Grundrezepte - talk foodish

Der Waldmeister ruft

Feuchte Buchenwälder, Vogelstimmen mit einem Hall wie in einer Kathedrale, schattiger Boden. Hier ist eine kleine unscheinbare Pflanzen mit sternenförmigen Blättern zu Hause, die sich Meister nennt, – mehr noch: Meister des Waldes. Wer ist nur auf diesen Namen gekommen?

In frischem Zustand muss man das Aroma tief einsaugen, um eine Idee von „Waldmeister“ zu haben. Kopfüber zu kleinen Bündeln über Nacht aufgehängt und am nächsten Tag angewelkt ist das schon was anderes. Die Bündelchen verströmen einen intensiven Geruch, der von dem in ihnen enthaltenen Cumarin stammt, – derselbe aromatische Stoff, der auch die Tonkabohne so verführerisch macht. Cumarin ist nicht unbedenklich, denn in größeren Mengen genossen kann es Kopfschmerzen verursachen und zu Leberschäden führen. Aus diesem Grund gibt es bei uns seit den 70iger Jahren kein mit echtem Waldmeister hergestelltes Produkt mehr zu kaufen. Alles, wo Waldmeister draufsteht, ist mit künstlichen Aromastoffen hergestellt. Aber große Mengen davon zu sich zu nehmen ist absurd und in geringen Dosen wirkt Cumarin, wie das ja so oft der Fall ist, im Gegenteil positiv und lindert Kopfschmerzen. Das Aroma ist so viel tiefer und zarter als das Künstliche und wohl für einige gar nicht mehr sofort als Waldmeister zu erkennen. Ein Grund mehr, dem auch als Maikraut bekannten Pflänzlein wieder eine festen Platz in der Küche einzuräumen.

Die Waldmeistersaison ist kurz. Ich habe Glück und bekomme den „Meister“ bei uns schon Ende April auf dem Wochenmarkt. Ist es das schöne Frühlingswetter oder das Kraut selbst, aber ich bekomme es mit einem strahlenden Gärtnergesicht überreicht.

Waldmeistersirup

Waldmeistersirup ist sehr einfach herzustellen und dient als Grundlage für unendlich viele Küchenkreationen. Limonade aus Sirup, der mit Mineralwasser aufgegossen wird, Dessertideen und sogar Hühnchengerichte.

ZUTATEN:

1 Bündel Waldmeister

2 – 3 Scheiben unbehandelte Zitrone

600 g Rohrohrzucker

(weißer Zucker oder anderer Zucker geht natürlich ebenso)

1 l Wasser

ZUBEREITUNG:

Das Waldmeisterbündel in vier kleinere Bündelchen teilen und locker mit dem Kopf nach unten über Nacht aufhängen. Am nächsten Tag sollte das Kraut angewelkt sein und einen intensiven Geruch verströmen.

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen, bis die Flüssigkeit klar ist. Abkühlen lassen und in ein vorher mit heißem Wasser sterilisiertes Gefäss geben. Den Waldmeister hineinhängen, so dass die Stengel oben noch rausgucken. Die Zitronenscheiben dazulegen und 24 Stunden stehen lassen. Den Sirup durch ein Sieb gießen und in Flaschen abfüllen. Die Haltbarkeit hängt davon ab, wie sauber die Gefässe waren und auch von der Menge der Zitronen. Ich habe hier den Zitronenanteil sehr gering gehalten, weil der Geschmack sonst das Waldmeisteraroma zu stark überlagert. Der Sirup sollte kühl und dunkel gelagert werden.

Für eine Limonade einfach den Sirup in einem Glas mit Mineralwasser auffüllen. Auch Tee schmeckt sehr gut mit einem Waldmeisterkick. Oder ihr verwendet ihn in herzhaften Gerichten wie dem Huhn mit Kokosmilch.

Übrigens: Das intensive Grün, das man sonst von gekauften „Waldmeisterprodukten“ kennt, ist ganz und gar künstlich und mit echtem Waldmeister nicht zu bekommen.

Von katrin|2020-01-31T18:37:12+01:00Montag, Mai 1, 2017|Frühling, Getränke, Grundrezepte, Süßes|2 Kommentare

Ghee?

Ghee (sprich: Gie) ist von Eiweiß, Milchzucker und Wasser gereinigte Butter, die in der indisch/ayurvedischen Küche eine zentrale Rolle spielt. Es wird zum Anbraten, Backen und Verfeinern verwendetet und gilt als entgiftend, entzündungshemmend und cholesterinsenkend. Im Ayurveda wird Ghee äußerlich und innerlich angewendet. Es gibt zum Beispiel die Panchakarma-Kur, in der drei Tage lang erwärmtes Ghee getrunken wird, welches vorher 100 Stunden gekocht wurde.

