Ausflug in den Barock

Kochbuch aus dem Barock

Friederike Luise Löffler war eine Köchin im süddeutschen Raum, die zur selben Zeit wie Goethe gelebt hat. Sie war unter dem Namen die Löfflerin bekannt und veröffentlichte 1791 ein Kochbuch mit dem Titel „Ökonomisches Kochbuch für Frauenzimmer“. Als ich auf einem Barockfest zwei Frauen in Kupferkesseln kochen sah und sie mit Fragen löcherte, holte eine von ihnen irgendwann dieses Buch aus dem Zelt. Es wurde in den 70igern vom Original nachgedruckt und ist antiquarisch noch leicht zu bekommen. Jetzt habe ich mein Eigenes und weil zwei Schälchen Johannisbeeren noch auf ihr Schicksal warteten, wurden sie zu barockem Gelee verarbeitet. Keine Gelatine, kein Pektin oder irgendein anderes Geliermittel. Die Frau Löffler machte das nur mit Johannisbeersaft, Wasser und Zucker….und das geliert auch.

In der zweiten Runde habe ich das Gelee mit Orangenschale, Kardamom und Ingwer verfeinert, – übrigens Zutaten, die auch damals schon bekannt waren.

Die Zeit ab 1770 wird eigentlich bereits dem Klassizismus zugeschrieben, der dem Barock folgte. Frau Löffler starb 1820. Ihr Buch war zu diesem Zeitpunkt in der 3. Auflage und sollte noch 35 weitere erleben.

Johannisbeergelee aus dem Barock

Johannisbeergelee

mit Orangenschale

rote Johannisbeeren
Johannisbeeren auspressen

ZUTATEN:

frische rote Johannisbeeren

Zucker

Wasser

Schale einer Bio-Orange

ein paar Kardamomkapseln

ein Stückchen Ingwer

ZUBEREITUNG:

Die Johannisbeeren werden von den Stilen gezupft. Ich mache das mit den Zinken einer Gabel. Dann werden die Beeren zerdrückt und über Nacht stehen gelassen. Ich habe sie lieber in den Kühlschrank getan, damit keine Gärprozesse in Gang kommen. Am nächsten Tag werden sie durch ein Tuch gepresst und der Saft gemessen. Auf einen halben Liter Saft rechnet man 500 g Zucker.

500 g Zucker werden mit einem viertel Liter Wasser aufgekocht und weiter bei mittlerer Hitze „nach langer Fäden Art geläutert“. Der Zuckersirup soll sich von einem Esslöffel „lang herab spinnen“. Ich habe gemerkt, dass es Geduld braucht, bis der Zuckersirup in diesem Zustand ist.

Jetzt wird der Johannisbeersaft dazu gegossen und aufgekocht. Achtung: der Topf sollte groß genug sein, denn es schäumt nun alles hoch. Der Schaum wird stetig abgeschöpft. Für mich ist das eine der schönsten Kindheitserinnerungen, dieser Schaum vom Marmelade- und Geleekochen. Das kam gleich aufs Brot.

Irgendwann entsteht kein Schaum mehr. Wenn ein Tropfen vom Gelee auf einem Teller recht stabil bleibt, ist es fertig. Das dauert mindestens eine halbe Stunde. In heiß ausgespülte Gläser füllen, die Gläser fest verschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

Für die Variante mit der Orange wird auf 1 Liter Johannisbeersaft eine halbe Bio-Orange gewaschen und dünn geschält. Die Schale dann in feine Streifen schneiden und mit 7 Kardamomkapseln und einem Stück Ingwer schon beim Läutern des Zuckers mit kochen. Bevor der Saft dazu kommt, den Kardamom und den Ingwer entfernen. Die Schale weiter mit kochen und auch später mit abfüllen.

Von |2020-02-03T12:20:39+01:00Freitag, August 4, 2017|Sommer, Süßes, Vegan, Vegetarisch|0 Kommentare

Johannisbeertörtchen mit Lavendelblüten

Köstliche Johannisbeeren, rot, weiß, schwarz. Kleine Kugeln rollen über den Tisch oder eine ganze Rispe verwindet in den Mündern, taucht abgegessen wieder auf. Gefrorene Beeren können noch über den Sommer hinaus als klickernde kostbare Perlen plötzlich aus den Tiefen des Tiefkühlers hüpfen.

In diesen kleinen Törtchen haben sie Gesellschaft von Lavendelblüten.

