Ghee?
Ghee (sprich: Gie) ist von Eiweiß, Milchzucker und Wasser gereinigte Butter, die in der indisch/ayurvedischen Küche eine zentrale Rolle spielt. Es wird zum Anbraten, Backen und Verfeinern verwendetet und gilt als entgiftend, entzündungshemmend und cholesterinsenkend. Im Ayurveda wird Ghee äußerlich und innerlich angewendet. Es gibt zum Beispiel die Panchakarma-Kur, in der drei Tage lang erwärmtes Ghee getrunken wird, welches vorher 100 Stunden gekocht wurde.
Da der Rauchpunkt von Ghee bei über 190 °C liegt, kann man es beim Kochen stark erhitzen, ohne das sich schädliche Substanzen bilden. Das was bei normaler Butter schnell verbrennt und qualmt, ist aus Ghee bereits entfernt worden. Aus diesem Grund ist es auch laktosefrei. Selbst gemachtes Ghee hat ein nussig-karamelliges Aroma, was den Speisen einen wunderbaren Geschmack verleiht. Wenn es für Kuchen anstelle von Butter verwendet wird, kann die Menge um ca. 15 – 20% verringert werden.
Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden von Ghee, – von der direkten Bereitung aus Milch ohne Umweg über die Butter, dem langsamen Ausschmelzen von Butter oder dem im Haushalt gebräuchlichen Aussieden. Beim Erhitzen der Butter trennen sich die Bestandteile auf. Das Milcheiweiß und der Milchzucker bilden auf der Oberfläche einen Schaum und sinken zum Teil auf den Topfboden, das Wasser verdampft. Es gibt unterschiedliche Meinungen, ob man den Schaum immer wieder abschöpfen soll oder nicht. Ich bevorzuge es, die Butter in Ruhe zu lassen, denn der Prozess geschieht ganz von selbst. Der Schaum verändert sich im Laufe der 30 Minuten, die das Ganze etwa dauert. Erst ist er sehr dicht und fluffig, dann kriselt er immer mehr zusammen. Wenn man ihn vorsichtig zur Seite schiebt, ist darunter bereits das goldgelbe Ghee zu sehen. Am Topfboden verkrusten sich festere Bestandteile, die nun auf keinen Fall verbrennen dürfen. Ein leichtes Bräunen ist genug. Das Ghee ist fertig, wenn alles Wasser verdampft ist, was man damit prüfen kann, indem man einen Wassertropfen drüber spritzt. Das Wasser sollte sofort zischend verdampfen.
Ghee gelingt am besten, wenn die Butter sehr behutsam und geduldig erhitzt wird. Bei mir ist so manches Butterstück im Mülleimer gelandet. Wenn das Ghee aber gelingt, ist es das köstlichste Küchenfett überhaupt.
Ghee
250 g Butter ergibt ca. 180 g Ghee
ZUTATEN:
ungesalzene Butter
(ob Süßrahm- oder Sauerrahmbutter spielt keine Rolle)
ZUBEREITUNG:
Die Butter in einen Topf mit dickem Boden legen. Bei mittlerer Hitze zum Blubbern bringen und dann auf sehr niedrige Temperatur zurück schalten. Nicht umrühren.
Es bildet sich jetzt Schaum auf der Butter. Bei einem Butterstück von 250 g etwa eine halbe Stunde simmern lassen. Der Schaum auf der Butter wird zunehmend körniger. Das ist der Prozess, wo sich das Milcheiweiß von der Butter trennt. Außerdem wird das in der Butter enthaltene Wasser verdampft. Es ist wirklich wichtig, die Temperatur niedrig zu halten, damit die festen Bestandteile, die sich nun auch langsam am Topfboden absetzen, nicht verbrennen.
Der Prozess ist abgeschlossen, wenn kein Wasser in der Butter mehr enthalten ist. Zum Test kann man ein paar Tropfen Wasser in die Butter spritzen, das in wenigen Sekunden zischend verdampfen sollte.
Ein hitzebeständiges Glas mit heißem Wasser sterilisieren und gut abtrocknen. Die flüssige Butter durch ein Metallsieb mit Mulleinlage (ersatzweise Küchenkrepp) dort hinein filtern.
Es ist goldgelbes klares Ghee entstanden mit einem zarten nussigen Butteraroma. Es eignet sich neben all den anderen Einsatzmöglichkeiten, in denen Fett gefragt ist, sehr gut zum Anbraten. Der Rauchpunkt liegt nun sehr hoch, – d.h. es hält hohe Temperaturen aus ohne zu rauchen.
Ghee muss nicht in den Kühlschrank, aber es sollte einen kühlen und dunklen Aufbewahrungsort haben. Es ist 10 Monate ungekühlt haltbar. Damit sich kein Schimmel bildet, sollte man es nur mit einem sauberen und trockenen Löffel entnehmen.
Im Sommer ist das Ghee flüssig. Bei kühleren Temperaturen wird es fest, bleibt aber immer cremig.
