Manche Bücher drücke ich gleich ans Herz, – dieses hier zum Beispiel

Kostbare Kräuterblüten Buch

1, 5 kg Kräuterblütenrezepte

Ohne Bücher geht bei mir nicht viel. Von Arno Schmidt bis Jamie Oliver, oder von Kant über das Aroma-Kochbuch von Vierich/Vilgis und der mediterranen Küche Sarah Wieners zum geliebten Kafka, das ist hier alles friedlich vereint. Bücher waren für mich immer schon Quelle von Wissen und Auseinandersetzung. Gute Kochbücher sind massives Wissen über unsere Nahrungsschätze, deren Zubereitung und ihren Ursprung. Bereits als Kind fand ich Rezepte ungeheuer geheimnisvoll. Sie schienen mir der Schlüssel zu erstaunlichen Dingen zu sein, ist doch ein Rezept das in Worte gegossene Wissen über eine spezielle Zubereitung die wenig später leibhaftig vor mir steht, – manchmal anders, als ich es erwartet hatte. Da ist plötzlich Geschmack und Textur wo vorher nur Worte waren. Ich empfinde das immer wieder als Wunder.

Aber Rezepte verleiten auch dazu, faul zu werden, sich komplett auf eine Anleitung zu verlassen, die natürlichen und variierenden Eigenschaften der Zutaten zu missachten und bei ausbleibendem Erfolg dem Rezept dafür die Schuld zu geben. Bei mir führte diese Erfahrung mittlerweile dazu, mal die Kochbücher, – denen ich viel Wissen und Fertigkeit verdanke, etwas in den Hintergrund zu schieben, damit ich mich besser auf mein eigenes Gefühl zu verlassen lerne. Es kommt also nicht mehr jedes Kochbuch in die „Hall of Fame“ auf meinem Regal.

Als ich dieses Kochbuch über Kräuterblüten in die Hände bekam, war allerdings doch schnell klar, dass ich es nicht mehr hergebe. Essbare Blüten sind sowieso gerade Thema bei mir und diese 95 Rezepte haben mir schlicht den Atem verschlagen. Couscous mit Ysop-Blüten, Seeteufel mit Estragonblüten, Kapuzinerkresseblüten-Eis, Radieschenschaumsuppe mit Petersilienblüten – was soll man dazu noch sagen? Welche Pracht steckt schon allein in diesen Worten? Und wenn ein Kochbuch bei mir dann schließlich voller Zettel ist, hat es irgendetwas richtig gemacht.

Die Rezepte sind außerordentlich erfinderisch, ungewöhnlich und spannend. Gabriele Halper, Köchin, Foodstylistin und Rezeptautorin, schafft es, mich mit ihrer Leidenschaft und Kreativität mitzureißen, zunächst in die Vorstellungswelt, wie das eben bei Wörtern so ist. Oder sind es die detailreichen, üppigen und verspielten Fotos von Luzia Ellert? Gewagtes Styling ist das – bunte Blüten auf bestickten Decken und Geschirr mit eigenem Blütendekor. Doch die Fotos sind atmosphärisch dicht, verspielt und chaotisch schön. Die Dritte im Kräuterbündchen ist Eveline Bach, die als Gärtnerin die lebendige Schönheit der Blüten und Kräuter überhaupt erst möglich macht. Das Buch gibt einen kleinen Jahreszeiteneinblick in ihre Gärtnerei. Ich spüre in den Fotos die Arbeit und die Mühe, aber auch die Liebe zu den Pflanzen.

26 Kräuterpflanzen und ihre Blüten von Anis-Ysop bis Zitronenmelisse werden in jeweils mehreren, vielfältigen Rezepten sorgfältig bedacht, eigebettet in ein pastellenes Layout mit für meinen Geschmack etwas zu verschnörkelter Schrift. Das birgt leider die Gefahr, dass das Buch zu schnell in die Hausmütterchenecke geschoben wird, was es sicher nicht verdient hat. Ich finde es toll, dass sich mittlerweile so viele sehr unterschiedliche Menschen für das Kochen begeistern, alt und jung, Frau und Mann, Chaot und Perfektionist. OK, – wer greift zu einem Kochbuch auf dessen Cover ein tätowierter Jungkoch neben einem Grill steht? Wer will das Buch mit Schnörkelschrift, pastellfabenem Layout und lila Rücken? Also: An alle tätowierten kochambitionierten jungen Männer: Dieses Buch ist auch für euch bestimmt spannend. Festzustellen bleibt, dass es ein neutrales Layout nicht gibt und bevor ich mich in dieser Marginalie festbeiße sollte klar sein: Ich gebe dieses Buch nicht mehr her.

