Edelpilze Teil 1: Samthauben oder Pioppino

Samthaube

Es wundert mich nicht, wenn jemandem beim Anblick dieser schönen Pilze die Augen übergehen. Diese Samthauben, die auch Pioppino heißen, wachsen in Bündeln und lassen sich leicht verarbeiten. Man kann sie braten, dämpfen, backen…. Also: Keine Angst vor Edelpilzen. Der feine aromatische Geschmack wünscht sich nur zurückhaltendes Würzen.

Samthauben

mit Muskatnudeln und Petersiliensoße

 

Samthauben mit Nudeln

Natürlich kann dieses Gericht auch mit Nudeln aus der Packung zubereitet werden. Aber wer Lust hat, sollte sich doch den Spaß gönnen, die Nudeln selbst zu machen. In diesem Rezept bekommen die Pasta noch eine zarte Muskatnote.

Nudelteig
Bandnudeln

für vier Personen

ZUTATEN:

30 g Haselnüsse

1 Bund Petersilie

1 Eiswürfel

50 ml Haselnussöl

100 – 200 g Samthauben (Pioppino) Edelpilze

1 Zwiebel

etwas Butter

270 ml Gemüsebrühe

150 ml Sahne

Salz

Pfeffer

für die Nudeln:

400 g Hartweizengrieß (Rimacinata)

und etwas davon zum Teig bearbeiten

4 Eier

Muskat, frisch gerieben

ZUBEREITUNG:

Für die Nudeln den Hartweizengrieß mit frisch gemahlenem Muskat vermischen und auf ein großes Brett häufen. In die Mitte eine Kuhle machen, die Eier hinein schlagen und von der Mitte aus mit einer Gabel das Mehl einarbeiten. Dann weiter kneten. Je nach Größe der Eier kann die Festigkeit des Teiges variieren. Er sollte nach einer Weile kneten geschmeidig und recht fest sein, aber nicht bröckelig. Nach Bedarf mit etwas Wasser die Teigfestigkeit regulieren. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln (alternativ etwas einölen) um das Austrocknen zu verhindern und ein bis zwei Stunden zur Seite stellen.

Dann den Teig sehr dünn ausrollen oder mit einer Nudelmaschine erst auf der weitesten Walze drei mal dann fortlaufend bis zur kleinsten Einstellung auswalzen. Bei dieser Arbeit den Teig immer wieder mit Mehl bestäuben, um zu verhindern, dass er aneinander klebt. Von den Teigbahnen Nudeln schneiden. Ohne Nudelmaschine den Teig größzügig bemehlen und zusammenrollen. Von der Rolle Bandnudeln schneiden, etwas auflockern und vor dem Kochen leicht antrocknen lassen. Man kann die Nudeln auch schon am Vortag machen.

Die Haselnüsse im Ofen 5 Minuten bei 200°C  rösten, etwas abkühlen lassen und die Haut abrubbeln. Die Nüsse entweder in der Küchenmaschine grob zerkleinern oder unter einem Tuch mit dem Nudelholz zerdrücken.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stilen zupfen. Die Blätter mit einem Eiswürfel, den zerkleinerten Nüssen und dem Haselnussöl mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten.

Die Pilze putzen und bei den großen Exemplaren die Stile von den Hauben trennen. Hauben und die restlichen kleineren Pilze zur Seite stellen.

Die Zwiebel häuten und klein hacken. Petersilienstile und Pilzstile ebenfalls hacken. Alles zusammen mit einem Klacks Butter in einem Topf anschmoren. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen, noch eine Weile kochen und anschließend pürieren. Dabei die Petersilienpaste und die Sahne hinzufügen.

Salzwasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Bevor die Nudeln hinein kommen in einem Sieb über dem Wasserdampf die restlichen Pilze und Pilzhauben ca. 5-7 Minuten dämpfen. Abgedeckt zur Seite stellen und die Nudeln in 3-4 Minuten gar kochen. Die Petersiliensoße erneut vorsichtig erhitzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Varianten: Korianderblätter anstelle von Petersilie oder eine Mischung aus saisonalen Kräutern.