Da der Rauchpunkt von Ghee bei über 190 °C liegt, kann man es beim Kochen stark erhitzen, ohne das sich schädliche Substanzen bilden. Das was bei normaler Butter schnell verbrennt und qualmt, ist aus Ghee bereits entfernt worden. Aus diesem Grund ist es auch laktosefrei. Selbst gemachtes Ghee hat ein nussig-karamelliges Aroma, was den Speisen einen wunderbaren Geschmack verleiht. Wenn es für Kuchen anstelle von Butter verwendet wird, kann die Menge um ca. 15 – 20% verringert werden.

Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden von Ghee, – von der direkten Bereitung aus Milch ohne Umweg über die Butter, dem langsamen Ausschmelzen von Butter oder dem im Haushalt gebräuchlichen Aussieden. Beim Erhitzen der Butter trennen sich die Bestandteile auf. Das Milcheiweiß und der Milchzucker bilden auf der Oberfläche einen Schaum und sinken zum Teil auf den Topfboden, das Wasser verdampft. Es gibt unterschiedliche Meinungen, ob man den Schaum immer wieder abschöpfen soll oder nicht. Ich bevorzuge es, die Butter in Ruhe zu lassen, denn der Prozess geschieht ganz von selbst. Der Schaum verändert sich im Laufe der 30 Minuten, die das Ganze etwa dauert. Erst ist er sehr dicht und fluffig, dann kriselt er immer mehr zusammen. Wenn man ihn vorsichtig zur Seite schiebt, ist darunter bereits das goldgelbe Ghee zu sehen. Am Topfboden verkrusten sich festere Bestandteile, die nun auf keinen Fall verbrennen dürfen. Ein leichtes Bräunen ist genug. Das Ghee ist fertig, wenn alles Wasser verdampft ist, was man damit prüfen kann, indem man einen Wassertropfen drüber spritzt. Das Wasser sollte sofort zischend verdampfen.

Ghee gelingt am besten, wenn die Butter sehr behutsam und geduldig erhitzt wird. Bei mir ist so manches Butterstück im Mülleimer gelandet. Wenn das Ghee aber gelingt, ist es das köstlichste Küchenfett überhaupt.

Ghee

250 g Butter ergibt ca. 180 g Ghee

ZUTATEN:

ungesalzene Butter

(ob Süßrahm- oder Sauerrahmbutter spielt keine Rolle)

ZUBEREITUNG:

Die Butter in einen Topf mit dickem Boden legen. Bei mittlerer Hitze zum Blubbern bringen und dann auf sehr niedrige Temperatur zurück schalten. Nicht umrühren.

Es bildet sich jetzt Schaum auf der Butter. Bei einem Butterstück von 250 g etwa eine halbe Stunde simmern lassen. Der Schaum auf der Butter wird zunehmend körniger. Das ist der Prozess, wo sich das Milcheiweiß von der Butter trennt. Außerdem wird das in der Butter enthaltene Wasser verdampft. Es ist wirklich wichtig, die Temperatur niedrig zu halten, damit die festen Bestandteile, die sich nun auch langsam am Topfboden absetzen, nicht verbrennen.

Der Prozess ist abgeschlossen, wenn kein Wasser in der Butter mehr enthalten ist. Zum Test kann man ein paar Tropfen Wasser in die Butter spritzen, das in wenigen Sekunden zischend verdampfen sollte.

Ein hitzebeständiges Glas mit heißem Wasser sterilisieren und gut abtrocknen. Die flüssige Butter durch ein Metallsieb mit Mulleinlage (ersatzweise Küchenkrepp) dort hinein filtern.

Es ist goldgelbes klares Ghee entstanden mit einem zarten nussigen Butteraroma. Es eignet sich neben all den anderen Einsatzmöglichkeiten, in denen Fett gefragt ist, sehr gut zum Anbraten. Der Rauchpunkt liegt nun sehr hoch, – d.h. es hält hohe Temperaturen aus ohne zu rauchen.

Ghee muss nicht in den Kühlschrank, aber es sollte einen kühlen und dunklen Aufbewahrungsort haben. Es ist 10 Monate ungekühlt haltbar. Damit sich kein Schimmel bildet, sollte man es nur mit einem sauberen und trockenen Löffel entnehmen.

Im Sommer ist das Ghee flüssig. Bei kühleren Temperaturen wird es fest, bleibt aber immer cremig.

