Bevor es auf den Teller kommt, muss es erstmal wachsen
In der Gärtnerei Lang in Bürgel bei Offenbach beginnt nach dem Winter ein neues anstrengendes Gartenjahr. Dieses Jahr fängt alles um Wochen später an, weil es sehr lange kalt war. Im März fiel noch Schnee und im April, kaum drei Wochen später, gab es an manchen Tagen plötzlich hochsommerliche Temperaturen.
Die Gemüse- und Kräutergärtnerei von Ulrike und Joachim Lang ist bereits seit drei Generationen in der Familie. Sie ist eine der wenigen übrig gebliebenen kleinen Gartenbetriebe, in denen noch viel mit der Hand gemacht wird. Die Familie Lang wohnt selbst auf dem ca. 1 Hektar großen Gelände mit vier Gewächshäusern, zwei kleinen Anzuchthäusern, drei Katzen und umgeben von einer hohen alten Hecke. Auch außerhalb der Hecke gibt es noch Ackerflächen, auf denen im Moment Salat und Rhabarber wächst. Ein paar Schritte weiter gibt es zusätzlich noch zwei sehr alte Gewächshäuser. Jeder Quadratmeter wird genutzt und als ich Mitte April dazu komme um Fotos zu machen, sprießt schon aus allen Ecken saftiges, leuchtendes Grün.
Das Gartenjahr hat begonnen
Joachim Lang erntet Sauerampfer für die Grüne Soße-Kräuter. Für Leute aus dem Frankfurter Raum ist Grüne Soße ein fester Begriff und obwohl ich ursprünglich aus dem Norden komme, liebe auch ich dieses Frühjahrsgericht. Traditionell werden 7 Kräuter darin verarbeitet: Sauerampfer, Kerbel, Schnittlauch, Borretsch, Pimpinelle, Kresse und Petersilie. Die Kräuter werden sehr fein geschnitten und dann mit Quark/Joghurt/Sahne/Schmand/oder saurer Sahne vermischt. Es gibt viele verschiedene Rezepte. Manche ergänzen das Ganze noch mit Mayonnaise. Ich mache die Grüne Soße mit Joghurt und etwas Quark. Dazu gibt es hartgekochte Eier, die auch schon kleingeschnitten direkt drin sein können. Traditionellerweise wird die Grüne Soße in Frankfurt mit Kartoffeln oder Tafelspitz serviert.
Hier ist das Rezept von Ulrike:
Für 4 Personen braucht man 300 g Grüne-Sosse -Kräutermischung
2 Becher Schmand (200g)
2 Becher Joghurt natur (200g)
2 EL Senf
2 EL Zitronensaft
2 EL Gewürzgurkenwasser
2 kleine fein gehackte Gewürzgurken
6 hart gekochte Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle, eine Prise Zucker
Alle Kräuter verlesen, von harten Stilen befreien und sehr fein hacken.
Mit den anderen Zutaten vermischen. Die gehackten Eier unterziehen.
Dazu gibt es Pellkartoffeln, Rindfleisch oder Fisch.
Schöne, zarte, grazile Pimpinelle
Die Logistik einer Gärtnerei ist umfangreich. Neben den Gartenarbeiten fällt Büroarbeit an, Gerätschaften müssen überprüft und nachgekauft werden. Komposterde wird dazu gekauft, denn der eigene Kompost ist oft zu voll mit Unkraut. Um die Arbeit des Unkrautjätens zu sparen, werden Kräuter wie zum Beispiel Petersilie mit Folie umrandet. In dem kleinen Betrieb müssen die Langs darauf achten, was sie schaffen können. Sie haben nur eine Mitarbeiterin.
Ulrike Lang erntet Kresse, die für die Grüne Soße ein bisschen größer wachsen darf, als man es sonst von Kresse kennt. In diesem Gewächshaus wird bald etwas anderes wachsen und der ins Kraut geschossene Borretsch wird bereits abgeräumt.
