Feuerbohnensuppe

Die Feuerbohnen oder Käferbohnen, wie sie in Österreich genannt werden, sind kleine Schönheiten. Von rosa über lila bis zu einem warmen Ocker mit schwarzen Sprenkeln sind sie zumindest in ungekochtem Zustand echte Stars. Beim Kochen verliert sich das leider und sie werden braun. Allerdings ist es ein sehr schönes schokoladiges Braun. Ihr Aroma ist umwerfend und man kann kaum genug von ihnen bekommen. Sie sättigen so konsequent, dass man ihnen das fast übel nehmen möchte.

So wie alle Bohnen sind auch Feuerbohnen im rohen Zustand giftig. Erst der Kochvorgang mit einer Hitze von 75° macht diese Substanzen unschädlich.

Viele mögen zwar gerne Hülsenfrüchte, wenn da nicht diese blähende Wirkung wäre. Kümmel und Essig waren in unserer Kultur ein bewährtes Mittel dagegen, aber leider schmecken diese Zutaten auch intensiv. In der indisch-ayurvedischen Küche verwendet man das Pulver einer Wurzel mit dem sperrigen Namen Asafoetida oder auch Hing. Ich habe auch schon die Bezeichnung Stinkwurz gelesen, das trifft es ziemlich gut. Das Pulver riecht stark nach einer Mischung aus Knoblauch und Zwiebeln. Man verwendet es in winzigen Mengen und der Geschmack ist schließlich kaum wahrnehmbar, die entspannende Wirkung im Bauch dafür umso mehr. Die blähende Wirkung ist so gut wie aufgehoben.

Feuerbohnensuppe

mit Petersilienwurzeln und Schokolade

Feuerbohnensuppe

für 4-6 Personen

ZUTATEN:

250 g getrocknete Feuerbohnen

1 TL schwarze Senfsamen

1 TL Cumin (Kreuzkümmel)

Öl oder Ghee

ein Stückchen Ingwer

1 Knoblauchzehe

1-2 getrocknete rote Chilis

1 Zwiebel

1 Tomate

2 Petersilienwurzeln oder ähnliche Wurzeln

1 Messerspitze Asafoetida (Hing)

1-2 getrocknete rote Chilis

40 g Zartbitterschokolade

Pfeffer

Salz

400 ml Kokosmilch

ein Spritzer Zitrone

fein gehackte Petersilie

ZUBEREITUNG:

Die Bohnen verlesen, waschen und über Nacht in 1,5 l Wasser einweichen. Sie müssen bedeckt sein.

Am nächsten Tag die Bohnen mit dem Einweichwasser ca. 90 Minuten kochen. Sie müssen immer mit Wasser bedeckt sein. Noch nicht salzen! Danach abgießen und das Wasser unbedingt auffangen. Es wird später für die Suppe benötigt.

Die Tomate waschen, kreuzweise einschlitzen und mit heißem Wasser übergießen. Nach ein paar Minuten kann die Schale abgezogen werden. Die Tomate klein würfeln und zur Seite stellen.

Die Zartbitterschokolade grob hacken.

Cumin im Mörser leicht anstossen und Chilis fein schneiden. Zusammen mit dem schwarzen Senfsamen, dem fein geschnittenen Ingwer und dem Fett in einem Topf vorsichtig anrösten.

Zwiebel schälen, würfeln und auch den Knoblauch abziehen und fein hacken.

Die Senfsamen fangen nach ein paar Minuten an zu springen. Dann ist es Zeit die Zwiebel hinzuzufügen. Kurz mit dünsten und schließlich den Knoblauch dazu tun.

Die Tomate zusammen mit 1/3 vom Kochwasser der Bohnen zu den angerösteten Gewürzen geben. Sofort den Deckel aufsetzen, um die Aromen im Topf zu behalten.

Petersilienwurzeln schälen und kleinwürfeln. Zusammen mit den gar gekochten Bohnen und einer kleinen Messerspitze Asafoetida zum Gewürzsud geben und noch etwa 10 Minuten kochen. Nach Gefühl mit dem Einweichwasser aufgießen. Möglicherweise ist nicht alles notwendig, um eine gute Konsistenz zu erreichen.

Alles zusammen pürieren und zurück in den Topf füllen. Mit der Kokosmilch aufgießen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Eventuell noch mal mit dem verbliebenen Bohnenkochwasser auf die gewünschte Konsistenz einstellen.

