Bevor es auf den Teller kommt, muss es erstmal wachsen

Gewächshäuser

In der Gärtnerei Lang in Bürgel bei Offenbach beginnt nach dem Winter ein neues anstrengendes Gartenjahr. Dieses Jahr fängt alles um Wochen später an, weil es sehr lange kalt war. Im März fiel noch Schnee und im April, kaum drei Wochen später, gab es an manchen Tagen plötzlich hochsommerliche Temperaturen.

Gartengerät

Die Gemüse- und Kräutergärtnerei von Ulrike und Joachim Lang ist bereits seit drei Generationen in der Familie. Sie ist eine der wenigen übrig gebliebenen kleinen Gartenbetriebe, in denen noch viel mit der Hand gemacht wird. Die Familie Lang wohnt selbst auf dem ca. 1 Hektar großen Gelände mit vier Gewächshäusern, zwei kleinen Anzuchthäusern, drei Katzen und umgeben von einer hohen alten Hecke. Auch außerhalb der Hecke gibt es noch Ackerflächen, auf denen im Moment Salat und Rhabarber wächst. Ein paar Schritte weiter gibt es zusätzlich noch zwei sehr alte Gewächshäuser. Jeder Quadratmeter wird genutzt und als ich Mitte April dazu komme um Fotos zu machen, sprießt schon aus allen Ecken saftiges, leuchtendes Grün.

Das Gartenjahr hat begonnen

Sauerampfer schneiden
Sauerampfer ernten

Joachim Lang erntet Sauerampfer für die Grüne Soße-Kräuter. Für Leute aus dem Frankfurter Raum ist Grüne Soße ein fester Begriff und obwohl ich ursprünglich aus dem Norden komme, liebe auch ich dieses Frühjahrsgericht. Traditionell werden 7 Kräuter darin verarbeitet: Sauerampfer, Kerbel, Schnittlauch, Borretsch, Pimpinelle, Kresse und Petersilie. Die Kräuter werden sehr fein geschnitten und dann mit Quark/Joghurt/Sahne/Schmand/oder saurer Sahne vermischt. Es gibt viele verschiedene Rezepte. Manche ergänzen das Ganze noch mit Mayonnaise. Ich mache die Grüne Soße mit Joghurt und etwas Quark. Dazu gibt es hartgekochte Eier, die auch schon kleingeschnitten direkt drin sein können. Traditionellerweise wird die Grüne Soße in Frankfurt mit Kartoffeln und Tafelspitz serviert.

Pimpinelle

Schöne, zarte, grazile Pimpinelle

hintere Felder

Die Logistik einer Gärtnerei ist umfangreich. Neben den Gartenarbeiten fällt Büroarbeit an, Gerätschaften müssen überprüft und nachgekauft werden. Komposterde wird dazu gekauft, denn der eigene Kompost ist oft zu voll mit Unkraut. Um die Arbeit des Unkrautjätens zu sparen, werden Kräuter wie zum Beispiel Petersilie mit Folie umrandet. In dem kleinen Betrieb müssen die Langs darauf achten, was sie schaffen können. Sie haben nur eine Mitarbeiterin.

Gewächshaus mit Kresse
Schubkarre mit Pflanzenresten

Ulrike Lang erntet Kresse, die für die Grüne Soße ein bisschen größer wachsen darf, als man es sonst von Kresse kennt. In diesem Gewächshaus wird bald etwas anderes wachsen und der ins Kraut geschossene Borretsch wird bereits abgeräumt.

Kresse ernten
Kerbel
Kresse von oben

Kressewald

Kressegewächshaus
Gewächshausfenster mit Katze

Joachim beschäftigt sich inzwischen mit dem Schnittlauch. Alles läuft nach einem festen Plan. Jeder weiß, was zu tun ist. Morgen ist Markttag in Offenbach und deshalb wird heute geerntet. Es muss zügig gehen, denn die empfindlichen Kräuter sollen schnell ins Kühlhaus, um frisch zu bleiben. Ulrike und Joachim stehen selbst zweimal in der Woche Dienstags und Freitags an ihrem Markstand. Montag und Donnerstag wird also geerntet, am Samstag wird gepflanzt und an den anderen Tagen gesät und der Boden vorbereitet.