Johannisbeertörtchen

mit Lavendelblüten

Mürbeteig in Tarteletteform
Johannisbeertörtchen mit Lavendelblüten
Johannisbeertörtchen mit Lavendelblüten

für 12 Tartelettes

ZUTATEN:

250 g rote Johannisbeeren

1 TL frische Lavendelblüten

120 g Marzipanrohmasse

40 g Zucker

etwas Butter für die Förmchen

für den Mürbeteig:

300 g Mehl

200 g Butter

100 g Zucker

1 Ei

ZUBEREITUNG:

Für den Mürbeteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und darin den Zucker und das Ei geben. Die möglichst kalte Butter in Flöckchen auf den Mehlrand setzten. Mit einem Messer die Zutaten miteinander verhacken.  Mürbeteig soll so wenig warm wie möglich werden, deshalb erst nachdem die Teigzutaten schon gut miteinander vermengt sind mit den Händen weiter arbeiten. Zügig einen homogenen Teig herstellen, in Folie wickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Die enthaltene Butter wird jetzt wieder fest und das Mehl kann quellen.

In der Zwischenzeit die Johannisbeeren waschen, trocken tupfen und mit einer Gabel die Beeren von den Stilen zupfen. Zusammen mit dem Zucker und den Lavendelblüten pürieren.

Den Ofen auf 180 ° C vorheizen und 12 Tarteletteförmchen einbuttern.

Den Mürbeteig nach der Ruhezeit entweder ausrollen und Kreise stechen, die in die Förmchen passen, oder in 12 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen, flach drücken und auf diese Art die Förmchen belegen. Aus dem Marzipan 12 Taler in der Größe des Bodens der Formen herstellen und jeden damit belegen.

Das Johannisbeermus in die Förmchen füllen und in der Mitte des Ofens 30 Minuten backen. Die Teigränder sollen goldbraun sein. Nach der Backzeit die Törtchen noch eine Weile im warmen, geschlossenen Ofen lassen. Danach lassen sie sich leicht in die Hand kippen.

Da Johannisbeeren mal mehr und mal weniger saftig sind, ist die Mengenangabe ein Richtwert.

Wer keine Tarteletteformen hat, kann auch Muffinformen nehmen, die aber natürlich größer sind.

Johannisbeertörtchen mit Lavendelblüten
Von |2020-02-03T12:24:48+01:00Dienstag, Juli 18, 2017|Schmuckstücke, Sommer, Süßes, Vegetarisch|0 Kommentare

Tanzende Ballerinas auf dem Teller

Viele wollen Rezepte haben, die möglichst schnell und einfach gehen. Dieses hier ist wahrscheinlich ein Solches. Trotzdem braucht es Zeit. Sie lässt sich nicht berechnen und ist allein dafür da, die Zucchiniblüten zu betrachten, sie von allen Seiten zu untersuchen, an ihren zarten Röckchen zu zupfen und ein eilig davon huschendes Insekt zu beobachten, dessen Zuhause sie bisher waren.

Zucchiniblueten
Zucchinibluete
Zucchinibluete
Zucchinibluete
Zucchinibluete

Es gibt die kleinen männlichen Blüten, die in einem dünnen Teig aus Mehl, Ei und einer Flüssigkeit gewendet und frittiert werden können, oder die größeren weiblichen Blüten,  die mit allem Essbaren was in den Sinn kommt gefüllt werden können. Diese Ricotta-Pinienkerne-Mohn-Füllung ist zwar köstlich aber daher ein Beispiel. Nur an den weiblichen Blüten wachsen übrigens die Zucchinifrüchte. Man bekommt auch Blüten, an denen noch eine kleine Zucchini dran ist.

Zucchiniblüten welken rasch und sollten schnell verarbeitet werden.

Zucchiniblüten

mit Ricotta gefüllt

Zucchiniblueten gefuellt
Zucchinibluetengefuellt

ZUTATEN:

12 – 16  große Zucchiniblüten

Olivenöl zum Beträufeln

Für die Füllung:

200 g Ricotta

2 EL Pinienkerne

1 kleine Zucchini

1/2 TL Zitronenschalenabrieb

1 EL Mohn

1/2 TL Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

ZUBEREITUNG:

Die Zucchiniblüten mit einem Backpinsel vorsichtig putzen und behutsam an der Seite aufschlitzen. Den Stempel im Inneren entfernen.

Für die Füllung die Zucchini waschen, den Strunk entfernen und grob raspeln. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten und hacken. Zucchiniraspeln und Pinienkerne mit den anderen Zutaten für die Füllung vermischen. Abschmecken.

Ofen auf 180 °C vorheitzen.

Die Zucchiniblüten mit der Ricottamischung befüllen und an der Spitze zudrehen. Nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit Olivenöl beträufeln.

Ca. 20 Minuten im Ofen backen.

Dieses Gericht eignet sich als Vorspeise, aber auch als Beilage. Die Zucchiniblüten lassen sich am Stil fassen und bis zum Stilansatz abbeißen.

Zucchiniblueten gefuellt
Zucchiniblueten gefuellt
Zucchiniblueten gefuellt
Von |2020-01-31T19:10:35+01:00Dienstag, Juli 4, 2017|Schmuckstücke, Sommer, Vegetarisch, Vorspeisen|0 Kommentare
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