Pilze 2 - talk foodish

Ein Stern am Kräuterseitlinghimmel

Quiche ist foodish und heißt frei übersetzt: Packt euch doch einfach alles in den Auflauf was ihr wollt. Das lass ich mir nicht zweimal sagen und da ich nun schon seit Längerem in einer zärtlichen Liebschaft mit Pilzen bin, bette ich die schönen Kräuterseitlinge auf eine weiche Sahnedecke. Zucchinitaler sind auch mit im Spiel. Da die Liebe unstet ist und auch bei jedem anders, fühlt euch frei, die Zutaten zu variieren: andere Pilze, anderes Gemüse, Kräuter, Speck, Käse…

Kräuterseitlingquiche

mit Zucchini

für eine Form mit 26 cm Durchmesser

ZUTATEN:

für den Teig:

100 g Buchweizenmehl

100 g Dinkelmehl

1 Ei

120 g Butter

1/3 TL Salz

für den Belag:

200 g Creme Fraîche

200 g süße Sahne

2 Eier

1/2 Stück langer Pfeffer

1/3 TL Cumin (Kreuzkümmel)

1 TL Salz

1/3 TL Muskatblüte

1 mittelgroße Zucchini

4 mittelgroße, schön gewachsene Kräuterseitlinge

ca. 40 g Butter für die Pilze

ZUBEREITUNG:

Für den Teig die beiden Mehle gut miteinander mischen und auf ein Brett oder einen Tisch als Haufen geben, in die Mitte eine Mulde formen, das Ei hineingeben und auf dem Rand die Butter in Stückchen verteilen. Mit einem großen Messer die Zutaten vermischen und kleinhacken. Dann mit den Händen weiterarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Mürbeteig sollte rasch gearbeitet werden, damit er nicht so warm wird von den Händen. Die Teigkugel in Folie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für den Belag Sahne und Creme Fraîche mischen. Die Eier dazutun und gut verschlagen.

Die Gewürze in einem Mörser miteinander verreiben und in die Sahnemischung rühren.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Eine Quicheform/Springform/Tarteform (26 cm) mit Butter fetten. Den Teig ausrollen und die Form damit auslegen. Ich mache für den Rand eine Extrawurst, die ich platt rolle und an den Boden anknete.

Die Kräuterseitlinge wenn nötig putzen und seitlich in schöne Scheiben schneiden (pro Pilz vier Scheiben, wenn es so werden soll, wie auf dem Foto). Auf einem Teller die Pilzscheiben schon mal so auslegen, wie sie später auf die Quiche sollen. Pilzreste kleinschneiden und in die Sahnemischung geben.

Die Zucchini waschen und Strunk und Blütenansatz knapp abschneiden. In Scheiben schneiden (ca. einen 1/2 Zentimeter dick) und den Mürbeteigboden damit auslegen. Leicht andrücken. Mit der Sahnemischung begießen. Die Zucchinischeiben wandern nach einiger Zeit aufwärts, – wenn sie vorher aber schön nebeneinander auf dem Boden waren, tun sie das geordnet.

Die Quiche für 30 Minuten im Ofen backen.

Ca. 40 g Butter schmelzen.

Die Quiche nach den 30 Minuten aus dem Ofen holen und die Pilze darauf anordnen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und wieder in den Ofen stellen für weitere 20 Minuten.

Dazu schmeckt ein frischer grüner Salat. Lust auf eine leckere Vinaigrette? Die findet ihr hier.

Und wer mehr über die Pilzzucht wissen will, kann diesen Bericht lesen…

Von katrin|2020-02-01T18:51:17+01:00Freitag, November 10, 2017|Hauptspeise, Vegetarisch|0 Kommentare

Edelpilze Teil 3: Maitake

Das ist die Unterseite einer Maitake-„Tatze“. Wäre ich ein klitzekleiner Käfer, würde ich mich in diesem Labyrinth verirren. Dieser faszinierende Pilz wird seit 5000 Jahren in China und Japan hoch geschätzt und gegessen. Er ist Heilmittel und Speise gleichermaßen. Aber auch in unseren Wäldern ist er zwar selten aber doch zu finden. Der japanische Name Maitake (Tanzpilz) wird hier zum Klapperschwamm (Laubporling). Seit den 80igern wird er bei uns in Pilzfarmen kultiviert.