Kressewald
Joachim beschäftigt sich inzwischen mit dem Schnittlauch. Alles läuft nach einem festen Plan. Jeder weiß, was zu tun ist. Morgen ist Markttag in Offenbach und deshalb wird heute geerntet. Es muss zügig gehen, denn die empfindlichen Kräuter sollen schnell ins Kühlhaus, um frisch zu bleiben. Ulrike und Joachim stehen selbst zweimal in der Woche Dienstags und Freitags an ihrem Markstand. Montag und Donnerstag wird also geerntet, am Samstag wird gepflanzt und an den anderen Tagen gesät und der Boden vorbereitet.
In diesem Gewächshaus wird beständig direkt gesät und geerntet. Kresse und Asiasalat wächst schnell und während die anderen drei Gewächshäuser nun ausgeräumt und vorbereitet werden für anderes, bleibt dieses für den schnellen Wechsel von Saat und Ernte.
Aber es gibt auch eine Art Kinderstation für Pflänzchen, die behutsam vorgezogen werden müssen.
Ein Blick in die Säuglingsstation mit Tomatenpflanzenkindern.
Im zweiten Anzuchthaus wachsen kleine Salatpflänzchen.
Noch wächst alles üppig in diesem Gewächshaus. Aber nach der Ernte wird jetzt untergepflügt und das Haus für die Auberginen vorbereitet.
Auch der Borretsch ist in diesem Gewächshaus zuhause. Dieses pelzige Kraut muss unbedingt in die Grüne Soße, auch wenn manche die kratzigen Blätter etwas unheimlich finden.
Der Winterportulak (Postelein) gehört zu meinen Lieblingen. Hier tauchen schon die ersten kleinen weißen Blütlein auf und was ich hübsch finde, sieht Ulrike kritisch. Mit der Blüte ist das Ende der Ernte in Sicht.
Ulrike erntet Asiasalat und Pflücksalat. Asiasalat ist eigentlich Kohl und lässt sich nicht nur als Salat essen, sondern auch in der Pfanne andünsten. Sieben Sorten werden hier angebaut. Auch den Pflücksalat gibt es in sieben Sorten. Diese magische Zahl hatten wir ja schon bei den Grüne Soße Kräutern.
Schnittlauch begegnet Kresse.
Der Salat wird gewaschen. Neben dem Asia- und Pflücksalat gibt es noch den legendären Blütensalat, der mit Hornveilchen und kleinem, rotstiligem Mangold gemischt wird.
Die Hornveilchenblüten sehen zart und empfindlich aus. Aber sie lassen sich trotzdem gut waschen. Das Wasser perlt einfach ab. Gekühlt halten sie sich einige Tage und sie sehen nicht nur im Salat schön aus, sondern eigenen sich auch, um Desserts und Torten zu dekorieren.
Wann sind Kräuter, Obst und Gemüse wirklich erntereif, wann haben sie Saison? Die Leute sind durcheinander und wissen das nicht mehr, weil es inzwischen Vieles zu allen Jahreszeiten gibt. Um als Erster bestimmte Früchte oder Gemüse auf den Markt zu bringen, werden frühe Ernten mit dem Anbau unter Folie erreicht, wie zum Beispiel bei Erdbeeren. Das stresst und erzeugt Konkurrenz, wenn man normalen Anbau betreibt, erklärt Ulrike.
Vorne im Feld wächst der kleine Mangold mit den roten Stilen. Hinter dem Frühbeet für den Schnittlauch sind die ersten Blätter von Blumenkohl und Brokkoli zu sehen.
Die Tauben knabbern an den jungen Blättern.
Aber Hawky is watching.
Erbsen 23. April
Erbsen 30. April
Ganz hinten sind Zuckerschoten und Erbsen eingesäät. Joachim sagt, die Erbsen wachsen so schnell, dass sie jede Woche eine neue Reihe Schnur brauchen, an der sie sich hochranken können.
Hinter der Hecke sind die Rhabarberfelder. Diese Pflanzen sind prächtig mit ihren riesigen Blättern. Rhabarberflanzen können mehrere Jahre alt werden. Eigentlich fängt man erst im zweiten Jahr an, die Stengel zu ernten. Aber die alten Bestände haben nur noch dünne Stangen und deshalb nimmt Joachim auch aus den neu gepflanzten Rhabarberstauden auf 10 Stangen ein-zwei raus.
Leider sind die großen schönen Blätter nicht essbar. Sie enthalten Oxalsäure und können Erbrechen und Kreislaufstörungen verursachen.