Schnittlauchblüten

In diesem Gewächshaus wird beständig direkt gesät und geerntet. Kresse und Asiasalat wächst schnell und während die anderen drei Gewächshäuser nun ausgeräumt und vorbereitet werden für anderes, bleibt dieses für den schnellen Wechsel von Saat und Ernte.

Gewächshaus-1
Saat
Saat

Aber es gibt auch eine Art Kinderstation für Pflänzchen, die behutsam vorgezogen werden müssen.

Anzuchthaus
Im Anzuchthaus
Tomatenpflanzenkinder

Ein Blick in die Säuglingsstation mit Tomatenpflanzenkindern.

Sämlinge
Sämlinge
Jungpflänzchen
Zweites Anzuchthaus

Im zweiten Anzuchthaus wachsen kleine Salatpflänzchen.

Saatschalen
Salatkinder

Noch wächst alles üppig in diesem Gewächshaus. Aber nach der Ernte wird jetzt untergepflügt und das Haus für die Auberginen vorbereitet.

Gewächshaus mit Kräutern
Borretsch

Auch der Borretsch ist in diesem Gewächshaus zuhause. Dieses pelzige Kraut muss unbedingt in die Grüne Soße, auch wenn manche die kratzigen Blätter etwas unheimlich finden.

Borretsch
der letzte Portulak
Portulak

Der Winterportulak (Postelein) gehört zu meinen Lieblingen. Hier tauchen schon die ersten kleinen weißen Blütlein auf und was ich hübsch finde, sieht Ulrike kritisch. Mit der Blüte ist das Ende der Ernte in Sicht.

Asia-Salat ernten

Ulrike erntet Asiasalat und Pflücksalat. Asiasalat ist eigentlich Kohl und lässt sich nicht nur als Salat essen, sondern auch in der Pfanne andünsten. Sieben Sorten werden hier angebaut. Auch den Pflücksalat gibt es in sieben Sorten. Diese magische Zahl hatten wir ja schon bei den Grüne Soße Kräutern.

Salat schneiden
Pflücksalat
Salat
Begegnung

Schnittlauch begegnet Kresse.

Ulrike mit Ernte
Ulrike wäscht Blütensalat

Der Salat wird gewaschen. Neben dem Asia- und Pflücksalat gibt es noch den legendären Blütensalat, der mit Hornveilchen und kleinem, rotstiligem Mangold gemischt wird.

Blütensalat
Hornveilchen-gelb-blau
Hornveilchenblüte

Die Hornveilchenblüten sehen zart und empfindlich aus. Aber sie lassen sich trotzdem gut waschen. Das Wasser perlt einfach ab. Gekühlt halten sie sich einige Tage und sie sehen nicht nur im Salat schön aus, sondern eigenen sich auch, um Desserts und Torten zu dekorieren.

Blütensalat waschen
Blütensalat waschen

Wann sind Kräuter, Obst und Gemüse wirklich erntereif, wann haben sie Saison? Die Leute sind durcheinander und wissen das nicht mehr, weil es inzwischen Vieles zu allen Jahreszeiten gibt. Um als Erster bestimmte Früchte oder Gemüse auf den Markt zu bringen, werden frühe Ernten mit dem Anbau unter Folie erreicht, wie zum Beispiel bei Erdbeeren. Das stresst und erzeugt Konkurrenz, wenn man normalen Anbau betreibt, erklärt Ulrike.

Acker im April

Vorne im Feld wächst der kleine Mangold mit den roten Stilen. Hinter dem Frühbeet für den Schnittlauch sind die ersten Blätter von Blumenkohl und Brokkoli zu sehen.

Brokkoli
Brokkolifeld

Die Tauben knabbern an den jungen Blättern.

Hawk-eye

Aber Hawky is watching.

Erbsenfeld am Anfang

Erbsen 23. April

Erbsenfeld Ende April

Erbsen 30. April

Ganz hinten sind Zuckerschoten und Erbsen eingesäät. Joachim sagt, die Erbsen wachsen so schnell, dass sie jede Woche eine neue Reihe Schnur brauchen, an der sie sich hochranken können.

Erbsenschnur spannen
Erbsen an der Schnur

Hinter der Hecke sind die Rhabarberfelder. Diese Pflanzen sind prächtig mit ihren riesigen Blättern. Rhabarberflanzen können mehrere Jahre alt werden. Eigentlich fängt man erst im zweiten Jahr an, die Stengel zu ernten. Aber die alten Bestände haben nur noch dünne Stangen und deshalb nimmt Joachim auch aus den neu gepflanzten Rhabarberstauden auf 10 Stangen ein-zwei raus.