Noch mehr über den Klapperschwamm ist hier zu lesen und ein Bericht über den Offenbacher Pilzzüchter Mathias Kroll findet sich hier…

Das folgende Rezept ist zwar mit Maitake wunderbar, aber es lässt sich auch mit anderen festfleischigen Pilzen zubereiten, wie zum Beispiel Kräuterseitlingen oder Steinpilzen. Meine sonst so geliebten Gewürze habe ich im Schrank gelassen, um die feinen Aromen des Pilzes nicht zu überdecken.

Maitake

in Kokosmilch mit Kartoffelbällchen

für vier Personen

ZUTATEN:

für die Kartoffelbällchen:

600 g gekochte Kartoffeln

200 g Frischkäse

Muskat

Pfeffer

Salz

80 g Mehl

2 Messerspitzen Ingwerpulver

1 großes Ei

1 Schluck Milch

Paniermehl oder mit dem Nudelholz zerdrückter Zwieback

frittierfähiges Öl, z. B. Kokosöl

für die Pilze:

400 g Maitake

(ersatzweise andere festfleischige Pilze, z.B. Steinpilze, Kräuterseitling)

1 große Zwiebel

ein Stückchen frischen Ingwer

1-2 Knoblauchzehen

etwas Öl oder Ghee

etwas restliches Mehl von der Kartoffelbällchenpanade

400 ml Kokosmilch

Salz

Pfeffer

ein Spritzer Zitronensaft

Kräuter nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

Für die Kartoffelbällchen die gekochten Kartoffeln zerstampfen oder mit den Händen zerdrücken. Den Frischkäse, Pfeffer, Muskat und etwas Salz untermischen. Mit feuchten Händen etwa walnussgroße Bällchen formen.

Das Mehl mit dem Ingwerpulver in einem Suppenteller mischen. Das wird Station 1 für die Panade der Bällchen.

In einem weiteren Suppenteller das Ei mit einer Gabel verschlagen und ein wenig Milch dazu tun. Station 2 für die Bällchen.

In den dritten Teller kommt das Paniermehl bzw. die Zwiebackbrösel. Station 3.

Die Kartoffelbällchen durch die drei Stationen befördern und die Panade am Ende etwas andrücken. Öl erhitzen bis ein eingetauchter Holzlöffelstil einen Bläschenrand bekommt. Dann hat das Öl die richtige Temperatur.

Es ist übrigens keine Fritteuse notwendig. Es reicht, wenn in einem Topf oder einer Schmorpfanne die Bällchen zur Hälfte oder einem Drittel im Öl liegen. Wenn sie auf die Art ausgebacken werden, müssen sie natürlich gewendet werden.

Das Ausbacken in Öl geht rasch. Es soll kross werden. Nach dem Ausbacken auf einem Handtuch oder Küchenpapier ablegen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.

Die Kartoffelbällchen lassen sich gut vorbereiten. Fertig paniert und aus dem Kühlschrank können sie auch am folgenden Tag frittiert werden.

Den Maitakepilz in Stückchen zupfen. Öl oder Ghee erhitzen und die gewürfelte Zwiebel, den kleingeschnittenen Knoblauch und gehackten Ingwer darin andünsten. Nach kurzer Zeit den Pilz mit dazulegen und ein paar Minuten mitbraten. Mit etwas restlichem Mehl-Ingwer-Gemisch von der Panade abpudern und kurz weiter erhitzen. Die Menge des Mehls bestimmt die Dicke der Soße später. Zwei Teelöffel sollten genügen.