Von katrin|2020-02-03T14:31:16+01:00Freitag, Februar 24, 2017|Grundrezepte, Schlauer Kram|0 Kommentare

Lievito Madre

Gute Zeiten für die Katze. Sie teilt sich jetzt die Heizung mit unserem neuen Familienmitglied:

Lievito madre.

Die Heizung bietet zwar nicht mehr soviel Platz wie früher, aber dafür ist sie deutlich wärmer gestellt also sonst, denn das Baby braucht es warm.

Lievito madre bedeutet Mutterhefe und ist ein Natursauerteig, dessen abenteuerliche Geschichte von Claudio auf seinem Blog Anonyme Köche erzählt wird. Da ihm der ganze Verdienst gebührt warum ich jetzt Brot backe, welches viele viele Stunden liebevoller Betreuung braucht und ein Besuch seiner Seite ohnehin lohnt, verweise ich hiermit einfach auf ihn. Er ist gewissermaßen meine Mutterhefe oder in diesem Fall wohl lievito padre.

Eine Woche brauchte die Entwicklung der Hefe aus einem sehr reifen Apfel. Alle Geruchssinne waren gefordert gute Aromen von schlechten zu unterscheiden, und ich sage euch, es gibt nicht viel, was so riecht wie das. Vergoren aber nicht vergammelt, erdig aber nicht dreckig. Ich hatte das Gefühl einem Urgeruch zu begegnen, dem das Wort natursauer seine unverfälschte Ehre erweist.

Als ich es wagte und nach einer Woche schließlich mein erstes Brot damit ansetzte, saß ich nach ich glaube weiteren 16 Stunden endlich vor dem Backofen und war aufgeregt wie ein Teenie vor dem ersten Date. Vielleicht war es sogar noch schlimmer. Es ist wirklich nichts für schwache Nerven.

Das Ergebnis war ein wunderbar duftendes Brot mit einer knusprigen Kruste und weichem luftigem Inneren. Ich wusste vorher nicht, dass ich jemals so stolz auf Löcher sein könnte, aber so ein Brot ist tatsächlich da besonders interessant, wo kein Brot ist. Da hat die Mutterhefe geblubbert und gearbeitet.

Inzwischen bin ich bei meinem vierten Brot und alle sind irgendwie anders geworden. Jetzt wird experimentiert. Irgendwo im Hinterkopf dämmert mir, dass das Ganze ein Süchtigmacher ist.

Von Brot Nummer zwei und drei gibt es keine Fotos, weil sie zu schnell von Gästen aufgegessen wurden. Ja, … und als der Wochenendbesuch abreiste, ist ein Glas Lievito Madre Richtung Stuttgart mitgefahren.

Vielen Dank, Claudio.

Nachtrag vom 6. Februar 2017:

Mittlerweile ist das Brotbacken fester Bestandteil unseres Alltags. Alle möglichen Mehle werden in den Teig reingepackt und irgendwie kommt immer ein leckeres, sehr krustiges Brot dabei heraus. Der Teig wird schwerer mit Dinkelmehl und mit Vollkornmehl erhält man ein tolles Bauernbrot. Mit der Wassermenge bin ich inzwischen vorsichtiger und gebe sie, nachdem der Vorteig gegangen ist und alles zum ersten mal geknetet wird, nur nach und nach dazu. So langsam haben meine Hände ein Gefühl für die Griffigkeit des Teiges. Das Ankicken des Lievito Madre mache ich über Nacht. Weil sich der weitere Prozess am nächsten Tag dann über eine Weile hin zieht, werden jetzt die Kinder angelernt auch mal zu dehnen und zu falten. Das geht schon ganz gut. Wir essen das Brot eben alle gerne und backen es gemeinsam.

Nachtrag vom Oktober 2017:

Nachdem mir mein erster Sauerteig wegen grober Vernachlässigung dann doch kaputt gegangen ist, habe ich einen neuen Versuch gestartet. Wir haben im Spätsommer Wein angesetzt unter anderem aus Brombeeren. Weil die Maische so schön alkoholisch roch und ich in Trauer um den Sauerteig war, dachte ich mir, damit müsste es doch eigentlich auch gehen. In Anlehnung an die wunderbare Beschreibung von Claudio in seinem Blog Anonyme Köche habe ich daraus einen Sauerteigansatz gemacht. Siehe da. Es funktionierte super. Die Ergebnisse seht ihr hier.

Von katrin|2020-02-03T12:59:39+01:00Dienstag, Januar 24, 2017|Brot, Geniales von anderen Bloggern, Grundrezepte, Vegan, Vegetarisch|8 Kommentare

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