Schätze in Offenbachs Untergrund

„Da gibt es uralte Gewölbekeller in Offenbach,

tief unter der Erde

und halb verfallen…“

Mit diesen Worten hat vor längerer Zeit mal jemand meine Fantasie in Fahrt gebracht und ich stellte mir vor, dass es viele, viele Meter unter meinen Füssen eine Parallelwelt gibt, deren bildhafte Vorstellung gespeist wurde aus Piranesis Carceri und den Behausungen der Orks aus Herr der Ringe. Als mir schließlich auch noch erzählt wurde, in einem dieser Gewölbe würde jemand Pilze züchten, die er dann auf dem Offenbacher Wochenmarkt verkauft, war die Lunte gelegt.

So weit weg von meiner Vorstellung war dann der „Pilzkeller“ von Mathias Kroll tatsächlich nicht, – nur freundlicher.

Pilzzucht, Mathias Kroll

Es gibt dort keine Orks, sondern äußerst schmackhafte Edelpilze und einen leidenschaftlichen Ziehvater. Die unerwünschtesten Wesen hier unten sind aus der Sicht eines Pilzezüchters nur gelegentliche Nacktschnecken und vielleicht Geister, – aber dazu später.

Pilzzucht, Kellerraum

Die Magie des Ortes ist dennoch spürbar. 100 Jahre alt sind die Gewölbe, die ursprünglich der Einlagerung von Eis dienten, das im Winter vom zugefrorenen Main hergeschafft und mit einem Flaschenzug 12 Meter durch einen Schacht in die Tiefe befördert wurde.

Mathias Kroll hat sich mittlerweile an die Temperatur von etwa 12 °C gewöhnt und wenn andere eine Jacke brauchen, reicht ihm ein T-shirt. Er rumpelt mit einem Wagen durch die Gänge, füllt die Regale mit neuen Pilzsubstratblöcken, transportiert Verbrauchtes ab und fährt Kisten mit geernteten Pilzen zum Schacht.

Pilzzucht Gewölbekeller
Pilzzucht Gewölbe
Pilzzucht Gewölbeschacht

Seit 2012 gibt es die Pilzzucht, aber zwischen Eiskeller und Pilzen erlebte das Gewölbe noch andere spannende Zeiten. Nach einer Nutzung als Apfelweinlager wurde der Ort in den 50iger Jahren erst zu einem Jazzkeller und später zum Beat-Club K51. Mitte der 90iger Jahre musste der Club offiziell aus Brandschutzgründen schließen. Es gibt aber auch die Geschichte eines Mannes, der zu Club-Zeiten hier erschossen worden sein soll, erzählt Mathias Kroll. Das ist ziemlich spooky und wenn er den Karren mit den frischen Pilzen mit lautem Getöse um die Ecke fährt, dann vielleicht auch, um böse Geister zu vertreiben.

Pilzzucht, Substrate

Den Pilzen macht das alles nichts aus. Sie wachsen gut gepflegt aus den Substratblöcken.

Pilzzucht, Substrate

Pilzsubstrate bestehen aus Sägemehl und manchmal etwas Getreide. Das Gemisch wird als Block verschweißt und bei hoher Temperatur sterilisiert. Dann wird mit einem Spieß das Pilzmyzel eingebracht.

In diesem Zustand bezieht Mathias Kroll seine Bio-Substrate von einem Händler und beginnt die Zucht in zunächst verschlossenen Beuteln. Nach einer Weile werden die Beutel aufgeschnitten und die Pilze wachsen Richtung Sauerstoff und Licht.

1 bis 4 Wochen dauert diese Wachstumsphase je nach Pilzsorte bis geerntet werden kann.

Pilzzucht, Substrate
Shiitake

Sieben Edelpilze wachsen im krollschen Untergrund in Offenbach.

Shiitake, Maitake, Shimeji, Nameko, Kräuterseitling, Samthaube und Friseepilz.

Der asiatische Speise- und Heilpilz Shiitake auf dem oberen Bild ist mittlerweile vielen bekannt. Andere asiatische Pilze wie Nameko und Shimeji sind sicher noch nicht so vertraut. Der deutsche Name Goldkäppchen für Nameko und Buchenpilz für Shimeji hilft, Berührungsängste zu überwinden. In China und Japan sind diese Pilze schon seit mehreren tausend Jahren als Heil- und Speisepilze bekannt.

