Tilapiafilet mit Agretti

Es ist wieder Agretti-Zeit. Mit einem Freudenhüpfer habe ich ihn bei uns auf dem Markt entdeckt am italienischen Stand. Diese Salzbodenpflanze ist wirklich sehr speziell und wenn ihr sie irgendwo seht, solltet ihr unbedingt zugreifen. Das Gemüse ist auch unter dem Namen Barba di Frate oder Mönchsbart bekannt. Welcher Geschichte dieser Mönch entsprungen sein könnte, überlasse ich eurer vielleicht von „Fluch der Karibik“ geschulten Fantasie.

Wenn man sich ein bisschen Agretti in den Mund steckt, schmeckt es etwas seifig und salzig. Ich finde das passt supergut zu Fisch. Das letzte Rezept habe ich mit Lachs gemacht (Lachs mit Barba di Frate), diesmal habe ich Tilapia dazu gekauft.

TILAPIAFILET

mit Agretti und Kartoffelstampf

Tilapiafilet auf Marmortisch
Agretti im Bündel

Tilapia (auch Petrusfisch gennnt) gehört zur großen Familie der Buntbarsche, die ursprünglich in Afrika beheimatet sind. Dieser Fisch lässt sich sehr leicht in Fischfarmen züchten, weil er sich schnell vermehrt und ein Pflanzenfresser ist. Mittlerweile gibt es vermutlich mehr Tilapia in Aquakulturen als in freien Gewässern. In über 100 Ländern wir er  bereits gezüchtet. Der Fisch ist von Natur aus wenig anfällig für Krankheiten, was einen Einsatz von Medikamenten im Fischbecken überflüssig macht. Trotzdem gibt es natürlich auch Kritik an Fischfarmen generell. Tilapia aus Asien, vornehmlich China und Taiwan, wird oft als problematisch eingestuft. Ein Problem ist hier auch die gelegentlich vorkommende Flucht einiger Exemplare in freie Gewässer, weil der Tilapia in Teichkulturen gehalten wird. Da Tilapia in diesem Teil der Erde nicht heimisch ist und er sich schnell vermehrt, verdrängt er dort massiv die anderen Fischarten. Es werden deshalb geschlossene Beckensysteme empfohlen.

Das Fleisch von Tilapia ist kalorienarm, weil es wenig Fett hat. Es ist proteinreich und schmeckt leicht süßlich. Tilapia ist leicht zu verarbeiten. Er hat praktisch keine Gräten.

für vier Personen

ZUTATEN:

4 Tilpiafilets

Saft einer Zitrone

etwas Mehl zum Wenden

1 bis 2 Bündel Agretti (Barba di Frate, Mönchsbart)

1 kg Kartoffeln, vorw. festkochend

1 kleine Chilischote

Butter und Milch für den Kartoffelstampf

Butter und 4 Knoblauchzehen für die Knoblauchbutter

frisch geriebener Pfeffer nach Geschmack

Salz nach Geschmack

Muskatnuss, frisch gerieben

ZUBEREITUNG:

Die Fischfilets waschen und behutsam trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und zur Seite stellen.

Die Kartoffeln schälen und in gut gesalzenem Wasser weichkochen. In der Zwischenzeit den Agretti gründlich waschen. Oft sind die Wurzeln noch mit viel Erde überzogen. Die kleinen Würzelchen abbrechen und alles ein zweites mal waschen. Das Putzen von Agretti nimmt Zeit in Anspruch. Das Gemüse gut abtropfen lassen und eventuell etwas abtrocknen.

Die Knoblauchzehen schälen und in hauchfeine Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf ein gutes Stück Butter erhitzen und mit den Knoblauchscheibchen und einer gehackten Chilischote aromatisieren.

Für den Fisch in einer geräumigen Pfanne Öl und Butter zu gleichen Teilen erhitzen. Die Fischfilets von beiden Seiten in Mehl wenden und in der Pfanne etwa 4 Minuten von jeder Seite braten. Parallel dazu in einer zweiten Pfanne den Agretti mit wenig Öl ein paar Minuten „durch die Pfanne huschen lassen“. Sehr zurückhaltend salzen.

