Rhabarber

Der Gemeine Rhabarber kommt ursprünglich aus dem Himalaya und gehört botanisch zu den Knöterichgewächsen. Er wird als Stangengemüse eingestuft, aber vorwiegend wie Obst zubereitet als Kompott, Konfitüre und Saft. In den USA wird Rhabarber dem Obst zugeordnet.

Rhabarber gelangte im 16. Jh nach Russland und wurde dort angebaut. Vorher war die Pflanze nur zu medizinischen Zwecken in Italien bekannt. Erst im 18. Jh. wurde Rhabarber auch in Europa kultiviert, zunächst in England, den Niederlanden und Frankreich. Schließlich gab es den ersten Anbau Mitte des 19. Jh in Norddeutschland.

Im Namen „Rhabarber“ steckt die lateinische Wortwurzel barbarum, die Fremdling bedeutet.

Rhabarber wächst in einer Rosette mit großen Blättern und fleischigen Stilen auf fruchtbarem Boden. In der Winterzeit zieht er sich in seine unterirdischen Rhizomgefilde zurück, um dann im Frühjahr wieder neu aus unterirdischen Knospen auszutreiben. Die fleischigen Blattstile der Rhabarberpflanzen sind mehrere Jahre lang erntbar, allerdings wartet man bei jungen Pflanzen bis zum zweiten Jahr damit.

Rhabarber wird von April bis Ende Juni geerntet und ist schon früh im Jahr eine gute, kalorienarme Vitaminquelle. Er ist reich an Kalium, Phosphor, Eisen und Vitamin C. Allerdings enthält Rhabarber auch einen hohen Anteil an Oxalsäure. Dies ist eine natürliche Fruchtsäure, die Kalzium und andere Mineralstoffe bindet. Oxalsäure ist direkt spürbar, durch das leicht pelzige Gefühl, dass manchmal beim Verzehr von Rhabarber auf den Zähnen entsteht. Der Gehalt an Oxalsäure nimmt im Laufe der Erntesaison zu und deshalb wird Rhabarber nur traditionellerweise bis zum Johannistag, dem 24. Juni, geerntet. Üblicherweise isst man Rhabarber mit reichlich Zucker, um der Säure etwas entgegenzusetzen…da ist es dann mit den wenigen Kalorien wieder vorbei.

Es gibt verschiedene Sorten. Rote Sorten heißen Himbeerrhabarber, zum Beispiel die milde Sorte „Holsteiner Blut“, und enthalten weniger Säure als Rhabarber mit den grünen Stangen. Oxalsäure ist in größeren Mengen problematisch, es gibt aber verschiedene Massnahmen, um deren Gehalt zu reduzieren. Die Oxalsäure wird beim Kochen freigesetzt und kann zum Beispiel durch kurzes Blanchieren der Stangen dann mit dem Wasser weggegossen werden. Oxalsäure bildet mit Kalzium Komplexe und wird auf die Art ausgeschieden. Wenn Rhabarber also mit Milchprodukten zusammen gegessen wird, fördert das die Bildung dieser Komplexe.

Junge Stile und der roten Himbeerrhabarber müssen vor der Zubereitung nicht geschält werden. Die grünen Sorten und dicke Stile behandelt man so, dass sie sehr dünn abgezogen werden, also nicht schälen wie eine Kartoffel. Es geht darum, die verholzten Fasern zu entfernen.

Rhabarber hält sich mehrere Tage im Kühlschrank. Dazu wickelt man ihn am Besten in ein feuchtes Tuch. Er lässt sich angeblich auch gut einfrieren. Das habe ich aber selbst noch nicht ausprobiert, weil ich gerne möglichst frisch esse. Kontakt mit Metall sollte wegen ungünstigen Reaktionen mit der enthaltenen Oxalsäure vermieden werden.