Shiitake

Shiitake
Shiitake
Shiitake

Die Heilwirkung von Shiitake ist wissenschaftlich nachgewiesen. Der Pilz wirkt blutdruckregulierend, cholesterinsenkend und stärkt das Immunsystem. In Japan und China wird er gegen Entzündungen, Magenbeschwerden, Durchblutungsstörungen, Kopfschmerzen, Tinnitus und Schwindelgefühle eingesetzt. Sogar Tumorerkrankungen, Leberzirrhose und Arteriosklerose werden von seinen Wirkstoffen heilend beeinflusst.

Shiitake verbessert die Leberfunktion und wirkt allgemein aufbauend und stärkend bei Erschöpfungs- und Müdigkeitszuständen.

Shiitake

Doch bei all diesen wunderbaren Eigenschaften als Heilpilz ist er durch seine Umami-Eigenschaften ein geschmacklicher Überflieger. Umami ist als weitere Geschmacksrichtung zu süß, sauer, bitter und salzig anerkannt. Es bezeichnet einen Geschmack der mit fleischig herzhaft zu umschreiben ist.

Maitake (Klapperschwamm/Laubporling)

Maitake

Der in Asien als Delikatesse geltende Pilz senkt die Cholesterinwerte und wirkt der Einlagerung von Fett in die Körperzellen entgegen.

Mehr über diesen spannenden Pilz ist hier zu lesen.

Maitake in Kokosmilch mit Kartoffelbällchen

Maitakegericht
Maitake
Pilzzucht, Mathias Kroll

In der Mykotherapie (Therapie mit Pilzen) werden die Pilze auch in Pulverform in Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel eingenommen. Dadurch sind höhere Dosierungen möglich. Mathias Kroll trocknet einen Teil seiner Pilze in einem Umluftdörrschrank. Shiitake braucht zum schonenden Trocknen bei 30 °C  drei Tage. Danach werden die Trockenpilze pulverisiert und verkapselt.

Feinschmecker und Heilungssuchende finden also beide bei ihm echte Schätze. Ich selbst kenne die Vermischung von Heilung und Ernährung aus der ayurvedischen Ernährungslehre, in der diese Doppeleigenschaften der Lebensmittel und Gewürze besonders betont werden. Auch in unserem Kulturkreis sind die positiven Wirkungen vieler Kräuter und Gemüsesorten seit Jahrhunderten bekannt. Ich finde aber, dass immer weniger Menschen bewusst ist, dass die Nahrung in ihrem Körper nicht nur einen sättigenden Effekt hat und sich auf ein paar Vitamine und Mineralstoffe reduzieren lässt. Stattdessen werden Nahrung und Heilung bzw. Krankheit immer mehr getrennt gesehen.

Pilzzucht, Buchenpilz
Pilzzucht, Mathias Kroll

Weißer Buchenpilz (Bunapi-Shimeji)

Buchenpilze
Buchenpilze
Pilzzucht, Mathias Kroll
Pilzzucht, Buchenpilze
Buchenpilze
Buchenpilze

Kräuterseitling

Pilzzucht, Mathias Kroll
Pilzzucht, Kraeuterseitlinge ernten
Kraeuterseitling

Der Kräuterseitling (pleurotus eryngii) kommt aus Europa und wächst gerne als Schmarotzer auf den Wurzeln von Kräutern wie zum Beispiel Feld-Mannstreu. Daher hat er den Namen Kräuterseitling, und nicht, weil er etwa nach Kräutern schmeckt.

Man kennt diesen kalorienarmen Pilz auch unter dem Namen Königsausternpilz, denn er ist mit dem Austernpilz verwandt, der allerdings äußerlich völlig anders aussieht. Er gehört zur Familie der Seitlingsverwandten.

Seine steinpilzartige, feste Konsistent, die er auch beim Garen beibehält, macht ihn zu einem vielseitig einsetzbaren Speisepilz. Er ist in allen Teilen verwendbar und schmeckt fein aromatisch.

Alle Garmethoden sind möglich, auch Grillen. Ausserdem kann er roh gegessen werden.

Er it ballaststoffreich, enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe sowie die Vitamine B1, B2, B3, B5, B7, C und D. Damit ist er eine wertvolle Nahrungsquelle für Veganer und Vegetarier.