Zum Schluss die gehackte Zartbitterschokolade unterziehen, so dass sie gerade eben schmilzt.

Ausreichend erwärmen und mit der Petersilie bestreuen.

Von |2020-01-31T18:57:27+01:00Mittwoch, Februar 8, 2017|Suppen, Vegetarisch, Winter|0 Kommentare

Das passiert, wenn sich Maronen in eine indische Gewürzhöhle verirren….

Zur Zeit komme ich nie ohne eine Tüte Maronen vom Markt nach Hause. Mit wärmenden Gewürzen, frischer gelber Bete und cremiger Kokosmilch wir daraus diese Suppe, – ein bisschen scharf, ein bisschen süß, ein bisschen zitronig.

Maronensuppe mit Kokosmilch

für 4 – 6 Personen

ZUTATEN:

500 g Maronen

4 – 5 Knollen Gelbe Bete (ca. mandarinengroß, ersatzweise Karotten)

etwas Öl zum Einpinseln

8  Kapseln grüner Kardamom

4 Sternanis

3 Gewürznelken

1 Zimtstange

5 Körner schwarzer Pfeffer

2 EL Ghee (Ghee ist vom Milcheiweiß befreite Butter, die viel in der indischen Küche verwendet wird. Es gibt in gut sortierten Asia-Läden mittlerweile auch pflanzliches Ghee. Man kann natürlich auch ein Pflanzenöl verwenden)

2 cm  von einer frischen Ingwerknolle

1 getrockneter Chili

1 Dose Kokosmilch, nach Möglichkeit ohne Emulgator (400 ml)

1 – 2 TL abgeriebene Zitronenschale

1 TL Salz

ZUBEREITUNG:

Die Maronen in kaltem Wasser für eine Stunde einweichen.

In der Zwischenzeit den Kardamom, den Sternanis, die Nelken, den Zimt und den Pfeffer mit 500 ml Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.

Das Maronenwasser abschütten und die Maronen auf der Bauchseite kreuzweise einschneiden. Mit der flachen Seite auf ein Blech legen. Von der gelben Bete ein bis zwei zur Seite legen und den Rest waschen und halbieren. Die angeschnittenen Seite mit Öl einpinseln und ebenfalls auf das Blech legen. Alles zusammen bei 200° C 30 – 40 Minuten backen. Eine Schale Wasser im Ofen verhindert, dass die Maronen zu sehr austrocknen.

Das Gewürzwasser abseihen und bereitstellen.

Geschälten Ingwer und Chili fein hacken.

Die Maronen nach dem Backen etwas abkühlen lassen und schälen. So viel wie möglich von dem brauen Zwischenhäutchen mit entfernen. Die gelbe Bete schälen. Beides grob hacken. Ghee oder Öl in einem Topf erwärmen und den gehackten Ingwer darin kurz anbraten. Die Maronen und die gelbe Bete hinzufügen und ein paar Minuten weiter schmoren. Mit dem Gewürzwasser ablöschen, gehackten Chili dazu geben und zugedeckt etwa 20 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen.

Alles zusammen mit der Kokosmilch pürieren und mit Salz und Zitronenschale abschmecken.Wir mögen das, wenn die Suppe dickflüssig und cremig ist. Wer es lieber dünner möchte, fügt mehr Wasser hinzu und würzt etwas nach.

Zurückgelegte gelbe Bete schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit der Suppe servieren.

Chai
Maronen-Bete-Blech
Maronensuppe-Moonwalk
Von |2020-01-31T18:53:20+01:00Freitag, Dezember 9, 2016|Suppen, Vegetarisch, Winter|0 Kommentare

Gemüsebrühe

Der Sud, der heiße Aufguss, die Essenz, – das alles lebt in den Genen einer Gemüsebrühe. Sie ist die Grundlage für seelentröstende Suppen und feine Soßen. Aber für mich ist sie auch eine Art Sinnbild für das Kochen überhaupt und das Bemühen, Aromen einzufangen, um eine Basis zu schaffen für andere Zutaten.

Am Anfang war die Gemüsebrühe.

Dann kam der Brühwürfel.

Und heute sind viele Leute in echter Verlegenheit, wenn sie ohne Hilfsmittel eine Brühe kochen sollen. Aber das ist so einfach wie Tee kochen. Obwohl auch da ...

