Edelpilze Teil 2: Kräuterseitlinge
Der Kräuterseitling ist für mich der klassische Bilderbuchpilz. Auch wenn er in Pilzzuchtfarmen auf Substrat wächst, sieht er trotzdem aus, als käme er direkt aus dem Wald und durfte bisher einen großen Schatten auf eine Trollhäuschen werfen. Die Zubereitung ist einfach. Eigentlich lässt er alles mit sich machen.
Kräuterseitlingrisotto
In diesem Risottorezept verwende ich den typischen Risotto-Reis Arborio. Das ist ein Mittelkornreis aus Italien. Durch seinen hohen Stärkeanteil wird der Risotto cremig und der Reis verbindet sich wunderbar mit den anderen Zutaten. Es gibt keine Regel, die die Zutaten für Risotto vorschreibt und er nimmt wohlwollend die unterschiedlichsten Gemüsesorten und Kräuter auf. Perfekt zum Experimentieren.
für vier Personen
ZUTATEN:
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel
400 g Arborio Reis (2 Tassen)
150 ml Weißwein oder Prosecco
1,5 l heiße Gemüsebrühe
1 Zweig frischer Oregano (ersatzweise getrocknet)
1 kg frische Erbsen in den Schoten
(ergibt etwa 630 g Erbsen gepuhlt)
200 g Kräuterseitlinge
Salz
Pfeffer
50 g Parmesan
etwas Butter
ZUBEREITUNG:
Die Erbsen aus den Schoten puhlen. Dazu an einem Ende einen Zipfel abknipsen und den Seitenfaden wie einen Reißverschluss nach unten ziehen. Manche Schoten lassen sich auch schon gut öffnen, wenn man sie etwas drückt.
Die Zwiebel fein hacken und mit dem Öl vorsichtig anschwitzen bis die Würfel glasig sind. Sie sollen nicht bräunen. Den Arborio-Reis hinzufügen und eine Weile mit anschwitzen. Mit Weißwein (Prosecco) ablöschen und etwas einkochen. Nun nach und nach heiße Gemüsebrühe angießen, -immer wenn es nötig wird. Den Oreganozweig waschen, die Blättchen von Stil reiben und mit dazu geben. Den Risotto hin und wieder umrühren, damit es nicht am Topfboden ansetzt. Risotto kochen ist ein Wechselspiel aus Brühe angießen und rühren.
Nach ein paar Minuten die Erbsen mit dazu geben und insgesamt mindestens 20 Minuten mit kochen. Die Garzeit von Erbsen finde ich schwer zu bestimmen. Mal brauchen sie länger, mal geht es schneller. So ist das eben mit frischen Zutaten. Also gelegentlich die Erbsen probieren.
Die Kräuterseitlinge putzen und bis auf ein bis zwei Exemplare kleinschneiden. Etwa 5 Minuten nachdem die Erbsen in den Risotto gewandert sind, kommen nun die Pilze hinterher. Immer wieder nach Bedarf Brühe nachgießen und rühren. Der Risotto soll eine cremige weiche Konsistenz bekommen und leicht auf dem Teller zur Seite fließen, also nicht zu fest sein.
Die zurück behaltenen Pilze längs schneiden, so dass sie noch ihre Gestalt behalten und mit etwas Butter in der Pfanne braten.
Den Risotto kochen bis alles gar ist und kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gerieben Parmesan und einen Klacks Butter unterheben. Die gebratenen Pilze mit dazu legen.