Für die Zubereitung sollte man die Kräuterseitlinge nur mit einer Bürste oder einem Tuch putzen. Sie lassen sich im Kühlschrank bis zu 10 Tagen aufbewahren. Geputzt und geschnitten kann man diese Pilze auch bis zu 8 Monaten einfrieren. Wenn sie dann verwendet werden sollen, bitte nicht auftauen, sondern gefroren beim Kochen hinzufügen.

Kräuterseitlingrisotto

Kraeuterseitlingrisotto
Kraeuterseitlinge

Nameko (Goldköpfchen/japanisches Stockschwämmchen)

Goldköpfchen
Goldköpfchen

Dieser asiatischer Pilz ist eine echte Herausforderung für europäische Köche. Er ist überzogen von einer stärkeähnliche Schicht, die ihn untauglich zum Braten in der Pfanne macht. Die schleimigen Eigenschaften sind für unseren Geschmack ungewohnt. Der Pilz ist aber ein guter Soßenbinder und lässt sich gemeinsam mit anderen Pilzen zubereiten. In Japan wird Nameko in der Misosuppe gegessen, zu Soba (Buchweizennudeln) oder in Nahemono (Eintopf) gereicht.

Nameko ist der einzige Pilz im Pilzgewölbe von Mathias Kroll, der ein-zweimal am Tag mit Wasser abgespritzt werden muss.

Samthaube (Pioppino)

Samthaube

Samthauben oder Pioppino waren in Italien als Speisepilz schon im antiken Rom bekannt.

Der Pilz wächst in der Toskana als Holzzersetzer auf Pappeln, Ulmen und Holunder. Aber auch in Deutschland findet man Samthauben in den wärmeren Regionen der Weinanbaugebiete. Zunehmend wird dieser Edelpilz in Pilzzuchtbetrieben kultiviert.

Der Pioppino ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Kohlehydraten, aber kalorienarm. Außerdem produziert der Pilz ein besonderes extrazelluläres Enzym, was einzigartig ist.

Die Zubereitung ist unkompliziert. Man kann ihn braten, kochen und backen, wobei er auch nach dem Garen noch knackig bleibt. Er ist ebenfalls roh im Salat verwendbar.

Bei einer Kühlung von 2° – 4° ist der Pilz bis zu einer Woche nach der Ernte haltbar.

Samthauben mit Muskatnudeln und Petersiliensoße

Edelpilze mit Nudeln

Friseepilz (Igelstachelbart)

Friseepilz

Dies ist der Freak unter den Pilzen hier im Keller. Als ich ihn das erste mal sah, traute ich meinen Augen nicht. Und so wie das Gewölbe Bilder erzeugt für skurrile Katakomben-Fantasien, liefert der Friseepilz beim nahen Betrachten Kulissen für Ausflüge in eine imaginäre Unterwasserwelt oder einen fremden Planeten.

Friseepilz
Friseepilz
Friseepilz
Friseepilz
Friseepilz

Dieses bizarre Gebilde ist ein Pilz von hohem gesundheitlichen Wert. In der Chinesischen Medizin wird er seit vielen Jahrhunderten verwendet, um den Organismus zu harmonisieren. Er hilft gegen Beschwerden des Magen-Darm-Traktes und hat stimmungsaufhellende Eigenschaften. Auch dieser Pilz wird von Mathias Kroll zu Kapseln verarbeitet.

In der Küche lässt er sich braten, dünsten oder roh im Salat verarbeiten.

Friseepilz
Pilzzucht, Mathias Kroll und der Koch
Pilzpfanne

Der Koch Christian macht mit Mathias Offenbacher Pilzpfanne. Eine bessere Gelegenheit gibt es wohl nicht, den Stand auf dem Offenbacher Wochenmarkt zu besuchen und die Pilze zu probieren.

