Edelpilze Teil 4: Austernseitling
Hunger – kalt – Suppe.
Beneidenswerter Trost in unserer Klimazone sind die warmen, kräftigen Eintöpfe und Suppen im Herbst und Winter. Ich versöhne mich dann mit dem Wetter und bin eigentlich sogar sehr zufrieden. Es wird schon irgendwann wieder Sommer.
MARONENSUPPE
mit Austernseitlingen und Guanciale
Die eigentlichen Stars dieser Suppe sind die Austernseitlinge und der Guanciale. Zusammen mit den Maronen sind sie in dieser gehaltvollen Suppe ein wärmender Glücklichmacher.
Guanciale ist gereifte Schweinewange oder -backe mit Gewürzkruste, die in Italien z.B. für Spaghetti all‘ amatriciana verwendet wird. Wenn diese Spezialität nicht zu bekommen ist, lässt sich die Suppe auch mit Schinkenspeck zubereiten. Wer aber irgendwo Guanciale entdeckt, sollte unbedingt zugreifen. Das ist mit Sicherheit der Beginn einer langen Freundschaft.
für vier Personen
ZUTATEN:
750 g Maronen
100 g Guanciale
1 l Gemüsebrühe, am besten selbstgemacht
200 g frische Austernseitlinge
1 kleine Chilischote
frisch geriebener Pfeffer nach Geschmack
Salz nach Geschmack
etwas Butter
ZUBEREITUNG:
Die Maronen kreuzweise einschneiden und in Wasser etwa eine Stunde einweichen. Dann mit frischem Wasser weichkochen. Das dauert etwa eine halbe Stunde oder etwas länger, je nach Größe der Maronen. Der Garzustand lässt sich mit einer Nadel prüfen. Das Kochwasser abgießen und wenn die Maronen abgekühlt sind, von der Schale und dem Zwischenhäutchen befreien. Schlechte Exemplare aussortieren. Leider sieht man es den Maronen nicht an, ob sie innen wirklich noch gut sind. Es ist also nicht so genau zu sagen, wie viel aus der Menge von ungeschälten 750 g Maronen herauskommt. Es sollten aber so um die 550 – 590 g sein. Das Kochen und Puhlen der Maronen lässt sich gut vorbereiten. Sie halten sich gekocht ein paar Tage im Kühlschrank. Für Eilige, Ungeduldige, Faule oder Traurige (die keine frischen Maronen bekommen) gibt es zum Glück auch schon fertig gekochte Maronen zu kaufen.
Den Guanciale würfeln und in einem großen Topf auslassen, so dass er noch etwas weich im Biss ist. Die Schwarte aufheben. Die Speckwürfel aus dem Topf fischen und zur Seite stellen.
Im übrigen Fett jetzt die Maronen anbraten. Nach ein paar Minuten mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen. Die Schwarte mit dazu legen.
Die schöneren Exemplare der Austernseitlinge zur Seite stellen, – etwa die Hälfte. Die andere Hälfte der Pilze klein hacken. Die Chilischote ebenfalls klein hacken. Ich habe dabei an der linken Hand immer einen Handschuh an, denn die Chilischärfe ist lange an den Fingern und irgendwann greift man sich ja doch mal ans Auge. Pilze und Chili in die Suppe geben und kurz mit kochen. Schließlich die Schwarte herausnehmen und die Suppe pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die zurückgestellte Hälfte der Austernseiltinge, die jetzt möglichst am Stück bleiben sollen, ein paar Minuten mit etwas Butter in einer Pfanne braten, so dass die Stiele leicht bräunlich werden. Die ausgelassenen Guancialewürfel dazutun und mit erhitzen. Beides zusammen mit der Suppe anrichten.
Wer etwas über die Pilzzucht wissen will, kann ja mal hier schauen…