Von |2020-02-01T19:48:22+01:00Freitag, Juni 16, 2017|Hauptspeise, Pasta, Schmuckstücke, Vegetarisch|0 Kommentare

Rhabarbertorte

Bei Rhabarber war lange nicht klar, ob diese Pflanze zum Gemüse zählen soll oder zum Obst. Aber in alten Kochbüchern finden sich Rezepte, in denen der Rhabarber auch zu einem herzhaften Gericht zubereitet wird. Da werden wir uns jetzt mal langsam herantasten und machen lieber noch einen kleinen Umweg über diese prächtige Torte. Immerhin traut sich schon ein Zweiglein Thymian in die Creme.

*mehr zu Rhabarber*

Rhabarbertorte

mit Portwein

ZUTATEN:

Rhabarbercreme:

400 g Rhabarber

5 TL Puderzucker

(die Variante mit 8 TL Kokosblütenzucker ist auch sehr lecker)

300 ml Portwein

ein Zweiglein Thymian

weiße Creme:

500 g Joghurt

400 ml Sahne

1 Beutel Agartine

(pflanzliches Geliermittel auf Algenbasis, ersatzweise Gelatine)

4 TL San-Apart

(Sahnesteifmittel auf Grundlage von Weizenmehl, Stärke und Zucker)

100 g Puderzucker

Biskuit:

8 Eier (getrennt)

 230 g Zucker

200 g Mehl

Ausserdem:

2 extra Stangen Rhabarber für die Dekoration

etwas Zucker

ein Tortenring

Handtuch mit Zucker

Backpapier

Backblech

ZUBEREITUNG:

Rhabarberstangen waschen und die dünne Haut abziehen. In kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit den 5 TL Puderzucker abstauben. Vorsichtig erhitzen. Der Rhabarber zieht sofort Wasser. Kurz köcheln lassen und dann den Portwein dazu gießen und den Thymian einlegen. Ein paar Minuten kochen, bis der Rhabarber ganz weich ist.

Den Thymianzweig entfernen und alles pürieren. Zur Seite stellen.

Den Ofen auf 180 ° C vorheizen.

Für den Biskuit die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer großen Schüssel steif schlagen. Das Eigelb mit 3 EL heißem Wasser schaumig schlagen. Den Zucker zugeben und weiter schlagen, bis die Masse hell und schaumig ist. Das gesiebte Mehl zugeben und bei niedriger Umdrehung kurz unterschlagen. Das steif geschlagene Eiweiß portionsweise unterheben und die Masse auf ein mit einem Backpapier ausgelegtes Blech gießen.

Den Biskuit etwa 15 Minuten backen.

Ein feuchtes Handtuch auf den Tisch legen und mit Zucker bestreuen. Den Biskuit an den Seiten am Backpapier fassen, hochnehmen und mit dem Papier nach oben auch das Zuckerhandtuch legen. Das Backpapier kurz mit einem in kaltem Wasser befeuchteten Tuch abwischen und dann abziehen. Den Biskuit sofort mit dem Handtuch zusammen aufrollen. Auskühlen lassen. In diesem Zustand kann man den Biskuit sogar einige Stunden liegen lassen.

Die 2 übrigen Rhabarberstangen waschen und der Länge nach halbieren und dann vierteln, pro Stange also 4 Streifen schneiden. Es gibt dicke und dünne Rhabarberstangen. Da diese Streifen zu Rhabarberröschen gerollt werden sollen, dürfen sie nicht zu dick sein, eventuell also noch mal schneiden. Ein bis zwei Liter Wasser erhitzen und leicht zuckern. Die Rhabarberstangen darin für einen kurzen Moment blanchieren. Sie sollen nur gerade weich genug sein, dass sie sich rollen lassen. Vorsichtig aus dem Wasser heben und zur Seite stellen.

Für die Joghurtcreme die Agartine in 100 ml Wasser 2 Minuten sprudelnd kochen. Ein paar Minuten abkühlen lassen. Mit 3 EL Joghurt verrühren und schließlich mit dem ganzen Joghurt. Schlagsane mit San-Apart oder Sahnesteif steif schlagen und zusammen mit dem Puderzucker unter den Joghurt mischen. 1/3 dieser Masse zur Seite stellen.

