„Als ich unten ins Haus ging, roch es unheimlich gut nach Essen und ich habe gedacht, – die haben’s gut. Dann, im 1. Stock duftete es noch mehr und es zog sich weiter die Treppe hinauf. Im 2. Stock hatte ich schon richtig Hunger und fürchtete, der Geruch würde hier enden und ganz oben, wo wir wohnen, wäre der Zauber schließlich vorbei. Aber dieser wunderbare Duft kam tatsächlich aus unserer Wohnung und als ich die Tür öffnete, war ich bereits glücklich.“ Kochen und Essen ist Riechen, Schmecken, Tasten, Hören, Sehen und – Erinnern. Der Reichtum und die Vielfalt dieser Welt liegt in der Nahrung und in der Kultur ihrer Zubereitung. Manche Schätze sollten wir uns von der Fertigfutter-Industrie zurückerobern. Für andere müssen wir uns ins Abenteuer stürzen und auf Entdeckungsreise gehen.
Tilapiafilet mit Agretti
Es ist wieder Agretti-Zeit. Mit einem Freudenhüpfer habe ich ihn bei uns auf dem Markt entdeckt am italienischen Stand. Diese Salzbodenpflanze ist wirklich sehr speziell und wenn ihr sie irgendwo seht, solltet ihr unbedingt zugreifen. Das Gemüse ist auch unter dem Namen Barba di Frate oder Mönchsbart bekannt. Welcher Geschichte dieser Mönch entsprungen sein könnte, überlasse ich eurer vielleicht von „Fluch der Karibik“ geschulten Fantasie.
Wenn man sich ein bisschen Agretti in den Mund steckt, schmeckt es etwas seifig und salzig. Ich finde das passt supergut zu Fisch. Das letzte Rezept habe ich mit Lachs gemacht (Lachs mit Barba di Frate), diesmal habe ich Tilapia dazu gekauft.
TILAPIAFILET
mit Agretti und Kartoffelstampf
Tilapia (auch Petrusfisch gennnt) gehört zur großen Familie der Buntbarsche, die ursprünglich in Afrika beheimatet sind. Dieser Fisch lässt sich sehr leicht in Fischfarmen züchten, weil er sich schnell vermehrt und ein Pflanzenfresser ist. Mittlerweile gibt es vermutlich mehr Tilapia in Aquakulturen als in freien Gewässern. In über 100 Ländern wir er bereits gezüchtet. Der Fisch ist von Natur aus wenig anfällig für Krankheiten, was einen Einsatz von Medikamenten im Fischbecken überflüssig macht. Trotzdem gibt es natürlich auch Kritik an Fischfarmen generell. Tilapia aus Asien, vornehmlich China und Taiwan, wird oft als problematisch eingestuft. Ein Problem ist hier auch die gelegentlich vorkommende Flucht einiger Exemplare in freie Gewässer, weil der Tilapia in Teichkulturen gehalten wird. Da Tilapia in diesem Teil der Erde nicht heimisch ist und er sich schnell vermehrt, verdrängt er dort massiv die anderen Fischarten. Es werden deshalb geschlossene Beckensysteme empfohlen.
Das Fleisch von Tilapia ist kalorienarm, weil es wenig Fett hat. Es ist proteinreich und schmeckt leicht süßlich. Tilapia ist leicht zu verarbeiten. Er hat praktisch keine Gräten.
für vier Personen
ZUTATEN:
4 Tilpiafilets
Saft einer Zitrone
etwas Mehl zum Wenden
1 bis 2 Bündel Agretti (Barba di Frate, Mönchsbart)
1 kg Kartoffeln, vorw. festkochend
1 kleine Chilischote
Butter und Milch für den Kartoffelstampf
Butter und 4 Knoblauchzehen für die Knoblauchbutter
frisch geriebener Pfeffer nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG:
Die Fischfilets waschen und behutsam trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und zur Seite stellen.
Die Kartoffeln schälen und in gut gesalzenem Wasser weichkochen. In der Zwischenzeit den Agretti gründlich waschen. Oft sind die Wurzeln noch mit viel Erde überzogen. Die kleinen Würzelchen abbrechen und alles ein zweites mal waschen. Das Putzen von Agretti nimmt Zeit in Anspruch. Das Gemüse gut abtropfen lassen und eventuell etwas abtrocknen.
Die Knoblauchzehen schälen und in hauchfeine Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf ein gutes Stück Butter erhitzen und mit den Knoblauchscheibchen und einer gehackten Chilischote aromatisieren.
Für den Fisch in einer geräumigen Pfanne Öl und Butter zu gleichen Teilen erhitzen. Die Fischfilets von beiden Seiten in Mehl wenden und in der Pfanne etwa 4 Minuten von jeder Seite braten. Parallel dazu in einer zweiten Pfanne den Agretti mit wenig Öl ein paar Minuten „durch die Pfanne huschen lassen“. Sehr zurückhaltend salzen.
Die Kartoffeln mit Butter und Milch zerstampfen, salzen, pfeffern und Muskat drüber reiben. Der Kartoffelstampf soll cremig und buttrig sein.
Eine kleine Herausforderung bei diesem Rezept ist es, alles gleichzeitig fertig zu haben und warm auf den Teller zu bekommen. Fisch und Agretti brauchen nicht lange und der Kartoffelstampf sollte deshalb vorher fertig sein.
Auf dem Teller Fisch, Agretti und Kartoffelstampf mit der Knoblauchbutter überziehen und ein paar Körnchen Fleur de Sel über den Fisch und das Gemüse streuen.
Die Butter in diesem Rezept lässt sich wunderbar durch Ghee ersetzen und ist dadurch alles cholesterinärmer .