„ Kostbare Kräuterblüten“, Eveline Bach, Gabriele Halper, Fotos: Luzia Ellert

Löwenzahn im Studienverlag Ges.m.b.H., Innsbruck, 2017

ISBN 978-3-7066-2590-6

Kirschchutney mit Thymianblüten

aus

KOSTBARE KRÄUTERBLÜTEN

Eveline Bach, Gabriele Halper und Luzia Ellert

Kirschen mit Zucker

Dies ist eines der Rezepte aus dem Buch „Kostbare Kräuterblüten“. Ich habe dafür meinen Thymian geplündert und mir erlaubt, das Rezept ganz leicht abzuwandeln. Anstelle von Gelierzucker habe ich braunen Zucker und Stärke verwendet. So bleibt das Rezept frei von tierischen Produkten. Ich bin zwar kein Veganer, aber ich habe trotzdem ein merkwürdiges Gefühl bei Gelatine und versuche sie zu vermeiden.

Zuckerkirschen und Buch
Kirschchutney im Topf

ZUTATEN:

500 g Kirschen, entsteint

100g brauner Zucker

1/2 TL Stärke (abhängig von der Menge des gebildeten Saftes)

(im Originalrezept 100g Gelierzucker 1:1)

100g Schalotten

2 EL Sonnenblumenöl

1 kleine Chilischote, fein geschnitten

1/8 l Rotwein

4 EL Thymianblüten

ZUBEREITUNG:

Braunen Zucker mit den Kirschen vermengen und eine halbe Stunde ziehen lassen, bis sich Saft gebildet hat.

Die Schalotten klein würfeln und mit dem Öl in einem Topf anschwitzen. Kirsch-Zucker-Saft-Mischung dazu geben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln. Chili und Rotwein dazu geben und weitere 10 Minuten kochen. Die Stärke mit sehr wenig kaltem Wasser anrühren und schnell in das Chutney mischen. Noch einmal unter Rühren kurz aufkochen.

Den Topf vom Herd nehmen und die Thymianblüten untermengen.

Das Chutney in heiß ausgespülte Gläser füllen, gut verschließen und ausgekühlt in den Kühlschrank stellen. 1- 2 Wochen durchziehen lassen – wenn man denn so lange warten kann.

Passt zu Wild, kaltem Fleisch oder Gegrilltem.

Für meinem Geschmack kann man auch gerne ein-zwei Zweiglein Thymiankraut mit kochen.

Thymianchutney

By | 2017-06-20T16:14:40+00:00 Dienstag, Juni 20, 2017|0 Comments

Edelpilze Teil 1: Samthauben oder Pioppino

Samthaube

Es wundert mich nicht, wenn jemandem beim Anblick dieser schönen Pilze die Augen übergehen. Diese Samthauben, die auch Pioppino heißen, wachsen in Bündeln und lassen sich leicht verarbeiten. Man kann sie braten, dämpfen, backen…. Also: Keine Angst vor Edelpilzen. Der feine aromatische Geschmack wünscht sich nur zurückhaltendes Würzen.

Samthauben

mit Muskatnudeln und Petersiliensoße

 

Samthauben mit Nudeln

Natürlich kann dieses Gericht auch mit Nudeln aus der Packung zubereitet werden. Aber wer Lust hat, sollte sich doch den Spaß gönnen, die Nudeln selbst zu machen. In diesem Rezept bekommen die Pasta noch eine zarte Muskatnote.

Nudelteig
Bandnudeln

für vier Personen

ZUTATEN:

30 g Haselnüsse

1 Bund Petersilie

1 Eiswürfel

50 ml Haselnussöl

100 – 200 g Samthauben (Pioppino) Edelpilze

1 Zwiebel

etwas Butter

270 ml Gemüsebrühe

150 ml Sahne

Salz

Pfeffer

für die Nudeln:

400 g Hartweizengrieß (Rimacinata)

und etwas davon zum Teig bearbeiten

4 Eier

Muskat, frisch gerieben

ZUBEREITUNG:

Für die Nudeln den Hartweizengrieß mit frisch gemahlenem Muskat vermischen und auf ein großes Brett häufen. In die Mitte eine Kuhle machen, die Eier hinein schlagen und von der Mitte aus mit einer Gabel das Mehl einarbeiten. Dann weiter kneten. Je nach Größe der Eier kann die Festigkeit des Teiges variieren. Er sollte nach einer Weile kneten geschmeidig und recht fest sein, aber nicht bröckelig. Nach Bedarf mit etwas Wasser die Teigfestigkeit regulieren. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln (alternativ etwas einölen) um das Austrocknen zu verhindern und ein bis zwei Stunden zur Seite stellen.