Rhabarberfeld
Rhabarberstengel
Rhabarberstaude

Leider sind die großen schönen Blätter nicht essbar. Sie enthalten Oxalsäure und können Erbrechen und Kreislaufstörungen verursachen.

Rhabarberrosette

Die Pflanze zieht sich im Herbst zurück und beginnt im nächsten Frühjahr ihren Zyklus wieder neu aus unterirdischen Knospen.

Schubkarre mit Rhabarber
Schubkarre mit Rhabarber
J wäscht Rhabarber
Rhabarber im Wasser
Rhabarber in der Kiste

Dieser Rhabarber mit den roten Stilen nennt sich Himbeerrhabarber. Die Sorte heißt Holsteiner Blut und wird in großen Betrieben nicht angebaut, weil sich im zweiten Jahr die Stile verdrehen und sie deshalb schlecht gepackt werden können. Gärtnerwissen: Bis zum 24. Juni kann Rhabarber geerntet werden.

Gewächshaus mit Kräutern

Das zweite Gewächshaus ist bei meinem zweiten Besuch Ende April jetzt mit Auberginen bepflanzt.

Auberginenhaus
Aubergine
Gurkenhaus von aussen
Gurkenpflanzen mit Kordeln

Auch im dritten Haus sind Ende April neue Bewohner eingezogen. Hier wohnen jetzt Gurken unterschiedlicher Herkunft.

Gurkenhaus
Radieschen

Im vierten Haus war beim ersten Besuch noch eine kleine Ecke mit Radieschen und Spinat.

Gewächshaus 4
Spinat
Spinat

Beim zweiten Besuch am 30. April sieht es hier ganz anders aus. Es ist alles für die Pflanzung von Tomaten und Paprika vorbereitet. Unter der Folie verlaufen Bewässerungsschläuche und im Abstand von 50 Zentimetern wird eine Pflanze durch die eingeschlitzte Folie gepflanzt. Die Gärtnerei zieht zwar Pflanzen selber, aber es muss trotzdem dazugekauft werden.

Pflanzaktion
Pflanztag
Paprika pflanzen
Gewächshaus 4 mit Tomaten
Karton mit Paprikapflanzen
Paprikapflanze-mit-Ballen

Ulrike erzählt, dass in großen Gärtnereien diese Pflanzarbeit oft von Subunternehmen gemacht wird. Dort wird dann in stressigem Arbeitstempo gepflanzt. Gärtnerarbeit ist zwar immer ein ein Knochenjob und Urlaub gibt es nur im Winter, aber es ist schon ein Unterschied zur Arbeit in einem Großbetrieb. Als ich sie frage, ob sie, wenn es jetzt etwa ein bedingungsloses Grundeinkommen gäbe, die Arbeit trotzdem machen würde, zögert sie nicht lange und sagt sofort ja.

Es gibt sieben Fachbereiche in der Gärtnerei. Hier ist sie wieder, die magische Zahl 7. Ulrike und Joachim sind beide ausgebildet im Gemüsebau. Und obwohl sie diesen Beruf jetzt schon viele Jahre machen, gibt es immer wieder neue Experimente und Erkenntnisse, sagt Ulrike.

Ulrike pflanzt Tomaten
U. pflanzt Tomaten
Paprikapflanze einsetzen
gepflanzte Paprika
gepflanzte Tomate
Tomaten-Paprikahaus
Kordeln

Und so sieht es hier eine Woche später aus. Es ist alles für das Kordeln vorbereitet. Jede Pflanze bekommt eine Schnur an der sie nun im Laufe der Wachstumsphase hochgezogen werden kann.

Mittlerweile sind es 35 Grad im Gewächshaus und ich flüchte mich immer mal wieder ins Freie, um Luft zu schnappen.

Paprikapflanzen mit Schnur
Paprikapflanze mit Kordel
Tomatenpflanze mit Kordel
Hände Tommatenpflanze
Tomate kordeln

Im Gurkenhaus sind die Pflanzen schon gehörig um die Schnüre gedreht. Immer wieder muss das jetzt gemacht werden. Ulrike knipst bei den Gurken auch einen Teil der Triebe und Fruchtansätze ab, damit die Pflanze mehr Kraft hat für die verbleibenden Früchte.