Gemüsebrühe

Gemüse in die Brühe

ZUTATEN:

ergibt ca. 1 l Brühe

1/4 Sellerieknolle

etwas Grün von der Sellerieknolle

1 Karotte

1 Stange Lauch

1 Zwiebel

4 Körner Piment

7 Körner schwarzer Pfeffer

2 Lorbeerblätter

1-2 TL Salz

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ZUBEREITUNG:

Sellerieknolle, Karotte und Lauch waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel mit Schale vierteln. Zusammen mit den Gewürzen in 1 1/2 l Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Wenn das Gemüse am Anfang kurz in Öl angebraten wird, entstehen Röstaromen und es kommt Fett in die Brühe. Sie schmeckt dann kräftiger, aber auch, wie ich finde, nicht so nuanciert.

Die Hitze etwas zurück nehmen und nach etwa 90 Minuten den Topf vom Herd nehmen. Eine viertel Stunde stehen lassen und den Gemüsesud durch ein Sieb gießen. Das ausgekochte Gemüse hat seinen Geschmack an das Wasser abgegeben und wird weggeworfen. Das tut ein bisschen weh, ich weiß. In einer Flasche im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die Brühe ein paar Tage. Portionsweise eingefroren kann man sich einen Vorrat herstellen für Tage, an denen wenig Zeit zum Kochen ist.

Dieses einfache Rezept lässt sich beliebig erweitern mit anderen Gemüse- und Gewürzsorten. Wie wär’s zum Beispiel mit etwas Ingwer in der Brühe, oder Chili, oder Thymian, oder Parmesanrinde, oder Weißkohl, Blumenkohl, Pastinaken……eine Tomate macht die Brühe dunkel und aromatisch.

Brühwürfel adé…yeah

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Gemüsebrühe in der Flasche

In den beiden alten Kochbüchern aus dem vorletzten Jahrhundert, die noch von meiner Urgroßmutter sind, ist die Herstellung von Gemüsebrühe noch nicht einmal genau beschrieben, so selbstverständlich war das Wissen darum wohl. Aber die Anfänge der Fertigwürze sind dort auch markiert.

Augusta Kochbuch oder gründliche Anweisung, einfache und feine Speisen zuzubereiten, unter besonderer Berücksichtigung der Fortschritte, die in der Chemie gemacht worden sind.

In diesem Kochbuch von ca. 1890 von Frau Dorothea Hohenstein findet bereits Liebigs Fleischextrakt Verwendung, das Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt wurde. In den Rezepten für die Suppen werden andererseits aber auch Kochmethoden deutlich, die sich bis heute erheblich gewandelt haben. Es wurde viel Brot mit Brühe übergossen, mit Mehl eingedickt und mit Unmengen von Eiern hantiert.

Frau Kübler in Das Hauswesen schreibt über die Suppe:

Je nach ihrer Beschaffenheit und der Sorgfalt, mit der sie bereitet wird, läßt sich meistens auf den Charackter der Küche schließen, und daher erweckt sie bei Gästen leicht ein günstiges oder ungünstiges Vorurteil gegen die zu erwartene Mahlzeit…

Eierstichsuppe

nach Frau Kübler aus „Das Hauswesen“

Altes Kochbuch mit Eierschalen
Eierstich

ZUTATEN:

für 1 l Brühe,

zeitaufwendig

1 ganzes Ei

5 Eigelb

3 EL süße Sahne

3 EL kalte Brühe

Salz

Muskatnuss

1 Prise Zucker

1 l Gemüse- oder Fleischbrühe

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten miteinander verschlagen, durch ein Sieb passieren und in eine mit Butter ausgepinselte Form geben. Die Masse soll den Boden 1 – 2 cm hoch bedecken. Die Form in heißes Wasser stellen und zugedeckt im Wasserbad bei schwacher Hitze durchziehen lassen bis alles gestockt ist. Abkühlen lassen und stürzen. In Würfel schneiden oder mit Ausstechern ausstechen. In die Teller geben und mit heißer Brühe aufgießen.

