Ein Stern am Kräuterseitlinghimmel

Kraeuterseitlingquiche

Quiche ist foodish und heißt frei übersetzt: Packt euch den Auflauf doch einfach selber. Das lass ich mir nicht zweimal sagen und da ich nun schon seit Längerem in einer zärtlichen Liebschaft mit Pilzen bin, bette ich die schönen Kräuterseitlinge auf eine weiche Sahnedecke. Zucchinitaler sind auch mit im Spiel. Da die Liebe unstet ist und auch bei jedem anders, fühlt euch frei, die Zutaten zu variieren: andere Pilze, anderes Gemüse, Kräuter, Speck, Käse…

Kräuterseitlingquiche

mit Zucchini

 

 

Zucchini für Kraeuterseitlingquiche
Kraeuterseitlingquiche

für eine Form mit 26 cm Durchmesser

ZUTATEN:

für den Teig:

100 g Buchweizenmehl

100 g Dinkelmehl

1 Ei

120 g Butter

1/3 TL Salz

für den Belag:

200 g Creme Fraîche

200 g süße Sahne

2 Eier

1/2 Stück langer Pfeffer

1/3 TL Cumin (Kreuzkümmel)

1 TL Salz

1/3 TL Muskatblüte

1 mittelgroße Zucchini

4 mittelgroße, schön gewachsene Kräuterseitlinge

ca. 40 g Butter für die Pilze

ZUBEREITUNG:

Für den Teig die beiden Mehle gut miteinander mischen und auf ein Brett oder einen Tisch als Haufen geben, in die Mitte eine Mulde formen, das Ei hineingeben und auf dem Rand die Butter in Stückchen verteilen. Mit einem großen Messer die Zutaten vermischen und kleinhacken. Dann mit den Händen weiterarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Mürbeteig sollte rasch gearbeitet werden, damit er nicht so warm wird von den Händen. Die Teigkugel in Folie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für den Belag Sahne und Creme Fraîche mischen. Die Eier dazutun und gut verschlagen.

Die Gewürze in einem Mörser miteinander verreiben und in die Sahnemischung rühren.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Eine Quicheform/Springform/Tarteform (26 cm) mit Butter fetten. Den Teig ausrollen und die Form damit auslegen. Ich mache für den Rand eine Extrawurst, die ich platt rolle und an den Boden anknete.

Die Kräuterseitlinge wenn nötig putzen und seitlich in schöne Scheiben schneiden (pro Pilz vier Scheiben, wenn es so werden soll, wie auf dem Foto). Auf einem Teller die Pilzscheiben schon mal so auslegen, wie sie später auf die Quiche sollen. Pilzreste kleinschneiden und in die Sahnemischung geben.

Die Zucchini waschen und Strunk und Blütenansatz knapp abschneiden. In Scheiben schneiden (ca. einen 1/2 Zentimeter dick) und den Mürbeteigboden damit auslegen. Leicht andrücken. Mit der Sahnemischung begießen. Die Zucchinischeiben wandern nach einiger Zeit aufwärts,  – wenn sie vorher aber schön nebeneinander auf dem Boden waren, tun sie das geordnet.

Die Quiche für 30 Minuten im Ofen backen.

Ca. 40 g Butter schmelzen.

Die Quiche nach den 30 Minuten aus dem Ofen holen und die Pilze darauf anordnen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und wieder in den Ofen stellen für weitere 20 Minuten.

Dazu schmeckt ein frischer grüner Salat. Lust auf eine leckere Vinaigrette? Die findet ihr hier.

Kraeuterseitlingquiche
By | 2017-11-11T17:08:52+00:00 Freitag, November 10, 2017|0 Comments

Edelpilze Teil 3: Maitake

Maitake

Das ist die Unterseite einer Maitake-„Tatze“. Wäre ich ein klitzekleiner Käfer, würde ich mich in diesem Labyrinth verirren. Dieser faszinierende Pilz wird seit 5000 Jahren in China und Japan hoch geschätzt und gegessen. Er ist Heilmittel und Speise gleichermaßen. Aber auch in unseren Wäldern ist er zwar selten aber doch zu finden. Der japanische Name Maitake (Tanzpilz) wird hier zum Klapperschwamm (Laubporling). Seit den 80igern wird er bei uns in Pilzfarmen kultiviert.