Die Kokosmilch angießen und alles zu einer cremigen Soße verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Wer möchte, legt Kräuter dazu. Auf dem Foto ist es frischer Oregano. Petersilie oder Koriandergrün macht sich auch gut.

Von katrin|2020-02-01T18:56:16+01:00Dienstag, Oktober 24, 2017|gekochte Kartoffeln übrig, Hauptspeise, Vegetarisch|0 Kommentare

Schätze in Offenbachs Untergrund

„Da gibt es uralte Gewölbekeller in Offenbach,

tief unter der Erde

und halb verfallen…“

Mit diesen Worten hat vor längerer Zeit mal jemand meine Fantasie in Fahrt gebracht und ich stellte mir vor, dass es viele, viele Meter unter meinen Füssen eine Parallelwelt gibt, deren bildhafte Vorstellung gespeist wurde aus Piranesis Carceri und den Behausungen der Orks aus Herr der Ringe. Als mir schließlich auch noch erzählt wurde, in einem dieser Gewölbe würde jemand Pilze züchten, die er dann auf dem Offenbacher Wochenmarkt verkauft, war die Lunte gelegt.

So weit weg von meiner Vorstellung war dann der „Pilzkeller“ von Mathias Kroll tatsächlich nicht, – nur freundlicher.

Es gibt dort keine Orks, sondern äußerst schmackhafte Edelpilze und einen leidenschaftlichen Ziehvater. Die unerwünschtesten Wesen hier unten sind aus der Sicht eines Pilzezüchters nur gelegentliche Nacktschnecken und vielleicht Geister, – aber dazu später.

Die Magie des Ortes ist dennoch spürbar. 100 Jahre alt sind die Gewölbe, die ursprünglich der Einlagerung von Eis dienten, das im Winter vom zugefrorenen Main hergeschafft und mit einem Flaschenzug 12 Meter durch einen Schacht in die Tiefe befördert wurde.

Mathias Kroll hat sich mittlerweile an die Temperatur von etwa 12 °C gewöhnt und wenn andere eine Jacke brauchen, reicht ihm ein T-shirt. Er rumpelt mit einem Wagen durch die Gänge, füllt die Regale mit neuen Pilzsubstratblöcken, transportiert Verbrauchtes ab und fährt Kisten mit geernteten Pilzen zum Schacht.

Seit 2012 gibt es die Pilzzucht, aber zwischen Eiskeller und Pilzen erlebte das Gewölbe noch andere spannende Zeiten. Nach einer Nutzung als Apfelweinlager wurde der Ort in den 50iger Jahren erst zu einem Jazzkeller und später zum Beat-Club K51. Mitte der 90iger Jahre musste der Club offiziell aus Brandschutzgründen schließen. Es gibt aber auch die Geschichte eines Mannes, der zu Club-Zeiten hier erschossen worden sein soll, erzählt Mathias Kroll. Das ist ziemlich spooky und wenn er den Karren mit den frischen Pilzen mit lautem Getöse um die Ecke fährt, dann vielleicht auch, um böse Geister zu vertreiben.

Den Pilzen macht das alles nichts aus. Sie wachsen gut gepflegt aus den Substratblöcken.

Pilzsubstrate bestehen aus Sägemehl und manchmal etwas Getreide. Das Gemisch wird als Block verschweißt und bei hoher Temperatur sterilisiert. Dann wird mit einem Spieß das Pilzmyzel eingebracht.

In diesem Zustand bezieht Mathias Kroll seine Bio-Substrate von einem Händler und beginnt die Zucht in zunächst verschlossenen Beuteln. Nach einer Weile werden die Beutel aufgeschnitten und die Pilze wachsen Richtung Sauerstoff und Licht.

1 bis 4 Wochen dauert diese Wachstumsphase je nach Pilzsorte bis geerntet werden kann.

Sieben Edelpilze wachsen im krollschen Untergrund in Offenbach.

Shiitake, Maitake, Shimeji, Nameko, Kräuterseitling, Samthaube und Friseepilz.

