Pfeffer

Pfefferbeeren sind die Früchte der tropischen Kletterpflanze piper nigrum aus Indien. Diese Pflanze wird seit mindestens 3000 Jahren kultiviert und der Pfeffer wurde durch Gewürzhändler weit verbreitet. 1498 gelang es Vasco da Gama, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg von Indien nach Europa zu bringen. Durch die langen Handelswege über Land und per Schiff war der Pfeffer jahrhundertelang in Europe ein sehr teures Gewürz und wurde sogar mit Gold aufgewogen.

Es gibt den schwarzen, weißen, roten und grünen Pfeffer, der aus den verschiedenen Reifestadien der Pfefferfrüchte gewonnen wird.

Schwarzer Pfeffer: Die Beeren werden kurz vor der Reife geerntet. Beim anschließenden Trocknungs- und Fermentierungssprozess schrumpelt die Frucht ein.

Weißer Pfeffer: Die Beeren werden als vollreife rote Früchte geerntet und dann in Wasser eingeweicht bis das Fruchtfleisch sich ablöst. Der Pfefferbeerenkern bleibt übrig. Weißer Pfeffer wird von Schärfe dominiert und ist weniger fruchtig als schwarzer Pfeffer.

Roter Pfeffer: Die Beeren werden vollreif dunkelrotbraun geerntet und ungeschält in Lake eingelegt oder speziell getrocknet. Roter Pfeffer ist selten und teurer als die anderen. Als Alleinunterhalter kann er ohne andere Mitspieler ein Gericht würzen. Nicht zu verwechseln mit Rosa Beeren.

Grüner Pfeffer: Die unreifen Beeren werden sofort nach der Ernte in salziger oder saurer Lake eingelegt. Ein anderes Verfahren ist das Vakuumtrocknen oder Gefriertrocknen. Diese modernen Verarbeitungsmethoden machen ihn zu einer Erfindung des 20. Jahrhunderts. Er hat eine beißende Schärfe und Kräuternote. Außerdem sind die flüchtigen Aromen des Pfeffers hier besonders reichlich vorhanden. Er sollte deshalb erst zum Schluss ans Gericht. Grüner Pfeffer passt zu exotischen, süßen Früchten. Er würzt Erdbeeren, dunkle Schokolade und karamelisierten Zucker. Schließlich machen Kombinationen mit Fenchelsamen, Ingwer oder Zitronengras aus ihm ein guten Experimentierpartner .

Die Würzkraft von Pfeffer besteht zum einen Teil aus seinen sehr flüchtigen ätherischen Ölen und zum anderen Teil aus dem Stoff Piperin, welches für die Schärfe verantwortlich ist. Piperin wirkt auf die Schmerz-/Wärmerezeptoren im Mund. Außerdem besitzt Pfeffer eine leicht astringierende Wirkung.

Kocht man Pfeffer eine Weile mit, verlieren sich die ätherischen Öle und allein die Schärfe bleibt. Möchte man die Aromen der ätherischen Öle trotzdem haben, würzt  man am besten kurz vor dem Essen mit der Pfeffermühle.

Ganze getrocknete Pfefferbeeren sind dunkel und kühl aufbewahrt drei Jahre haltbar. Aber grüner Pfeffer im Glas verliert geöffnet selbst im Kühlschrank nach ein paar Wochen sein Aroma.

Heilwirkung

Pfeffer wirkt antioxidativ, antibakteriell und entzündungshemmend. Seine heißen, scharfen Eigenschaften durch das Piperin wirken durchblutungsfördernd, appetitanregend und positiv auf die Fettverdauung. Pfeffer verstärkt die Wirkung anderer Gewürze und in manchen Fällen die Aufnahme deren Inhaltsstoffe zum besispiel bei Kurkuma.

Ayurveda

Schwarzer Pfeffer kommt in der ayurvedischen Küche als heißes, scharfes Gewürz zum Einsatz. Neben der Geschmackssteigerung regt er Agni (Verdauungsfeuer) an.