Kochbuch aus dem Barock

Friederike Luise Löffler war eine Köchin im süddeutschen Raum, die zur selben Zeit wie Goethe gelebt hat. Sie war unter dem Namen die Löfflerin bekannt und veröffentlichte 1791 ein Kochbuch mit dem Titel „Ökonomisches Kochbuch für Frauenzimmer“. Als ich auf einem Barockfest zwei Frauen in Kupferkesseln kochen sah und sie mit Fragen löcherte, holte eine von ihnen irgendwann dieses Buch aus dem Zelt. Es wurde in den 70igern vom Original nachgedruckt und ist antiquarisch noch leicht zu bekommen. Jetzt habe ich mein Eigenes und weil zwei Schälchen Johannisbeeren noch auf ihr Schicksal warteten, wurden sie zu barockem Gelee verarbeitet. Keine Gelatine, kein Pektin oder irgendein anderes Geliermittel. Die Frau Löffler machte das nur mit Johannisbeersaft, Wasser und Zucker….und das geliert auch.

In der zweiten Runde habe ich das Gelee mit Orangenschale, Kardamom und Ingwer verfeinert, – übrigens Zutaten, die auch damals schon bekannt waren.

Die Zeit ab 1770 wird eigentlich bereits dem Klassizismus zugeschrieben, der dem Barock folgte. Frau Löffler starb 1820. Ihr Buch war zu diesem Zeitpunkt in der 3. Auflage und sollte noch 35 weitere erleben.

Johannisbeergelee aus dem Barock

Johannisbeergelee

mit Orangenschale

Johannisbeergelee
rote Johannisbeeren
Johannisbeeren auspressen

ZUTATEN:

frische rote Johannisbeeren

Zucker

Wasser

Schale einer Bio-Orange

ein paar Kardamomkapseln

ein Stückchen Ingwer

ZUBEREITUNG:

Die Johannisbeeren werden von den Stilen gezupft. Ich mache das mit den Zinken einer Gabel. Dann werden die Beeren zerdrückt und über Nacht stehen gelassen. Ich habe sie lieber in den Kühlschrank getan, damit keine Gärprozesse in Gang kommen. Am nächsten Tag werden sie durch ein Tuch gepresst und der Saft gemessen. Auf einen halben Liter Saft rechnet man 500 g Zucker.

500 g Zucker werden mit einem viertel Liter Wasser aufgekocht und weiter bei mittlerer Hitze „nach langer Fäden Art geläutert“. Der Zuckersirup soll sich von einem Esslöffel „lang herab spinnen“. Ich habe gemerkt, dass es Geduld braucht, bis der Zuckersirup in diesem Zustand ist.

Jetzt wird der Johannisbeersaft dazu gegossen und aufgekocht. Achtung: der Topf sollte groß genug sein, denn es schäumt nun alles hoch. Der Schaum wird stetig abgeschöpft. Für mich ist das eine der schönsten Kindheitserinnerungen, dieser Schaum vom Marmelade- und Geleekochen. Das kam gleich aufs Brot.

Irgendwann entsteht kein Schaum mehr. Wenn ein Tropfen vom Gelee auf einem Teller recht stabil bleibt, ist es fertig. Das dauert mindestens eine halbe Stunde. In heiß ausgespülte Gläser füllen, die Gläser fest verschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

Für die Variante mit der Orange wird auf 1 Liter Johannisbeersaft eine halbe Bio-Orange gewaschen und dünn geschält. Die Schale dann in feine Streifen schneiden und mit 7 Kardamomkapseln und einem Stück Ingwer schon beim Läutern des Zuckers mit kochen. Bevor der Saft dazu kommt, den Kardamom und den Ingwer entfernen. Die Schale weiter mit kochen und auch später mit abfüllen.

By |2017-12-16T15:58:42+00:00Freitag, August 4, 2017|0 Comments

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