree also wieder mit dem Kochwasser zusammen. Aber es sollte nicht zuviel sein, – etwa 1/4 Liter -, damit das Püree nicht zu wässrig wird. Den Erbsenbrei mit den restlichen Zutaten außer den Semmelbröseln mixen und abschmecken.

Eine große Stoffserviette oder etwas Vergleichbares mit Butter bestreichen, Semmelbrösel darüberstreuen und den Erbsenbrei in die Mitte setzen. Rundherum alles zusammen nehmen und verknoten. Dabei einen Kochlöffel mit einknoten, der lang genug ist, damit sich das Bündel auf dem Rand des Kochtopfs absetzen lässt. Salzwasser zum Sieden bringen und den Serviettenknödel hineinhängen. Etwa eine Stunde muss er jetzt im Siedewasser kochen. Darauf achten, das das Wasser wirklich nur siedet oder leicht kocht.

Die Rote Bete wird grob geschnitten und püriert.

Den Ingwer klein hacken und mit dem Ghee (oder Butter) in einem Topf anschmoren. Kurkumapulver und Cumin dazu geben und einige Sekunden (!) mitbraten. Dabei muss man sehr aufpassen, dass die empfindlichen Gewürze nicht anbrennen. Ich hänge immer mit der Nase über dem Topf und sobald der Durft sehr aromatisch wird, lösche ich die Gewürze ab. In diesem Fall übernimmt das das Rote Bete Püree. Nachdem es eingerührt ist kommt noch der Rotwein und das Johannisbeergelee dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie einstreuen.

Den Erbsenknödel aus dem Wasser heben, das Bündel öffnen und den Knödel aufschneiden, was aber auch direkt am Tisch passieren kann. Zusammen mit der Roten Bete anrichten. Auf meinen Fotos sind noch die Stile und Blättchen der Roten Bete zu sehen, die ich kurz angebraten habe und mit grobem Salz bestreut habe.

Nudelteig
Nudelteig
Nudelteig
Von |2020-02-01T19:05:16+01:00Sonntag, August 27, 2017|Hauptspeise, Vegetarisch|0 Kommentare

Edelpilze Teil 2: Kräuterseitlinge

Kraeuterseitlinge

Der Kräuterseitling ist für mich der klassische Bilderbuchpilz. Auch wenn er in Pilzzuchtfarmen auf Substrat wächst, sieht er trotzdem aus, als käme er direkt aus dem Wald und durfte bisher einen großen Schatten auf eine Trollhäuschen werfen. Die Zubereitung ist einfach. Eigentlich lässt er alles mit sich machen.

Kräuterseitlingrisotto

Kraeuterseitlingrisotto

In diesem Risottorezept verwende ich den typischen Risotto-Reis Arborio. Das ist ein Mittelkornreis aus Italien. Durch seinen hohen Stärkeanteil wird der Risotto cremig und der Reis verbindet sich wunderbar mit den anderen Zutaten. Es gibt keine Regel, die die Zutaten für Risotto vorschreibt und er nimmt wohlwollend die unterschiedlichsten Gemüsesorten und Kräuter auf. Perfekt zum Experimentieren.

für vier Personen

ZUTATEN:

4 EL Olivenöl

1 Zwiebel

400 g Arborio Reis (2 Tassen)

150 ml Weißwein oder Prosecco

1,5 l heiße Gemüsebrühe

1 Zweig frischer Oregano (ersatzweise getrocknet)

1 kg frische Erbsen in den Schoten

(ergibt etwa 630 g  Erbsen gepuhlt)

200 g Kräuterseitlinge

Salz

Pfeffer

50 g Parmesan

etwas Butter

ZUBEREITUNG:

Die Erbsen aus den Schoten puhlen. Dazu an einem Ende einen Zipfel abknipsen und den Seitenfaden wie einen Reißverschluss nach unten ziehen. Manche Schoten lassen sich auch schon gut öffnen, wenn man sie etwas drückt.

Die Zwiebel fein hacken und mit dem Öl vorsichtig anschwitzen bis die Würfel glasig sind. Sie sollen nicht bräunen. Den Arborio-Reis hinzufügen und eine Weile mit anschwitzen. Mit Weißwein (Prosecco) ablöschen und etwas einkochen. Nun nach und nach heiße Gemüsebrühe angießen, -immer wenn es nötig wird. Den Oreganozweig waschen, die Blättchen von Stil reiben und mit dazu geben. Den Risotto hin und wieder umrühren, damit es nicht am Topfboden ansetzt. Risotto kochen ist ein Wechselspiel aus Brühe angießen und rühren.

Nach ein paar Minuten die Erbsen mit dazu geben und insgesamt mindestens 20 Minuten mit kochen. Die Garzeit von Erbsen finde ich schwer zu bestimmen. Mal brauchen sie länger, mal geht es schneller. So ist das eben mit frischen Zutaten. Also gelegentlich die Erbsen probieren.

Die Kräuterseitlinge putzen und bis auf ein bis zwei Exemplare kleinschneiden. Etwa 5 Minuten nachdem die Erbsen in den Risotto gewandert sind, kommen nun die Pilze hinterher. Immer wieder nach Bedarf Brühe nachgießen und rühren. Der Risotto soll eine cremige weiche Konsistenz bekommen und leicht auf dem Teller zur Seite fließen, also nicht zu fest sein.

Die zurück behaltenen Pilze längs schneiden, so dass sie noch ihre Gestalt behalten und mit etwas Butter in der Pfanne braten.

Den Risotto kochen bis alles gar ist und kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gerieben Parmesan und einen Klacks Butter unterheben. Die gebratenen Pilze mit dazu legen.

Von |2020-02-01T19:09:20+01:00Sonntag, August 13, 2017|Hauptspeise, Vegetarisch|0 Kommentare
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