Edelkastanien

Die stärkereichen Nussfrüchte der Edelkastanie haben viele Namen: Esskastanie, Maroni, Marroni, Dauermaronen, Köschte, Kaesten, Keschtn oder Keschde. Botanisch gehört die Pflanze zu den Buchengewächsen. Esskastanien sind nicht verwandt mit der ungenießbaren Rosskastanie, die zur Familie der Seifenbäume gehört. Kaum zu glauben. Ob da die Botaniker tatsächlich richtig liegen…

Genau genommen gibt es einen Unterschied zwischen Esskastanien, Maronen und Dauermaronen.

Kastanien sind rund, auf der Seite abgeflacht und dunkelbraun. Sie fallen Ende September bis Mitte Oktober selbst vom Baum.

Maronen sind etwas schmackhafter als Kastanien und halten sich auch länger. Sie sind herzförmig und die Schale ist rotbraun mit dunkleren Streifen. Maronen sind etwas größer als Esskastanien.

Dauermaronen sind den Maronen sehr ähnlich, bleiben aber länger am Baum und werden ab Ende November von Hand gepflückt.

Die Edelkastanie hat eine lange Geschichte. Sie stammte ursprünglich aus Kleinasien und dem Kaukasus. Schon die alten Griechen kultivierten sie. Die Römer brachten die Edelkastanien nach Europa bis nach Britannien.

Kastanien wurden ab dem Mittelalter eine wichtige Nahrungsquelle für die arme Landbevölkerung und verhinderten oder linderten manche Hungersnot. Man sagt, dass ein großer Kastanienbaum mit bis zu 200 kg Nüssen einen Menschen ernähren kann. Deshalb nannte man sie auch das Brot der Armen. Die Kastanien wurden getrocknet, geröstet oder zu Mehl verarbeitet.

Durch massiven Krankheitsbefall der Bäume und andere Gründe wie Industrialisierung und Landflucht sanken die Bestände der Kastanienbäume im 19. Jahrhundert dramatisch. Mittlerweile wachsen die Anbauflächen aber wieder. Auch in Amerika und China gibt es Edelkastanienarten und heute wird viel aus China nach Europa importiert.

Kastanienbäume können sehr alt werden, bis zu 1000 Jahre! Wenn sie über 100 Jahre alt sind, werden sie oft hohl. Der derzeit größte bekannte Kastanienbaum ist auf Sizilien und hat den schönen Namen „Castagno dei Cento Cavalli“, – Kastanienbaum der hundert Pferde.

Kastanien haben mehr Kohlenhydrate als andere Nüsse, viel Stärke und Saccharose. Sie enthalten deutlich weniger Fett als die meisten anderen Nüsse. Sie sind leicht verderblich und sollten rasch verarbeitet werden. Kastanienmehl eignet sich zum Backen nur durch den Zusatz anderer Mehle, denn es ist frei von Glutenin und Prolamin. Der Anteil an essentiellen Aminosäuren ist hoch und sie haben mehr Proteine als Kartoffeln. Kastanien machen lange satt. Sie haben einen hohen Kaliumanteil und sind magenfreundlich weil säurereduzierend, blutdruckregulierend und basisch. Sie besitzen viel Vitamin B (B1, B2, B3 und B6), die positiv auf das Nervensystem wirken und sind eine gute Nahrungsquelle für Kopfarbeiter.

Kastanien werden vielseitig verwendet und viele Regionen in denen es sie gibt, haben ihre Spezialrezepte entwickelt: Getrocknet, geröstet, in Wasser oder Zuckersirup eingelegt, kandiert, gekocht als Beilage, als Mehl, glasiert, als Püree, verarbeiten zu Gnocchi (Italien), Brot, Likör (Frankreich, Italien), Bier (Korsika -Furiani Pietra, Schweiz), als Suppe, im Salat, zu Huhn, Truthahn, Schwein, Gans, Wild und Hase, als Füllung oder daneben, als Marron Glacés, Vermicelles (Schweiz, Mus aus pürierten in Milch gekochten Maroni), Mousse, Soufflé, Eiscreme, Castagnacci (Kastanienbrot), Pfannkuchen, Balotte (Kastanien in Fenchelwasser gekocht), als Maronencreme und Kastanienreis (Österreich, Ungarn). Maronenkrem ist ein Begriff der auf die EU-Konfitürenverordnung zurückgeht und Créme de Marron (Frankreich, Italien, klassische Beilage zu Fleischgerichten und Brotaufstrich) meint.

Auch das Holz von Kastanienbäumen wird verwendet, ebenso eignen sich die Blätter zum Färben von Stoffen und werden in der Volksmedizin bei Husten, Durchfall und Wundbehandlung eingesetzt.

Garmethoden

1. Kastanien/Maroni eine Stunde in kaltes Wasser legen, oben schwimmende aussortieren, abgießen, kreuzweise einschneiden und 4-5 Minuten in kochendes Salzwasser geben.
2. Kastanien/Maroni eine Stunde in kaltes Wasser legen, oben schwimmende aussortieren, abgießen, kreuzweise einschneiden und 20 – 40 Minuten (je nach Größe) bei 200° C im Backofen rösten. Einen Topf mit Wasser mit in den Ofen stellen. Beim Rösten entstehen Röstaromen.
3. Kombination aus beidem: erst Kochen, dann in den Ofen.
4. Geschälte Maroni, nachdem sie wie in 1. vorbehandelt wurden, schälen und mit Öl in der Pfanne braten.
5. Für Püree:  30 – 45 Minuten kochen bis man eine Nadel hinein stechen kann, schälen, pürieren. (Püree kann eingefroren werden)

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