Pilze gehören zu den ältesten Lebensformen auf der Erde. Ohne sie geht nichts. Sie zersetzen totes organisches Material und sind damit ein wichtiges Bindeglied im Kreislauf der Stoffe in der Natur. Sie bilden einen eigenen Bereich innerhalb der wissenschaftlichen Zuordnung, denn sie sind weder Pflanzen noch Tiere…Pilze eben. Pilze wachsen meistens in symbiotischer Partnerschaft mit Bäumen oder anderen Pflanzen.

Grob unterteilt gibt es bei den Speisepilzen diejenigen mit einer schwammartigen Struktur auf der Hutunterseite (Röhrenpilze), bei denen es keine giftigen Arten gibt, allerdings sehr unbekömmliche, und Lamellenpilze, die einige giftige Arten aufweisen. Giftige Pilze verraten sich nicht durch schlechten Geschmack oder Geruch! Wenn man sich beim Pilzesuchen nicht sicher ist: lieber Finger weg. Auch alte Pilze können Vergiftungserscheinungen verursachen, denn das Eiweiß in ihnen zersetzt sich ähnlich schnell wie bei Fisch oder Fleisch.

Pilze sollten bis auf Zuchtchampignons und einige wenige Ausnahmen gut durchgegart werden vor dem Verzehr. Aber man kann viele Pilzarten auch trocknen (mit angelehnter Ofentür bei 40°C mehrere Stunden oder auf eine Schnur gezogen an einem luftigen Ort), einfrieren oder einlegen. Getrocknete Shiitake entwickeln dann sogar erst ihr volles Aroma. Um getrocknete Pilze wieder zu verwenden, kann man sie mit heißem Wasser (oder Brühe) übergießen, 15 Minuten ziehen lassen und dann in einem Gericht mit verarbeiten. Sie lassen sich aber auch weiter zu einem Würzpulver vermahlen. Am Besten putzt man Pilze mit einer Pilzbürste oder wischt sie vorsichtig mit einem Tuch ab. Durch das Waschen mit Wasser saugen sie sich damit voll und verlieren an Geschmack.

Die wertvollen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe vieler Pilze sind in der chinesischen Medizin schon lange bekannt. Auch hier finden sie immer mehr Beachtung als Heilmittel.

Hier geht es zu einem Bericht über die Pilzzucht von Mathias Kroll in Offenbach.