Besondere Zutaten auf einfache Art zuzubereiten, bringt die Stars manchmal richtig groß raus. Diese Suppe mit Shiitake und Erbsenkresse ist einfach zu kochen und umwerfend köstlich, ein Juwel am Abend oder ein Appetitmacher für weitere Gänge. Mit etwas frischem Brot ist sie eine gute-Laune-Hauptmahlzeit. Wer weder Shiitake noch Erbsenkresse bekommt, macht einfach eine unprätentiösere Variante mit Champignons und einer anderen Kressesorte oder Sojasprossen.
Samstags kann man sich allein von der Nase leiten lassen, um auf dem Offenbacher Wochenmarkt den Pilzestand zu finden. In einer großen Pfanne, die auf einem Gaskocher steht, brodeln die frischen Edelpilze aus der Pilzzucht von Mathias Kroll in einem Sud aus Weißwein und Sahne. Während Mathias oft noch im Keller bei den Pilzen ist, kocht Christian schon die legendäre Pilzpfanne. Christian ist gelernter Koch und arbeitet seit einem Jahr in der Pilzzucht mit. Die Pilzpfanne duftet weit über das Marktgelände und ist die beste Werbung für die frischen, makellosen Edelpilze.
PILZPFANNE
Mathias Kroll hat dieses Rezept entwickelt, um das wunderbare Aroma und die unkomplizierte Verarbeitung der Pilze unmittelbar zu demonstrieren. Für viele sind einige der Pilzsorten unvertraut und bekanntlich kochen und essen die Leute am liebsten das, was sie kennen.
Es sind immer mal wieder andere Edelpilze im Programm. Für das Rezeptfoto habe ich mit Kräuterseitlingen, Frisee, Buchenpilzen, Shiitake, Maitake und Kastanienseitlingen gekocht.
für vier Personen
ZUTATEN:
1 kg gemischte Edelpilze
1 mittelgroße Zwiebel
5 Zehen frischer Knoblauch
60 g Tomatenmark
1 EL brauner Zucker
250 ml Weißwein
200 ml Sahne
Petersilie
Salz
Pfeffer
Kräuter der Provence
Shiitakepilzpulver
ZUBEREITUNG:
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem klein gehackten Knoblauch und etwas Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Tomatenmark mit rösten. Dabei darauf achten, dass das Tomatenmark nicht zu stark röstet, da es sonst Bitterstoffe entwickelt. Den Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Schließlich die Pilze mit braten, vorzugsweise die festeren Pilze zuerst.
Die Blätter der gewaschenen Petersilie von den Stengeln zupfen und zur Seite legen. Die Stengel kleinschneiden und schon mit dazu geben.
Mit Weißwein ablöschen, Sahne hinzufügen und nochmals gute 20 Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence abschmecken.
Am Ende das Shiitakepilzpulver untermischen, um den gewünschten Umami-Geschmack zu erreichen. Mit gehackten Petersilienblättern bestreuen.
Talk-foodish-Varianten:
Anstelle von Sahne Kokosmilch verwenden und beim Anschwitzen der Zwiebel etwas Curry dazupudern. Statt Tomatenmark eine handvoll Kirschtomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten mit anbraten. Eine Peperoncino kleinschneiden und mitschmoren.
Wer etwas über die Pilzzucht wissen will, kann ja mal hier schauen…
Hunger – kalt – Suppe.
Beneidenswerter Trost in unserer Klimazone sind die warmen, kräftigen Eintöpfe und Suppen im Herbst und Winter. Ich versöhne mich dann mit dem Wetter und bin eigentlich sogar sehr zufrieden. Es wird schon irgendwann wieder Sommer.
MARONENSUPPE
mit Austernseitlingen und Guanciale
Die eigentlichen Stars dieser Suppe sind die Austernseitlinge und der Guanciale. Zusammen mit den Maronen sind sie in dieser gehaltvollen Suppe ein wärmender Glücklichmacher.
Guanciale ist gereifte Schweinewange oder -backe mit Gewürzkruste, die in Italien z.B. für Spaghetti all‘ amatriciana verwendet wird. Wenn diese Spezialität nicht zu bekommen ist, lässt sich die Suppe auch mit Schinkenspeck zubereiten. Wer aber irgendwo Guanciale entdeckt, sollte unbedingt zugreifen. Das ist mit Sicherheit der Beginn einer langen Freundschaft.
für vier Personen
ZUTATEN:
750 g Maronen
100 g Guanciale
1 l Gemüsebrühe, am besten selbstgemacht
200 g frische Austernseitlinge
1 kleine Chilischote
frisch geriebener Pfeffer nach Geschmack
Salz nach Geschmack
etwas Butter
ZUBEREITUNG:
Die Maronen kreuzweise einschneiden und in Wasser etwa eine Stunde einweichen. Dann mit frischem Wasser weichkochen. Das dauert etwa eine halbe Stunde oder etwas länger, je nach Größe der Maronen. Der Garzustand lässt sich mit einer Nadel prüfen. Das Kochwasser abgießen und wenn die Maronen abgekühlt sind, von der Schale und dem Zwischenhäutchen befreien. Schlechte Exemplare aussortieren. Leider sieht man es den Maronen nicht an, ob sie innen wirklich noch gut sind. Es ist also nicht so genau zu sagen, wie viel aus der Menge von ungeschälten 750 g Maronen herauskommt. Es sollten aber so um die 550 – 590 g sein. Das Kochen und Puhlen der Maronen lässt sich gut vorbereiten. Sie halten sich gekocht ein paar Tage im Kühlschrank. Für Eilige, Ungeduldige, Faule oder Traurige (die keine frischen Maronen bekommen) gibt es zum Glück auch schon fertig gekochte Maronen zu kaufen.
Den Guanciale würfeln und in einem großen Topf auslassen, so dass er noch etwas weich im Biss ist. Die Schwarte aufheben. Die Speckwürfel aus dem Topf fischen und zur Seite stellen.
Im übrigen Fett jetzt die Maronen anbraten. Nach ein paar Minuten mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen. Die Schwarte mit dazu legen.
Die schöneren Exemplare der Austernseitlinge zur Seite stellen, – etwa die Hälfte. Die andere Hälfte der Pilze klein hacken. Die Chilischote ebenfalls klein hacken. Ich habe dabei an der linken Hand immer einen Handschuh an, denn die Chilischärfe ist lange an den Fingern und irgendwann greift man sich ja doch mal ans Auge. Pilze und Chili in die Suppe geben und kurz mit kochen. Schließlich die Schwarte herausnehmen und die Suppe pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die zurückgestellte Hälfte der Austernseiltinge, die jetzt möglichst am Stück bleiben sollen, ein paar Minuten mit etwas Butter in einer Pfanne braten, so dass die Stiele leicht bräunlich werden. Die ausgelassenen Guancialewürfel dazutun und mit erhitzen. Beides zusammen mit der Suppe anrichten.
Wer etwas über die Pilzzucht wissen will, kann ja mal hier schauen…
