Edelpilze Teil 3: Maitake

Maitake

Das ist die Unterseite einer Maitake-„Tatze“. Wäre ich ein klitzekleiner Käfer, würde ich mich in diesem Labyrinth verirren. Dieser faszinierende Pilz wird seit 5000 Jahren in China und Japan hoch geschätzt und gegessen. Er ist Heilmittel und Speise gleichermaßen. Aber auch in unseren Wäldern ist er zwar selten aber doch zu finden. Der japanische Name Maitake (Tanzpilz) wird hier zum Klapperschwamm (Laubporling). Seit den 80igern wird er bei uns in Pilzfarmen kultiviert.

Noch mehr über den Klapperschwamm ist hier zu lesen und ein Bericht über den Offenbacher Pilzzüchter Mathias Kroll findet sich hier…

Maitake

Das folgende Rezept ist zwar mit Maitake wunderbar, aber es lässt sich auch mit anderen festfleischigen Pilzen zubereiten, wie zum Beispiel Kräuterseitlingen oder Steinpilzen. Meine sonst so geliebten Gewürze habe ich im Schrank gelassen, um die feinen Aromen des Pilzes nicht zu überdecken.

Maitake

in Kokosmilch mit Kartoffelbällchen

Maitakegericht
Kartoffelbaellchen
Kartoffelbaellchen

für vier Personen

ZUTATEN:

für die Kartoffelbällchen:

600 g gekochte Kartoffeln

200 g Frischkäse

Muskat

Pfeffer

Salz

80 g Mehl

2 Messerspitzen Ingwerpulver

1 großes Ei

1 Schluck Milch

Paniermehl oder mit dem Nudelholz zerdrückter Zwieback

frittierfähiges Öl, z. B. Kokosöl

für die Pilze:

400 g Maitake

(ersatzweise andere festfleischige Pilze, z.B. Steinpilze, Kräuterseitling)

1 große Zwiebel

ein Stückchen frischen Ingwer

1-2 Knoblauchzehen

etwas Öl oder Ghee

etwas restliches Mehl von der Kartoffelbällchenpanade

400 ml Kokosmilch

Salz

Pfeffer

ein Spritzer Zitronensaft

Kräuter nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

Für die Kartoffelbällchen die gekochten Kartoffeln zerstampfen oder mit den Händen zerdrücken. Den Frischkäse, Pfeffer, Muskat und etwas Salz untermischen. Mit feuchten Händen etwa walnussgroße Bällchen formen.

Das Mehl mit dem Ingwerpulver in einem Suppenteller mischen. Das wird Station 1 für die Panade der Bällchen.

In einem weiteren Suppenteller das Ei mit einer Gabel verschlagen und ein wenig Milch dazu tun. Station 2 für die Bällchen.

In den dritten Teller kommt das Paniermehl bzw. die Zwiebackbrösel. Station 3.

Die Kartoffelbällchen durch die drei Stationen befördern und die Panade am Ende etwas andrücken. Öl erhitzen bis ein eingetauchter Holzlöffelstil einen Bläschenrand bekommt. Dann hat das Öl die richtige Temperatur.

Es ist übrigens keine Fritteuse notwendig. Es reicht, wenn in einem Topf oder einer Schmorpfanne die Bällchen zur Hälfte oder einem Drittel im Öl liegen. Wenn sie auf die Art ausgebacken werden, müssen sie natürlich gewendet werden.

Das Ausbacken in Öl geht rasch. Es soll kross werden. Nach dem Ausbacken auf einem Handtuch oder Küchenpapier ablegen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.

Die Kartoffelbällchen lassen sich gut vorbereiten. Fertig paniert  und aus dem Kühlschrank können sie auch am folgenden Tag frittiert werden.

Den Maitakepilz in Stückchen zupfen. Öl oder Ghee erhitzen und die gewürfelte Zwiebel, den kleingeschnittenen Knoblauch und gehackten Ingwer darin andünsten. Nach kurzer Zeit den Pilz mit dazulegen und ein paar Minuten mitbraten. Mit etwas restlichem Mehl-Ingwer-Gemisch von der Panade abpudern und kurz weiter erhitzen. Die Menge des Mehls bestimmt die Dicke der Soße später. Zwei Teelöffel sollten genügen.

