Edelpilze Teil 3: Maitake
Das ist die Unterseite einer Maitake-„Tatze“. Wäre ich ein klitzekleiner Käfer, würde ich mich in diesem Labyrinth verirren. Dieser faszinierende Pilz wird seit 5000 Jahren in China und Japan hoch geschätzt und gegessen. Er ist Heilmittel und Speise gleichermaßen. Aber auch in unseren Wäldern ist er zwar selten aber doch zu finden. Der japanische Name Maitake (Tanzpilz) wird hier zum Klapperschwamm (Laubporling). Seit den 80igern wird er bei uns in Pilzfarmen kultiviert.
Noch mehr über den Klapperschwamm ist hier zu lesen und ein Bericht über den Offenbacher Pilzzüchter Mathias Kroll findet sich hier…
Das folgende Rezept ist zwar mit Maitake wunderbar, aber es lässt sich auch mit anderen festfleischigen Pilzen zubereiten, wie zum Beispiel Kräuterseitlingen oder Steinpilzen. Meine sonst so geliebten Gewürze habe ich im Schrank gelassen, um die feinen Aromen des Pilzes nicht zu überdecken.
Maitake
in Kokosmilch mit Kartoffelbällchen
für vier Personen
ZUTATEN:
für die Kartoffelbällchen:
600 g gekochte Kartoffeln
200 g Frischkäse
Muskat
Pfeffer
Salz
80 g Mehl
2 Messerspitzen Ingwerpulver
1 großes Ei
1 Schluck Milch
Paniermehl oder mit dem Nudelholz zerdrückter Zwieback
frittierfähiges Öl, z. B. Kokosöl
für die Pilze:
400 g Maitake
(ersatzweise andere festfleischige Pilze, z.B. Steinpilze, Kräuterseitling)
1 große Zwiebel
ein Stückchen frischen Ingwer
1-2 Knoblauchzehen
etwas Öl oder Ghee
etwas restliches Mehl von der Kartoffelbällchenpanade
400 ml Kokosmilch
Salz
Pfeffer
ein Spritzer Zitronensaft
Kräuter nach Geschmack
ZUBEREITUNG:
Für die Kartoffelbällchen die gekochten Kartoffeln zerstampfen oder mit den Händen zerdrücken. Den Frischkäse, Pfeffer, Muskat und etwas Salz untermischen. Mit feuchten Händen etwa walnussgroße Bällchen formen.
Das Mehl mit dem Ingwerpulver in einem Suppenteller mischen. Das wird Station 1 für die Panade der Bällchen.
In einem weiteren Suppenteller das Ei mit einer Gabel verschlagen und ein wenig Milch dazu tun. Station 2 für die Bällchen.
In den dritten Teller kommt das Paniermehl bzw. die Zwiebackbrösel. Station 3.
Die Kartoffelbällchen durch die drei Stationen befördern und die Panade am Ende etwas andrücken. Öl erhitzen bis ein eingetauchter Holzlöffelstil einen Bläschenrand bekommt. Dann hat das Öl die richtige Temperatur.
Es ist übrigens keine Fritteuse notwendig. Es reicht, wenn in einem Topf oder einer Schmorpfanne die Bällchen zur Hälfte oder einem Drittel im Öl liegen. Wenn sie auf die Art ausgebacken werden, müssen sie natürlich gewendet werden.
Das Ausbacken in Öl geht rasch. Es soll kross werden. Nach dem Ausbacken auf einem Handtuch oder Küchenpapier ablegen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.
Die Kartoffelbällchen lassen sich gut vorbereiten. Fertig paniert und aus dem Kühlschrank können sie auch am folgenden Tag frittiert werden.
Den Maitakepilz in Stückchen zupfen. Öl oder Ghee erhitzen und die gewürfelte Zwiebel, den kleingeschnittenen Knoblauch und gehackten Ingwer darin andünsten. Nach kurzer Zeit den Pilz mit dazulegen und ein paar Minuten mitbraten. Mit etwas restlichem Mehl-Ingwer-Gemisch von der Panade abpudern und kurz weiter erhitzen. Die Menge des Mehls bestimmt die Dicke der Soße später. Zwei Teelöffel sollten genügen.
Die Kokosmilch angießen und alles zu einer cremigen Soße verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Wer möchte, legt Kräuter dazu. Auf dem Foto ist es frischer Oregano. Petersilie oder Koriandergrün macht sich auch gut.
