So wird auf dem Offenbacher Wochenmarkt gekocht
Samstags kann man sich allein von der Nase leiten lassen, um auf dem Offenbacher Wochenmarkt den Pilzestand zu finden. In einer großen Pfanne, die auf einem Gaskocher steht, brodeln die frischen Edelpilze aus der Pilzzucht von Mathias Kroll in einem Sud aus Weißwein und Sahne. Während Mathias oft noch im Keller bei den Pilzen ist, kocht Christian schon die legendäre Pilzpfanne. Christian ist gelernter Koch und arbeitet seit einem Jahr in der Pilzzucht mit. Die Pilzpfanne duftet weit über das Marktgelände und ist die beste Werbung für die frischen, makellosen Edelpilze.
PILZPFANNE
Mathias Kroll hat dieses Rezept entwickelt, um das wunderbare Aroma und die unkomplizierte Verarbeitung der Pilze unmittelbar zu demonstrieren. Für viele sind einige der Pilzsorten unvertraut und bekanntlich kochen und essen die Leute am liebsten das, was sie kennen.
Es sind immer mal wieder andere Edelpilze im Programm. Für das Rezeptfoto habe ich mit Kräuterseitlingen, Frisee, Buchenpilzen, Shiitake, Maitake und Kastanienseitlingen gekocht.
für vier Personen
ZUTATEN:
1 kg gemischte Edelpilze
1 mittelgroße Zwiebel
5 Zehen frischer Knoblauch
60 g Tomatenmark
1 EL brauner Zucker
250 ml Weißwein
200 ml Sahne
Petersilie
Salz
Pfeffer
Kräuter der Provence
Shiitakepilzpulver
ZUBEREITUNG:
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem klein gehackten Knoblauch und etwas Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Tomatenmark mit rösten. Dabei darauf achten, dass das Tomatenmark nicht zu stark röstet, da es sonst Bitterstoffe entwickelt. Den Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Schließlich die Pilze mit braten, vorzugsweise die festeren Pilze zuerst.
Die Blätter der gewaschenen Petersilie von den Stengeln zupfen und zur Seite legen. Die Stengel kleinschneiden und schon mit dazu geben.
Mit Weißwein ablöschen, Sahne hinzufügen und nochmals gute 20 Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence abschmecken.
Am Ende das Shiitakepilzpulver untermischen, um den gewünschten Umami-Geschmack zu erreichen. Mit gehackten Petersilienblättern bestreuen.
Talk-foodish-Varianten:
Anstelle von Sahne Kokosmilch verwenden und beim Anschwitzen der Zwiebel etwas Curry dazupudern. Statt Tomatenmark eine handvoll Kirschtomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten mit anbraten. Eine Peperoncino kleinschneiden und mitschmoren.
Wer etwas über die Pilzzucht wissen will, kann ja mal hier schauen…