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Eierstichsuppe

Gemüse und Kräuter spielen in beiden Büchern ein sehr bescheidene Rolle. Die „säuerliche Petersilie“ sollte sparsam verwendet werden. Eigentlich geht es um die tägliche Rindfleischration. Beide Bücher haben „Küchenzettel“ für jeden Tag des Jahres, bei Augusta sogar für die feine Küche und den Bürgertisch. Kleine Kostprobe:

Augusta, Küchenzettel für den 1. November:

Feine Leute essen: Braune Fleischsuppe mit verlorenen Eiern. Fisch-Kroquetten mit Sauce Tartar. Fünf-Minutenfleisch. Grünkohl, geröstete Kartoffeln, Hamburger Rauchfleisch. Gänsebraten, Maronen, Äpfelkompott. Gefüllte Tuten

Die Bürger begnügen sich mit Graupensuppe mit Gänseklein. Hammel-Kotelettes mit Farce, Weißkraut, Kartoffeln.

Frau Kübler empfielt:

Eingelaufene Suppe. Ochsenfleisch mit Selleriesalat. Winterkohl mit geräucherter warmer Ochsenzunge und ooooch, – keinen Nachtisch

Also gut, satt wird man da wohl schon.

Nockensuppe

nach Frau Kübler aus „Das Hauswesen“

Nockenteig
Nockensuppe

ZUTATEN:

ergibt Nocken für 1 l Brühe

zeitaufwendig

1/4 l Milch

30 g Butter

Salz

Muskatnuss

feines Mehl

2 ganze Eier

1 Eigelb

geriebener Parmesankäse

1 l Gemüse- oder Fleischbrühe

ZUBEREITUNG:

Die Milch mit der Butter, Salz und geriebener Muskatnuss aufkochen. Das gesiebte Mehl mit dem Schneebessen in die Milch  rühren bis sich ein weicher Teig ergibt. Unter Rühren bei geringer Hitze noch einige Minuten weiter kochen. Der Teig soll sich als Klumpen vom Topfboden lösen. Falls sich Knollen ergeben haben, muss alles durch ein Sieb gestrichen werden. Etwas abkühlen lassen und nach und nach die Eier und das Eigelb in den Teig arbeiten. Parmesan unterrühren. Mit zwei Teelöffeln einen länglichen kleinen Kloß abstechen und als Probe in kochendes Wasser geben. Falls die Masse zu fest ist, den Teig mit etwas süßer Sahne geschmeidig machen. Dann Nocken stechen und in siedendem Wasser kochen. Wenn sie an die Oberfläche steigen mit dem Schaumlöffel abschöpfen. In die heiße Brühe geben.

Augusta-Kochbuch
Lerchen

Ich erinnere mich an die Küche meiner Mutter, die zwar so kocht, dass es wirklich sehr gut schmeckt, aber die Küchengeister ihrer Mutter und Großmutter leben hier noch. Ein Festessen ohne Fleisch ist undenkbar.  Aber sie gehört auch zu der Generation, die leider von der Päckchen-, Tüten- und Dosenindustrie systematisch vom selber kochen zurückgedrängt wurde.

Die Zeitgeschichte fällt mir aus den alten Kochbüchern selbst in die Hände. Da ist noch eine handschriftliche Rezeptnotiz in Sytterlin über das Einlegen von Zuckergurken. Auf einer anderen Seite liegt ein Flugblatt vom Ende des zweiten Weltkriegs mit dem Aufruf zur Kapitulation. Ich frage mich, ob es einfach im Alltag als Lesezeichen benutzt wurde, oder ob es ein Bewusstsein dafür gab, dieses Flugblatt als Zeitdokument aufzuheben. Diese beiden Zettel ziehen mich tief zwischen die vergilbten Seiten. Kochen und das Durchbringen der Familie in schwierigen Zeiten fühlt sich anders an als unser Lifestyle-Kochen. Die üppigen Küchenzettel vom Augusta-Kochbuch und Frau Kübler dürften nach den zwei Weltkriegen etwas von Märchenerzählung gehabt haben. Im Augusta-Kochbuch sind viele Rezepte der jüdischen Küche beschrieben.

Es geht als nicht nur um Gemüsebrühe. Mit jedem Topf der auf dem Herd brodelt kocht auch Zeitgeschichte mit, private und kollektive. Auf jedem gefüllten Teller finde ich Erinnerungen und vermisse Vergessenes.

Von |2020-02-03T15:15:11+01:00Freitag, Oktober 21, 2016|Grundrezepte, Suppen|0 Kommentare
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