Der asiatische Speise- und Heilpilz Shiitake auf dem oberen Bild ist mittlerweile vielen bekannt. Andere asiatische Pilze wie Nameko und Shimeji sind sicher noch nicht so vertraut. Der deutsche Name Goldkäppchen für Nameko und Buchenpilz für Shimeji hilft, Berührungsängste zu überwinden. In China und Japan sind diese Pilze schon seit mehreren tausend Jahren als Heil- und Speisepilze bekannt.

Shiitake

Die Heilwirkung von Shiitake ist wissenschaftlich nachgewiesen. Der Pilz wirkt blutdruckregulierend, cholesterinsenkend und stärkt das Immunsystem. In Japan und China wird er gegen Entzündungen, Magenbeschwerden, Durchblutungsstörungen, Kopfschmerzen, Tinnitus und Schwindelgefühle eingesetzt. Sogar Tumorerkrankungen, Leberzirrhose und Arteriosklerose werden von seinen Wirkstoffen heilend beeinflusst.

Shiitake verbessert die Leberfunktion und wirkt allgemein aufbauend und stärkend bei Erschöpfungs- und Müdigkeitszuständen.

Doch bei all diesen wunderbaren Eigenschaften als Heilpilz ist er durch seine Umami-Eigenschaften ein geschmacklicher Überflieger. Umami ist als weitere Geschmacksrichtung zu süß, sauer, bitter und salzig anerkannt. Es bezeichnet einen Geschmack der mit fleischig herzhaft zu umschreiben ist.

Maitake (Klapperschwamm/Laubporling)

Der in Asien als Delikatesse geltende Pilz senkt die Cholesterinwerte und wirkt der Einlagerung von Fett in die Körperzellen entgegen.

Mehr über diesen spannenden Pilz ist hier zu lesen.

Maitake in Kokosmilch mit Kartoffelbällchen

In der Mykotherapie (Therapie mit Pilzen) werden die Pilze auch in Pulverform in Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel eingenommen. Dadurch sind höhere Dosierungen möglich. Mathias Kroll trocknet einen Teil seiner Pilze in einem Umluftdörrschrank. Shiitake braucht zum schonenden Trocknen bei 30 °C drei Tage. Danach werden die Trockenpilze pulverisiert und verkapselt.

Feinschmecker und Heilungssuchende finden also beide bei ihm echte Schätze. Ich selbst kenne die Vermischung von Heilung und Ernährung aus der ayurvedischen Ernährungslehre, in der diese Doppeleigenschaften der Lebensmittel und Gewürze besonders betont werden. Auch in unserem Kulturkreis sind die positiven Wirkungen vieler Kräuter und Gemüsesorten seit Jahrhunderten bekannt. Ich finde aber, dass immer weniger Menschen bewusst ist, dass die Nahrung in ihrem Körper nicht nur einen sättigenden Effekt hat und sich auf ein paar Vitamine und Mineralstoffe reduzieren lässt. Stattdessen werden Nahrung und Heilung bzw. Krankheit immer mehr getrennt gesehen.

Weißer Buchenpilz (Bunapi-Shimeji)

Kräuterseitling

Der Kräuterseitling (pleurotus eryngii) kommt aus Europa und wächst gerne als Schmarotzer auf den Wurzeln von Kräutern wie zum Beispiel Feld-Mannstreu. Daher hat er den Namen Kräuterseitling, und nicht, weil er etwa nach Kräutern schmeckt.

Man kennt diesen kalorienarmen Pilz auch unter dem Namen Königsausternpilz, denn er ist mit dem Austernpilz verwandt, der allerdings äußerlich völlig anders aussieht. Er gehört zur Familie der Seitlingsverwandten.

Seine steinpilzartige, feste Konsistent, die er auch beim Garen beibehält, macht ihn zu einem vielseitig einsetzbaren Speisepilz. Er ist in allen Teilen verwendbar und schmeckt fein aromatisch.