Gurkenhaus mit Kordeln
Gurken binden
Ulrike kordelt Gurke
Gurke mit Schnur
im Gurkenhaus
Gurkenblüte

Es gibt unterschiedliche Gurkensorten im Gewächshaus. Auf dem rechten Bild ist eine Bauernsorte, die bisher am Boden gelassen wurde. Aber die Früchte haben dann auf der Seite, die kein Licht bekommen hat, einen hellen Streifen. Deshalb werden sie inzwischen auch an Schnüren gezogen.

Ulrike
Arbeitsstilleben

Jeden Tag knackiger Salat und frische Kräuter, Gemüse direkt vom Feld auf den Teller, … so habe ich mir das eigentlich vorgestellt. Aber Ulrike erzählt, sie habe zwar so viele Ideen, was sie alles gerne kochen würde, – wenn sie beide nur abends nicht so müde wären und dann muss es eben doch mal eine Pizza sein.

Felder mit Sprenkler

Neben hungrigen Tauben, tobenden Hunden im Rhabarberbeet und Wind gibt es noch einen weiteren natürlichen Feind der Gärtner – die Trockenheit. Es hat seit Wochen nicht mehr richtig geregnet und Joachim schildert, wie der Regen, den er sich wünscht, sein muss. Nicht zu heftig darf er sein, lieber langsam und ausdauernd, so dass er gut einsickern kann in die ausgetrocknete Erde. Bis das passiert, wirft er den Sprenkler an.

Felder im Gegenlicht
By |2018-06-08T15:25:35+00:00Freitag, Mai 11, 2018|5 Comments

So wird auf dem Offenbacher Wochenmarkt gekocht

Pilze

Samstags kann man sich allein von der Nase leiten lassen, um auf dem Offenbacher Wochenmarkt den Pilzestand zu finden. In einer großen Pfanne, die auf einem Gaskocher steht, brodeln die frischen Edelpilze aus der Pilzzucht von Mathias Kroll in einem Sud aus Weißwein und Sahne. Während Mathias oft noch im Keller bei den Pilzen ist, kocht Christian schon die legendäre Pilzpfanne. Christian ist gelernter Koch und arbeitet seit einem Jahr in der Pilzzucht mit. Die Pilzpfanne duftet weit über das Marktgelände und ist die beste Werbung für die frischen, makellosen Edelpilze.

PILZPFANNE

Pilzpfanne auf dem Herd

Mathias Kroll hat dieses Rezept entwickelt, um das wunderbare Aroma und die unkomplizierte Verarbeitung der Pilze unmittelbar zu demonstrieren. Für viele sind einige der Pilzsorten unvertraut und bekanntlich kochen und essen die Leute am liebsten das, was sie kennen.

Es sind immer mal wieder andere Edelpilze im Programm. Für das Rezeptfoto habe ich mit Kräuterseitlingen, Frisee, Buchenpilzen, Shiitake, Maitake und Kastanienseitlingen gekocht.

Edelpilze in der Pfanne mit Sahne

für vier Personen

ZUTATEN:

1 kg gemischte Edelpilze

1 mittelgroße Zwiebel

5 Zehen frischer Knoblauch

60 g Tomatenmark

1 EL brauner Zucker

250 ml Weißwein

200 ml Sahne

Petersilie

Salz

Pfeffer

Kräuter der Provence

Shiitakepilzpulver

ZUBEREITUNG:

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem klein gehackten Knoblauch und etwas Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Tomatenmark mit rösten. Dabei darauf achten, dass das Tomatenmark nicht zu stark röstet, da es sonst Bitterstoffe entwickelt. Den Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Schließlich die Pilze mit braten, vorzugsweise die festeren Pilze zuerst.

Die Blätter der gewaschenen Petersilie von den Stengeln zupfen und zur Seite legen. Die Stengel kleinschneiden und schon mit dazu geben.

Mit Weißwein ablöschen, Sahne hinzufügen und nochmals gute 20 Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence abschmecken.

Am Ende das Shiitakepilzpulver untermischen, um den gewünschten Umami-Geschmack zu erreichen. Mit gehackten Petersilienblättern bestreuen.