Samstags bis 14 Uhr, Wilhelmsplatz, Offenbach am Main.

http://kroll-pilze.de

Gewölbetreppe
Von |2020-02-03T15:00:53+01:00Samstag, September 23, 2017|Geschichten vom Essen|0 Kommentare

Riesenknödel aus Erbsen fällt in Rote Bete Püree

Das Lustige an Erbsen ist ja eigentlich, dass man sie so schön mit der Gabel über den Teller jagen kann, um sie dann spätestens am Tellerrand gnadenlos aufzuspießen. Wer gut ist, schafft sogar mit einem Streich zwei auf einmal. Bei diesem Gericht muss man das auf ein anderes Essen verschieben. Dafür liegt hier der Spass im Überraschungseffekt, aus Erbsen einen großen Knödel zu machen, der sich wie ein frisches Brot aufschneiden lässt. Ich gebe zu, dass dieses Gericht etwas aufwändig ist. Allerdings finde ich, es gibt genug Rezepte, die damit werben, innerhalb weniger Minuten zubereitet zu sein.

Also: Erbsenknödelbrot braucht Zeit. Die Kombination mit Rote Bete Püree ist ein Farbenflash, der ja mit Rote Bete nicht schwer ist. Aber ich kann mich nicht satt sehen.

Erbsenknödel

mit Rote Bete Püree

Bandnudeln
Nudelteig
Samthauben mit Nudeln

Frische Erbsen sind nicht zu vergleichen mit der TK-Variante oder sogar Dosenerbsen. Seit meine Kinder den Geschmack kennen, bin ich dazu verdonnert frisch zu kochen.

für vier Personen

ZUTATEN:

für den Erbsenknödel:

250 g frische entschotete Erbsen

(aus etwa 500 g Erbsenschoten)

100 g weiche Butter

50 g gemahlene Mandeln

100 g Weichweizengrieß

1  Eigelb

Salz

frisch geriebener Pfeffer

etwas Muskat aus der Reibe

etwas Butter

Semmelbrösel

für das Rote Bete Püree:

400 g Rote Bete

ein Stück frischer Ingwer

etwas Ghee, ersatzweise Butter

1/2 TL Kurkuma

1 gestrichener TL Cumin (Kreuzkümmel)

ein Schuss Rotwein (50 ml)

1 EL Johannisbeergelee

1 EL gehackte Petersilie

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Die Erbsen entschoten. Das geht gut, wenn man ein Ende abknipst und den seitlichen Faden abzieht. Danach lassen sich die Schoten meistens leicht auf drücken. Erbsen eine Stunde in Wasser weich kochen. Kein Salz zufügen und nach dem Kochen die Erbsen durch ein Sieb gießen. Dabei unbedingt das Kochwasser auffangen. Es wird noch gebraucht.

In der Zwischenzeit die Rote Bete waschen und am Stück für etwa eine dreiviertel Stunde in Salzwasser kochen. Danach in kaltes Wasser legen und die Haut abstreifen.

Die gekochten Erbsen durch ein Sieb passieren. Dabei hilft das Kochwasser. Am Ende ist das Erbsenpüree also wieder mit dem Kochwasser zusammen. Aber es sollte nicht zuviel sein, – etwa 1/4 Liter -, damit das Püree nicht zu wässrig wird. Den Erbsenbrei mit den restlichen Zutaten außer den Semmelbröseln mixen und abschmecken.

Eine große Stoffserviette oder etwas Vergleichbares mit Butter bestreichen, Semmelbrösel darüberstreuen und den Erbsenbrei in die Mitte setzen. Rundherum alles zusammen nehmen und verknoten. Dabei einen Kochlöffel mit einknoten, der lang genug ist, damit sich das Bündel auf dem Rand des Kochtopfs absetzen lässt. Salzwasser zum Sieden bringen und den Serviettenknödel hineinhängen. Etwa eine Stunde muss er jetzt im Siedewasser kochen. Darauf achten, das das Wasser wirklich nur siedet oder leicht kocht.

Die Rote Bete wird grob geschnitten und püriert.

Den Ingwer klein hacken und mit dem Ghee (oder Butter) in einem Topf anschmoren. Kurkumapulver und Cumin dazu geben und einige Sekunden (!) mitbraten. Dabei muss man sehr aufpassen, dass die empfindlichen Gewürze nicht anbrennen. Ich hänge immer mit der Nase über dem Topf und sobald der Durft sehr aromatisch wird, lösche ich die Gewürze ab. In diesem Fall übernimmt das das Rote Bete Püree. Nachdem es eingerührt ist kommt noch der Rotwein und das Johannisbeergelee dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie einstreuen.