……….

Biskuitboden halbieren
Biskuitboden halbieren

……….

Den Biskuit abrollen und die Platte erst mit der Rhabarbercreme bestreichen, dann mit den 2/3 der Joghurt-Sahne-Masse. Die Fläche in Streifen einteilen, – je nachdem welche Gestalt die Torte haben soll, hoch und schlank oder flach und breit. Einen Streifen aufrollen und aufrecht auf den Tortenteller setzen. Den nächsten Streifen vorsichtig hochnehmen und an der Kante vom letzen Streifen ansetzen, also Kante auf Kante, und das innere Stück damit fortsetzen und umwickeln. Wenn die Torte zusammengebaut ist, den Tortenring drumherum legen und zusammenziehen, bis die Biskuitlagen leicht zusammengedrückt werden. Die Torte ist jetzt schon auf einem guten Weg, hoffentlich, und kann eine Weile so stehen bleiben.

Nach einer kleinen Verschnaufpause den Tortenring entfernen und die Torte mit der restlichen Joghurtmasse bestreichen.

Aus dem blanchierten Rhabarber mit Hilfe einer Gabel kleine Röschen drehen und oben aufsetzen.

Fertig. Yeah……

Rhabarbertortenrose
Von |2020-02-03T12:33:44+01:00Donnerstag, Mai 18, 2017|Festlich, Frühling, Schmuckstücke, Süßes, Vegetarisch|0 Kommentare

Lachs mit Barba di Frate

Eine weitere Spezialität von unserem italienischen Stand auf dem Wochenmarkt: Barba die Frate oder Mönchsbart auf deutsch. Ich verwende gerne den italienischen Namen, weil dieses ungewöhnliche Gemüse aus Italien kommt. Es ist eine Pflanze, die die Küste wegen ihrer salzhaltigen Böden liebt und wer wie ich aus dem Norden kommt, kennt vielleicht auch Queller. Das ist ebenfalls eine Salzwiesenpflanze und erinnert ein bisschen an diese grünen Wassernixenhaare. Der Geschmack von Barba di Frate hat tatsächlich etwas von Meer und passt gut mit Fisch zusammen.

Lachs

mit Barba di Frate und Knoblauch

Lachs mit Barba di Frate

ZUTATEN:

pro Person!

250 g frisches Lachsfilet

250 g Barba di Frate (1/2 Bündel)

eine Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

Butter oder Ghee

ZUBEREITUNG:

Achtung: Die Zutaten sind Mengenangaben für eine Person und müssen für die entsprechende Personenzahl berechnet werden.

Das Lachsstück trockentupfen und eventuell noch nach losen Schuppen und Gräten absuchen. Vereinzelte Gräten mit einer Pinzette auszupfen.

Die Mitte von einem Backpapierstück mit etwas Butter oder Ghee bestreichen und den Lachs mit der Hautseite nach unten darauf setzen.

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Den Barba di Frate waschen und die kleinen Wurzeln abbrechen. Danach erneut waschen. Das Verlesen des Barba di Frate nimmt einige Zeit in Anspruch. Zum Ausgleich gart er ebenso schnell wie der Lachs.

Den Barba die Frate trocken tupfen und um den Lachs herum legen.

Den Knoblauch von der Schale befreien und in dünne Scheibchen schneiden. Auf dem Lachs verteilen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Ein paar Butterflöckchen auf dem Fisch verteilen.

Das Backpapier oben zu einem Päckchen zusammen krempeln, auf ein Backblech setzen und in die Mitte des Ofens schieben.

Nach einer halben Stunde ist alles gar und liegt gut eingepackt im eigenen Saft. Ich finde es schön, wenn jeder sein Päckchen auf dem Teller selbst aufmacht.

Gegarter Lachs
Von |2020-02-03T11:40:59+01:00Freitag, März 17, 2017|Fisch, Hauptspeise, Schmuckstücke|0 Kommentare
Nach oben