Die Kartoffeln mit Butter und Milch zerstampfen, salzen, pfeffern und Muskat drüber reiben. Der Kartoffelstampf soll cremig und buttrig sein.

Eine kleine Herausforderung bei diesem Rezept ist es, alles gleichzeitig fertig zu haben und warm auf den Teller zu bekommen. Fisch und Agretti brauchen nicht lange und der Kartoffelstampf sollte deshalb vorher fertig sein.

Auf dem Teller Fisch, Agretti und Kartoffelstampf mit der Knoblauchbutter überziehen und ein paar Körnchen Fleur de Sel über den Fisch und das Gemüse streuen.

Die Butter in diesem Rezept lässt sich wunderbar durch Ghee ersetzen und ist dadurch alles cholesterinärmer .

Gebratenes Tilapiafilet mit Agretti und Kartoffelstampf auf weißem Teller
Von |2020-02-02T17:11:10+01:00Sonntag, Februar 18, 2018|Fisch, Hauptspeise, Winter|0 Kommentare

Feuerbohnensuppe

Die Feuerbohnen oder Käferbohnen, wie sie in Österreich genannt werden, sind kleine Schönheiten. Von rosa über lila bis zu einem warmen Ocker mit schwarzen Sprenkeln sind sie zumindest in ungekochtem Zustand echte Stars. Beim Kochen verliert sich das leider und sie werden braun. Allerdings ist es ein sehr schönes schokoladiges Braun. Ihr Aroma ist umwerfend und man kann kaum genug von ihnen bekommen. Sie sättigen so konsequent, dass man ihnen das fast übel nehmen möchte.

So wie alle Bohnen sind auch Feuerbohnen im rohen Zustand giftig. Erst der Kochvorgang mit einer Hitze von 75° macht diese Substanzen unschädlich.

Viele mögen zwar gerne Hülsenfrüchte, wenn da nicht diese blähende Wirkung wäre. Kümmel und Essig waren in unserer Kultur ein bewährtes Mittel dagegen, aber leider schmecken diese Zutaten auch intensiv. In der indisch-ayurvedischen Küche verwendet man das Pulver einer Wurzel mit dem sperrigen Namen Asafoetida oder auch Hing. Ich habe auch schon die Bezeichnung Stinkwurz gelesen, das trifft es ziemlich gut. Das Pulver riecht stark nach einer Mischung aus Knoblauch und Zwiebeln. Man verwendet es in winzigen Mengen und der Geschmack ist schließlich kaum wahrnehmbar, die entspannende Wirkung im Bauch dafür umso mehr. Die blähende Wirkung ist so gut wie aufgehoben.

Feuerbohnensuppe

mit Petersilienwurzeln und Schokolade

Feuerbohnensuppe

für 4-6 Personen

ZUTATEN:

250 g getrocknete Feuerbohnen

1 TL schwarze Senfsamen

1 TL Cumin (Kreuzkümmel)

Öl oder Ghee

ein Stückchen Ingwer

1 Knoblauchzehe

1-2 getrocknete rote Chilis

1 Zwiebel

1 Tomate

2 Petersilienwurzeln oder ähnliche Wurzeln

1 Messerspitze Asafoetida (Hing)

1-2 getrocknete rote Chilis

40 g Zartbitterschokolade

Pfeffer

Salz

400 ml Kokosmilch

ein Spritzer Zitrone

fein gehackte Petersilie

ZUBEREITUNG:

Die Bohnen verlesen, waschen und über Nacht in 1,5 l Wasser einweichen. Sie müssen bedeckt sein.

Am nächsten Tag die Bohnen mit dem Einweichwasser ca. 90 Minuten kochen. Sie müssen immer mit Wasser bedeckt sein. Noch nicht salzen! Danach abgießen und das Wasser unbedingt auffangen. Es wird später für die Suppe benötigt.

Die Tomate waschen, kreuzweise einschlitzen und mit heißem Wasser übergießen. Nach ein paar Minuten kann die Schale abgezogen werden. Die Tomate klein würfeln und zur Seite stellen.

Die Zartbitterschokolade grob hacken.

