Ghee (sprich: Gie) ist von Eiweiß, Milchzucker und Wasser gereinigte Butter, die in der indisch/ayurvedischen Küche eine zentrale Rolle spielt. Es wird zum Anbraten, Backen und Verfeinern verwendetet und gilt als entgiftend, entzündungshemmend und cholesterinsenkend. Im Ayurveda wird Ghee äußerlich und innerlich angewendet. Es gibt zum Beispiel die Panchakarma-Kur, in der drei Tage lang erwärmtes Ghee getrunken wird, welches vorher 100 Stunden gekocht wurde.

Da der Rauchpunkt von Ghee bei über 190 °C liegt, kann man es beim Kochen stark erhitzen, ohne das sich schädliche Substanzen bilden. Das was bei normaler Butter schnell verbrennt und qualmt, ist aus Ghee bereits entfernt worden. Aus diesem Grund ist es auch laktosefrei. Selbst gemachtes Ghee hat ein nussig-karamelliges Aroma, was den Speisen einen wunderbaren Geschmack verleiht. Wenn es für Kuchen anstelle von Butter verwendet wird, kann die Menge um ca. 15 – 20% verringert werden.

Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden von Ghee, – von der direkten Bereitung aus Milch ohne Umweg über die Butter, dem langsamen Ausschmelzen von Butter oder dem im Haushalt gebräuchlichen Aussieden. Beim Erhitzen der Butter trennen sich die Bestandteile auf. Das Milcheiweiß und der Milchzucker bilden auf der Oberfläche einen Schaum und sinken zum Teil auf den Topfboden, das Wasser verdampft. Es gibt unterschiedliche Meinungen, ob man den Schaum immer wieder abschöpfen soll oder nicht. Ich bevorzuge es, die Butter in Ruhe zu lassen, denn der Prozess geschieht ganz von selbst. Der Schaum verändert sich im Laufe der 30 Minuten, die das Ganze etwa dauert. Erst ist er sehr dicht und fluffig, dann kriselt er immer mehr zusammen. Wenn man ihn vorsichtig zur Seite schiebt, ist darunter bereits das goldgelbe Ghee zu sehen. Am Topfboden verkrusten sich festere Bestandteile, die nun auf keinen Fall verbrennen dürfen. Ein leichtes Bräunen ist genug. Das Ghee ist fertig, wenn alles Wasser verdampft ist, was man damit prüfen kann, indem man einen Wassertropfen drüber spritzt. Das Wasser sollte sofort zischend verdampfen.

Ghee gelingt am besten, wenn die Butter sehr behutsam und geduldig erhitzt wird. Bei mir ist so manches Butterstück im Mülleimer gelandet. Wenn das Ghee aber gelingt, ist es das köstlichste Küchenfett überhaupt.