Die Kokosmilch angießen und alles zu einer cremigen Soße verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Wer möchte, legt Kräuter dazu. Auf dem Foto ist es frischer Oregano. Petersilie oder Koriandergrün macht sich auch gut.

Von |2020-02-01T18:56:16+01:00Dienstag, Oktober 24, 2017|gekochte Kartoffeln übrig, Hauptspeise, Vegetarisch|0 Kommentare

Die Erbse kann auch Gnocchi

Der Pate 3. Ein dunkler, schmaler Hausflur mit Blick von oben auf die Tür. Sie wird für Maria alias Sofia Coppola geöffnet, die vorsichtig und suchend das düstere Haus betritt. Sie will zu ihrem Cousin Vincent (Andy Garcia), der hier einen Club betreibt. Vincent geht mit ihr in die kleine Küche, in der er gerade Gnocchi vorbereitet. Er tritt zu ihr, sie sprechen leise und behutsam miteinander. Er umfasst sie von hinten, nimmt ihre Hand und führt sie über die kleinen Teigstücke, wälzt mit seiner Hand auf ihrer die Gnocchi unendlich langsam in Mehl und schnippt sie zur Seite. Die Bewegungen sind so langsam, das es vor Spannung knistert. Eine der erotischsten Filmmomente, die ich kenne. Ich hatte die Szene so in Erinnerung, dass die beiden eine Ewigkeit lang diese Gnocchi gemacht haben. Aber im Film dauert alles nur wenige Sekunden.

Gnocchi sind für mich diese sanfte und zärtliche Bewegung, die jedem einzelnen kleinen Teigstück gewidmet wird.

Erbsengnocchi

Erbsengnocchiteig

Normalerweise bestehen Gnocchi aus einer Mischung gekochter Kartoffeln und Mehl. Hier ersetzen Erbsen die Kartoffeln.

Erbsengnocchiteig
Erbsengnocchiteig

für vier Personen

ZUTATEN:

1 kg frische Erbsen (ersatzweise 400 g TK Erbsen)

1 TL Zucker

2 Eier

1 TL Salz

Pfeffer

Muskat

200 – 250 g Mehl

etwas Butter

Parmesan zum Bestreuen

ZUBEREITUNG:

Die Erbsen aus den Schoten puhlen. Das geht ganz einfach, wenn man an einer Seite den Stilansatz abknipst und den seitlichen Faden wie einen Reißverschluss abzieht. Den Zucker mit Wasser aufkochen und die Erbsen darin garkochen. Das dauert etwa eine viertel Stunde. Abgießen und die Erbsen mit dem Stabmixer fein pürieren.

Die zwei Eier mit einer Gabel verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Das Erbsenpüree, die Eier und das Mehl miteinander verkneten. Dabei noch nicht das ganze Mehl nehmen, sondern sich nach und nach mit der Mehlmenge an die richtige Teigkonsistenz herantasten. Ich finde den Teig gut, wenn er noch recht weich ist…sagen wir Ohrläppchenkonsistenz.

Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Die Teigkugel in Portionen teilen und diese zu Strängen kneten und rollen. Mit einer Teigkarte oder einem Messer kleine Stückchen abtrennen und nochmal in Mehl wälzen, damit sie nicht aneinander kleben. (Vielleicht hilft ja noch jemand dabei…)

Wasser zum kochen bringen und großzügig salzen so wie bei Nudeln. Die Gnocchi darin kochen bis sie an die Oberfläche steigen. Das dauert nur wenige Minuten.

Butter schmelzen und die Gnocchi auf einem Teller damit überziehen. Mit Parmesan bestreuen.

Ich finde, das ist ein vollwertiges und sättigendes Gericht. Aber natürlich haben diese Gnocchi auch nichts dagegen, mit einem Pilzragout oder Fleisch kombiniert zu werden.