Cumin im Mörser leicht anstossen und Chilis fein schneiden. Zusammen mit dem schwarzen Senfsamen, dem fein geschnittenen Ingwer und dem Fett in einem Topf vorsichtig anrösten.

Zwiebel schälen, würfeln und auch den Knoblauch abziehen und fein hacken.

Die Senfsamen fangen nach ein paar Minuten an zu springen. Dann ist es Zeit die Zwiebel hinzuzufügen. Kurz mit dünsten und schließlich den Knoblauch dazu tun.

Die Tomate zusammen mit 1/3 vom Kochwasser der Bohnen zu den angerösteten Gewürzen geben. Sofort den Deckel aufsetzen, um die Aromen im Topf zu behalten.

Petersilienwurzeln schälen und kleinwürfeln. Zusammen mit den gar gekochten Bohnen und einer kleinen Messerspitze Asafoetida zum Gewürzsud geben und noch etwa 10 Minuten kochen. Nach Gefühl mit dem Einweichwasser aufgießen. Möglicherweise ist nicht alles notwendig, um eine gute Konsistenz zu erreichen.

Alles zusammen pürieren und zurück in den Topf füllen. Mit der Kokosmilch aufgießen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Eventuell noch mal mit dem verbliebenen Bohnenkochwasser auf die gewünschte Konsistenz einstellen.

Zum Schluss die gehackte Zartbitterschokolade unterziehen, so dass sie gerade eben schmilzt.

Ausreichend erwärmen und mit der Petersilie bestreuen.

Von |2020-01-31T18:57:27+01:00Mittwoch, Februar 8, 2017|Suppen, Vegetarisch, Winter|0 Kommentare

„Fliegende Untertasse an Ofen…“

Patisson mit Erde

Kürbisse sind für mich die Freaks unter den Gemüsen. Sie sehen alle wunderlich und skurril aus und der Ufo-Kürbis, auch Patisson genannt, ist ein Gebilde wie aus einem Science Fiction. Man kann sich lange an ihm sattsehen, denn er ist wochenlang lagerfähig. Wenn es ihm schließlich doch an den Leib geht, wehrt er sich mit einer dicken und harten Schale, die wegen der knubbeligen Oberfläche auch nicht gut zu schälen ist. Ich habe ihn in Scheiben geteilt und Ufo-Steaks im Ofen gebacken. Nur wenn der Patisson als Sommerkürbis, der leicht unreif geerntet wird, in der Jahresmitte gekauft wird, ist die Schale weich und essbar.

Gebackene Ufo-Scheiben

Patisson Pokemon
Patisson_Turm

ZUTATEN:

1 Patisson Kürbis (Ufo-Kürbis)

2 EL Balsamico Essig

10 Cocktailtomaten

6 EL Öl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Salz

2 EL Rosinen

1 1/2 TL Kurkuma

Öl für das Ofenblech

ZUBEREITUNG:

für 4 Personen als Beilage

Patisson waschen und halbieren. Mit einem Löffel die Kerne entfernen. Von der Mitte ausgehend in Scheiben schneiden. Vorsicht. Der Kürbis kann sehr hart sein und das Ganze ist ziemlich wackelig. Ich schneide so etwas mit einem geriffelten Brotmesser und es ist mehr ein runter drücken als schneiden.

Die Scheiben in eine Schüssel legen und mit den restlichen Zutaten mindestens zwei Stunden marinieren. Ab und zu umwenden. Diese Kürbissorte hat nicht besonders viel Eigengeschmack und kann eine Menge Gewürze vertragen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Ein Blech mit Öl einpinseln und die Kürbisscheiben darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Wer möchte, kann zum Schluss noch mal kurz den Grill anmachen.

Die Schale bleibt hart und das weiche Kürbisfleisch wird mit einer Gabel abgelöst. Das kann jeder selbst auf dem Teller machen.

Patisson_Schüssel
Patisson_Blech
Von |2020-02-01T19:24:09+01:00Mittwoch, Dezember 28, 2016|Herbst, Vegan, Vegetarisch, Vorspeisen, Winter|0 Kommentare
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