Dann den Teig sehr dünn ausrollen oder mit einer Nudelmaschine erst auf der weitesten Walze drei mal dann fortlaufend bis zur kleinsten Einstellung auswalzen. Bei dieser Arbeit den Teig immer wieder mit Mehl bestäuben, um zu verhindern, dass er aneinander klebt. Von den Teigbahnen Nudeln schneiden. Ohne Nudelmaschine den Teig größzügig bemehlen und zusammenrollen. Von der Rolle Bandnudeln schneiden, etwas auflockern und vor dem Kochen leicht antrocknen lassen. Man kann die Nudeln auch schon am Vortag machen.

Die Haselnüsse im Ofen 5 Minuten bei 200°C  rösten, etwas abkühlen lassen und die Haut abrubbeln. Die Nüsse entweder in der Küchenmaschine grob zerkleinern oder unter einem Tuch mit dem Nudelholz zerdrücken.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stilen zupfen. Die Blätter mit einem Eiswürfel, den zerkleinerten Nüssen und dem Haselnussöl mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten.

Die Pilze putzen und bei den großen Exemplaren die Stile von den Hauben trennen. Hauben und die restlichen kleineren Pilze zur Seite stellen.

Die Zwiebel häuten und klein hacken. Petersilienstile und Pilzstile ebenfalls hacken. Alles zusammen mit einem Klacks Butter in einem Topf anschmoren. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen, noch eine Weile kochen und anschließend pürieren. Dabei die Petersilienpaste und die Sahne hinzufügen.

Salzwasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Bevor die Nudeln hinein kommen in einem Sieb über dem Wasserdampf die restlichen Pilze und Pilzhauben ca. 5-7 Minuten dämpfen. Abgedeckt zur Seite stellen und die Nudeln in 3-4 Minuten gar kochen. Die Petersiliensoße erneut vorsichtig erhitzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Varianten: Korianderblätter anstelle von Petersilie oder eine Mischung aus saisonalen Kräutern.

Samthauben mit Bandnudeln

By | 2017-06-21T10:23:13+00:00 Freitag, Juni 16, 2017|0 Comments

In Eis konservierter Holunderduft

Holunderblüte

Der Duft von Holunder ist unverwechselbar. In den weißen, kleinen, sternenförmigen Blüten ist bei trockenem Wetter ein feiner gelber Blütenstaub, der beim Sammeln unbedingt dran bleiben soll. Deshalb ist auch nach einem Regen wieder trockenes Wetter abzuwarten, um Holunderblüten zu pflücken. Um beim Sammeln nicht auf den leicht giftigen Zwergholunder „hereinzufallen“, reicht der Geruchstest. Verströmt die Blütendolde nicht den angenehmen, aromatischen und typischen Holunderduft, sondern stinkt eher, dann sollte man sich lieber nach einem anderen Strauch umsehen.

Kleine Tierchen suchen schnell das Weite, wenn die Blüte in der Küche liegt.

Holunderblüteneis

mit Buttermilch

ZUTATEN:

1 Holunderblütendolde

100 ml Buttermilch

50 g Zucker

100 g Glukose (z.B.  heller Sirup, ersatzweise  ein milder Honig)

150 g Joghurt, natur

ein Prise Salz

ZUBEREITUNG:

Die Holunderblütendolde kopfüber in die Buttermilch tunken und darin etwa 2 Stunden ziehen lassen. Danach durch ein Sieb abseihen.

Die aromatisierte Buttermilch mit dem Zucker, der Glukose, dem Joghurt und dem Salz vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Mischung in eine Eismaschine geben und zu einem cremigen Eis verarbeiten. Ohne Eismaschine die Mischung ins Tiefkühlfach geben und immer mal wieder durchrühren, bis alles durchgefroren ist. Je öfter und sorgfältiger gerührt wird, desto feiner werden die Eiskristalle.

….ja, es ist wirklich so einfach.

Holundereis
By | 2017-06-06T10:58:42+00:00 Montag, Juni 5, 2017|0 Comments