Den Erbsenknödel aus dem Wasser heben, das Bündel öffnen und den Knödel aufschneiden, was aber auch direkt am Tisch passieren kann. Zusammen mit der Roten Bete anrichten. Auf meinen Fotos sind noch die Stile und Blättchen der Roten Bete zu sehen, die ich kurz angebraten habe und mit grobem Salz bestreut habe.

Nudelteig
Nudelteig
Nudelteig
Von |2020-02-01T19:05:16+01:00Sonntag, August 27, 2017|Hauptspeise, Vegetarisch|0 Kommentare

Edelpilze Teil 2: Kräuterseitlinge

Kraeuterseitlinge

Der Kräuterseitling ist für mich der klassische Bilderbuchpilz. Auch wenn er in Pilzzuchtfarmen auf Substrat wächst, sieht er trotzdem aus, als käme er direkt aus dem Wald und durfte bisher einen großen Schatten auf eine Trollhäuschen werfen. Die Zubereitung ist einfach. Eigentlich lässt er alles mit sich machen.

Kräuterseitlingrisotto

Kraeuterseitlingrisotto

In diesem Risottorezept verwende ich den typischen Risotto-Reis Arborio. Das ist ein Mittelkornreis aus Italien. Durch seinen hohen Stärkeanteil wird der Risotto cremig und der Reis verbindet sich wunderbar mit den anderen Zutaten. Es gibt keine Regel, die die Zutaten für Risotto vorschreibt und er nimmt wohlwollend die unterschiedlichsten Gemüsesorten und Kräuter auf. Perfekt zum Experimentieren.

für vier Personen

ZUTATEN:

4 EL Olivenöl

1 Zwiebel

400 g Arborio Reis (2 Tassen)

150 ml Weißwein oder Prosecco

1,5 l heiße Gemüsebrühe

1 Zweig frischer Oregano (ersatzweise getrocknet)

1 kg frische Erbsen in den Schoten

(ergibt etwa 630 g  Erbsen gepuhlt)

200 g Kräuterseitlinge

Salz

Pfeffer

50 g Parmesan

etwas Butter

ZUBEREITUNG:

Die Erbsen aus den Schoten puhlen. Dazu an einem Ende einen Zipfel abknipsen und den Seitenfaden wie einen Reißverschluss nach unten ziehen. Manche Schoten lassen sich auch schon gut öffnen, wenn man sie etwas drückt.

Die Zwiebel fein hacken und mit dem Öl vorsichtig anschwitzen bis die Würfel glasig sind. Sie sollen nicht bräunen. Den Arborio-Reis hinzufügen und eine Weile mit anschwitzen. Mit Weißwein (Prosecco) ablöschen und etwas einkochen. Nun nach und nach heiße Gemüsebrühe angießen, -immer wenn es nötig wird. Den Oreganozweig waschen, die Blättchen von Stil reiben und mit dazu geben. Den Risotto hin und wieder umrühren, damit es nicht am Topfboden ansetzt. Risotto kochen ist ein Wechselspiel aus Brühe angießen und rühren.

Nach ein paar Minuten die Erbsen mit dazu geben und insgesamt mindestens 20 Minuten mit kochen. Die Garzeit von Erbsen finde ich schwer zu bestimmen. Mal brauchen sie länger, mal geht es schneller. So ist das eben mit frischen Zutaten. Also gelegentlich die Erbsen probieren.

Die Kräuterseitlinge putzen und bis auf ein bis zwei Exemplare kleinschneiden. Etwa 5 Minuten nachdem die Erbsen in den Risotto gewandert sind, kommen nun die Pilze hinterher. Immer wieder nach Bedarf Brühe nachgießen und rühren. Der Risotto soll eine cremige weiche Konsistenz bekommen und leicht auf dem Teller zur Seite fließen, also nicht zu fest sein.

Die zurück behaltenen Pilze längs schneiden, so dass sie noch ihre Gestalt behalten und mit etwas Butter in der Pfanne braten.

Den Risotto kochen bis alles gar ist und kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gerieben Parmesan und einen Klacks Butter unterheben. Die gebratenen Pilze mit dazu legen.

Von |2020-02-01T19:09:20+01:00Sonntag, August 13, 2017|Hauptspeise, Vegetarisch|0 Kommentare
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