Noch mehr über den Klapperschwamm ist hier zu lesen und ein Bericht über den Offenbacher Pilzzüchter Mathias Kroll findet sich hier…

Maitake

Das folgende Rezept ist zwar mit Maitake wunderbar, aber es lässt sich auch mit anderen festfleischigen Pilzen zubereiten, wie zum Beispiel Kräuterseitlingen oder Steinpilzen. Meine sonst so geliebten Gewürze habe ich im Schrank gelassen, um die feinen Aromen des Pilzes nicht zu überdecken.

Maitake

in Kokosmilch mit Kartoffelbällchen

Maitakegericht
Kartoffelbaellchen
Kartoffelbaellchen

für vier Personen

ZUTATEN:

für die Kartoffelbällchen:

600 g gekochte Kartoffeln

200 g Frischkäse

Muskat

Pfeffer

Salz

80 g Mehl

2 Messerspitzen Ingwerpulver

1 großes Ei

1 Schluck Milch

Paniermehl oder mit dem Nudelholz zerdrückter Zwieback

frittierfähiges Öl, z. B. Kokosöl

für die Pilze:

400 g Maitake

(ersatzweise andere festfleischige Pilze, z.B. Steinpilze, Kräuterseitling)

1 große Zwiebel

ein Stückchen frischen Ingwer

1-2 Knoblauchzehen

etwas Öl oder Ghee

etwas restliches Mehl von der Kartoffelbällchenpanade

400 ml Kokosmilch

Salz

Pfeffer

ein Spritzer Zitronensaft

Kräuter nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

Für die Kartoffelbällchen die gekochten Kartoffeln zerstampfen oder mit den Händen zerdrücken. Den Frischkäse, Pfeffer, Muskat und etwas Salz untermischen. Mit feuchten Händen etwa walnussgroße Bällchen formen.

Das Mehl mit dem Ingwerpulver in einem Suppenteller mischen. Das wird Station 1 für die Panade der Bällchen.

In einem weiteren Suppenteller das Ei mit einer Gabel verschlagen und ein wenig Milch dazu tun. Station 2 für die Bällchen.

In den dritten Teller kommt das Paniermehl bzw. die Zwiebackbrösel. Station 3.

Die Kartoffelbällchen durch die drei Stationen befördern und die Panade am Ende etwas andrücken. Öl erhitzen bis ein eingetauchter Holzlöffelstil einen Bläschenrand bekommt. Dann hat das Öl die richtige Temperatur.

Es ist übrigens keine Fritteuse notwendig. Es reicht, wenn in einem Topf oder einer Schmorpfanne die Bällchen zur Hälfte oder einem Drittel im Öl liegen. Wenn sie auf die Art ausgebacken werden, müssen sie natürlich gewendet werden.

Das Ausbacken in Öl geht rasch. Es soll kross werden. Nach dem Ausbacken auf einem Handtuch oder Küchenpapier ablegen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.

Die Kartoffelbällchen lassen sich gut vorbereiten. Fertig paniert  und aus dem Kühlschrank können sie auch am folgenden Tag frittiert werden.

Den Maitakepilz in Stückchen zupfen. Öl oder Ghee erhitzen und die gewürfelte Zwiebel, den kleingeschnittenen Knoblauch und gehackten Ingwer darin andünsten. Nach kurzer Zeit den Pilz mit dazulegen und ein paar Minuten mitbraten. Mit etwas restlichem Mehl-Ingwer-Gemisch von der Panade abpudern und kurz weiter erhitzen. Die Menge des Mehls bestimmt die Dicke der Soße später. Zwei Teelöffel sollten genügen.