Erbsengnocchi
Von |2020-02-01T19:00:56+01:00Sonntag, Oktober 8, 2017|Herbst, Vegetarisch|0 Kommentare

Der Herbst ist nicht grau, es gibt ja Kürbis

Kürbisse sind Gestalten aus dem Märchenland. Verknorts, farbenprächtig, in ihrer Form manchmal wie ein opulentes Sitzkissen oder ein Turban. Winzig wie ein Apfel oder so groß, dass sie durch keine normale Tür mehr passen. Die kleinen spiraligen Halteärmchen sehen so filigran aus, aber wenn man sie berührt, sind sie stark wie Draht. Eigentlich sind Kürbisse Früchte. Hier gibt es einiges zu erfahren über sie.

Kürbissuppe

mit Mohn

Kuerbissuppe

Es gibt kaum etwas leichteres, als aus Kürbissen Suppe zu machen. Sie lassen sich so cremig pürieren und mit tausendundeins anderen Zutaten kombinieren. Es gibt unfassbar leckere Rezepte und auch langweilige. Die Latte hängt hoch und wenn hier noch ein Kürbissuppenrezept in die Welt geworfen wird, dann nur, weil ich Kürbissuppe liebe und ihr eine weitere leckere Variante abtrotzen will.

Entscheidet selbst.

Kuerbissuppe

für 4 – 6 Personen

ZUTATEN:

für die Suppe:

1 mittelgroßer Hokkaidokürbis (ca. 1,6 kg)

Butter, Ghee oder Öl

1/2 Vanilleschote

1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe

3 EL Zitronensaft

1/2 TL mildes Chilipulver (z.B. Kashmiri-chili)

für die Mohnnocken:

30 g Mohn, ungemahlen (ca. 2 EL)

100 ml Sahne

etwas Salz

1 TL brauner Zucker

100 g Mascarpone (italienischer Doppelrahm-Frischkäse)

etwas geriebene Zitronenschale

ZUBEREITUNG:

Für die Mohnnocken den Mohn mit der Sahne in einem kleinen Topf aufkochen und zur Seite stellen. Den Mascarpone mit dem braunen Zucker, einer winzigen Prise Salz und etwas Zitronenschalenabrieb mit dem Mixer schlagen. Die abgekühlte Mohn-Sahne-Mischung dazu mixen. Kalt stellen.

Hokkaido kann mit der Schale gekocht werden. Deshalb den Kürbis erst waschen und dann mit einem starken Messer (ich nehme ein Brotmesser) halbieren. Einen Kürbis zu öffnen kann eine ziemlich brachiale Arbeit sein. Also, vorsichtig sein mit den Fingern. Die Kerne mit einem Löffel entfernen. Den Hokkaido in Würfel schneiden und mit etwas Butter, Ghee oder Öl anbraten. Er kann hier und da schon bräunlich werden, das gibt Geschmack.

Die Kürbiswürfel dann mit der heißen Brühe ablöschen. Eine halbe Vanilleschote aufschlitzen, auskratzen und das Mark und die Schote zum Kürbis geben. Alles zusammen kochen bis der Kürbis weich ist.

Die Vanilleschote entfernen und die Suppe fein pürieren. Mit dem Chilipulver, dem Zitronensaft und eventuell etwas Salz abschmecken. Hier kommen Aromen zusammen, die sehr sorgfältig abgestimmt werden müssen. Diese Zutaten also nach und nach zufügen und immer wieder probieren. Es soll weder das Vanillearoma, noch die Säure der Zitrone, die Brühe oder der Chili dominieren. Die Mengenangaben sind deshalb nur Richtwerte.

Zum Anrichten von der Mohnmischung mit Hilfe von zwei Teelöffeln Nocken abstechen und in die heiße Suppe geben.

Von |2020-01-31T18:42:43+01:00Sonntag, Oktober 1, 2017|Herbst, Suppen, Vegetarisch|0 Kommentare
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