Talk-foodish-Varianten:

Anstelle von Sahne Kokosmilch verwenden und beim Anschwitzen der Zwiebel etwas Curry dazupudern. Statt Tomatenmark eine handvoll Kirschtomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten mit anbraten. Eine Peperoncino kleinschneiden und mitschmoren.

Wer etwas über die Pilzzucht wissen will, kann ja mal hier schauen…

Pilzpfanne auf dem Teller
By |2018-04-29T22:52:04+00:00Sonntag, April 29, 2018|0 Comments

Bloody Sweettart

Orangentarte mit Schokostreuseln

Blutorangen – wenn man einmal damit anfängt, entsteht so eine Art vampirisches Verlangen danach und bei mir stapeln sich dann die Früchte über die Winterzeit in den Schüsseln. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten der Verwandlung köstlichster Art. Hier ist eine davon. Ich habe dafür die sizilianische Sorte Moro genommen. Blutorangen sind kleiner als normale Orangen. Diese Sorte hat wunderschöne blutrote Sprenkel im Fruchtfleisch, mal mehr, mal weniger.

Blutorangen filetiert in blauer Schüssel
gebackener Kuchenfrisch aus dem Ofen

Orangentarte

Orangentarte auf dem Teller

für eine 26 cm Springform

ZUTATEN:

etwas Butter für die Form

Backpapier

6 Blutorangen

100 g Butter (zimmerwarm)

100 g Zucker

4 Eier Größe M

100 g Frischkäse

40 g Mehl

100 g gemahlene Mandeln

2 Sternanis

3 EL brauner Zucker

Angostura

70 g Zartbitterkuvertüre

ZUBEREITUNG:

Eine 26 cm Springform am Boden dünn mit Butter einstreichen. Ein Backpapier passend zuschneiden und den Boden damit auslegen. Die Form in den Kühlschrank stellen.

Die Blutorangen filetieren. Dazu ein Sieb auf eine Schüssel stellen und die Schale der Orangen knapp über dem Fruchtfleisch abschneiden. Dann zwischen den Trennhäutchen der einzelnen Schnitze das Fruchtfleisch heraus nehmen, möglichst so, dass das Ganze am Stück bleibt. Den Saft dabei auffangen und das Fruchtfleisch im Sieb abtropfen lassen. Ein paar Orangenschnitze für die Dekoration zur Seite stellen.

Den Ofen auf 180 ° C vorheizen (Ober-/Unterhitze)

Die Eier trennen.

Die zimmerwarme Butter mit den 100 g Zucker schaumig schlagen. Nach und nach die 4 Eigelb dazu geben. Mit einem großen Löffel die Mandeln und den Frischkäse unter die Masse heben. Das Mehl darüber sieben und ebenfalls unterheben. Das Eiweiß steif schlagen und portionsweise behutsam einarbeiten. Am Ende die Blutorangenschnitze vorsichtig einmischen. Der Teig ist sehr fluffig und je mehr er so bleibt, desto besser.

Den Teig in die Form füllen und ca. 35 Minuten backen (Stäbchenprobe). Ein paar Minuten abkühlen lassen und aus der Form holen. Das Backpapier auf der Unterseite entfernen, indem der Kuchen auf einen Teller gestürzt wird. Danach alles wieder umdrehen.

Den Saft vom Filetieren der Orangen mit dem braunen Zucker und dem Sternanis erhitzen, damit sich der Zucker auflöst. Ein paar Minuten kochen, aber nicht zu lange, sonst gibt’s Bonbons. Mit ein paar Spritzern Angostura verfeinern und über den abgekühlten Kuchen geben.

Die Zartbitterkuvertüre fein raspeln. Erst wenn der Kuchen vollkommen abgekühlt ist,  die Schokolade darüber streuen. Mit den zurückbehaltenen Orangenschnitzen und fein geschnittenen Schalen dekorieren.

Angostura ist ein Bitter (44% Alkohol), der aus Kräutern- und Bitterorangenenauszügen besteht. Seine Rezeptur ist seit 1824 unverändert. Er wird in handlichen 100 ml Flaschen angeboten und eignet sich neben der Verfeinerung von Desserts auch zum Mixen von Cocktails.

Lust auf noch mehr Blutorange? —- Fenchelsalat mit Blutorange oder Bananeneis

Orangentartestücke mit Gabeln auf weißem Teller
Orangentarte mit Schokoladenstreuseln
By |2018-03-26T10:50:26+00:00Montag, März 26, 2018|0 Comments