Die Kokosmilch angießen und alles zu einer cremigen Soße verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Wer möchte, legt Kräuter dazu. Auf dem Foto ist es frischer Oregano. Petersilie oder Koriandergrün macht sich auch gut.

Maitakegericht

By | 2017-11-06T22:26:15+00:00 Dienstag, Oktober 24, 2017|0 Comments

Die Erbse kann auch Gnocchi

Erbsengnocchi

Der Pate 3. Ein dunkler, schmaler Hausflur mit Blick von oben auf die Tür. Sie wird für Maria alias Sofia Coppola geöffnet, die vorsichtig und suchend das düstere Haus betritt. Sie will zu ihrem Cousin Vincent (Andy Garcia), der hier einen Club betreibt. Vincent geht mit ihr in die kleine Küche, in der er gerade Gnocchi vorbereitet. Er tritt zu ihr, sie sprechen leise und behutsam miteinander. Er umfasst sie von hinten, nimmt ihre Hand und führt sie über die kleinen Teigstücke, wälzt mit seiner Hand auf ihrer die Gnocchi unendlich langsam in Mehl und schnippt sie zur Seite. Die Bewegungen sind so langsam, das es vor Spannung knistert. Eine der erotischsten Filmmomente, die ich kenne. Ich hatte die Szene so in Erinnerung, dass die beiden eine Ewigkeit lang diese Gnocchi gemacht haben. Aber im Film dauert alles nur wenige Sekunden.

Gnocchi sind für mich diese sanfte und zärtliche Bewegung, die jedem einzelnen kleinen Teigstück gewidmet wird.

Erbsengnocchi

Erbsengnocchiteig

Normalerweise bestehen Gnocchi aus einer Mischung gekochter Kartoffeln und Mehl. Hier ersetzen Erbsen die Kartoffeln.

Erbsengnocchiteig
Erbsengnocchiteig

für vier Personen

ZUTATEN:

1 kg frische Erbsen (ersatzweise 400 g TK Erbsen)

1 TL Zucker

2 Eier

1 TL Salz

Pfeffer

Muskat

200 – 250 g Mehl

etwas Butter

Parmesan zum Bestreuen

ZUBEREITUNG:

Die Erbsen aus den Schoten puhlen. Das geht ganz einfach, wenn man an einer Seite den Stilansatz abknipst und den seitlichen Faden wie einen Reißverschluss abzieht. Den Zucker mit Wasser aufkochen und die Erbsen darin garkochen. Das dauert etwa eine viertel Stunde. Abgießen und die Erbsen mit dem Stabmixer fein pürieren.

Die zwei Eier mit einer Gabel verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Das Erbsenpüree, die Eier und das Mehl miteinander verkneten. Dabei noch nicht das ganze Mehl nehmen, sondern sich nach und nach mit der Mehlmenge an die richtige Teigkonsistenz herantasten. Ich finde den Teig gut, wenn er noch recht weich ist…sagen wir Ohrläppchenkonsistenz.

Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Die Teigkugel in Portionen teilen und diese zu Strängen kneten und rollen. Mit einer Teigkarte oder einem Messer kleine Stückchen abtrennen und nochmal in Mehl wälzen, damit sie nicht aneinander kleben. (Vielleicht hilft ja noch jemand dabei…)

Wasser zum kochen bringen und großzügig salzen so wie bei Nudeln. Die Gnocchi darin kochen bis sie an die Oberfläche steigen. Das dauert nur wenige Minuten.

Butter schmelzen und die Gnocchi auf einem Teller damit überziehen. Mit Parmesan bestreuen.

Ich finde, das ist ein vollwertiges und sättigendes Gericht. Aber natürlich haben diese Gnocchi auch nichts dagegen, mit einem Pilzragout oder Fleisch kombiniert zu werden.

Erbsengnocchi
By | 2017-11-20T16:32:10+00:00 Sonntag, Oktober 8, 2017|0 Comments