Alle Garmethoden sind möglich, auch Grillen. Ausserdem kann er roh gegessen werden.

Er it ballaststoffreich, enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe sowie die Vitamine B1, B2, B3, B5, B7, C und D. Damit ist er eine wertvolle Nahrungsquelle für Veganer und Vegetarier.

Für die Zubereitung sollte man die Kräuterseitlinge nur mit einer Bürste oder einem Tuch putzen. Sie lassen sich im Kühlschrank bis zu 10 Tagen aufbewahren. Geputzt und geschnitten kann man diese Pilze auch bis zu 8 Monaten einfrieren. Wenn sie dann verwendet werden sollen, bitte nicht auftauen, sondern gefroren beim Kochen hinzufügen.

Kräuterseitlingrisotto

Nameko (Goldköpfchen/japanisches Stockschwämmchen)

Dieser asiatischer Pilz ist eine echte Herausforderung für europäische Köche. Er ist überzogen von einer stärkeähnliche Schicht, die ihn untauglich zum Braten in der Pfanne macht. Die schleimigen Eigenschaften sind für unseren Geschmack ungewohnt. Der Pilz ist aber ein guter Soßenbinder und lässt sich gemeinsam mit anderen Pilzen zubereiten. In Japan wird Nameko in der Misosuppe gegessen, zu Soba (Buchweizennudeln) oder in Nahemono (Eintopf) gereicht.

Nameko ist der einzige Pilz im Pilzgewölbe von Mathias Kroll, der ein-zweimal am Tag mit Wasser abgespritzt werden muss.

Samthaube (Pioppino)

Samthauben oder Pioppino waren in Italien als Speisepilz schon im antiken Rom bekannt.

Der Pilz wächst in der Toskana als Holzzersetzer auf Pappeln, Ulmen und Holunder. Aber auch in Deutschland findet man Samthauben in den wärmeren Regionen der Weinanbaugebiete. Zunehmend wird dieser Edelpilz in Pilzzuchtbetrieben kultiviert.

Der Pioppino ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Kohlehydraten, aber kalorienarm. Außerdem produziert der Pilz ein besonderes extrazelluläres Enzym, was einzigartig ist.

Die Zubereitung ist unkompliziert. Man kann ihn braten, kochen und backen, wobei er auch nach dem Garen noch knackig bleibt. Er ist ebenfalls roh im Salat verwendbar.

Bei einer Kühlung von 2° – 4° ist der Pilz bis zu einer Woche nach der Ernte haltbar.

Samthauben mit Muskatnudeln und Petersiliensoße

Friseepilz (Igelstachelbart)

Dies ist der Freak unter den Pilzen hier im Keller. Als ich ihn das erste mal sah, traute ich meinen Augen nicht. Und so wie das Gewölbe Bilder erzeugt für skurrile Katakomben-Fantasien, liefert der Friseepilz beim nahen Betrachten Kulissen für Ausflüge in eine imaginäre Unterwasserwelt oder einen fremden Planeten.

Dieses bizarre Gebilde ist ein Pilz von hohem gesundheitlichen Wert. In der Chinesischen Medizin wird er seit vielen Jahrhunderten verwendet, um den Organismus zu harmonisieren. Er hilft gegen Beschwerden des Magen-Darm-Traktes und hat stimmungsaufhellende Eigenschaften. Auch dieser Pilz wird von Mathias Kroll zu Kapseln verarbeitet.

In der Küche lässt er sich braten, dünsten oder roh im Salat verarbeiten.

Der Koch Christian macht mit Mathias Offenbacher Pilzpfanne. Eine bessere Gelegenheit gibt es wohl nicht, den Stand auf dem Offenbacher Wochenmarkt zu besuchen und die Pilze zu probieren.

Samstags bis 14 Uhr, Wilhelmsplatz, Offenbach am Main.

http://kroll-pilze.de

Von katrin|2020-02-03T15:00:53+01:00Samstag, September 23, 2017|Geschichten vom Essen|0 Kommentare

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