Guanciale

Guancia ist italienisch und bedeutet Backe oder Wange.

Ein köstliches Mitglied der italienischen Zutatenfamilie ist GUANCIALE, – gepökelter und anschließend luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke/wange, manchmal auch aus dem Nacken. Das Backenstück hat ein Gewicht von 1 – 1,5 kg und reift mit einer üppigen Kruste aus Kräutern und Gewürzen mehrere Wochen. Ursprünglich gehört Guanciale zur traditionelle Küche des Latium und der südlichen Abruzzen. Dort ist er Zutat in Bucatini all‘amatriciana, Spaghetti alla carbonara und Fave col guanciale (Saubohneneintopf). Auch in anderen Regionen Italiens wird Schinken aus Schweinbacken hergestellt. In der Toskana heißt er dann „Barbina“, in Umbrien „Barbozzo“ und in der Molise „Vrucculare“.

Guanciale hat etwa einen Fettgehalt von 70% und ist von kräftigem Geschmack. Der ist klar erkennbar vom Schwein und schmeckt nicht jedem. Ich finde dieses Aroma einzigartig und authentisch. Sparsam eingesetzt gibt er Soßen und Eintopfgerichten eine tiefe Würze. Üblicherweise wird der Speck in Würfel oder Streifen geschnitten angebraten. Aber man kann ihn auch dünn aufschneiden und so essen.

Pökeln und Lufttrocknen ist eine uralte Konservierungsmethode. Ursprünglich brachten die in dieser Methode meisterhaften Kelten durch Handel ihre Schinken bis ins antike Rom. Von da an wurde diese Technik in die italienische Küche integriert und immer mehr verfeinert.

Guanciale reift etwa drei Wochen in den Gewürzen und wird dann zum Trocknen aufgehängt. Die typische dreieckige, flache Form hat im Anschnitt einen dünnen Muskelfleischstreifen in der Mitte, der oben und unten ummantelt wird von weißem Speck.

Eine Variante ist der auf Sardinien hergestellte geräucherte Guanciale von halbwilden Schweinen.

Für herkömmlichen Guanciale gibt es keinen Gebietsschutz, womit er überall in Italien hergestellt werden kann. Zwei Ausnahmen davon sind Guanciale amatriciano, der in den Gemeinden Amatrice und Accumoli in den Abruzzen erzeugt wird, – er wird mit Pfeffer und Peperoncino gewürzt, – und Guanciale dei Monti Lepini, der aus den Backen einer schwarzen Schweineart in der Gemeinde Carpineto Romano erzeugt wird.

Guanciale lässt sich sehr lange gekühlt aufbewahren.