Die Pflanze zieht sich im Herbst zurück und beginnt im nächsten Frühjahr ihren Zyklus wieder neu aus unterirdischen Knospen.
Dieser Rhabarber mit den roten Stilen nennt sich Himbeerrhabarber. Die Sorte heißt Holsteiner Blut und wird in großen Betrieben nicht angebaut, weil sich im zweiten Jahr die Stile verdrehen und sie deshalb schlecht gepackt werden können. Gärtnerwissen: Bis zum 24. Juni kann Rhabarber geerntet werden.
Das zweite Gewächshaus ist bei meinem zweiten Besuch Ende April jetzt mit Auberginen bepflanzt.
Auch im dritten Haus sind Ende April neue Bewohner eingezogen. Hier wohnen jetzt Gurken unterschiedlicher Herkunft.
Im vierten Haus war beim ersten Besuch noch eine kleine Ecke mit Radieschen und Spinat.
Beim zweiten Besuch am 30. April sieht es hier ganz anders aus. Es ist alles für die Pflanzung von Tomaten und Paprika vorbereitet. Unter der Folie verlaufen Bewässerungsschläuche und im Abstand von 50 Zentimetern wird eine Pflanze durch die eingeschlitzte Folie gepflanzt. Die Gärtnerei zieht zwar Pflanzen selber, aber es muss trotzdem dazugekauft werden.
Ulrike erzählt, dass in großen Gärtnereien diese Pflanzarbeit oft von Subunternehmen gemacht wird. Dort wird dann in stressigem Arbeitstempo gepflanzt. Gärtnerarbeit ist zwar immer ein ein Knochenjob und Urlaub gibt es nur im Winter, aber es ist schon ein Unterschied zur Arbeit in einem Großbetrieb. Als ich sie frage, ob sie, wenn es jetzt etwa ein bedingungsloses Grundeinkommen gäbe, die Arbeit trotzdem machen würde, zögert sie nicht lange und sagt sofort ja.
Es gibt sieben Fachbereiche in der Gärtnerei. Hier ist sie wieder, die magische Zahl 7. Ulrike und Joachim sind beide ausgebildet im Gemüsebau. Und obwohl sie diesen Beruf jetzt schon viele Jahre machen, gibt es immer wieder neue Experimente und Erkenntnisse, sagt Ulrike.
Und so sieht es hier eine Woche später aus. Es ist alles für das Kordeln vorbereitet. Jede Pflanze bekommt eine Schnur an der sie nun im Laufe der Wachstumsphase hochgezogen werden kann.
Mittlerweile sind es 35 Grad im Gewächshaus und ich flüchte mich immer mal wieder ins Freie, um Luft zu schnappen.
Im Gurkenhaus sind die Pflanzen schon gehörig um die Schnüre gedreht. Immer wieder muss das jetzt gemacht werden. Ulrike knipst bei den Gurken auch einen Teil der Triebe und Fruchtansätze ab, damit die Pflanze mehr Kraft hat für die verbleibenden Früchte.
Es gibt unterschiedliche Gurkensorten im Gewächshaus. Auf dem rechten Bild ist eine Bauernsorte, die bisher am Boden gelassen wurde. Aber die Früchte haben dann auf der Seite, die kein Licht bekommen hat, einen hellen Streifen. Deshalb werden sie inzwischen auch an Schnüren gezogen.
Jeden Tag knackiger Salat und frische Kräuter, Gemüse direkt vom Feld auf den Teller, … so habe ich mir das eigentlich vorgestellt. Aber Ulrike erzählt, sie habe zwar so viele Ideen, was sie alles gerne kochen würde, – wenn sie beide nur abends nicht so müde wären und dann muss es eben doch mal eine Pizza sein.
Neben hungrigen Tauben, tobenden Hunden im Rhabarberbeet und Wind gibt es noch einen weiteren natürlichen Feind der Gärtner – die Trockenheit. Es hat seit Wochen nicht mehr richtig geregnet und Joachim schildert, wie der Regen, den er sich wünscht, sein muss. Nicht zu heftig darf er sein, lieber langsam und ausdauernd, so dass er gut einsickern kann in die ausgetrocknete Erde. Bis das passiert, wirft er den Sprenkler an.
